Ternologia preparatelor de baza din componenta meniurilor

TERNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR

Generalitati. Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condimenie, diverse adaosuri.

Structura complexa a preparatelor de baza asigura:

diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;

realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata, cu calitati senzoriale deosebite;

aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.

Preparate de baza (mancaruri)

din legume

din legume cu carne

din carne tocata

din subproduse de carne: - de vita

de porc

de ovine

din carne de pasare

din carne de vanat

din carne depeste

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta, prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.

Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:

sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice;

colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse;

timp de prelucrare termic mai mic;

se pot servi calde sau reci;

aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B₁ B₂ E, caroten, acizi organici, celuloza;

preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine ve getale si de poliglucide;

contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte.

actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;

favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;

valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie.

Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza.

Clasificarea preparatelor de baza din legume

Preparate

o     Din legume cu sos

a)   alb

-ciulama de ciuperci

-ciuperci cu smantana

-conopida cu sos de smantana

a)   rosu

-telina cu masline

-praz cu masline

-iahnie cu fasole boabe

-iahnie cu cartofi

o     Din legume diferite

-vinete impanate

-ghiveci de legume

o     Din legume cu umplutura de orez

-ardei umpluti

-rosii umplute cu orez

-sarmale cu orez in foi de varza

Materii prime

Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina, prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influentand valoarea lui alimentara.

Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea sosurilor si legumele condimentare, pentru imbunata tirea calitatilor gustative si nutritive.

Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru preparate culinare, imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.

Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asi gura culoarea si gustul specific.

Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a acestora.

Asocierea grasimilor eu legume este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati.

Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consisten tei sosurilor rosii.

Tehnologia preparatelor din legume si sos

Verificarea calitatii componentelor. Se realizeaza prin examen orga noleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.

Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.

Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt:

prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;

diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului,

cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor in mo mentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment.

Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza.

Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu gra sime si o cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas aco perit. Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din inaltimea materiei prime Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.

Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Frecvent se aplica fierberea in apa. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.

Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit.

Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii nutritivi hidrosolubili.

Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baza din legume sunt sosurile albe si rosii, care se pregatesc conform retetelor.

Formarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si adaosuri.

Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitati lor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se ames teca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza va sului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu). Fierberea poate fi definitiva sau urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.

Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-l5 minute. Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.

Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume se pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii indelungate sau mentinerii timp indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.

Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea, inabusirea), legumele bogate in apa isi micsorcaza volumul si masa, prin eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa inglobeaza prin fierbere o parte din lichidul me diului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).

Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substante lor pectice. Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.

Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind preparatului o anumita viscozitate si rapiditate.

Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.

In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.

Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirii, a untului sau a lamaii compenseaza partial aceste pierderi.

Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.

Conditifle de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-chimice (gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi si sare).

Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:

gramajul portiei corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume si sos):

aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;

culoare specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

miros placut, specific componentelor din structura pre paratului;

gust placut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunzatoare;

consistenta - legumele bine patrunse termic, sosul de consis tenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defectele preparatelor de baza din legume

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB

Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc.

Prelucrari preliminare specifice. Curatirea ciupercilor proaspete consta in detasarea piciorului prin rupere si indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamant. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de palarie. Spalarea ciupercilor se face repede, in cateva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou.

Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea buchetelor, spalate in cateva ape si pastrate timp de 15 minute in apa cu sare, pentru a se indeparta eventualii viermi, clatire in cateva ape sau in jet de apa.

Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb

Retete pentru preparate din legume cu sos alb

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS R0SU

Legumele care se asociaza frecvent cu sos rosu, in vederea pregatirii preparatelor de baza, sunt telina, prazul, cartofii, fasolea boabe.

Din aceasta grupa se prepara frecvent sortimentele: iahnie de fosole boabe si iahnie de cartofi .

Componenetele si tehnologia specifica a iahniilor

Tehnologia specifica iahniilor

TEHNOLOGIA
PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE

In aceasta subgrupa este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fisa tehnologica de mai jos:

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate Preparatul

Preparate de baza din legume Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume taiate in diferite forme si sos de rosii, avand ca decor rosii si patrunjel verde tocat.

Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare asigura aspectul placut si calitati gus ative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate acest ea ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de baza datorita valorii nutritive deosebite.

Componente

Verificarea calitatii componentelor. Calitatea componentelor se ve rifica prin examen organoleptic si se a cu conditiile de admisi bilitate.

a) Pentru legumele proaspete se verifica:

starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau daunatori, a celor murdare;

starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescenta si aspectul legumelor,

gustul si aroma se stabilesc prin degustare;

defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare longitudinala sau transversala si cercetare, in functie de specific.

b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipien telor si marcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).

examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte.

c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare, fermentatie sau mucegai.

Vase, ustensile, utilaje

La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc:

blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratite, palete, linguri, servete, cantar, masina de gatit.

Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul rada cina se spala, se curata, se spala din nou se taie cuburi. Ceapa se cu rata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in felii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa.

Tehnica prepararii. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul
radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara
fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in
bullion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.

Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.

Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin cantarire.

Prin examen organoleptic se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

• aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de rosii, decorat cu verdeataisi felii de rosii gratinat;
• culoarea: brun-roscat, marmorat;
• gust, miros: gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ

Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt.

Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul si patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt. Orezul se alege de impuritati si se spala.

Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie partial un capac (pe partea opusa pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica portiune, si li se scoate miezul cu o lingurita.

Prepararea umpluturii de orez. Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5 din cantitatea de ulei si apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.

Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu compozitia obisnuita, se asaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa la cuptor 15 minute.

Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa retinute, morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.

Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute.

Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrun jel si marar verde taiat marunt. Se serveste cald.

SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA

Prelucrarea preliminara. Varza acra se curata de cotor, de foile depreciate; se spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie marunt. Morcovii spalati, curatati, spalati, se trec prin partea fina a razatorii. Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez jumatate pentru sos. Stafidele se curata de codite, se spala si se tin in apa 10 minute.

Prepararea umpluturii de orez. Se inabusa ceapa in untura sau ulei impreuna cu orezul. Se adauga morcovul ras, patrunjelul verde, sarea si apa necesara fierberii. Se acopera vasul si se fierbe la cuptor 10 minute pentru a se fierbe orezul pe jumatate. Se scoate din cuptor se lasa sa se raceasca. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se amesteca pentru omogenizare.

Prepararea sosului. In untura ramasa se inabusa ceapa, se adauga pasta de tomate, boia de ardei, piper, apa si se fierbe.

Modelarea sarmalelor. Se asaza pe foile de varza circa 20 g de compozitie, se ruleaza fiecare foaie, iar capetele se introduc in interior.

Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se asaza, una langa alta, intr-o cratita in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata, mijlocul vasului ramane gol se umple cu restul de varza, acope rind si sarmalele, se adauga si sosul tomat, completandu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.

Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar in ultimele 15 minute se gratineaza la cuptor.

Prezentarea si servirea. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie, cate 3 sau 4 bucati de portie, cu varza tocata si sos, respectand gramajul. Se servesc calde sau reci.

Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME
SI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient de utilizare digestiva maxim.

Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin raportul de proteine complete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine -din complexul (B₁ B₂ B₆) lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza se cretia sucului gastric si usureaza digestia.

Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional varietatea sortimentala.

Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.

Preparate din legume si carne :

1. legume cu carne de vita
• mazare cu carne de vita
• fasole verde cu carne de vita
• ghiveci national
• papricas cu carne de vita si galuste
• rulouri (papiete cu carne de vita)

2. legume cu carne de porc

mazare cu carne de porc

castraveti cu carne de porc

vinete cu carne de porc

varza cu ciolan de porc

fasole boabe cu ciolan de porc

tocana din carne de porc si rosii

rulou de porc cu ciuperci

piept de porc inabusit

escalop cu sos de vin

3. legume cu carne de ovine

spanac cu carne de miel

stufat de miel

verdeturi cu carne de miel

legume cu carne de berbec

jigo de berbec cu fasole boabe

tocana cu carne de berbec si cartofi

MATERII PRIME

C a r n e a folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata.

Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

L e g u m e l e. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o gama variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.

Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina, pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

Verificarea calitatii carnii In productia culinara, se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

Preluerarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in carmangerii sau in spatiul destinat in acest scop si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului cuprinsa intre 0C pana la 8⁰ C). Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1C. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.

Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea, portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in reteta o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, completand treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul tratarii termice. Gastrotehnia moderna recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei atmos fere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.

In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga

ceapa. Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.

Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne, In acest caz, inabusi rea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul, se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia procesul de inabusire.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete utilizate pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia eu carne si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.

Prepararea sosului. ln functie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in 3 variante, si anume:

pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;

pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;

pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.

Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE BOVINE

Carnea de vita se poate asocia, in vederea pregatirii preparatelor de baza, cu bame, cartofi, castraveti, ciuperci, conopida, dovleci, fasole
fasole boabe, rosii, spanac, telina, vinete, varza etc. Dintre fructe
se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate si maslinele, iar sosurile

intalnite mai frecvent in structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smantana.

Tehnologia specifica a preparatelor de baza din legume si carne de vita
Denumirea preparatului

Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita

Tehnologia specifica a preparatului Papricas din carne de vita cu galuste

Tehnologia specifica a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vita cu legume

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORC

Pentru pregatirea preparatelor de baza, carnea de porc se asociaza cu aceleasi legume ca si carnea de vita. Datorita continutului mai mare de grasime, se asociaza frecvent cu legume cu gust acrisor (rosii, castraveti acri, varza murata) si sosuri picante. Arta culinara romaneasca cuprinde si preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazare, ciuperci, o parte din acestea avand in structura sosuri albe.

Tehnologia specifica preparatelor din carne de porc si legume

Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume si carne de porc

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINE

Din carnea de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine. Carnea de miel se pregateste cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazare), iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza alba murata si fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec.

Tehnologia preparatelor de baza din legume si carne de ovine

TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operatii tehnologice comune cu preparatele de baza din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi pentru legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra carnii, anume: coagu larea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modi ficari de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in me diul de inabusire sau fierbere. Aceste transformari determina imbunata tirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei, digestibilitati si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezime carnii legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutrivi din componente.

ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la supra fata carnii, formand un strat protector, care favorizeaza mentinerea su culentei carnii si a factorilor nutritivi.

Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa tesutului muscular, si chiar a fibrelor proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in inte riorul carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezulta mai putin frageda. La aceasta contribuie gradul avansat de deshi dratare a carnii.

Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante extractive, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologie.

Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat marunt.

Conditii de calitate. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei (carne, legume, sos),

aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat estetic, carnea si legumele sa-si pastreze forma;

culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica sortimentului, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;

gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare,

consistenta: carnnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, fara aglomerari.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare si sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.

Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in cane carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.

Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si nu se se dau in consum.

Verificarea calitatii preparatelor de baza din legume si carne

Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.

Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.

Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj asupra a 30/₀ din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.

Pentru examenui organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g proba omogenizata.

Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba constituita se va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele specificatii:

denumirea produsului numarul de reteta;

data si ora recoltarii probelor;

numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.

Verificarea gramajului portiilor. Se cantareste portia de preparat apoi se separa partile componente, (carne, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.

Examenul organoleptic. Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.

Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele ingerate si aparatul bucal, percepand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) cele de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).

Senzatia termica a mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile
si olfactive se percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura.

Prin analize chimice se determina umiditatea (⁰/₀), grasimea (%), continutul de sare (⁰/₀), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH₃/100 g).

Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne. Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.

Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0 4C, cel mult 48 ore de la preparare.

Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-climaterice nu au voie sa pastreze mancarea de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare.

Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60C.