eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Ternologia preparatelor de baza din componenta meniurilor

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


TERNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR

        Generalitati. Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condimenie, diverse adaosuri.

Structura complexa a preparatelor de baza asigura:

-    diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;

-   



realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata, cu calitati senzoriale deosebite;

-    aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.

Preparate de baza (mancaruri)

-    din legume

-    din legume cu carne

-    din carne tocata

-    din subproduse de carne: - de vita

-  de porc

-  de ovine     

-    din carne de pasare

-    din carne de vanat

-    din carne depeste

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

          Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta, prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.

            Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:

-    sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice;

-    colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse;

-    timp de prelucrare termic mai mic;

-    se pot servi calde sau reci;

-    aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1 B2  E, caroten, acizi organici, celuloza;

-    preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine ve­getale si de poliglucide;

-    contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte.

-    actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;

-    favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;

-    valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie.

          Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza.

Clasificarea preparatelor de baza din legume

Preparate

o     Din legume cu sos

a)   alb

              -ciulama de ciuperci

              -ciuperci cu smantana

              -conopida cu sos de smantana

a)   rosu

              -telina cu masline

              -praz cu masline

              -iahnie cu fasole boabe

              -iahnie cu cartofi

o     Din legume diferite

              -vinete impanate

              -ghiveci de legume

o     Din legume cu umplutura de orez

              -ardei umpluti

              -rosii umplute cu orez

              -sarmale cu orez in foi de varza

Materii prime

          Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina, prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influentand valoarea lui alimentara.

          Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea sosurilor si legumele condimentare, pentru imbunata­tirea calitatilor gustative si nutritive.

          Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru preparate culinare, imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.

        Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asi­gura culoarea si gustul specific.

          Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a acestora.

        Asocierea grasimilor eu legume este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati.

          Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consisten­tei sosurilor rosii.

         

Tehnologia preparatelor din legume si sos

Verificarea calitatii componentelor. Se realizeaza prin examen orga­noleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.

          Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

          Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

— prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sor­tare, indepartarea partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;

— diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului,

— cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in mo­mentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.

          Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment.

          Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

          Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu gra­sime si o cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas aco­perit. Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

          Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Frecvent se aplica fierberea in apa. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.

          Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit.

        Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.

          Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii nutritivi hidrosolubili.

          Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baza din legume sunt sosurile albe si rosii, care se pregatesc conform retetelor.

          Formarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si adaosuri.

          Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitati­lor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se ames­teca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza va­sului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu). Fierberea poate fi definitiva sau urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.

          Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-l5 minute. Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.

          Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume se pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

          Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii indelungate sau mentinerii timp indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.

          Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea, inabusirea), legumele bogate in apa isi micsorcaza volumul si masa, prin eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa inglobeaza prin fierbere o parte din lichidul me­diului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).

          Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substante­lor pectice. Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.

          Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind preparatului o anumita viscozitate si rapiditate.

          Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.

          In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.

          Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirii, a untului sau a lamaii compenseaza partial aceste pierderi.

          Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.

          Conditifle de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-chimice (gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi si sare).

        Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:

·         gramajul portiei corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume si sos):

·         aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;

·         culoare specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

·         miros placut, specific componentelor din structura pre­paratului;

·         gust placut, specific legumei de baza si adaosurilor,
condimentare corespunzatoare;

·         consistenta - legumele bine patrunse termic, sosul de consis­tenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defectele preparatelor de baza din legume

Defecte posibile

Cauze

Remedieri

-legurne moi sau

sfaramate

— depsirea timpului de   fierbere

—aceste defecte nu pot fi remediate

-legume tari

— prelucrare termica insuficienta

— continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzatoare

- sosul      in cantitate necorespunzatoare (sos prea mult sau prea scazut)

— dozarea necorespunzatoare a componentelor

— nesupravegherea procesului termic

mancarurilor prea scazute li se mai poate adauga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atentie;

- pentru cele cu sos in cantitate mare se poate continua procesul, termic daca structura legurnei permite

- sosul prezinta

aglomerari

— nerespectarea procesului

Tehnologic

— strecurarea sosului

- condimentare

Excesiva

— dozarea gresita a condimentelor

— adaugarea de sos fierbinte necondimentat

-gust si miros de afumat sau ars datorita lipirii

legurnelor de baza vasului pana la cararnelizare sau chiar

carbonizare

— adaugarea unei cantitati mici de lichid in procesul de fierbere

- nesupravegherea procesului termic

— aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da in

consum

      

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB

          Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc.

          Prelucrari preliminare specifice. Curatirea ciupercilor proaspete consta in detasarea piciorului prin rupere si indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamant. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de palarie. Spalarea ciupercilor se face repede, in cateva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou.

          Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea buchetelor, spalate in cateva ape si pastrate timp de 15 minute in apa cu sare, pentru a se indeparta eventualii viermi, clatire in cateva ape sau in jet de apa.

Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb

Operatii prgatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea

Ciuperci cu sos de smantana

Taierea ciupercilor lame:

Impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor 2/5 pentru pregatirea sosului alb; 1/5 margarina pentru pro­tejarea suprafetei preparatului

lnabusirea ciupercilor cu margarina

Prepararea sosului alb: incalzirea mar­garinei, incorporarea fainii arnestecata cu lapte, fierberea si amestecarea conti­nua, incorporarea treptata a laptelui ra­mas, fierberea

Formarea preparatului: asocierea ciuper­cilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-20', cu amestecare con­tinua

Protejarea suprafetei cu margarina

Prezentare in legumiera

Servirea preparatului: cald

Ciuperci cu sos de smantana

- Taierea ciupercilor lame:

  impartirea rnargarinei; 1/2 pentru inabusirea ciupercilor 1/2 pentru pregatirea sosului  alb de smantana

-asemanatoare Cu
a preparatului, ciulama de ciuperci'

particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb o data cu ciupercile inabusite; nu se protejeaza suprafata

Conopida cu sos de smantana

Fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea

incalzirea sosului de smantana

-    Formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie;turnarea sosului- cu smantana, gratinare;

-    protejarea suprafetei cu unt topit

Retete pentru preparate din legume cu sos alb

Componente

UM

Sortiment, gramaj pentru o portie produs

finit, cantitati brute pentru 10 portii

Ciulama de

ciuperci

(260 g)

Ciuperci cu

Srnantana

(250 g)

Conopida cu

sos de smantana

-conopida 150 g

- SOS 100 g

Ciuperci proaspete sau

conservate

kg

kg

1,000

0,500

1,000

0,500

Conopida

kg

3,000

Margarina sau unt

kg

0,250

0,200

0,050

Faina

kg

0,300

0,200

Lapte

l

1,800

1,500

Sare

kg

0,020

0,030

0,030

Smantana

kg

0,300

Sos de smantana

Kg

1,000

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS R0SU

          Legumele care se asociaza frecvent cu sos rosu, in vederea pregatirii preparatelor de baza, sunt telina, prazul, cartofii, fasolea boabe.

          Din aceasta grupa se prepara frecvent sortimentele: iahnie de fosole boabe si iahnie de cartofi .

Componenetele si tehnologia specifica a iahniilor

Sortiment

gramaj/portie

Materii prime

si auxiliare

U.M.

Cantitati pentru

10 portii

lahnie de fasole boabe

150 g

fasole boabe

ceapa

usturoi

rosii proaspete

sau conserva

ulei

pasta tomate

sare

piper boabe

foi dafin

cimbru

patrunjel verde

kg

kg

kg

ka

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

0,500

0,200

0,025

0,400

0,200

0,075

0,050

0,020

0,001

0,00025

0,001

0,050

lahnie cartofi

250 g

cartofi

ceapa

ulei

pasta tomate

sare

boia de ardei dulce

patrunjel verde

kg

kg

kg

kg

k g

kg

kg

2,500

0,800

0,150

0,050

0,030

0,005

0,030

Tehnologia specifica iahniilor

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, prezentarea si servirea

Iahnie de fasole boube

— taierea marunta a cepei si usturoiului

taierea rosiilor felii

fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere

prepararea sosului

inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei de tomate, a rosiilor si condimentelor, fierberea 15 minute

— forrnarea preparatului:

asocierea sosului cu fasolea aproape fiarta, fierberea 10 minute asezarea in legumiera sau farfurie, decorat cu patrunjel verde taiat marunt

servirea: preparatul se poate servi cald

sau rece



Iahnie de cartofi

taierea cartofilor cuburi;

taierea cepei si a patrunjelului verde marunt

impartirea uleiului: 2/3 pentru inabusirea cartofilor si 1/3 pen­tru pregatirea sosului

inabusirea cartofilor in ulei si apa

prepararea sosulut:

inabusirea cepei in ulei si apa, incorpo­rarea boielei de ardei si a apei necesare fierberii (100 ml/portie); fierberea 10 mi­nute

formarea preparatului:

-asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pana cand cartofii sunt aproape gata; incorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min., re­tragerea de pe foc, adaugarea patrunje­lului verde

asezarea in legumiere sau farfurii cu patruniel deasupra

-  servirea preparatului cald sau rece

TEHNOLOGIA
PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE

          In aceasta subgrupa este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fisa tehnologica de mai jos:

FISA TEHNOLOGICA

                             Grupa de preparate                                 Preparatul

                        Preparate de baza din legume                           Ghiveci de legume

           

          Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume taiate in diferite forme si sos de rosii, avand ca decor rosii si patrunjel verde tocat.

          Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare asigura aspectul placut si calitati gus­ative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate acest­ea ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de baza datorita valorii nutritive deosebite.

Componente

Materii prime

U/M

Cantitate bruta pentru

10 portii

Gramajul

pentru o portie produs finit

— cartofi

kg

0,400

300 g

— morcovi

kg

0,300

— telina radacina

kg

0,100

— patrunjel radacina

kg

0,200

— ceapa

kg

0,200

— ardei gras

kg

0,300

— varza alba

kg

0,400

— pasta tomate

kg

0,100

— mazare conserva

kg

0,300

— fasole verde conserva

kg

0,300

— ghiveci conserva

kg

0,400

— Ulei

1

0,250

— sare

kg

0,030

— piper macinat

kg

0,002

— boia de ardei dulce

kg

0,004

— vin alb

l

0,100

— rosii in bulion

kg

0,250

— patrunjel verde

kg

0.050

            Verificarea calitatii componentelor. Calitatea componentelor se ve­rifica prin examen organoleptic si se a cu conditiile de admisi­bilitate.

a) Pentru legumele proaspete se verifica:

-    starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau daunatori, a celor murdare;

-    starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescenta si aspectul legumelor,

-    gustul si aroma se stabilesc prin degustare;

-    defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare lon­gitudinala sau transversala si cercetare, in functie de specific.

b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipien­telor si marcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).

