Tehnologia preparairii salatelor

TEHNOLOGIA PREPARAIRII SALATELOR

          Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniu­rilor caracterizandu-se prin urmatoarele:

• continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
• valoare calorica redusa;
• aspect si colorit viu, influentand apetitul,
• digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din com­pozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.

          ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.

          Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate etc.

          Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

          Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor implica operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece. Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prin detasarea frunzelor extericare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati.

          Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastrotehniei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

          Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.

Clasificarea salatelor

Clasificarea salatelor se face dupa modul prezentat in continuare:

a) ln functie de procesui tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:

• salate din legume crude;
• salate din legume fierte:
• salate din legume ccapte;
• salate combinate.

b) In functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:

• salate simple (avand o singura componenta);
• salate compuse (cu doua sau mai multe componente).

Salate din legume crude:

·        Salata verde

·        De rosii

·        De castraveti

·        De varza alba

·        De varza rosie

·        De andive

·        De cruditati cu branza telemea

Salate din legume fierte:

·        Salata de conopida

·        Salata de fasole verde

·        Salata de fasole alba

·        Salata de sparanghel

·        Salata de dovlecei

Salate din legume coapte

·        Salata de ardei copti

·        Salata de sfecla rosie

·        Salata de vinete

Salate combinate

·        Salata orientala (de primavara, vara, iarna)

·        Salata a la russe

·        Salata franceza

·        Salata italiana

·        Salata bulgareasca

·        Salata a la Praga

·        Salata de shete cu sos vinegret

·        Salata de boeuf

            Salatele din legume proaspete sunt preparate realizate din legume cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente 242g64c .

          Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produ­sele finite. Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare cele corespunzatoare.

 TEHNOLOGIA
PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETE

          Operatiile tehnologice comune. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii: curatare, spalare, taiere, aranjare in salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.

          Curatirea consta in indepartarea partilor necomestibile, prin rupere sau taiere.

          Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa, iar taierea se face in functie de leguma sau tipul de salata.

          Asezonarea este operatia de foirmare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.

Sortimente din salate din legume proaspete

(cantitati pentru 10 portii)

Sortiment gramaj pentru o portie
Materii prime si auxiliare	U/M	Salata verde 200 g	Salata de rosii (125 g)	Salata de varza alba (150 g)	Salata de castraveti (170 g)
— salata verde	kg	2'000	—	—	—
— ulei	l	0,100	0,100	0,100	0,100
— otet 90	l	0,050	—	0,050	0,050
— sare	kg	0,020	0,020	0,025	0,020
— rosii proaspete	kg	—	1,250	—	1,000
— rnarar verde	kg	—	0,050	—	0,050
— varza alba	kg	—	—	2,250	—
— castraveti verzi	kg	—		—	1,000

Tehnologia specifica salatelor din legume proaspete

Salata de andive

        Materiile prime necesare sunt andive, mustar, ulei, marar, sare. otet, lamaie, zahar.

          Se aleg andivele, se indeparteaza foile vestede, se spala in mai multe ape, se taie in lungime si se pun in salatiera. Se adauga sarea. Intr-un castron se amesteca zaharul pudra cu otetul sau sucul de lamaie si uleiul. Amestecul obt;inut se toarna peste andive, amestecandu-se

lejer. Dupa gust (preferinte), se poate adauga si mustar.

Salata se serveste ca aperitiv.

2. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

          Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.

Sortimente de salate fierte (cantitati pentru 10 portii)

Materii prime si auxiliare	U/M	Salata de conopida 200 g	Salata de fasole verde 200 g
— conopida	kg	3,000
— ulei	l	0,075	0,100
— otet 9°	l	0,050	0,050
— marar verde	kg	0.040	0,050
— sare	kg	0,025	0,030
— fasole boabe	kg	—	—
— ceapa	kg		—
— piper	kg		0,001
— fasole verde proaspata	kg		2,200
— usturoi	kg		0,050

Tehnologia specifica salatelor din legume fierte

Denumirea preparatului	Operatii pregatitoare	Tehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare si servire
Salata de conopida Salata de fasole verde	conopida: - indepartarea frunzelor, cotorului, spaslarea, desfacerea in buchetele, mentinerea in apa cu sare (10 min), fierberea Mararul: -alegerea, spalarea, taierea -pregatirea sosului de otet Fasolea verde -indepartarea partilor necomestibile, spalarea, fierberea in apa cu sare -racirea si taierea in bucati de aproximativ 4 cm Usturoiul: -curatirea, spalarea, maruntirea Mararul: -alegerea, spalarea, taierea Ceapa: -curatirea, spalarea si taierea	-se scoate conopida din apa, se asaza in salatiera -se toarna sosul de otet -se decoreaza cu marar verde tocat -se prezinta in salatiera -se serveste rece -se aseaza pe salatiera -se adauga usturoiul, sosul de otet, piper -se amesteca pentru uniformizarea gustului -se prezinta in salatiera decorata cu marar verde -se serveste rece.

          Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopida, de fasole verde, de fasole alba, de dovlecei.

          Tehnologia prepararii cuprinde operatiile specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare, curatire, spalare) si fierberea acestora pen­tru stabilirea proprietatilor gustative. Trebuie respectate recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la modulul legume, pentru reducerea pierderilor.

          Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor in vigoare).

          Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.

          Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.

3. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR
DIN LEGUME COAPTE

        Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.

          Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.

        Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spalat, blat de lemn, cutit inoxidabil, castron de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.

          Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sunt prezentate in continuare.

          Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.

        Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunze taiate la 2-3 cm, epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.

          Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, fara arsuri de soare.

Tehnologia specifica salarelor din legume coapte

Aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si cu marar avand o estetica mai deosebita.

4. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

        Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite. Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.

Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:

-      salata de telina cu mere;

-      salata orientala (de primavara, vara, toamna);

-      salata de boeuf,

-      salata a la russe.

          Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocator de lemn pentru legume fierte, pentru carne, razatoare, pahar, storcàtnr de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat oua, aragaz pentru prelu­crarea termica.

        Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spalarea, curatirea, spalarea.

        Dupa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specifica pentru fiecare sortiment in parte.

Sortimente de salate combinate

(cantitati pentru 10 portii)

Tehnologia specifica salatelor combinate

Denumirea produsului	Operatii pregatitoare	Tehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare si servire
Salata de telina cu mere	· taierea merelor si a telinei in fasii subtiri · tinerea lor 1n apa rece cu suc de lamaie, pentru mentlinerea culorii · prepararea sosului maioneza	·    se asaza in salatiera, se adauga maioneza, smantana, sarea si se amesteca ·    salata se prezinta pe platou sau pe salatiera, se serveste rece, ca intrare
Salata orien­tala de vara	-    fierberea cartofilor in coaja, decojirea si taierea in felii rotunde -    taierea cepei, castravetilor, ardeilor, rosiilor in felii subtiri si rotunde . -    desararea maslinelor -    fierberea oualor tari (cura­tirea, taierea in felii) maruntirea patrunjelului -    prepararea sosului de otet	-      cartofii se amesteca cu ardeiul gras, castravetii,jumatate din cantitatile de rosii, patrunjel verde, ceapa si sosul -      se prezinta pe platou sau in raviere, cu decor de rosii, masline sau oua -      se serveste rece
Salata de boeuf	-    -spalarea carnii, fierberea in apa cu sare, racirea si taierea in cuburi mici -    taierea cartofilor fierti si a castravetilor murati in cuburi tnici, -    pregatirea decorului (frun­ze de salata, de patrunjel, gogosari) -    prepararea maionezei	-    jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper si sare -    salata oblinuta se asaza pe platou -    se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde -    se prezinta pe platou sau pe farfurioara -  se serveste rece, la incepu­tul mesei
Salata a la rousse	-    taierea cartofilor si a morcovilor fierti, in cuburi mici -    separarea boabelor de mazare de lichidul de conser­vare -    prepararea maionezei -    taierea marunt a patrunje­lului	-    cartofii se amesteca cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, 300 g maioneza si sare se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel tocat verde -    se prezinta pe platou sau farfurie -    se serveste rece

Salata de legume si paste fainoase

         

          Are in componenta sa: cartofi 700 g, paste fainoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2 buc, usturoi 2 catei, mazare 200 g, verdeata 50 g, sare 30 g.

          Cartofii se fierb in coaja, se curata, se taie felii; pastele fainoase se fierb, se trec prin jet de apa rece; fasolea verde conservata se spala pentru indepartarea substantelor de conservare, la fel si mazarea; ardeiul iute se curata de seminte, se taie rondele; usturoiul se taie felii; ver­deata se toaca marunt.

        Intr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele fainoase, mazarea verde, fasolea verde, ardeiul iute, sarea. Se amesteca lejer, se asaza in salatiere si se decoreaza cu verdeata tocata marunt.

Salata se.serveste ca aperitiv la dejun sau cina.

Salata vinegreta

          Materii prime: carne de pasare, cartofi, morcovi, mazare, fasole verde, castraveti murati, mustar, verdeata, tarhon, maioneza, lamaie, sare.

          Se fierb legumele, fiecare separat, se racesc, se curata, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasare, se taie cuburi; se prepara maioneza; se fierb ouale tari, patrunjelul si tarhonul se spala, se toaca ma­runt. Se amesteca legumele cu carnea si o parte din maioneza. Se adauga elementele de gust: sarea, mustarul, verdeturile tocate.

          Se asaza salata pe platou sau portionata pe farfuriile aperitiv intr-o, forma cat mai estetica; se decoreaza cu ou fiert, verdeata si maioneza ramasa.

            Salata se serveste ca aperitiv.

          Verificarea calitatii materiilor prime specifice salatelor combinate

          Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor fi­nite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor).

          Telina trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.

          Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti.

          Ridichile de luna trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.

          Morcovii trebuie sa fie intregi, neramificati, sanatosi, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.

          Ceapa trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, turgescenti, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.

          Salata orientala este o salata de sezon, in care unele legume sunt fierte, altele crude_. In functie de legumele existente, salata orientala poate primi denumiri diferite: salata de primavara, de vara, de toamna.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate                                    Denumirea preparatului

Salate                                                                       Salata de rosii

         

          Caracterizarea preparatului. Salata de rosii face parte din grupa de salate din legume crude, este bogata in vitamine, saruri minerale, se serveste langa alte preparate, avand drept scop ridicarea valorii nutritive si gustative.

Componente pentru 10 portii a 125 gr

-     rosii proaspete           kg             1,250

-     marar verde                kg             0,050

-     ulei                               1               0,100

-     sare                              kg             0,020

Ustensile necesare: vase pentru spalat, blat de lemn pentru Iegume crude, salatiera, pahar pentru sos, lingura de lemn, furculita din mate­rial plastic, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmarind ca:

·        rosiile sa fie proaspete, intregi, curate, sanatoase, fara urme de ingrasaminte, fara pete, lovituri, vatamari, cu pulpa tare, fara guler verde in jurul pedunculului;

·        mararul sa fie proaspat, de culoare verde intens, fara urme de ingrasaminte cu miros specific;

·        uleiul sa fie limpede, de culoare galben-pai, fara gust si miros de ranced;

·        sarea sa fie fina, fara aglomerari, de culoare alba stralucitoare.

Operatii pregatitoare: se spala rosiile, se indeparteaza coditele, se sterg cu un servet de bucatarie, se taie felii.

Tehnica prepararii. Se asaza rosiile taiate felii, cat mai estetic, in salatiera, se adauga uleiul si condimentele, se decoreaza cu marar verde tocat.

Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita, sa aiba gust si miros plcacute, specifice adaosurilor fo­losite, rosiile sa-si pastreze forma, sa fie condimentate corespunzator.

Verificarea calitatii preparatului finit. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramaju­lui prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire. Salata de rosii se prezinta in salatiera, se serveste langa unele fripturi.

5. CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere. Sa se distinga toate componentele prevazute de reteta. Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala. Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia cu­lorilor cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite orna­metatii, pe cat de simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

6. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

          Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator (legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare); gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva. La salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatele combinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se da­toreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.

7. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII
SALATELOR

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chi­mice (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelu­crare corespunzatoare.

          In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza si substantele pectice se inmoaie; proteinele coaguleaza si for­meaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii unele legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa dato­rita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.

          De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usu­rinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.