Tehnologia fripturilor

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le confera un loc important in meniti. Sunt servite la masa de pranz si la cina constituind uneori preparatul de baza din meniu.

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece, pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot

monta in piese-frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde in mod direct de estetica de prezentare si se realizeaza prin imprimarea unor insusiri organoleptice cat mai diferentiate si finisarea cat mai variata si mai activa.

La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de frip turi cu prezentare frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie foarte proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma elastica, miros placut, caracteristic speciei.

Se obtin din carnuri tinere, fragede specialitati carne de cali tatea I, carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel (pulpa, spata); carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet, pulpa); carne de pasare, carne de vanat, organe.

La obtinerea fripturilor este utilizata deci carnea din care se pot obtine preparate fragede, suculente sau gustoase.

Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii in al doilea rand de stadiul de fezandare (fragezire) a carnii, precum si de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este mai,gustoasa si mai usor de digerat decat aceea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe.

Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata, pe care o intalnim si in bucataria romaneasca. Astfel, din muschiul de vita se obtine biftec cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il Iasam crud; tournedo si medalion, cand utilizam mijloc de muschi; fil mignon, cand utilizam varf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie, se obtine ramstec. Din pulpa si spata de viteI sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine medalion.

Sosurile, care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta lor vascoasa, maresc rapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.

Garniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului preparatului prezentarea estetica asigurand si varietatea fripturilor.

Datorita calitatilor gustative si nutritive, precum si aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilgr de toate varstele.

Clasificarea fripturilor, in functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, este indicata mai jos:

Fripturi:

• la gratar:
• muschi de vita, de porc,
• chateaubriant,
• biftec cu ou

• la cuptor (la tava)
• pui la tava,
• pulpa de porc la tava,
• curcan cu varza
• friptura din carne de vita impanata cu slanina, muschi de vita in foietaj, cotlet de porc cu cartofi inabusiti,
• muschi a la Frankfurt

• la tigaie:
• snitel pane, parizian, tochitura, snitel de vita somesan
• ecalop de porc zingara,
• cotlet de porc cu sos picant.

• la protap:
• miel,
• pui,
• iepure,
• peste.

Procedeele de prelucrare termica de frigere, coacere, sotare prajire, aplicate la obtinerea fripturilor, determina o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii.

Cele mai importante transformari si consecintele lor sunt prezen tate in continuare.

• Proteine: coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65C cu cresterea consistentei musculare a carnii formarea unei pojghite ce retine sucul carnii;
• oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii carnii,
• hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii.
• Lipide: topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului;
• carbonizarea unor lipide cu formarea de compusi aromatici.
• Glucide: degradarea termica la 150 200C, cu formarea unor compusi de tip melanoidinic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare.
• Vitamine si substante minerale: pierderea vitaminelor liposolubile a unor vitamine hidrosolu bile: B₁ pana la 50⁰/₀ (pierderea fiind mai mare la prajire);

- pierderea unor substante minerale o data cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii.

Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate de procedeul de prelucrare termica aplicat.

Caracteristicile organoleptice ale fripturilor

In continuare, se prezinta procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi modul de obtinere a unor sortimente de frip turi des solicitate in unitatile de alimentatie publica.

FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare-obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (pasari, vanat, purcei, miel). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a carui constructie si mod de functionare au fost deja studiate.

Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigarui din inox sau din lemn, blat de lemn, cutite, linguri, furcheta, strecuratoare, pensua, platou.

Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta specifica, prin cantarire si volumetric.

Operatiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt:

• pregatirea rotisorului: se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala; se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii;
• prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat; fasonarea aducerea carnii la aceeasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniforrn, ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi a bucatilor mari de carne slaba, sararea bucatilor mari de carne a pieselar

Tehnica prepararii consta in urmatoarele:

• fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
• expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii, pentru a-i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii.

Bucatile mari de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la temperatura moderata. Bucatile mici de carne se mentin la aceesi temperatura pe toata durata prelucrarii termice.

Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:

minute pentru carnea de vita si berbec, la care intensi atea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servi in sange;

30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta. Dupa frigere se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupa racirea rotisorului, se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.

Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii.

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu-se inaintea servirii. Frigarea se indeparteaza in momen ul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinti. De retinut ca fripturile la frigare, ca si cele la gratar, nu asteapta, ci sunt asteptate.

Nerespectarea tuturor operatiilor tehnologice duce la aparitia unor defecte care, impreuna cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse in tabelul:

Defecte, cauze, remediere

Fripturi la frigare si la cuptor

Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate varstele, mai ales pui la frigare'. Des solicitate de consu matori sunt frigaruile', fripturi obtinute din carne frageda, anume bucati care au ramas de la fasonarea unor fripturi (varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) taiate in dreptunghiuri de 315 cm cu gro simea de 1,5 cm.

Procesul tehnologic de obtinere a preparatului pui la frigare

(Cantitati pentru 10 portii a 100 g)

Frigaruile pot fi: simple' cand pentru obtinerea lor se folosesc dife rite specii de carne asortate' cand, pe langa carne, se adauga ficat, ciu perci, rosii, ceapa, ardei, slanina. Se servesc fierbinti pe frigaruie.

Exista unele particularitati in obtinerea, frigaruilor asortate, si anume: dupa prelucrarea primara a legumelor acestora se taie in rondele rosii si ceapa si in bucati ardei; costita afumata se taie felii; elementele componente sunt insirate alternativ, pe frigarui din metal inoxidabil. Dupa prelucrarea termica, se prezinta pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi.

FRIPTURILE LA GRATAR

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in unitatile de alimentatie publica. Se utilizeaza mai multe tipuri de gratare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, caci, o data cu transmiterea caldurii, se degaja o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii.

Vase, utilajele, ustensile necesare sunt: gratar, cutit inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura.

Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric functie de componentele preparatului.

Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:

• pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei; gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore inainte, la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie sa iasa gaze nearse;
• prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;
• portionarea carnii in felii cu grosime diferit[ in functie de tipul de carne:
• 1-4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc;
• 1-l,5 cm carne de vitel, porc, miel;
• aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne,
• ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei de gratar.

Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea fellilor de carne si preferintele consumatorilor dupa cum reiese din tabelul:

Timp de prelucrare termica a fripturilor la gratar

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat in sosiera, exceptie facand sosul de unt, care se asaza direct pe bucata de carne.

Defectele ce pot aparea la prepararea fripturilor la gratar, precum si cauzele ce le-au generat sunt cuprinse in tabelul de mai jos:

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase, muschiul de vita legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salatà verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

Tehnologia specifica a unor fripturi la gratar

FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVA)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (Purcel, pasari, vanat). Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub atiunea radiatiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.

Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor, sunt: tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula.

Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta, prin cantarire si volumetric.

Operatine pregàtitoare sunt urmatoarele:

pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna grasime (25 g/kg carne) putina apa:

prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros speci fic; curatirea de pielite si surplusul de grasime; spalarea si zvantarea; fasonarea, sararea, ungerea cu grasime.

Operatii pregatitoare speciale: la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea, termica) sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu ustu

roi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.

Tehnica prepararii consta din:

expunerea carnii pe gratarul tavii in cuptorul incalzit la 180 .. , 250C;

prelucrarea termica care are loc la inceput la temperatura de 250C si dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboara la temperatura de 220C; carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit, in functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea:

carne de vaca 15-20 minute;

carne de vitel 30-35 minute;

carne de pasare 20-30 minute.

Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea pre lucrarii termice, pentru a evita sfaramarea carnii la taiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare - indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului: deglasare - fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adaugarea de condimente sau unt.

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obtine rea unor fripturi necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.

Pentru prepararea lor, se aplica procesul tehnologic general.

Pui la tava. Puii prelucrati primar se frig intregi, la servire sunt insotiti de garnituri diferite.

MUSCHlUL DE VITA UMPLUT

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tava cu gratar, cutite inox, blat de lemn, platou, cratiti, linguri, paleta, castroane, for cheta, strecuratoare, pensula.

Dozarea componentelor: prin cantarire si volumetrie.

Operatii pregatitoare:

pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna 75 g ulei si 100 ml apa;

prelucrarea primara a carnii: muschiul se curata de pielite (pa rare); se fasoneaza; se spala si se zvanta, i se scoate miezul lasand o margine de jur imprejur de 1 cm, carnea de porc se spala se taie in bucati mici;

prelucrarea primara a legumelor castravetii: se spala, se cu rata de coaja si de seminte, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaza pri mar, taindu-se marunt; radacinoasele: se prelucreaza primar, taindu-se felii: patrunjeiul verde, prelucrat primar, se taie marunt; cartofii: se prelucreaza primar se pregateste garnitura de cartofi natur;

prelucrarea primara a oualor, orezului, fainii; faina se umec teaza apoi in 50 ml apa rece; orezul se fierbe si se raceste;

pregatirea compozitiei de umplutura: se toaca miezul muschiuIui si carnea de porc; se inabusa in 75 g ulei si 75 ml apa jumatate din can titatea de ceapa impreuna cu carnea; se tempereaza si se toaca din nou, adaugand orez, castraveti, sare, piper, oua se omogenizeaza.

Tehnica prepararii:

umplerea muschiului cu compozitie si asezarea pe gratarul tavii cuptorul incalzit la 180-250C;

prelucrarea termica a muschiului se face respectand indicatiile generale de obtinere a fripturilor la cuptor;

obtinerea sosului, se face utilizand jiul rezultat la prelucrarea termica a muschiului in care se introduc legumele (ceapa, morcov, patrunjel radacina), faina si apa calda si se fierbe 30 min; se adauga pasta de tomate, vinul, condimentele si dupa 5 min de fierbere se paseaza peste ruloul de carne;

prelucrarea termica prin fierbere 10 min a muschiului in sos, adaugand si smantana:

portionarea se face in momentul servirii, socotind cate doua felii la portie.

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind insotite de sos, garnitura de cartofi nature, patrunjel verde presarat deasupra.

Preparatul se va servi cald.

Proprietatile organoleptice ale 353f56d preparatului trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate inscrise in normele tehnice, anume:

aspect - muschi de vita umplut uniform, portionat; cu o compozitie de umplutura omogena, legata; sosul de consistenta corespunzatoare, cartofii fierti, taiati cuburi;

culoare brun-roscata a muschiului si alb galbuie a garniturii;

gust si miros placute, specifice componentelor, fara gust straine.

MUSCHI DE VITA IN FOITAJ

Un alt preparat cu o tehnologie complexa este muschiul de vita in foitaj, preparat realizat adesea in cadrul expozitiilor de preparate culinare, datorita aspectului sau deosebit. Vasele si ustensilele necesare sunt cele in dicate pentrir preparatul descris anterior.

Operatii pregtitoare:

prelucrarea primara a carnii: muschiul se pareaza, se fasoneaza, se spala, se zvanta, se sareaza si se unge cu 50 g ulei;

prelucrarea primara a legumelor: ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt, ciupercile proaspete se prelucreaza primar taindu-le marunt, iar cele conserva se scurg de lichid, se spala in jet de apa si se taie marunt; salata verde se curata si se spala fiecare frunza in mai multe ape reci; patrunjelui verde se prelucreaza primar si se toaca marunt;

prelucrarea primara a oualor;

pregatirea compozitiei de umplutura: se inabusa ceapa si ciupercile in 50 g ulei, se tempereaza si se adauga sare, piper, patrunjel verde, un ou, omogenizand compozitia.

Tehnica prepararii consta din:

prelucrarea termica a muschiului asezat pe gratarul tavii, in care se toarna putina apa; frigerea in cuptor se face astfel incat mijlocul sa ramana roz; se scoate din tava se lasa sa se raceasca.

formarea ruloului: se intinde aluatul foitaj in foaie cu grosime de 0,5 cm, de forma dreptunghiulara, se asaza in lungimea foii compozi tia de ciuperci, deasupra muschi, se ruleaza in foitaj, ornand ruloul, cu fasii de foitaj; se unge cu ou batut la suprafata se pune in tava cu apa.

prelucrarea termica a ruloului prin coacerea la cuptor, la foc iute la inceput (220⁰ C), iar apoi moderat (160 180⁰ C);

portionarea ruloului: se face dupa usoara temperare dupa ce s-au indepartat marginile;

montarea feliilor de rulou se face pe platou cald, decorat cu frunze de salata verde, preparatul servindu-se cald.

Proprietatile organoleptice ale preparatului sunt:

aspect: muschi de vita invelit in compozitie omogena, legata, for mata din ciuperci si ceapa si in aluat foitaj, rumenit la suprafata, asezat pe frunze de salata;

culoare: galben-aurie la suprafata brun-roscata in interior;

gust si miros: placute, specifice componentelor, fara gust si miros straine.

Tehnologia specifica a unor sortimente de fripturi la tava

FRIPTURILE LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza, intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160C. Procedeele moderne introduse in gastrotehnie inlocuiesc prajirea in soteuza, prin punerea carnii in tigaie de teflon, fara grasime. Avantajele folosirii acestei tigai sunt:

fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, raman aspec tuoase si suculente;

se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii in grasime multa.

Modul de folosire a tigaii:

tigaia nu se lasa goala pe foc;

preparatul sa acopere intreaga suprafata a tigaii;

se unge suprafata tigaii inainte de intrebuintare cu putina gra sime;

intoarcerea preparatelor se face cu o lingura de lemn sau o pa leta de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon,

spalarea se face cu apa calda si detergent, frecand cu un burete de plastic.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuza, blat de lemn, cutite inox, batator de snitele, castroane de plastic, lingura sau paleta de lemn, platou, furculita, tel.

Operatia de dozare se face prin cantarire volumetric, in functie de componentele preparatului.

Operatiile pregatitoare sunt:

prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite; spalarea si zvantarea; taierea in felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;

operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau se impesmeteaza.

Prelucrarea terrnica consta din:

expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere suprafata tigaii, fara a se suprapune,

prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii termice intorcandu-se o singura data de pe o parte pe cealalta;

obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la friptu rile la tava.

Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru patrunderea in profunzime a carnii.

Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.

Sosul se serveste separat in sosiera.

In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, snitele si tochitura.

SniteIeIe sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, in functie de elementele ce acopera felia de carne:

snitel natur carnea se trece prin faina;

sniteI parizian carnea se trece prin faina si ou batut;

sniteI pan carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.

Particularitati de obtinere sunt:

Snitel natur: prelucrarea primara a fainii si a patrunjelului cu tocarea marunt a acestuia;

prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin faina) prin inabusirea in grasime si 150 g supa de oase 10 minute si apoi fierberea inca 10 minute adaugand restul de supa. La servire se adauga patrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate, cartofi;

snitel parizian se prelucreaza primar ouale si se bat; carnea prelucrata primar se trece prin faina ou batut si se prajeste. Se poate servi cu diferite garnituri;

sniteI pan se prelucreaza primar faina, pesmetul, ouale; se sparg ouale si se bat spuma; carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut, pesmet si se prajeste, servindu-se cu garnituri diferite.

Componentele procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse in tabelele:

Procesul tehnologic de obtinere a tochiturii

Componente pentru 5 portii

Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie

Componentele si tehnologia specifica a fripturii snitel de vita (somesan)

Carne: 60 g; piure 150 g; oua 50 g; sos 100g (1 portie)

Componentele si tehnologia specifica a fripturii Turnedo cu conopida

Carne: 70g; conopida 70g; sos 100g; (1 portie)

Componenetele si tehnologia specifica fripturii Escalop de porc Zingara

Carne: 70 g; sos si garnitura 110 g/ 1 portie