-    examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte.

c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare, fermentatie sau mucegai.

            Vase, ustensile, utilaje

La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc:

-    blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratite, palete, linguri, servete, cantar, masina de gatit.

            Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul rada­cina se spala, se curata, se spala din nou se taie cuburi. Ceapa se cu­rata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in felii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa.

            Tehnica prepararii. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea
timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul
rada
cina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara
fier
berii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare,
piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in
bullion
si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.

          Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.

          Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin cantarire.

          Prin examen organoleptic se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

  • aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de rosii, decorat cu verdeataisi felii de rosii gratinat;
  • culoarea: brun-roscat, marmorat;
  • gust, miros: gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ

            Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt.

          Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul si patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt. Orezul se alege de impuritati si se spala.

          Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie partial un capac (pe partea opusa pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica portiune, si li se scoate miezul cu o lingurita.

        Prepararea umpluturii de orez. Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5 din cantitatea de ulei si apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.

          Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu compozitia obisnuita, se asaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa la cuptor 15 minute.

          Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa retinute, morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.

          Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute.

          Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrun­jel si marar verde taiat marunt. Se serveste cald.

SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA

          Prelucrarea preliminara. Varza acra se curata de cotor, de foile depreciate; se spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie marunt. Morcovii spalati, curatati, spalati, se trec prin partea fina a razatorii. Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez jumatate pentru sos. Stafidele se curata de codite, se spala si se tin in apa 10 minute.

          Prepararea umpluturii de orez. Se inabusa ceapa in untura sau ulei impreuna cu orezul. Se adauga morcovul ras, patrunjelul verde, sarea si apa necesara fierberii. Se acopera vasul si se fierbe la cuptor 10 minute pentru a se fierbe orezul pe jumatate. Se scoate din cuptor se lasa sa se raceasca. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se amesteca pentru omogenizare.

          Prepararea sosului. In untura ramasa se inabusa ceapa, se adauga pasta de tomate, boia de ardei, piper, apa si se fierbe.

        Modelarea sarmalelor. Se asaza pe foile de varza circa 20 g de compozitie, se ruleaza fiecare foaie, iar capetele se introduc in interior.

            Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se asaza, una langa alta, intr-o cratita in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata, mijlocul vasului ramane gol se umple cu restul de varza, acope­rind si sarmalele, se adauga si sosul tomat, completandu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.

          Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar in ultimele 15 minute se gratineaza la cuptor.

          Prezentarea si servirea. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie, cate 3 sau 4 bucati de portie, cu varza tocata si sos, respectand gramajul. Se servesc calde sau reci.

Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez

Componente

U/M

Sortiment

Gramaj pentru

o portie produs

finit

Cantitati

brute pentru 10 portii

Ardei umpluti cu

orez:

- ardei (160 g)

- sos (140 g)

Rosii umplute

cu orez:

rosii 160 g

sos 140 g

Sarmale cu

orez ln foi

de varza:

- sarmale

(3-4 buc.)

200 g

- varza

150 g

Ardei gras

kg

1,800 (20 buc.)

-

Rosii proaspete

kg

-

1,800 (20 buc.)

-

Varza alba murata

kg

-

-

4,500

Ceapa

kg

0,400

0,400

0,450

Morcovi

kg

0,075

0,075

0,200

Pastarnac si

patrunjel radacina

kg

0075

0,075

-

Untura

sau ulei

kg

l

-

0,250

-

0,250

0,250

0,250

Orez

kg

0,250

0,250

0,350

Pasta de tomate

kg

0,150

0,150

0,100

Sare

kg

0,030

0,030

0,020

Piper macinat

kg

0.002

0,002

-

Piper boabe

kg

-

-

0,002

Boia de ardei dulce

kg

-

-

0,002

Zahar

kg

0,040

0,040

-

Patrunjel verde

kg

0,050

0,050

0,050

Marar verde

kg

0,050

0,050

-

Stafide

kg

-

-

0,050

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME
SI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE

          Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient de utilizare digestiva maxim.

          Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin raportul de proteine complete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine -din complexul (B1 B2, B6)            lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza se­cretia sucului gastric si usureaza digestia.

          Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional varietatea sortimentala.

          Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.

Preparate din legume si carne :

  1. legume cu carne de vita
    • mazare cu carne de vita
    • fasole verde cu carne de vita
    • ghiveci national   
    • papricas cu carne de vita si galuste
    • rulouri (papiete cu carne de vita)

  1. legume cu carne de porc

·     mazare cu carne de porc

·     castraveti cu carne de porc

·     vinete cu carne de porc

·     varza cu ciolan de porc

·     fasole boabe cu ciolan de porc

·     tocana din carne de porc si rosii

·     rulou de porc cu ciuperci

·     piept de porc inabusit

·     escalop cu sos de vin

  1. legume cu carne de ovine

·     spanac cu carne de miel

·     stufat de miel

·     verdeturi cu carne de miel

·     legume cu carne de berbec

·     jigo de berbec cu fasole boabe

·     tocana cu carne de berbec si cartofi

MATERII PRIME

          C a r n e a folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata.

          Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

          L e g u m e l e. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o gama variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deose­bit cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.

          Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina, pasta  de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

          Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

          Preluerarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in carmangerii sau in spatiul destinat in acest scop si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului cuprinsa intre 0°C pana la 80 C). Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1°C. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.

          Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea, portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in reteta o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, completand treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice. Gastrotehnia moderna recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei atmos­fere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.





            In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga

ceapa. Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.

          Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne, In acest caz, inabusi­rea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul, se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia procesul de inabusire.

          Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete utilizate pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia eu carne si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.

          Prepararea sosului. ln functie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in 3 variante, si anume:

pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;

pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;

pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din rete­ta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.

          Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE BOVINE

          Carnea de vita se poate asocia, in vederea pregatirii preparatelor de baza, cu bame, cartofi, castraveti, ciuperci, conopida, dovleci, fasole
fasole boabe, rosii, spanac, telina, vinete, varza etc. Dintre fructe
se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate si maslinele, iar sosurile

intalnite mai frecvent in structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smantana.

Tehnologia specifica a preparatelor de baza din legume si carne de vita
Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii,

prezentarea si servirea

Mazare cu carne de vita

Portionarea carnii, cate o bucata

de portie

Tŕierea cep--i mŕrunt

Fierberea mazŕrii proaspete

Taierea mŕrarului rnŕrunt

Taierea rosiilor felii

— inabusirea carnii in ulei si supa de

oase, sare

— Separarea carnii inabusite

— Prepararea sosului in sucul       format

de la inabusirea       carnii, adaugarea

pastei de tomate si a supei ramase,

fierberea 30'

— Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea inabusita, fierberea

90', incorporarea mazarii, sarii, zaharului, fierberea 30', spre sfarsitul fierberii adaugand rosiile si ½ din cantitatea de rnarar verde

— Asezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu marar verde tocat; servirea preparatului cald

Fasole verde eu carne de vita

Portionarea carnii, cate o bucata

la portie

Taierea cepei, usturoiului, mararului si a patrunjelului marunt

Fierberea fasolei proaspete

Taierea rosiilor felii

— Inabusirea carnii cu ceapa, ulei, apa, sare, completarea apei necesare fierberii, fierberea pana cand carnea este

aproape fiarta

— Prepararea sosului si formarea preparatului; asocierea carnii inabusite cu faina, pasta de tomate, fasolea verde,

condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfarsit adaugand rosiile, 1/2 din mararul si patrunjelul tocate

— Asezarea preparatulul pe platou sau

farfurie, decorarea cu marar si patrunjel verde taiate marunt

— Servirea preparatului in stare calda

Rosii cu carne de vita

Taierea rosiilor felii,

gratinarea 10'

— Tehnologia asemanatoare preparatului “Fasole verde cu carne de vita'

Ghiveci national

Portionarea carnii, cate o bucata la portie

Taierea cartofilor, morcovilor, patrunjelului-radacina, telinei-cuburi Taierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei, usturoiului, a patrunjelului verde marunt

Impartirea uleiului: ¼ pentru inabusirea

legumelor

-Inabusirea carnii in ulei, apa, sare.

-Prepararea sosului asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata de fierbere inabusita

-Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in ordinea duratei de fierbere (morcov, telina, patrunjel radacina, varza, arddei gras, cartofi), finalizarea inabusirii la cuptor 30'

-Formarea preparatului: asezarea car­nii inabusite a sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserve (fasole verde,ma­zare, ghiveci, rosii), condimentarea cu usturoi, sare, piper, jumatate din can­titatea de patrunjel verde, completa­rea cu apa fiarta (cat sa acopere legumele), gratinarea la cuptor 15', adaugand spre sfarsit vinul

-Asezarea pe platou, farfurie sau in legumiera, decorarea cu patrunjel verde tocat marunt; servirea prepa­ratului cald

Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita

Sortimentul

Operatii primare

Tehnnica prepararii

Prezentare si servire

Ciuperci cu carne de vita

carnea se curata de pielite, se spala, se portioneaza in 10 bucati;

ciupercile sunt curatate, spalate, ta­iate;

rosiile se spala, se oparesc, decojesc, se taie felii;

se pregatesc elementele de decor (patrunjel, lamaie)

-carnea se inabusa in ulei si supa de oase:

-ciupercile se inabusa cu ulei si

supa;

-se adauga peste carne sosul brun;       -ciupercile si condimentele se fierb impreuna 25 min;      -spre sfarsit se adauga si vinul

-  se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel si lamaie;

-  se servesc calde

Conopida cu carne de vita

carnea, rosiile, ver­deata se pregatesc ca pentru ciuperci cu carne de vita:

conopida se curata, se desface in buca­tele, se tine in apa rece cu sare, se fierbe

carnea se sareaza, se inabusa in ulei si apa:

se strecoara sosul

peste carnea inmuiata si se continua

fierberea;

se adauga conopida, rosiile se fierb 10-l5 min.

-  se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasu­pra, se serveste calda

Sote din carne de vita Nicoresti

carnea se spala, se

taie bucati mici;

costita se taie marunt;

— ciupercile curatate

se taie lame;

— morcovul curatat se

taie rondele;

- usturoiul se curata, se taie marunt;

rosiile si patrunjelul se pregatesc ca in retetele anterioare

— se inabusa bucatile de came in ulei si in apa;

— se   adauga sosul brun, continuand fierberea;

— morcovul aricul, costita se inabusa separat;

— se asociaza carnea cu sosul, legumele, se condimenteaza, se adauga si usturoiul; se fierb 15 min; spre sfarsitul fierberii se adauga vin si jumatate din cantitatea de patrunjel

— se prezinta

pe platou cu

patrunjel

verde;

se serveste

cald

Telina cu carne de vita

-carnea se curata se

spala, se portioneaza in 10 bucati;

-ceapa se taie marunt

-telina curatata se

taie felii si se inabusa in ulei si supa;

-pasta de tomate si

faina se amesteca

cu apa

— carnea se sareaza, se inabusa cu ulei si supa;

—se adauga faina,

pasta de tomate, se completeaza cu supa si se continua

fierberea;

cand carnea este aproape fiarta se adauga telina si rosiile;spre sfarsit

se adauga si vinul

-se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel

verde; se serveste

cald;

Tehnologia specifica a preparatului “Papricas din carne de vita cu galuste”

Materii prime

U/M

Canti‑

tatea

bruta

pentru

10 portii

Orperatii

pregatitoare

Telinica prepararii,

Prezentarea

si servirea

Carne de vita

calitatea I

kg

0,800

spalarea carnii si portionarea (2-3 buc./portie);

Prelucrarea primara a cepei si taierea marunt;

diluarea pastei          de tomate;

— Inabusirea carnii cu ceapa, untura si apa (150 ml);

— incorporarea pasteide tomate, a condimentelor si a

apei necesare fierberii

(circa 1 l)

fierberea 30 minute;

Untura sau

Ulei

kg

0,150

1

0,150

Ceapa

kg

0,500

Pasta de tomate

kg

0,500

Piper macinat

kg

0,003

Boia de ardei dulce

kg

0.004

Vin alb

1

0,100

Patrunjel verde

kg

0,050

Sare

kg

0,050

Pentru galuste

Prelucrarea primara a patrunjelului

si taierea marunt;

Cernerea fainii;

Prelucrarea primara a oualor;

— Prepararea    galustelor:

a) prepararea compozitiei de galuste prin amestecarea

componentelor: faina, oua, ulei, sare, piper, patrunjel si

apa

modelarea: asezarea compozitiei pe un tocator de lemn, impartirea in fasii late de 2— 3 cm, desprinderea  cu

ajutorul  unui cutit a bucatilor late de 1 cm

— fierberea in apa clocotita cu sare cca 10 min

— scoaterea galustelor scurgerea si introducerea in papricas

b) pregatirea galustelor   din aluat oparit preparat din: untura,  apa,      sare

faina,    oua,      piper.

patrunjel verde

— modelarea galustelor cu lingurita

fierberea in apa clocotita cu sare

Formarea   preparatului prin asocierea carnii cu   sos,

galuste  fierte si vin; fierbere 5—10 min

— asezarea pe  platou sau farfurie

— decorarea cu patrunjel

servirea preparatului in stare calda.

 

Untura sau

ulei

kg

0,030

 

1

0,100

 

Faina

kg

0,100

 

Oua

kg

0,350

 

Sare

kg

0,200

 

Piper macinat

kg

0,015

 

Patrunjel verde

kg

0,025

 

 

Tehnologia specifica a preparatului “Rulouri (popiete) din carne de vita cu legume

Materii prime

U/M

Cantitatea

bruta pentru 10      portii

Operatii

pregatitoare

Tehnica pregatirii,

prezentarea si servirea

Carne de vita

Calitate

superioara

(pulpa)

kg

2,000

- Prelucrarea

primara a cepei, taierea marunt, oparirea

- Prelucrarea

primara a

carnii, portionarea (2 feIii la portie),

baterea cu ciocanul de sniteIe, condimentarea

cu sare si piper

- Taierea slaninei cubulete

- PreIucrarea

primara a legumelor, si taierea cubulete

- Prepararea sosului din grasime, bulion, faina, supa si vin

- Prelucrarea

primara a patrunjelului

si taierea marunt

- Prepararea compozitiei de umplere: lnabusirea legumelor si a slaninei cu grasime si apa si adaugarea patrunjelului

- Formarea rulourilor prin asezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu

scobitori, asezarea in

tava cu apa si grasime

— Prelucrarea termica a rulourilor la cuptor cca 15 min.

— Formarea   preparatului: asamblarea rulourilor cu sos si       continuarea prelucrarii termice la cuptor pana cand carnea este bine

patrunsa

— Montarea pe platou

cate doua rulouri la portie cu sos si garnitura din compozitia ramasa de la umplerea rulourilor

Servirea    preparatului

in stare fierbinte

Morcovi

kg

1,500

Telina

kg

1.500

Ceapa

kg

0,500

Slanina

kg

0,200

Untura (ulel)

kg

0,250

Patrunjel

verde

kg

0,100

Faina

kg

0,050

Pasta de

tomate

Vin

kg

l

0,050

0,100

Sare

Piper

kg

kg

0,050

0,003

Foi de dafin

kg

0,001

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORC

          Pentru pregatirea preparatelor de baza, carnea de porc se asociaza cu aceleasi legume ca si carnea de vita. Datorita continutului mai mare de grasime, se asociaza frecvent cu legume cu gust acrisor (rosii, castraveti acri, varza murata) si sosuri picante. Arta culinara romaneasca cuprinde si preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazare, ciuperci, o parte din acestea avand in structura sosuri albe.

Tehnologia specifica preparatelor din carne de porc si legume

Sortiment

gramaj/portie

Materii prime

UIM

Cantit.

brute pt.

10 portii

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea

pentru prezentare si servire

Legume eu

cotlet de porc

(Jardinier)

cotlet de porc fara os

untura (ulei)

kg

kg

1,100

0,100

- Spalarea cotletului, portionarea 1 buc./portie

- Prelucrarea primara a

morcovilor si taierea felii;

- Prelucrarea primara a

cartofilor, curatirea si fierberea in apa cu sare.

- Curatirea, spalarea si

fierberea fasolei si a mazarei            proaspete; pentru

conserve indepartarea lichidului si trecerea prin

jet de apa rece

-Taierea marunt a patrunjelului

- Cernerea fainii si amestecarea cu supa de oase rece in proportie de 1/1

-Inabusirea la cuptor a bucatilor de cotlet eu 1/2 grasime si apa

Prepararea sosului alb din ½ grasime, faina, supa de oase

— Formarea preparatului:

Strecurarea sosului peste cotlete condimentarea cu sare, fierberea 15-20 minute

- Prepararea garniturii de legume sotate: inabusirea feliilor de

morcovi, incorporarea fasolei sau mazarei, condimentarea cu sare, ulei, fierberea 10 minute

-Prepararea pireului din cartofi, lapte, sare, unt

— Prepararea garniturii de orez prin fierberea orezului in 1/3 supa de oase

Montarea pe platou sau pe farfurie a portiilor de cotlet cu sos, garniturŕde orez, piurede



cartofi, legume soté, decorarea cu patrunjel verde

Servirea preparatului in stare

calda

Unt

kg

0.100

— carne 70 g

— legume

100 g

- piure de

cartofi

100 g

— Orez si sos

100 g

morcovi

kg

0,500

mazare verde proaspata sau conservata

fasole verde proaspata

sau conservata

kg

kg

kg

0,500

0,300

0,550

0,300

cartofi

kg

1,500

orez

kg

0,100

faina

kg

0,050

lapte

l

0,200

vin alb

supa de oase

l

kg

0,100

0,700

sare

kg

0,030

patrunjel verde

kg

0,050

.

Piept de porc

inabusit

60 g

— piept de porc eu os

kg

1,000

Spalarea pieptului de

porc, portionarea

(1 buc./portie), sararea si

pastrarea cu lapte 3 ore

Inabusirea pieptului de porc la cuptor cu untura si apa

— Condimentarea cu piper si boia de ardei

Asezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri (varza calita, iahnie de fasole  alba,

cartofi cu ceapa)

Servirea in stare calda

— untura

kg

0,050

lapte

1

0,150

— sare

kg

0,015

— piper macinat

kg

0,001

- boia de ardei dulce

kg

0,005

Escalop de

porc cu sos

de vin:

— carne 70 g

— sos 100 g

— carne de porc calitate

superioara fara os (pulpa, spata)

kg

1,000

Spalarea carnii,  portionarea (2 buc./portie), baterea usoara, sararea

Cernerea fainii

— Trecerea bucatilor de  carne

prin faina, inabusirea in grasime si apa.

— Formarea preparatului:

asocierea cotletelor cu sosul

brun, sare, fierberea 20 minute, incorporarea vinului

— Montarea pe platou sau farfurie (2 buc. carne/portie sos, diferite garniture: cartofi, legume, orez)

Servirea preparatului in stare calda

— untura (ulei)

kg

0,100

sos brun (spaniol)

kg

1,000

— faina

— sare

kg

kg

0,050

0,030

— vin rosu

1

0,100

Rulou cu

carne de porc

si ciuperci:

— rulou 80 g

— sos 120 E

came de porc calitate

superioara

- Prelucrarea primara      a

componentelor

-Spalarea carnii si portionarea (2 buc./portie), baterea usoara;

-Taierea cepei si a patrunjelului marunt

- Taierea ciupercilor lame;

- Cernerea fainii si amestecarea cu apa rece;

- impartirea unturii (grasimii) in 1/4 pentru compozitia de umplere, ¼ pentru inabusirea rulourilor si 2/4 pentru prepararea sosului

— Prepararea compozitiei de umplere:inabusirea cepei cu ¼ din grasime si apa, Incorporarea ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, patrunjel verde si continuarea inabusirii 10 minute

Formarea ruloului, asezarea compozitiei de umplere peste feliile de carne, rularea

— Inabusirea rulourilor la cuptor cu 1/4 grasime si apa

— Prepararea sosului- din grasimea retinuta (2/4), faina, boia, smantana, fierberea 10 minute

— Formarea preparatului: strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15 minute

Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la portie si sos

Servirea in stare calda.           

kg

1,000

— untura (ulel)

kg

0,200

— ceapa

kg

0,300

— ciuperci proaspete

sau conserva

kg

0,800

kg

0,400

- sare

kg

0,030

— piper marunt

kg

0,002

— patrunjel verde

kg

0,030

— faina

kg

0,050

— boia de ardel dulce

kg

0,002

— smantana

kg

0,200

Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume si carne de porc

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii,

prezentarea si servirea

Mazare cu carne de porc

— Portionarea pieptului de porc,

cate o bucata la portie

— Impartirea unturii sau  uleiului 2/3 pentru   inabusirea carnii, 1/3 pentru pregatirea sosului.

— lnabusirea carnii in untura si supa

de oase

— Prepararea sosului din: untura, ceapa, supa de oase, faina si paste de tomate

— Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea inabusita, condimentarea cu sare si piper, completarea cu supa de case, fierberea 45', incorporarea mazarii, rosiilor si a zaharului, fierberea 20', condimentarea finala cu marar verde taiat marunt.

— Asezarea pe farfurie sau in legumiera, decorarea cu marar verde; servirea preparatului cald.

Castraveti cu carne de porc

— Portionarea pieptului de porc,

sararea

— Taierea cepei marunt

— Taierea rosiilor felii

- Spalarea castravetilor murati, curatarea de coaja, taierea pe lungime, indepartarea semintelor.

— Impartirea      grasimii: 1/3 pentru

inabusirea carnii, 2/3 pentru pregatirea sosului.

— lnabusirea carnii in grasime si apa

— Prepararea separata a sosului din: ceapa, untura sau ulei, faina, boia de ardei, pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 ml/portie), fierberea 10 minute

-  Formarea    preparatului: asocierea carnii inabusite cu sos, castraveti, sare, piper, fierberea 20 minute, adaugarea rosiilor si a mararului, fierberea 10 minute

- Asezarea pe platou sau farfurie.

servirea preparatului cald.

Vinete cu carne de porc

- Portionarea carnii de porc

- Spalarea vinetelor, curatarea de

coaja in fasii alternative,  taierea

in bucati dreptunghiulare

- Taierea cepei,  usturoiului si a patrunjelului marunt

- Taierea rosiilor in sferturi

- Impartirea grasimii: 1/2 pentru

Vinete, 1/2 pentru carne.

— Inabusirea carnii in untura (ulei) si

apa, separarea carnii inabusite

— Inabusirea vinetelor in untura si apa

— Prepararea sosului in sucul format

de la inabusirea carnii din: ceapa

faina, pasta tomate, sare si piper,

fierberea 20 minute, adaugarea rosiiIor si fierberea inca 5 minute

— Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne, asocierea cu vinete

si usturoi, fierberea la cuptor 30'

— Asezarea pe platou sau farfurie decorarea cu patrunjel verde; servirea preparatului cald.

Ciolan de porc cu varza

-Curatirea rasolului de porc, taierea cate o bucata la portie, sararea

- Taierea cepei marunt

- Curatirea verzei de cotor, spala­rea, taierea fasii

- Taierea rosiilor in sferturi.

-Inabusirea bucatilor de rasol in un­tura si apa, separarea carnii inabu­site

- Pregatirea sosului, in grasimea ra­masa de la inabusirea carnii, din: ceapa, pasta de tomate, boia de ar­dei, zeama de varza sau apa fiarta, sare, piper, cimbru, fierberea lor

- Formarea preparatului: asocierea bucatilor de rasol cu sos, acoperirea cu varza si rosii, fierbere

- Montarea pe platou sau farfurie; servirea in stare calda.

Tocana din carne de porc cu rosii

-Taierea carnii in 4-5 bucati la portie,sararea

-Taierea cepei, ardeiului fasii sub­tiri

- Taierea usturoiului si a patrunjelului marunt

- Taierea rosiilor felii

- lnabusirea carnii cu ceapa in untura

(ulei) si apa

- Forrnarea preparatului: asocierea car­nii inabusite cu ardei, rosii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de ardei), supa de case, fierberea 15 minute, condi­mentarea finala cu vin

- Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea eu patrunjel ver­de; servirea preparatului cald.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINE

          Din carnea de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine. Carnea de miel se pregateste cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazare), iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza alba murata si fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec.

Tehnologia preparatelor de baza din legume si carne de ovine

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, prezentarea si servirea

Spanac cu carne de miel

- Portionarea carnii

- Curatirea, spalarea, oparirea, racirea si taierea in bucati a spanacului

Tŕierea rnŕruntŕ a cepei si a ustu­roiului

Extragerea sucului din jumŕtate din cantitatea de lŕmŕie, tŕierea celeilaite jumŕtŕti in felii pentru decorare

Impartirea uleiului: 1/4 pentru inabusirea carnii, 3/4 pentru

-  Inabusirea carnii in ulei si apa

-  Prepararea sosului din: ulei, ceapa, faina, pasta de tomate, sare, piper, usturoi si apa fiarta (100 ml/portie), fierbere

-  Formarea preparatului, pasarea sosu­lui fiert peste bucatile de carne, fierberea, incorporarea spanacului, continuarea fierberii 10-l5min, con­dimentare cu suc de lamaie

-  Asezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera, deco­rarea cu felii de lamaie; servirea preparatului cald.

Stufat de mile

- Portionarea carnii

- Taierea marunta cepei si patrun­jelului verde

- Taierea cepei si a usturoiului ver­de in bucati de 5 cm

- Impartirea uleiului: 1/3 pentru inabusirea carnii, 2/3 pentru ina­busirea cepei si a usturoiului verde.

- Inabusirea carnii in ulei si apa, com­pletarea cu apa fiarta (50 ml/portie), fierberea inabusita,

- Incorporarea so­sului brun, fierbere 10 min.

- Inabusirea separata a cepei, cepei verzi si a usturoiului in ulei si apa

- Formarea preparatului: asocierea bucatilor de carne si sos cu legumele inabusite, condimentarea (sare, piger, patrunjel verde), fierberea 10-l5 min

- Prezentarea In legumiera; servirea preparatului cald.

Tocana cu carne de berbec si cartofi

- Portionarea carnii

- Taierea cepei felii

- Taierea usturoiului marunt

- Taierea cartofilor in patru pe lun­gime si fierberea in apa cu sare

- Taierea marunta a patrunjelului

- Inabusirea carnii in untura, apa, separarea bucatilor de carne inabu­sita

- Prepararea sosului si formarea pre­paratului,

- Inabusirea cepei in sucul format prin inabusirea carnii, adau­garea pastei tomate, a carnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80 ml/portie), fierberea 2 ore, spre sfarsit adaugand cartofii si vinul

- Asezarea pe platou sau farfurie, de­corare cu patrunjel verde taiat ma­runt: servirea preparatului cald.

Jigo (pulpa) de berbec cu fasole boabe

- Prelucrarea primara a compo­nentelor

- Taierea felii a usturoiului, mor­covului si patrunjelului radacina

- Taierea marunta a ½ din cantitatea de ceapa (restul Intreaga)

- Pastrarea fasolei boabe 12 ore in apa rece

- Diluarea pastei de tomate (1 : 1)

- Taierea marunta a patrunjelului vende

-Spalarea carnii si indepartarea osului, impanarea cu usturoi;

- Impartirea grasimii in 2/3 pentru frigerea pulpei si 1/3 pentru pre­pararea sosului.

- Frigerea carnii: in tava unsa, cu 1/3 untura, ceapa intreaga, morcovii si patrunjelul radacina; dezosarea si portionarea — 2 buc./portie

- Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)

- Fierberea fasolei boabe

- Prepararea sosului: inabusirea cepei taiata marunt in ½ grasime,apa, incorporarea pastei de tomate, boielei de ardei si 500 g apa de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute

- asamblarea sosului cu fasolea fiarta, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute

- asezarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie si garni­tura de fasole boabe (IAHNIE), de­corarea cu patrunjel verde taiat ma­runt

- servirea preparatului cald.

TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

          Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operatii tehnologice comune cu preparatele de baza din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi pentru legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra carnii, anume: coagu­larea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modi­ficari de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in me­diul de inabusire sau fierbere. Aceste transformari determina imbunata­tirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei, digestibilitati si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

            Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezime carnii            legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutrivi din componente.

          ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la supra­fata carnii, formand un strat protector, care favorizeaza mentinerea su­culentei carnii si a factorilor nutritivi.

          Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa tesutului muscular, si chiar a fibrelor proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in inte­riorul carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezulta mai putin frageda. La aceasta contribuie gradul avansat de deshi­dratare a carnii.

          Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante extractive, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologie.

          Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat marunt.

            Conditii de calitate. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

-    gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gra­majului componentelor din structura portiei (carne, legume, sos),

-    aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat estetic, carnea si legumele sa-si pastreze forma;

-    culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica sortimentului, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apro­piata de cea naturala;

-    mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;

-    gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului ter­mic aplicat, legumelor din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare,

-    consistenta: carnnea si  legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, fara aglomerari.

            Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare si sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.

          Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determi­nata de aplicarea incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in cane carnea este insuficient pa­trunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.

          Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.

          Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si nu se se dau in consum.

Verificarea calitatii preparatelor de baza din legume si carne

          Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.

            Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.

          Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj asupra a 30/0 din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.

          Pentru examenui organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g proba omogenizata.

          Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba constituita se va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pro­bele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele specificatii:

-    denumirea produsului numarul de reteta;

-    data si ora recoltarii probelor;

-    numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.

          Verificarea gramajului portiilor. Se cantareste portia de preparat apoi se separa partile componente, (carne, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.

          Examenul organoleptic. Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.

          Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele ingerate si aparatul bucal, percepand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) cele de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).

          Senzatia termica a mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile
s
i olfactive se percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura.

          Prin analize chimice se determina umiditatea (0/0), grasimea (%), continutul de sare (0/0), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH3/100 g).

          Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne. Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.

          Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0 4°C, cel mult 48 ore de la preparare.

          Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-climaterice nu au voie sa pastreze mancarea de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare.

          Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60°C.

         




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



TEHNOLOGIA PREPARAIRII SALATELOR           Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniu­rilor caracterizandu-s [...]
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de gar [...]
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE           Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se con­s-=ŕ ca atare, ci sunt utili [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile