eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia fripturilor

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le confera un loc important in meniti. Sunt servite la masa de pranz  si la cina constituind uneori preparatul de baza din meniu.

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece, pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot



monta in piese-frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde in mod direct de estetica de prezentare si se reali­zeaza prin imprimarea unor insusiri organoleptice cat mai diferentiate si finisarea cat mai variata si mai activa.

La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de frip­turi cu  prezentare frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie foarte proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma            elastica, miros placut, caracteristic speciei.

Se obtin din carnuri tinere, fragede — specialitati carne de cali­tatea I, carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel (pulpa, spata); carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet, pulpa); carne de pasare, carne de vanat, organe.

La obtinerea fripturilor este utilizata deci carnea din care se pot obtine preparate fragede, suculente sau gustoase.

Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii in al doilea rand de stadiul de fezandare (fragezire) a carnii, precum si de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este mai,gustoasa si mai usor de digerat decat aceea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe.

Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata, pe care o intalnim si in bucataria romaneasca. Astfel, din muschiul de vita se obtine biftec cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il Iasam crud; tournedo si medalion, cand utilizam mijloc de muschi; filé mignon, cand utilizam varf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie, se obtine ramstec. Din pulpa si spata de viteI sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine medalion.

Sosurile, care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta lor vascoasa, maresc rapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.

Grupa

de

fripturi

Partea anatomica

Carne vita - manzat

Carne de porc

Muschi

Antricot, Vrabioara

Carne

calit.

superioara

(pulpa, spata

Muschiulet

fara os (filé)

Antricot

partial

dezosat

(garf

Ceafa)

Carne

calit.

superioara

(pulpa,

Spata)

Piept

cu os

Fripturi la gratar (frigare,

rotisor)

da

da

-

da

Da

-

d a

Fripturi la cuptor

(tava)

-

da

-

da

(cotlet)

Da

da

d a

Fripturi la tigaie

da

-

da

da

-

da

-

Garniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vita­mine si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului preparatului prezentarea estetica asigurand si varietatea fripturilor.

Datorita calitatilor gustative si nutritive, precum si aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilgr de toate varstele.

Clasificarea fripturilor, in functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, este indicata mai jos:

 

Fripturi:

  • la gratar:
    • muschi de vita, de porc,
    • chateaubriant,
    • biftec cu ou

  • la cuptor (la tava):
    • pui la tava,
    • pulpa de porc la tava,
    • curcan cu varza
    • friptura din carne de vita impanata cu slanina, muschi de vita in foietaj, cotlet de porc cu cartofi inabusiti,
    • muschi a la Frankfurt

  • la tigaie:
    • snitel pane, parizian, tochitura, snitel de vita somesan
    • ecalop de porc zingara,
    • cotlet de porc cu sos picant.

  • la protap:
    • miel,
    • pui,
    • iepure,
    • peste.

Procedeele de prelucrare termica de frigere, coacere, sotare pra­jire, aplicate la obtinerea fripturilor, determina o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii.

Cele mai importante transformari si consecintele lor sunt prezen­tate in continuare.

  • Proteine: — coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65°C cu cresterea consistentei musculare a carnii formarea unei pojghite ce retine sucul carnii;
  • oxidarea mioglobinei la 65°C cu schimbarea culorii carnii,
  • hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii.
  • Lipide: — topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului;
  • carbonizarea unor lipide cu formarea de compusi aromatici.
  • Glucide: — degradarea termica la 150 200°C, cu formarea unor compusi de tip melanoidinic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare.
  • Vitamine si substante minerale: - pierderea vitaminelor liposolubile a unor vitamine hidrosolu­bile: B1 pana la 500/0 (pierderea fiind mai mare la prajire);

- pierderea unor substante minerale o data cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii.

Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate de procedeul de prelucrare termica aplicat.

Caracteristicile organoleptice ale fripturilor

Indici de

calitate

Grupa de fripturi

Fripturi

la frigare

Fripturi

la gratar

Fripturi

la cuptor

(la tava)

Fripturi la

tigaie

Aspect

placut: forma definitiva specifica sortimentului;

gramaj carespunzator

— grosimea

feliilor

corespunza-toare tipului de carne

grosimea

feliilor co‑

respunzatoare

gramajului

Culoare

rumen-aurie

griluri pe

suprafata

crusta crocanta

la exterior

Consistenta

suculente, fragede; uniform si corespunzator patrunse

sa prezinte pe suprafata

picaturi de suc

Roz

— elastica

— sosul potrivit

de legat

Gust si miros

placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros

strain; potrivit condimentate.

In continuare, se prezinta procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi modul de obtinere a unor sortimente de frip­turi des solicitate in unitatile de alimentatie publica.

FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare-obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (pasari, vanat, purcei, miel). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a carui constructie si mod de functionare au fost deja studiate.

Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigarui din inox sau din lemn, blat de lemn, cutite, linguri, furcheta, strecuratoare, pensua, platou.

Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta specifica, prin cantarire si volumetric.

Operatiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt:

  • pregatirea rotisorului: se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala; se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii;
  • prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat; fasonarea — aducerea carnii la aceeasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniforrn, ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi a bucatilor mari de carne slaba, sararea bucatilor mari de carne a pieselar

Tehnica prepararii consta in urmatoarele:

  • fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
  • expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii, pentru a-i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uni­forme a carnii.

Bucatile mari de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la temperatura moderata. Bucatile mici de carne se mentin la aceesi temperatura pe toata durata prelucrarii termice.

Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:

·        15-20 minute pentru carnea de vita si berbec, la care intensi­atea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servi in sange;

·        30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta. Dupa frigere, se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupa racirea rotisorului, se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.

Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii.

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu-se inaintea servirii. Frigarea se indeparteaza in momen­ul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinti. De retinut ca fripturile la frigare, ca si cele la gratar, nu asteapta, ci sunt asteptate.

Nerespectarea tuturor operatiilor tehnologice duce la aparitia unor defecte care, impreuna cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse in tabelul:

Defecte, cauze, remediere

Fripturi la frigare si la cuptor

Defecte

Cauze

Remediere

1

2

3

Felii de carne cu

aspect  neplacut,

forma inestetica si

grosime inegala

— portionarea inainte de temperare sau   portionare incorecta

— depasirea duratei de prelucrare termica

— fara   crusta crocanta la exterior

— nerespectarea timpului de

prelucrare termica unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice

se mentin la sursa de caldura, fara a se unge, pana la usoara rumenire

— uscata sau arsa

— depasirea duratei de prelucrare termica

— expusa in tava gratar (fripturi la tava)

— fada, fara suculenta

— depasirea duratei de prelucrare termica

— neunse in timpul prelucrarii termice intepate la intoarcere (fripturi la tava)

— cruda, patrunsa

neuniform

— nerespectat timpul de prelucrare termica



— bucata de carne nefasonata

sau de grosime prea mare

— nu s-a rotit frigarea (frip‑

turi la frigare)

se mentin la sursa

de caldura, pana la

patrunderea corespunzatoare

— gust si miros neplacut

— depasirea duratei de prelucrare termica

- condimentare excesiva

— arderea grasimii din    tava

din cauza cantitatii prea mici de apa (fripturi la tava)

completarea cu apa

in timpul prelucrarii termice

— gramaj necorespunzator

         

— dozarea incorecta a canii

— portionarea in felii inegale

- sararea bucatilor mici

inaintea prelucrarii termice

(fripturi la frigare)

— crusta exterioara

groasa si imbibata

in grasime (fripturi la tava)

— carne expusa in tava, fara

gratar

- sos condimentat

excesiv sau cu multa grasime (friptura la tava)

— sosul fiert excesiv dozarea gresita a condimentelor

— nu s-a aplicat operatia de degresare

se adauga supa necondimentata, vin,

apa, se degreseaza.


Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate varstele, mai ales “pui la frigare'. Des solicitate de consu­matori sunt “frigaruile', fripturi obtinute din carne frageda, anume bucati care au ramas de la fasonarea unor fripturi (varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) taiate in dreptunghiuri de 315 cm cu gro­simea de 1,5 cm.

Procesul tehnologic de obtinere a preparatului pui la frigare

(Cantitati pentru 10 portii a 100 g)

Materii

prime

Cantitati

Tehnologia culinara

Operatii

pregatitoare

Tehnica

prepararii

Servirea

carne de

pui cal. I

fara cap

si picioare

1,500 kg

pui – prelucrarea primara, spalare, sarare, ungere cu grasime, usturoi, prelucrare primara, pisare cu sare, amestecarea cu 10 ml apa

prelucrarea termica a puiului

expus pe frigarea rotisorului, portionarea dupa usoara temperare

Pe platou sau

farfurie cu garnituri din legume, orez; sosul servit in sosiera.

Frigaruile pot fi: “simple' cand pentru obtinerea lor se folosesc dife­rite specii de carne “asortate' cand, pe langa carne, se adauga ficat, ciu­perci, rosii, ceapa, ardei, slanina. Se servesc fierbinti pe frigaruie.

Exista unele particularitati in obtinerea, frigaruilor asortate, si anume: dupa prelucrarea primara a legu­melor acestora se taie in rondele — rosii si ceapa si in bucati — ardei; costita afumata se taie felii; elementele componente sunt insirate alternativ, pe frigarui din metal inoxidabil. Dupa prelucrarea termica, se pre­zinta pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi.

Denumirea preparatului

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

File de porc charcutiere

- Carne: parare; spalare, zvantare,

fasonare, sarare, piperare, ungere

cu unt, trecerea prin pesmet cernut.

- sosul — se incalzeste

— Fixarea carnii in frigarea rotisorului,

— prelucrarea termica; cu rotirea frigarii pana la patrundere:.

— portionarea dupa o usoara temperare;.

—prezentarea pe platou cald -cu diferite garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi; sosul servit separate in sosiera

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE. aspect: felii de carne de   grosime

egala, cu un strat fin, uniform de pesmet la suprafata, garnituri diferite; culoare: brun-roscat; gust si miros: placute de carne fripta, fara gust si miros strain.

Muschi de porc impanat

— Carne: parare, spalare, zvantare,

fasonare, sarare;

- slanina: spalare, taiere fasii,

— usturoi: curatare, spalare;

— malai: cernere;

- carne: Impanare cu slanina si usturoi, ungerea cu ulei, trecerea prin malai

— Fixarea carnii in frigarea rotisorului;

— prelucrarea termica: cu rotirea frigarii pana la patrundere;

— portionarea dupa temperare;

prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri din legume sote, pireu de cartofi

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect: -bucati de muschi impanat

cu fasii- de slanina, usturoi, acoperit uniform cu malai; culoare: galben roscat;

gust si miros: placute, cu aroma de slanina, usturoi si malai, fara gust sau miros

strain.

FRIPTURILE LA GRATAR  

 

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in unitatile de alimentatie publica. Se utilizeaza mai multe tipuri de gratare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, caci, o data cu transmiterea caldurii, se degaja o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii.

Vase, utilajele, ustensile necesare sunt: gratar, cutit inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura.

            Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric functie de componentele preparatului.

Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:

  • pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei; gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore inainte, la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care tre­buie sa iasa gaze nearse;
  • prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros speci­fic, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;
  • portionarea carnii in felii cu grosime diferit[ in functie de tipul de carne:
  • 1-4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc;
  • 1-l,5 cm carne de vitel, porc, miel;
  • aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne,
  • ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura pu­ternica si a evita lipirea ei de gratar.

Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea fellilor de carne si preferintele consumatorilor dupa cum reiese din tabelul:

Timp de prelucrare termica a fripturilor la gratar

Modul de

frigere

Grosimea

carnii

Timpul de

frigere,

Aspectul in

sectiune

in sange

1 cm

50' pe fiecare parte

interiorul rosu lasand sa se scurga sange

2 cm

70- pe o parte

3 cm

1,5’ pe o parte

potrivit de

fripta

1 cm

1’ pe fiecare parte

1,5' pe fiecare parte

2' pe fiecare parte

interiorul roz cu picaturi de lichid roz

la suprafata

2 cm

bine fripta

1 cm

2pe fiecare parte

3' pe fiecare parte

4' pe fiecare parte

Interiorul gri-bej cu

picaturi de lichid la

suprafata.

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat in sosiera, exceptie facand sosul de unt, care se asaza direct pe bucata de carne.

Defectele ce pot aparea la prepararea fripturilor la gratar, precum si cauzele ce le-au generat sunt cuprinse in tabelul de mai jos:

 

Defecte

Cauze

Remediere

- felii de carne cu

aspect neplacut,

forma inestetica

si grosime inegala

— expuse pe gratar neincins si neuns cu grasime (fripturi la gratar)

— portionare necorespunzatoare

— felii de carne neaplatizate

— expusa pe o singura directie (fripturi la gratar)

— timpul de preluerare termica depasit

— timpul de prelucrare termica depasit

— sararea inaintea prelucrarii termice

— expunerea carnii pe gratar neincins (fripturi la gratar)

— intoarcerea cu furcheta

gratar prea incins (fripturi

la gratar)

grosime inegala a feliei de carne nerespectat timpul de prelucrare termica gratar murdar, imbibat cu mirosuri straine — ranced, ars (friptura la gratar)

depasirea duratei de prelucrare termica

condimentare excesiva

— dozarea incorecta a carnii

— portionare in felii inegale

— sarare inaintea prelucrarii

termice

fierberea carnii in sucul propriu

— timpul de prelucrare termica insuficient

- se face expunere pe

doua directive, pe

fiecare parte

- fara grileuri la

suprafata (fripturi la gratar) uscata sau arsa

— fada, fara

suculenta

— cruda, patrunsa

Neuniform

- se mentine la sursa de caldura pana la patrundere corespunzatoare

— gust si miros neplacut

— gramaj necorespunzator

— nerumenite la

suprafata (fripturi

la tigaie)

se scurge o parte

din lichid

se continua prelucrarea termica pana

la usoara rumenire.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc — legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase, muschiul de vita — legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salatà verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

Tehnologia specifica a unor fripturi la gratar

Denumirea preparatului

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare  

           

Tehnica prepiràrii

Biftec cu oua

Carnea: se spala, se zvanta, se portioneaza in 10 bucati, care se platizeaza.

Oua: prelucrare primara

- Frigerea bucatilor de carne pe gratar sau in tigaie cu 50 g ulei,

- pregatirea oualor ochiuri cu 50 g ulei;

la fiecare bucata de carne se asaza

cate un ou;

- se prezinta pe platou sau farfurie cu garnituri de legume si salate

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect — bucati de muschi uniform portionate, fript, oua ochiuri deasupra; garnitura si decor diferit; culoare: brun            roscat; gust si miros: placute, de muschi fript si oua, fara gust si miros strain.

Chateaubriand

Camea: se curata de pielite, se fasoneaza, se taie bucati mari (doua portii) se unge  cu ulei si se presara cu piper si cimbru (grosimea carnii este de 4-5 cm);

— rosiile: se spala, se taie felii;

- lamaia: se spala, se taie felii;

- salata: se curata, se spala in jet

de apa fiecare frunza;

— oua: prelucrare primara;

— painea: se taie sub forma de cruton (dreptunghiulara) se trece prin lapte, ou batut si         se prajeste in

ulei pana la usoara rumenire

- Frigerea carnii pe gratarul incins

(trebuie sa ramana in sange in interior          de aceea se va face          o frigere mai lenta 10-l5 min, se rumeneste uniform;

- asezarea crutonului de paine pe platoul cald, deasupra muschiul, rondele de sos de unt, rosii, lamaie;

garnitura poate fi: cartofi pai, legume

sotate asezate in buchete distincte

CARACTERISÈICI ORGANOLEPTICE: aspect — muschiul cu grileuri la

suprafata, in interior ramanand in sange; cu sos de unt, rosii lamaie si garniture diferite;  culoare: brun roscat: gust si miros placute, de carne fripta, fara gust si miros strain.

 FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVA)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (Purcel, pasari, vanat). Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub açtiunea radiatiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exte­rior si coacere in profunzime a carnii.

Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparate­lor, sunt: tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula.

Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta, prin cantarire si volumetric.

Operatine pregàtitoare sunt urmatoarele:

pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna grasime (25 g/kg carne) putina apa:

prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros speci­fic; curatirea de pielite si surplusul de grasime; spalarea si zvantarea; fasonarea, sararea, ungerea cu grasime.

Operatii pregatitoare speciale: la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea, termica) sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu ustu



­roi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.



Tehnica prepararii consta din:

expunerea carnii pe gratarul tavii   in cuptorul incalzit la 180 .. , 250°C;

prelucrarea termica care are loc la inceput la temperatura de 250°C si dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboara la temperatura de 220°C; carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit, in functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea:

carne de vaca 15-20 minute;

carne de vitel 30-35 minute;

carne de pasare 20-30 minute.

Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea pre­lucrarii termice, pentru a evita sfaramarea carnii la taiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare - indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului: deglasare - fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute; asezonarea gustului — adaugarea de condimente sau unt.

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obtine­rea unor fripturi necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.

Pentru prepararea lor, se aplica procesul tehnologic general.

Pui la tava. Puii prelucrati primar se frig intregi, la servire sunt insotiti de garnituri diferite.

MUSCHlUL DE  VITA UMPLUT

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tava cu gratar, cutite inox, blat de lemn, platou, cratiti, linguri, paleta, castroane, for­cheta, strecuratoare, pensula.

Dozarea componentelor: prin cantarire si volumetrie.

Operatii pregatitoare:

pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna 75 g ulei si 100 ml apa;

prelucrarea primara a carnii: muschiul se curata de pielite (pa­rare); se fasoneaza; se spala si se zvanta, i se scoate miezul lasand o margine de jur imprejur de 1 cm, carnea de porc se spala se taie in bucati mici;

prelucrarea primara a legumelor — castravetii: se spala, se cu­rata de coaja si de seminte, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaza pri­mar, taindu-se marunt; radacinoasele: se prelucreaza primar, taindu-se felii: patrunjeiul verde, prelucrat primar, se taie marunt; cartofii: se prelucreaza primar se pregateste garnitura de cartofi natur;

prelucrarea primara a oualor, orezului, fainii; faina se umec­teaza apoi in 50 ml apa rece; orezul se fierbe si se raceste;

pregatirea compozitiei de umplutura: se toaca miezul muschiuIui si carnea de porc; se inabusa in 75 g ulei si 75 ml apa jumatate din can­titatea de ceapa impreuna cu carnea; se tempereaza si se toaca din nou, adaugand orez, castraveti, sare, piper, oua se omogenizeaza.

Tehnica prepararii:

umplerea muschiului cu compozitie si asezarea pe gratarul tavii cuptorul incalzit la 180-250°C;

prelucrarea termica a muschiului se face respectand indicatiile generale de obtinere a fripturilor la cuptor;

obtinerea sosului, se face utilizand jiul rezultat la prelucrarea termica a muschiului in care se introduc legumele (ceapa, morcov, patrunjel radacina), faina si apa calda si se fierbe 30 min; se adauga pasta de tomate, vinul, condimentele si dupa 5 min de fierbere se paseaza peste ruloul de carne;

prelucrarea termica prin fierbere 10 min a muschiului in sos, adaugand si smantana:

portionarea — se face in momentul servirii, socotind cate doua felii la portie.

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind insotite de sos, garnitura de cartofi nature, patrunjel verde presarat deasupra.

Preparatul se va servi cald.

Proprietatile organoleptice ale 353f56d preparatului trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate inscrise in normele tehnice,      anume:

aspect - muschi de vita umplut uniform, portionat; cu o com­pozitie de umplutura omogena, legata; sosul de consistenta corespunzatoare, cartofii fierti, taiati cuburi;

culoare brun-roscata a muschiului si alb galbuie a garniturii;

gust si miros — placute, specifice componentelor, fara gust straine.

MUSCHI DE VITA IN FOITAJ

Un alt preparat cu o tehnologie complexa este muschiul de vita in foitaj, preparat realizat adesea in cadrul expozitiilor de preparate culinare, datorita aspectului sau deosebit. Vasele si ustensilele necesare sunt cele in­dicate pentrir preparatul descris anterior.

           

Operatii pregàtitoare:

prelucrarea primara a carnii: muschiul se pareaza, se fasoneaza, se spala, se zvanta, se sareaza si se unge cu 50 g ulei;

prelucrarea primara a legumelor: ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt, ciupercile proaspete se prelucreaza primar taindu-le marunt, iar cele conserva se scurg de lichid, se spala in jet de apa si se taie marunt; salata verde se curata si se spala fiecare frunza in mai multe ape reci; patrunjelui verde se prelucreaza primar si se toaca marunt;

prelucrarea primara a oualor;

pregatirea compozitiei de umplutura: se inabusa ceapa si ciu­percile in 50 g ulei, se tempereaza si se adauga sare, piper, patrunjel verde, un ou, omogenizand compozitia.

Tehnica prepararii consta din:

prelucrarea termica a muschiului asezat pe gratarul tavii, in care se toarna putina apa; frigerea in cuptor se face astfel incat mijlocul sa ramana roz; se scoate din tava se lasa sa se raceasca.

formarea ruloului: se intinde aluatul foitaj in foaie cu grosime de 0,5 cm, de forma dreptunghiulara, se asaza in lungimea foii compozi­tia de ciuperci, deasupra muschi, se ruleaza in foitaj, ornand ruloul, cu fasii de foitaj; se unge cu ou batut la suprafata se pune in tava cu apa.

prelucrarea termica a ruloului prin coacerea la cuptor, la foc iute la inceput (2200 C), iar apoi moderat (160 1800 C);

portionarea ruloului: se face dupa usoara temperare  dupa ce s-au indepartat marginile;

montarea feliilor de rulou se face pe platou cald, decorat cu frunze de salata verde, preparatul servindu-se cald.

Proprietatile organoleptice ale preparatului sunt:

aspect: muschi de vita invelit in compozitie omogena, legata, for­mata din ciuperci si ceapa si in aluat foitaj, rumenit la suprafata, asezat pe frunze de salata;

culoare: galben-aurie la suprafata  brun-roscata in interior;

gust si miros: placute, specifice componentelor, fara gust si miros straine.

Tehnologia specifica a unor sortimente de fripturi la tava

Denumirea preparatului

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Friptura din carne de vita impanata cu slanina

Carnea  se curata de pielita,

se spala, se impaneaza  cu fasii de slanina (taiata de 3 cm lungime) se sareaza, se unge cu ulei, se condimenteaza cu piper si cimbru;

— mustaruI se dilueaza cu apa

- prelucrarea termica a muschiuIui asezat pe gratarul tavii, 30 min;

- temperarea si partionarea;

- prelucrarea sucului prin adaugarea mustarului si fierberea 10 min: se strecoara si se adauga vin,

- se monteaza feliile de carne pe platoul cald

insotite  de sos si diferite garnituri din legume, paste fainoase.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect: muschiuI de vita impanat, semi‑fript si fiert, transat felii, sos, garnituri diferite; culoare: brun-roscat; gust si miros placute.

Cotlete de porc cu cartofi inabusiti

Cotletul : se spala, se portio­neaza in 10 bucati, se plati­seaza, se sareaza;

- cartofii: prelucrare primara, taiere in felii subtiri;

- ceapa — preluerare primara, taiere marunt;.

- cascavalul se curata de coaja si se rade;

- tava - se unge cu 25 g un­tura (sau ulei)

Prelucrare termica a carnii asezate pe gra­tarul tavii (in tava se toarna 25 g ulei si 50 ml apa);

inabusirea cartofilor si a cepei cu 100 g untura (sau ulei) si 100 ml apa, adaugand piper  sare;

se asaza in tava 1/2 din cantitatea de cartofi si ceapa, peste care se adauga bucatile de carne, se acopera cu restul de cartofi se presara cu cascaval ras;

- gratinarea preparatului, 10 min;

- se prezinta pe platou sau farfurie;

se serveste cald, portionand preparatul la servire.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect: bucati de carne de marime egala intre straturi de cartofi cu ceapa; culoare: alb-galbuie; gust si miros: placute, specifice carnii de porc inabusita cartofilor cu ceapa, gratiati; fara gust si miros strain.

FRIPTURILE LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza, intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160°C. Procedeele moderne introduse in gastrotehnie inlocuiesc prajirea in soteuza, prin punerea carnii in tigaie de teflon, fara grasime. Avantajele folosirii acestei tigai sunt:

fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, raman aspec­tuoase si suculente;

se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii in grasime multa.

Modul de folosire a tigaii:

tigaia nu se lasa goala pe foc;

preparatul sa acopere intreaga suprafata a tigaii;

se unge suprafata tigaii inainte de intrebuintare cu putina gra­sime;

intoarcerea preparatelor se face cu o lingura de lemn sau o pa­leta de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon,

spalarea se face cu apa calda si detergent, frecand cu un burete de plastic.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuza, blat de lemn, cutite inox, batator de snitele, castroane de plastic, lingura sau paleta de lemn, platou, furculita, tel.

Operatia de dozare — se face prin cantarire volumetric, in functie de componentele preparatului.

Operatiile pregatitoare sunt:

prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite; spalarea si zvantarea; taierea in felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;

operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau se impesmeteaza.

Prelucrarea terrnica consta din:

expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere suprafata tigaii, fara a se suprapune,

prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii termice intorcandu-se o singura data de pe o parte pe cealalta;

obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la friptu­rile la tava.

Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru patrunderea in profunzime a carnii.

Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.

Sosul se serveste separat in sosiera.

In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, — snitele si tochitura.

SniteIeIe sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, in functie de elementele ce acopera felia de carne:

snitel natur — carnea se trece prin faina;

sniteI parizian — carnea se trece prin faina si ou batut;

sniteI pané — carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.

Particularitati de obtinere sunt:

Snitel natur: prelucrarea primara a fainii si a patrunjelului cu tocarea marunt a acestuia;

prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin faina) prin inabusirea in grasime si 150 g supa de oase 10 minute si apoi fierberea inca 10 minute adaugand restul de supa. La servire se adauga patrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate, cartofi;

snitel parizian — se prelucreaza primar ouale si se bat; carnea prelucrata primar se trece prin faina ou batut si se prajeste. Se poate servi cu diferite garnituri;

sniteI pané — se prelucreaza primar faina, pesmetul, ouale; se sparg ouale si se bat spuma; carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut, pesmet si se prajeste, servindu-se cu garnituri diferite.

Componentele    procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse in tabelele:

Procesul tehnologic de obtinere a tochiturii

Componente pentru 5 portii

Materii

prime

U.M.

Cantitati

Operatii pregatitoare

Tehnologia specifica

Tehnica prepararii

— carne de

porc

kg

1,000

- carnea; prelucrarea primara; taierea  in cuburi cu latura  de 2 cm; sararea

- usturoiul: prelucrarea primara, pisare-amestecare cu putina apa

— sotarea carni in

tigaie, adaugand vin si mujdei de usturoi cand carnea  este aproape

patrunsa

— servirea fierbinte

cu mamaliguta  si

cu muraturi

Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie

Denumirea preparatului

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Catlet de porc eu sos picant

Carnea: se spala, se portioneaza, se platiseaza, se sareaza, se trece prin faina cernuta;

— patrunjel verde: curatire, spalare, tocare marunt.

- Inabusirea 30 min in untura sau ulei, cu

100 ml apa a bucatilor de carne;

- fierberea 10 min a bucatilor de carne peste

care s-a adaugat sos picant;

- montarea pe platou sau farfurie a bucatilor

de carne insotite de sos si patrunjel verde

presarat deasupra.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE: aspect: felii de carne de grosime egala cu sos si verdeata presarata deasupra; culoare: brun-roscata; gust si miros: placute, usor condimentate, specifice carnii de porc inabusita, fara            gust si miros strain.

Componentele si tehnologia specifica a fripturii snitel de vita (somesan)

Carne: 60 g; piure 150 g; oua 50 g; sos 100g (1 portie)

Materii prime

U/M

Cantit.

10

portii

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare



Tehnica prepararii

— carne de vita

specialitati fara os (pulpa)

oua

lapte

cartofi

unt

ulei

faina

zahar

vermut

compot

sare

kg

kg

kg

kg

kg

l

kg

kg

l

kg

kg

0,850

0,500

0,400

2,000

0,050

0,150

0,100

0,040

0.050

0,250

0,060

- Carnea se pfelucreaza primar, se taie          in doua  felii

la portie, se platiseaza, se sareaza si se trec feliile prin 50 g faina cernuta:

- ouale: prelucrare

primara; se pregatesc ochiuri prajite in 50 g ulei

- laptele - fierbere

si temperare:

- cartofi — se prelucreaza primar si se pregateste garnitura de pireu adaugand lapte, unt, sare;

- faina - 50 g se desfac in 100 ml

apa;

- zahar -  caramelizare usoara si adaugarea siropului din compot.

— inabusirea  feliilor de

carne in 100 g ulei si

50 ml apa: se scot in

alt vas;

— formarea sosului —se

adauga          in jiul ramas, faina, zaharul caramel si apa calda (1 litru) se amesteca pentru a nu se forma aglomerari; se fierbe 15 min. adaugand vermutul la sfarsitul fierberii.

— pasarea     sosului, peste feliile de carne;

— fierberea 10 min.;

— montarea snitelelor pe marginea  platoului,

In mijloc piureul in forma de cuiburi in care se pun ouale si se decoreaza cu fructe din compot;

— servirea - cald.

Componentele si tehnologia specifica a fripturii “Turnedo cu conopida”

Carne: 70g; conopida 70g; sos 100g; (1 portie)

Materii prime

U/m

Can-

tit. Pt.

10

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

— muschi de

vita

kg

1,050

— Carnea se prelucreaza primar, se taie in doua felii la

portie, se sareaza

(feliile egale ca marime         cu crutonul si putin mai

groase 2 cm);

- painea se curata

de coaja, se taie in

felii rotunde care se prajesc in 75 g ulei, pe ambele parti (crutoane);

- conopida: prelucrare primara si fierberea in apa cu

lapte;

- cascavalul se curata de coaja si se

rade.

- prajirea feliilor de carne in tigaie in 75 g

ulei, pe ambele parti pana la usoara rumenire;

- asezarea feliilor de

carne pe crutoane; deasupra se asaza conopida si se napeaza

in sos alb; se presara

cascaval ras deasupra;

gratinarea 10 min in

cuptorul incalzit la 160°C;

— montarea pe platou

sau farfurie;

— servirea — cald.

— paine alba

kg

0,400

— ulei

kg

0,150

- conopida

kg

1.500

— lapte

l

0,200

- alb sos

kg

1.000 000

- cascaval

kg

0,100

sare

kg

0,030

Componenetele si tehnologia specifica fripturii “Escalop de porc Zingara”

Carne: 70 g; sos si garnitura – 110 g/ 1 portie

Materii prime

U/M

Cantit. Pt.

10

portii

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Carne de

porc calitate superioara fara os (pulpa si

spata)

kg

1.000

- Carne: prelucrare

primara, se taie 20

de bucati, se platizeaza, se sareaza si se trec prin faina cernuta;

— sunca — se spala

si se taie julien;

ciupercile - prelucrate primar, se

taie julien, iar cele

conservate se scurg

de lichid, se clatesc sub jet de apa si se taie julien;

patrunjelul verde:

se curata, se spala; se taie marunt.

— inabusirea carnii in

untura sau ulei cu 100 ml apa:

— inabusirea 10-l5 min

a ciupercilor in         unt,

adaugand sunca.

— fierberea 15 min a feliilor de carne cu sos

brun, compozitia de

ciuperci si sunca; la

sfarsitul fierberii se adauga piper, sare, vin:

— montarea bucatilor de

carne pe platoul cald, cu patrunjel verde deasupra, iar  imprejur, garnituri diferite din orez, cartofi,  legume sotate si sosul;

— servirea — cald

— sunca presata

kg

0,250

— untura sau ulei

kg

0,100

— unt

kg

0,100

- ciuperci

proaspete sau conserva

kg

kg

0,750

0,375

— faina

kg

0,100

— vin rosu

l

- sos brun

l

0,500

— patrunjel

verde

kg

0,050

— piper macinat

kg,

0,002

sare

kg

0,020




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE           Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se con­s-=à ca atare, ci sunt utili [...]
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de gar [...]
TEHNOLOGIA PREPARAIRII SALATELOR           Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniu­rilor caracterizandu-s [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile