Tehnologia semipreparatelor culinare

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se con s-= ca atare, ci sunt utilizate la pregatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), eseni<e (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade si alte semipreparate.

1. FONDURI DE BAZA (SUPE)

Fondurile de baza (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierbere extractiva. Materiile prime utilizate sunt: case cu valoare, oase fara valoare, legume (radacinoase, bulbifere, frun

zoase, condimentare), condimente si diferite adaosuri (ciuperci, vin, ami don etc.).

Oasele de vita de pasare, de peste, de vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine Solu bile, grasimi si vitamine liposolubile) si, respectiv, gustul. Legumele (morcov, pastarnac, patrunjel, telina radacina, praz, ceapa, frunze de patrunjel, tarhon etc.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide sim ple, substante minerale. Verdeturile si condimentele influenteaza aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sor timentala, la imbunatatirea valorii nutritive si la stabilirea unor caracte ristici organoleptice specifice (faina sau fecula, rosii sau produse din ro sii vin etc.).

Ustensile si utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, feras trau pentru oase, cutite, strecuratoare, spumiera, masina de gatit

In schema 2.1. este prezentata clasificarea fondurilor dupa diferite criterii.

Clasificarea fondurilor Schema 2.1

Tehnologia prepararii fondurilor. Operatii tehnologice.comune Pen tru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatii primare:

oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala din nou, se scurg;

legumele se spala, se curata, se spala din nou, se taie felii:

legumele frunzoase condimentate se curata, se spala;

adaosurile se pregatesc in funetie de specificul lor.

Prelucrarea termica consta in: fierberea extractiva a materiilor prime, introducandu-se la inceput oasele in apa rece. La primele clocote se efectueaza spumarea, se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfarsit supa se strecoara prin etamina.

Tehnologiile specifice pentru pregatirea fondurilor sunt prezentate in tabelul de mai jos:

Tehnologii specifice ale fondurilor

Indicii de calitate a fondurilor Trebuie sa prezinte aspect limpede, fara particule in suspensie, gust, miros si aroma placute, specifice com ponentelor.

Fondul ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari.

2. ESENTE (GLACEURI)

Sub numele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel, fond de pasare, fond de peste) printr-o fierbere indelungata si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica).

Sortimentul de glacuri cuprinde glace de carne (viande), de pa sare (volaille), de peste (poisson).

Esenta de carne (Glac de viande)

Materii prime (cantitati pentru 1 l)

oase de vita fara valoare 2,000 kg

patrunjel 0,050 kg

morcov 0,100 kg

tarhon 0,050 kg

ceapa 0,050 kg

foi dafin 2 buc

usturoi 0,025 kg

cimbru 2 fire

rosii (facultativ) 0,200 kg

apa rece 2,00 l

Tehnologia prepararii esentelor (glacurilor). Se fierbe fondul brun de vitel la un foc bun la inceput, apoi din ce in ce mai mic, pana lichi dul se reduce treptat Si se concentreaza in substanta uscata. In timpul fierberii, se inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici, stre curand supa concentrata prin etamina. Se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare atunci cand, introducand lingurita in esenta cancentrata, aceasta se acopera cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaza' lingura. Se retrage vasul de pe foc si esenta se strecoara. Gla ceul sau esenta rezultata se pastreaza la rece, in vase de inox.

Utilizarile culinare. Se foloseste la intarirea unor sosuri.

Glaceul de pasare (volaille) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator, cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste.

3. ASPICURI

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina (schema 2.2). Utilizarea aspicului are drept scop:

protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustari, piese pentru expoziitii), care le-ar degrada;

imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culi nare: aspect, consistenta;

imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Materii prime utilizate in obtinerea aspicului sunt urmatoarele:

materii prime nutritive si gelatinoase: picioare de porc, de vita, de pasare; sorici de porc; carne de vita; oase de vita, de vanat, de peste;

materiale pentru limpezit: carne macra de vita, albus de ou; legume radacinoase; condimente;

materiale pentru gust si aroma: legume radacinoase; legume bulbifere; verdeturi condimentare, condimente;

- materiale de adaos: gelatina alimentara; vin sau coniac; colo ranti alimentari;

- lichid de fierbere: apa rece.

Tipurile de aspic sunt: aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina. Se mai pot pregati: aspic cu oase de pasare, cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.

Operatii pregatitoare. Picioarele de porc si soriciul se trec prin flacara, se curata, se spala, se oparesc si se spala din nou cu apa rece.

Oasele se spala, se curata, se spala din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaza.

Ouale se spala (se trec prin jet de apa rece) si se separa albusurile de galbenusuri.

Carnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amesteca cu albusurile de ou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon si putina apa. Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.

Fierberea. Picioarele de porc si soriciul se pun in apa rece cu sare; La primele clocote se indeparteaza spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara sau ceasca, care se lasa la rece. Daca gelifica suficient, fierberea este terminata; in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea.

Strecurarea si degresarea. Dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa, se degreseaza (se indeparteaza grasimea ri dicata la suprafata) si se tempereaza pana la 60C.

Limpezirea. Peste compozitia pusa la limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se asaza din nou pe plita la foc moderat. Se amesteca usor, pentru a nu se prinde de vas, pana incepe sa fiarba.

Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata. Se continua fierberea 30-45 min, fara sa se amestece, stropindu-se cu apa rece. Spre sfarsitul fierberii se adauga vin si coniac. Se strecoara din nou prin etamina. Se pastreaza la rece cateva zile sau se utilizeaza imediat pentru napare sau ca element de decor.

Aspicul cu gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica, eu deosebire ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. Dupa fierbere si strecurare, in aspicul caldut, se adauga gelatina inmuiata in apa rece, amestecand continuu, Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina.

Aspic cu gelatina

Materii prime (cantitati pentru 1 kg)

oase fara maduva si sita 2 kg

carne de vita calitate superioara, fara os (pulpa) 0,050 kg

telina (radacina)

si pastarnac 0,100 kg

otet 9 0,050 kg

ceapa 0,005 1

vin 0,100l

morcovi 0,100 kg oua (2 albusuri) 0,050 kg

tarhon conservat 0,005 kg

foi dafin 0,00025 kg

piper boabe 0,005 kg

sare 0,010 kg

Indicii de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in suspensie, sa solidifice la rece; prin taiere, sa-si mentina forma, sa aiba aspectul lucios, pe sectiune sa nu prezinte goluri de aer. Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor utilizate.

In tabelul de mai jos sunt prezentate defectele aspicului, cauzele si posibilitatile de remediere.

Defectele aspicului

Recomandari de preparare a aspicului:

sa se foloseasca materii prime de buna calitate si cu un grad de prospetime ridicat;

fierberea sa se faca la foc lent si timp indelungat;

sa se efectueze corespunzaor proba de fierbere, strecurarea, degresarea si limpezirea aspicului;

vinul sa se adauge in aspicul aproape rece, pentru a pastra aroma specifica.

Modul de utilizare a aspicului

a) Pentru a napa un produs in aspic, se procedeaza astfel:

se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox, se incalzeste cu atentie, fara sa fiarba;

se raceste treptat pe gheata pisata

in timpul racirii se amesteca lejer, pentru a evita inglobarea de aer in aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cand prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit la napare;

produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut cu un suport (tava) pentru recuperarea aspicului si se toarna aspic pe toata suprafata cu ajutorul unui lus mic (naparea se face de doua, trei ori, pana se obtine un strat corespunzator si un aspect lucios), lasandu-se sa gelifice intre doua napari.

In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste, se incalzeste din nou si se raceste pana la proba, reluand operatia de napare.

b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorarii unor pre parate reci, se procedeaza astfel:

se toarna aspicul incalzit si racit (pana la proba) pe un platou

avand grija sa nu depaseasca grosimea de 2 cm. Se lasa sa se gelifice in dulapurile frigorifice. Se rastoarna pe un servet umed, cu atentie ca sa nu se sfarame, se taie cu ajutorul cutitului sau al pieselor de diferite forme.

Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vita, pasare, peste etc.

c) Pentru a pregati aspic tocat necesar decorarii unor preparate reci, se procedeaza astfel:

se rastoarna aspicul bine gelificat si racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuinirare, mai fin sau mai putin fin, cu aju torul unui cutit mare.

Transformarile care au loc in timpul prepararii fondurilor si aspicului

In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformari:

trecerea in apa a unor substante solubile (saruri minerale, pro teine solubile, vitamine, substante extractive etc.) care contribuie la for marea gustului, aromei specifice si valorii nutritive a lichidului;

coagularea proteinelor sub actiunea temperaturii, incepand de la 65C;

Transformarile mentionate mai sus sunt comune fondurilor si as picului.

Transformarile specifice aspicului

Aceste transformari sunt urmatoarele:

hidroliza partiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gela tina solubila in apa calda, influentand formarea consistentei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune si pierde capacita tea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65⁰ si 90⁰C;

substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fier bere, modificand valoarea nutritiva si gustativa;

la limpezire, proteinele albusului si carnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii, antrenand particulele aflate in suspensie;

substantele colorate si aromate trec in supa influentand gustul si culoarea;

vitaminele sunt distruse paritial sau total;

prin racire gelatina din aspic isi modifica consistenta, creand posibilitatea taierii aspicului.

4. SOSURI

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:

cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secre tiei gastrice datorita componentelor din compozitie;

imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc;

diversificarea sortimentala a preparatelor;

cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie;

au rol de legatura intre componentele preparatului;

micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare.

Clasificarea sosurilor

Clasificarea sosurilor se face dupa procesul tehnologic si temperatura de servire, dupa culoare, dupa consistenta, asa cum este prezentat in continuare:

a) dupa procesul tehnologic si temperatura de servire:

sosuri reci: de otet, de hrean, de usturoi, de lamaie, de unt, maioneza si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, anda louse etc.);

sosuri calde: olandez si derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez si derivatele (choron, foyot etc.); Meunière alb de lapte cu deri vatele sale (Mornay, de smantanà); alb chaud-froid; supreme; tomat si derivatele (marinat, vanatoresc), brun si derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc.);

b) dupa culoare:

sosuri albe

sosuri colorate;

c) dupa consistenta:

sosuri emulsionate: otet, de lamaie (emulsii reci instabile); ma ioneza si derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez si deri vatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;

sosuri vascoase: usturoi, hrean, maitre d'hotel (sosuri vascoase reci); sos alb cu lapte si derivate; veloute-uri, brun, tomat si derivatele lor (sosuri vascoase calde).

Sosurile reci. Sunt, in general, sosuri emulsionate.

O emulsie este un amestec de doua componente nemiscibile (care nu se amesteca in mod normal).

Amestecul apei sau alt lichid cu grasime este simplu de realizat printr-o batere energica a celor doua componente. Emulsia este instabila daca cele doua componente se separa dupa un anumit timp. Pentru a obtine emulsia stabila trebuie sa se foloseasca un emulgator (ex: le citina din galbenus la maioneza), care leaga cele doua componente pen tru ca ele sa nu se mai poata separa.

Formarea emulsiei stabile se poate realiza si in conditii de temperatura ridicata 50-60C.

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-si astfel valoarea nutritiva. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentate, condimente, legume, lamai etc.); de origine animala (oua, smantana); de origine minerala (sare de lamaie).

Prelucrarea primara a materiilor se face cu putin timp inainte de utilizare, deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anumiti factori de nutritie.

Prelucrarea primara implica operatii ca: dozarea materiilor prime si auxiliare, verificarea calitatii Si a prospetimii, indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul), spalarea si divizarea.

Vase si ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cutite, tocatoare, teluri, pahare gradate, razatori, linguri de lemn, sosiere etc.

SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE

Sosurile emulsionate instabile de otet si lamaie sunt prezentate in

Tabelul 2.3

Sosuri emulsionate instabile de otet si lamaie

Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate instabile

Sosul de otet. Se dilueaza otetul cu apa, se adauga sarea, piperul, patrunjelul verde (curatat, spalat si taiat marunt). Se amesteca pentru omogenizare. Se prezinta in sosiera insotind anumite salate.

Sosul de lamaie (a la grec). Se amesteca uleiul cu sucul de lamaie, apa minerala (sau sifon), sare, piper si se bate bine pentru omogenizare. Se adauga mararul si patrunjelul verde (curatate, spalate, taiate marunt). Se serveste la preparate din peste, subproduse, legume prcparate a la grec.

SOSURI RECI VASCOASE

Sosurile reci vascoase sunt prezentate in tabelul 2.4.

Sosul de usturoi. Usturoiul curatat se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta. Se amesteca si se omogenizeaza cu apa sau supa. Se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi, peste rasol.

Sosul de hrean. Radacinile de hrean se spala, se curata, se spala din nou si se rad pe razatoarea fina. Se adauga sarea, otetul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza. Se serveste in sosiera la diferite pro duse din carne, rasoale de vita etc.

Tabelul 2.4

Sosuri de usturoi mujdei si hrean

Sosul de unt (maitre d'htel)

Materii prime (cantitati pentru 1 kg)

unt 0,950 kg piper alb macinat 0,001 kg

1 lamaie 0,150 kg sare 0,010 kg

patrunjel verde 0,100 kg

Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele: lamaia se spala, se stoarce, se taie marunt.

Tehnica prepararii. Untul se framanta intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde, sare, piper si suc de lamaie, rezultand o compozitie omogena. Compozitia se toarna cu ajutorul unui cos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm pe hartie pergament; se ruleaza hartia in forma de rulouri. Se pastreaza la rece pana in momentul servirii.

Se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparatele la gratar din carne de vita si peste.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate Denumirea preparatului

Sosuri emulsionate reci Sosul de maioneza

Caracteristicile sosului de maioneza. Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregatite la rece. Este o emulsie stabila, Care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in gaIbenus, sub amestecare continua.

Din punct de vedere nutritiv, predomina componenta energetica datorata grasimilor folosite, dar galbenusul completeaza valoarea nutritiva prin aportul de vitamine, proteine, elemente minerale. Componentele structurale influenteaza negativ digestibilitatea, in atie cu alte sosuri (grasimile si galbenusul crud). In general, maioneza se pregateste in sezonul rece si se consuma in ziua in care a fost obtinuta.

Materiile prime folosite sunt:

ulei g;

oua - 3 buc;

Iamaie - 150 g;

sare 10 g

Indicii de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice, proba solutiei de sare, proba la fierbere.

Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezinta coaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioasa si porii stersi. La examinarea aspectului interior, (prin spargere), la oul proaspat se observa cele trei straturi ale aIbusului. Galbenusul isi mentine forma sferica globulara in pozitie centrala, observandu-se cele doua salaze, iar mirosul este placut. La oul vechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu-si mentine forma sferica.

Proba solutiei de sare (cu o concentratie de 20⁰/₀ sare). Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului, oul vechi pluteste la suprafata apei sarate, in pozitie orizontala, iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas.

Proba de fierbere. La oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului, galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albu - suIui. La oul vechi, galbenusul este plasat catre extremitatea albusului.

Masa oului proaspat, de gaina, este in medie de 50 g.

Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai, este limpede, fara sediment, miros si gust placut, specifice.

Ustensilele folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, storcator de lamaie, servet de bucatarie.

Operatiile pregatitoare sunt: spalarea oualor, dezinfectarea cu solutie bromocet 2%, spalare din nou, apoi separarea albusurilor de galbenusuri.

Tehnica prepararii. Se introduc galbenusurile in castron, se adauga sarea si se omogenizeaza cateva minute, pentru fixarea culorii (galbenusul contine luteina). Se incorporeaza uleiul treptat, adaugandu-se si cateva picaturi de lamaie sau otet, formandu-se emulsia. In tot timpul incorporarii uleiului, sosul se amesteca.

Sucul de lamaie poate fi inlocuit cu otet. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora o lingurita de apa fierbinte, cu scopul de a asigura coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere).

Indicii de calitate ai sosului maioneza. Sosul maioneza trebuie sa prezinte o consistenta cremoasa, omogena, de coloratie galbena pai, caracteristica gaIbenusului, gust placut usor acrisor, miros placut, caracteristice.

In cazul cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de galbenus, defect numit taiere.

Cauzele taierii sosului maioneza pot fi: uleiul s-a adaugat in cantitate mare de la inceput; componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura; ouale nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosita a fost prea mare, in atie cu numarul galbenusurilor, puterea de asimilare a unui galbenus fiind limitata la 150-l70 ml ulei pentru maioneza folosita la amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat, incorporand in maioneza un galbenus crud, o lingura de mustar, cateva pica turi de otet sau zeama de lamaie, cateva picaturi de apa rece.

Recomandari de pregatire pentru maioneza si derivate: maioneza sa fie pregatita in vase cu suprafata bazei mai mica; omogenizarea sa se faca cu telul, pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii; baterea sa fie prelungita, pentru a permite obtinerea unei maioneze mai tari, sarea sa se adauge de la inceput, pentru a se dizolva complet si pentru a nu lasa urme albe; uleiul se adauga la inceput in fir subtire si apoi creste cantitatea, iar baterea este mai rapida; sa nu se adauge ingredientele complementare decat in momentul folosirii, intrucat exista riscul fermentarii; nu este indicat sa se utilizeze vase din material argintat.

Utilizarile: se consuma in ziua cand a fost pregatita la preparate din peste, oua, cruditati, legume fierte, aspicarie si la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc.

Tehnica prepararii consta in amestecarea maionezei cu celelalte componente prelucrate primar:

ouale sunt spalate, dezinfectate, fierte tari, se curata si se taie cuburi;

castravetii se spala, se curata de coaja, seminte si se taie cuburi;

ceapa se curata, se spala si se taie marunt;

ardeiul se spala, se curata, se taie julien.

Sosul chantilly se pregateste in momentul utilizarii, amestecand lejer maioneza cu frisca.

Derivatele sosului maioneza

SOSURI CALDE

Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun si tomat se prepara si se consuma calde.

Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.

SOSURILE EMULSIONATE

In componenta lor intra, in afara de materiile prime de baza, con dimente si legume frunzoase condimentare.

Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate

Operatii pregatitoare comune. Materiile prime folosite pentru rea lizarea sosurilor calde sunt dozate conform retetelor, prin cantarire sau dozare volumetrica:.

untul se incalzeste si se elimina apa rezultata (clarificarea un tului);

lamaia se spala si i se extrage sucul;

ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala din nou, se separa albusurile, de galbenusuri;

verdeata se curata, se spala, se taie marunt.

Operatii pregatitoare specifice. Pentru sosul bearnez ceapa se cu rata, se spala si se taie sub forma de pestisori. Otetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe irnpreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min si se strecoara, rezultand lichidul de fierbere.

Tehnologia prepararii acestor sosuri este prezentata in tabelul de mai jos:

Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate

Observatie. Sosul Meuniere se poate pregati fara adaos de capere, dupa aceeasi tehnologie si cu aceleasi utilizari ca si cel cu capere.

SOSURILE VASCOASE

Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin inabusire, urmata de fierbere. Au in componenta lor faina, ca material de legatura, adaugata unui lichid ce poate fi apa sau supa, lapte sau smantana. La prepararea sosurilor vascoase se mai folosesc grasimi (ulei, unt, margarina), legume (radacinoase in principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara, aspectul consistenta, gustul.

Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel. Se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor, iar unele dintre ele pot fi pastrate pana la 72 ore, la temperaturi de -2⁰C. .. +2⁰C, in conditii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.

SOSURI ALBE

Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte, fonduri, unt, faina sau amidon pentru obtinerea consistentei, iar in functie de specific au ca adaos smantana, galbenusuri de ou, esenta de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceasta grupa fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smantana sau alb din supa de pasare (suprem), care sunt sosuri de baza, si sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.

Sosul alb cu lapte

Componente pentru 1 kg

lapte 700 ml

faina 125 g

unt 100 g

sare 10 g

Tehnica prepararii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste el se adauga faina amestecata cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte, se potriveste gustul cu sare si se lasa sa fiarba.

Tehnologia prepararii sosurilor albe

Daca prezinta aglomerari, dupa fierbere se trece prin etamina. Se pastreaza la cald, adaugand la suprafata restul de unt.

Se utilizeaza ca atare la preparate din legume, carne, legume de pasare etc., sau la pregatirea altor sosuri.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse: Denumirea produsului

Sosuri Sos pentru rumenit (Mornay)

Caracterizarea produsului

Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele de clasa I din lapte, smantana, cascaval, unt, ou, de grasimile usor asimilabile din aceleasi componente, completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale.

Componente pentru 1 kg:

Sos alb din lapte - 0,750 kg

Smantana 0,100 kg

Cascaval 0,100 kg

Oua (galbenusuri) 0,075 kg

Unt 0,025 kg

Sare 0,010 kg

Vasele si ustensilele folosite pentru pregatirea sosului Mornay sunt: castroane, razatoare, linguri de lemn, vas pentru fiert etc.

Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic, urmarindu-se starea de prospetime a materiilor prime, concordanta indicilor de calitate cu prescriptiile normelor tehnice, astfel:

sosul alb sa fie de consistenta fluida, fara aglomerari, gust dulce, miros specific placut;

smantana sa fie de consistenta vascoasa fara aglomerari de protrine, gust dulce-acrisor, miros placut specific; nu se admit separare de zer si miros pronuntat de fermentatie;

cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului;

ouale sa aiba coaja curata, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperit de membrana, de forma sferica, fara pete si miros strain;

untul sa aiba o consistenta semisolida, onctuoasa, fara gust si miros de ranced.

Operatiile pregatitoare. Cascavalul se curata de coaja, se rade. Galbenusurile se amesteca cu smantana.

Tehnica prepararii. Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 min, amestecand continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si 1/2 din cantitatea de cascaval ras, se omogeni zeaza. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat.

Indicii de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa, este omogen, are culoare alba, usor galbuie, gust placut specific, la suprafata aspect rumen.

Nu se admit aglomerari formate de proteinele coagulate.

Utilizarile. Sosul se utilizeaza la preparate din legume, paste fainoase, oua ce urmeaza a fi gratinate.

SOSURI COLORATE

Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun (care sunt de baza) si derivatele lor.

Tehnologia prepararii sosului tomat si brun

Operatiile pregatitoare comune. Legumele se spala, se curata, se spala, din nou se taie felii, faina se cerne, pasta se dilueaza cu apa rece. Oasele se spala si se taie in bucati.

Operatii pregatitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb in apa rece cu sare preparand supa de oase, care se strecoara si se mentline la cald. Pentru sosul brun oasele se usuca la cuptor fara grasime, pana se coloreaza, iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste).

Legumele se inabusa in ulei si apa pana se inmoaie, se adauga faina, supa la sosul tomat, oasele rumenite, faina dextrinizata si apa la sosul brun, apoi pasta de tomate si condimente. Sosul tomat se lasa sa fiarba aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se potriveste gustul cu zahar. Se strecoara si se paseaza legumele, se pastreaza la cald, pana in momentul folosirii.

Utilizarile. Sosul tomat este folosit la tocaturi, preparate din subproduse, antreuri din paste fainoase sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate.

Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit la preparare.

Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga esenta de rom, ciuperci, unt, condimente diferite si suc de friptura, care diversi fica sortimentul si imbunatateste caracteristicile nutritive si organoleptice.

Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparate culinare pe baza de carne

Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate in con tinuare:

a) derivatele sosului tomat: sos pentra fripturi inabusite (sosul vanatoresc, sosul vanatoresc, sosul provensal).

Sosuri colorate

b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant si demi glac' (tabelul de mai jos).

Componentele derivatelor sosului brun

TEHNOLOGIA PREPARARII DERIVATELOR SOSULUI TOMAT

Operatiile pregatitoare. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste. Radacinoasele se spala, se curata, se cresteaza. Ciupercile se curata, se spala, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spala, se taie).

Tehnica prepararii. Ceapa si ciupercile se inabusa in unt. Se adauga apa fierbinte, sare, piper, vin, esenta de oase si se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min.

Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastarnacul 20 min, dupa care se strecoara peste ciuperci si se continua fierberea inca 5 minute.

Sosul portughez (portugaise)

Are in componenta sa ceapa, ulei, rosii, usturoi, sare, piper, zahar, esenta de oase, patrunjel verde, sos tomat.

Se obttine prin inabusirea cepei, in ulei si apa, pana cand ceapa devine aurie, se adauga rosiile, usturoiul; sarea, piperul si zaharul. Se acopera vasul si se lasa sa fiarba la foc mic 20--30 minute. Se adauga apoi sosul tomat, esenta de oase, patrunjelul tocat. Se mai lasa sa fiarba 5 minute pentru uniformizarea gustului.

Sosul se foloseste la preparatele din legume, paste fainoase, oua, peste, diferite fripturi.

Sosul provensal (provenale)

Se obtine din rosii, ulei, zahar pudra, usturoi, patrunjel.

Se pun la fiert, intr-un, vas rosiile zdrobite, cu sare, piper, zahar pudra; se adauga usturoiul pisat si patrunjelul tocat. Se fierbe la foc mic 20 minute. Se adauga uleiul si se mai fierbe 5 minute.

Sosul se foloseste la diferite preparate din oua, peste, carne.

Utilizarile culinare. Se foloseste cald, la fripturi inabusite.

Dozarea materiilor prime se face prin cantarire sau masurare volu metrica, conform gramajului stabilit de reteta.

Verificarea calitatii materiilor prime si a semifabricatelor. Prin ana liza organoleptica se stabilesc gradul de prospetime si calitatea alimen telor folosite. Sosul brun trebuie sa aiba consistenta normala, fara aglo merari, mirosul sa fie placut, specific, condimentarea normala. Sucul de friptura trebuie sa fie limpede, fara exces de grasime, condimentat normal.

Untul sa prezinte consistenta semisolida, gust placut, aromat, cu loare corespunzatoare, fara gust si miros de ranced.

Prelucrarea primara cuprinde operatii specifice componentelor. Sucul (la sos de vin) se decanteaza si se degreseaza; ceapa (la sosul picant) se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; castravetii (sos picant) se spala, se curata de coaja si seminte, se taie marunt, se scurg de zeama.

Fierberea. Pentru sosul ,demiglac' se amesteca sosul brun cu esenta de oase, vin alb, piper si unt si se fierb circa 5 min. Se procedeaza asemanator pentru sosul Madeira, folosindu-se vin rosu. Untul si coniacul se adaug in sosul temperat si se amesteca pentru ornogenizare. In cazul sosurilor de vin alb sau rosu se fierbe sosul brun, adaugand in timpul fierberii sucul de friptura si vinul.

Se pastreaza la cald pana in momentul folosirii, adaugand ia supra fati bucati de unt.

Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa, mustarul si piperul aproximativ 15 min; se adauga in sosul brun si se mai fierb inca 5 minute. Se strecoara, se adauga castravetii, se repune la fiert 5-l0 minute, adaugand spre sfarsit vin, unt si sare.

Utilizarile. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop, medallion, fripturi la tava, tocaturi, precum si la preparate din subproduse. Sosurile Madeira sj demiglace' intra in componenta altor sosuri.

Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace' folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de porc, la gratar sau la frigare.

Operatii pregatitoare. Ceapa se taie marunt, se opareste, se strecoara. Castravetii se curata de coaja si seminte, se scurg de zeama, se taie felii subtiri.

Tehnica prepararii. Se inabusa ceapa cu vinul si cu untul; cand este bine patrunsa se adauga sosul demiglac , se lasa sa se mai fiarba 10 min. Se strecoara si se paseaza sosul, se adauga castravetii, se potri veste gustul de zahar cu mustar.

Sosul de ciuperci, derivat din sosul Madeira, cu adaos de ciuperci, se utilizeaza la escalopuri, turnedouri, preparate din oua etc.

Operatiile pregatitoare. Ciupercile proaspete se curata, se spala, se taie lame subtiri, cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu apa rece, se taie.

Tehnica prepararii. Ciupercile se inabusa in unt, se adauga sosul Madeira, piperul si sarea; se fierb impreuna aproximativ 10 min.

Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate in tabelul 2.10.

Transformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor

a) Transformarile survenite la sosurile emulsionate.Prin ameste care energica se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime, in alta grasime (cele din galbenus, in ulei sau unt clarificat)_. Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 65C. Peste aceasta valoare, proteinele din galbenus coaguleaza si sosul se taie. Din acelasi motiv sosul nu se pastreaza pe baie de apa, excesul de caldura ducand la separarea untului de galbenus.

b) Transformarile survenite la sosurile fluide. In timpul pregatirii sosurilor fluide au loc aceleasi transformari ca si la prepararea sosurilor obisnuite.

Transformarile sunt legate de absorbtia apei de catre amidon, de inmuierea legumelor, de colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substante minerale.

Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere a defectelor sunt prezentate in tabelul urmator:

Defectele sosurilor, cauzele si posibilitatile de remediere

Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile cu verdeturi tocate, suc de lamaie, smantana, unt etc.

UMPLUTURI

Umpluturile, numite si farse', sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezinta o consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte. Ele au intrebuintari diferite, in functie de compozitia lor. Servesc la:

• umplerea legumelor cu vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa etc.;
• umple rea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vanat (cu pene);
• umplerea pasarilor etc.

Umpluturile sunt grupate, in functie de continut, in sIabe si grase

UMPLUTURILE SLABE

Umplutura slaba pentru ciuperci

Materiile prime. Cantitati pentru 10 portii

• ceapa - 100 g
• unt 30 g
• ulei 30 ml
• ciuperci 250 g
• piper 15 g
• sare 1 g
• patrunjel 1 legatura

Ustensilele necesare sunt: vase pentru materii prime, blat din lemn, cutite, linguri, tigai, farfurii etc.

Operatiile pregatitoare. Se curata ceapa, se toaca, se opareste si se scurge de apa. Se curata ciupercile de coaja, se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine de apa.

Tehnica prepararii. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa, ciuper cile, untul si uleiul si se lasa sa se inabuse, pana se evapora complet apa. Se potriveste gustul cu sare si piper, se adauga patrunjel verde tocat. Se rastoarna compozitia intr-un castron, se acopera cu o hartie unsa cu unt. Se intrebuinteaza la ciuperci umplute si la alte preparate.

Umplutura pentru legume

Materiile prime. Cantitati pentru 10 portii

umplutura obisnuita 100 g

vin alb 150 ml

sos demiglace 100g

pasta de tomate 30 g

usturoi 1 bulb

miez de franzela 25 g

Ustensile necesare. Se folosesc aceleasi ustensile ca si la umplutura obisnuita.

Operatiile pregatitoare. Se curata usturoiul, se inmoaie miezul de franzela.

Tehnica prepararii. Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura, se adauga vinul si se fierbe la un foc mic pana se reduce lichidul aproape in intregime.

Se adauga sosul ,demiglac', pasta de tomate, usturoiul pisat, mie zul de franzela.

Se fierbe incet pana la consistenta necesara.

Se utilizeaza la umplerea legumelor.

UMPLUTURI GRASE

Umplutura de pasare (mousseline)

Materiile prime. Cantitati pentru 10 portii

carne de pasare - 300 g

sare - 10 g

smantana proaspata - 100 g

piper macinat - 1/2g

albus - 1 buc.

Ustensile necesare. Se folosesc cutite, blat de lemn, castron, sita, lingura, spatula de lemn, piua de marmura.

Operatiile pregatitoare. Se indeparteaza aponevrozele (zgarciuri, tendoane) de pe carne, se dezoseaza si se toaca.

Tehnica prepararii. Carnea tocata se amesteca cu sare, piper, albus si se trece prin sita. Se pune compozitia rezultata intr-un castron pe gheata sfaramata. Se amesteca cu o spatula de lemn incorporand incetisor sman tana, potrivindu-se gustul cu condimente.

Se utilizeaza la rulada cu carne, la pasare umpluta etc.

Umplutura de peste (mousseline)

Materiile prime. Cantitati pentru 10 portii.

salau sau stiuca - 300 g

sare - 1/2 g

smantana proaspata - 100 g

piper macinat - 10 g

albus 1 buc.

Ustensile necesare. Se folosesc accleasi ustensile ca si la mousselinul de pasare.

Operatiile pregatitoare: Se inlatura pielea, se scot fileurile de salau. Tehnica prepararii. Se piseaza carnea de salau in piua de marmura,

obtinandu-se o pasta fina si, in continuare, se procedeaza la fel ca la umplutura de pasare.

Se utilizeaza pentru umplerea pestilor mari, a ruladelor din peste, carcaselor de raci etc.

PANADE

Sub numele de panada, se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, in functie de umplutura la care se utilizeaza. In principiu, proportia de panada nu trebuie sa depaseasca jumatate din greutatea elementului de baza (umplutura).

Daca panada cuprinde in componenta oua si unt, se va tine seama sa se regleze cantitatile generale ale umpluturii pentru care se prepara. Panadele trebuie sa se intrebuinteze numai dupa ce s-au racit complet. in continuare, se descriu cateva sorturi de panade si anume: panada cu franzela, cu faina (pate a chou), cu orez etc.

Panada cu franzela

Materiile prime. Cantitati pentru 500 g:

lapte fierbinte - 300 ml

sare - 5 g

miez de franzela - 250 g

Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatula de lemn, castroane etc.

Operatiile pregatitoare. Se pun laptele cu sarea la fiert intr-un vas corespunzator. Se taie franzela felii.

Tehnica prepararii. In laptele clocotit se introduce miezul de franzela se retrage de pe marginea plitei si se lasa cateva minute sa se imbibe bine.

Se repune vasul la foc si se amesteca bine pana se omogenizeaza si se desprinde compozitia de pe lingura. Se rastoarna intr-un castron si se lasa sa se raceasca.

Se intrebuinteaza la umplutura de peste

Panada cu faina

Materiile prime. Cantitati pentru 500 g:

apa - 300 ml

unt - 50 g

sare - 3 g

faina - 150 g

Ustensile necesare. Se folosesc aceleasi ustensile ca si la panada de franzela.

Operatiile pregatitoare. Se pune apa la fiert cu sarea si untul. Tehnica prepararii. ln apa clocotita se adauga faina toata o data si se retrage vasul de pe foc.

Se amesteca bine, procedandu-se bine intocmai ca la panada cu franzela.

Se utilizeaza la toate umpluturile, grase sau slabe.

Panada de orez

Materii prime. Cantitati pentru 500 g:

Orez - 200 g

Unt - 20 g

Consomm - 150 g

Ustensile necesare. Se folosesc aceleasi ustensile ca si la panada de franzela.

Operatiile pregatitoare. Se infierbanta, consommeul; se spala orezul si se scurge de apa.

Tehnica prepararii. Se pune orezul intr-un vas, se adauga consommul, untul si se lasa pe plita pana incepe sa fiarba. Se introduce la cuptor unde se lasa 40-45 min, pana cand bobul de orez este intreg si partjial fiert. Se utilizeaza la umpluturi diverse (ardei, dovlecei, sarmale etc.).

INDICII DE CALITATE AI UMPLUTURILOR SI PANADELOR

Umpluturile au o consistenta de pasta omogena, gust si miros specifice componentelor.

Condimentarea sa fie corespunzatoare, fara a fi excesiva.

Panadele prezinta volumul marit ativ cu volumul initial, gustul si mirosul specifice alimentelor de baza.

SEMIPREPARATE DIVERSE

La pregatirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.

Din aceasta categorie fac parte: baitul, borsul, taiteii de casa, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvisuri de legume sau oua umplute, foile de clatite, solutia de decongelare a pestelui.

Baitul folosit la maturarea carnii de vanat se pregateste din legume, condimente, vin.

Operatiile pregatitoare. Morcovii, ceapa, telina se curata, se spala, se taie rondele. Usturoiul se curata, se spala, se taie marunt.

Tehnica prepararii. Legumele, condimentele, vinul se adauga in 4 l de apa care se dau in clocot.

Foile de clatite

Sunt semipreparate obtinute din faina, lapte, oua, ulei. Se amesteca ouale cu sare, lapte, se adauga faina sub forma de ploaie', amestecand energic, pentru a evita formarea aglornerarilor.

Din aceasta compozitie se prepara foile, care se coc pe ambele parti pana capata culoarea rumena-aurie.

Se folosesc la obtinerea clatitelor cu dulceata, branza de vaci.

Taiteii de casa

Se obtin din faina, oua, sare.

Faina se amesteca cu ouale, apa si sarea. Se amesteca pentru omogenizare si se obtine un aluat de consistenta moale. Se lasa in repaus 10 minute, se intinde in foi subtiri de 1-2 mm; se lasa din nou in repaus pentru a se zvanta, se ruleaza si se taie in functie de preparatul la care se folosesc. Taiteii obtinuti se scutura de faina si se pastreaza la loc uscat in pungi de hartie sau plastic.

Se folosesc la diferite preparate lichide.

Galustele cu gris

Se obtin din gris, oua, sare.

Se separa albusurile de galbenusuri, se adauga grisul treptat peste galbenusuri, apoi albusurile batute spuma, se amesteca lejer. Se formeaza galustele prin taiere cu lingura. Se pun la fiert in apa clocotita cu sare pentru a grabi coagularea proteinelor. Din cand in cand se adauga apa rece, continuand fierberea pana cand galustele sunt bine patrunse si pufoase.

Galustele se folosesc la diverse supe.

Celelalte semipreparate se vor prezenta atunci cand sunt studiate preparatele ce cuprind acele semipreparate.