Babic din pulpa de vitel

Ingrediente:
pulpa de vitel si de porc degresata, boia iute si dulce, sare.

Dificultate: ridicata

Mod de preparare:

Pentru acest salam trebuie pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si carne de oaie sau de cal dar asta nu mai este BABIC. Un ingredient de mare importanta, care da aspectul, gustul si mai ales reziztenta in timp, este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosii. Sarbii, de fapt bulgari pripasiti prin partile Buzaului cam pe la sfarsitul sec 18, isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti, nemtesti cum le spun ei, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casei imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Alt condiment si singurul care se mai pune este sarea si atat. A rare ori, numai ca babicul sa nu se usuce prea repede si sa ramana ceva mai moale, se foloseste bullion de ardei gogosar rosu. Carnea proaspata, se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si se framanta circa o jumatate

de ora ca sa lege. Daca babicul vrem sa fie mai moale pe timp indelungat, acum se adauga cel mult 2-3 linguri de bulion de ardei pentru fiecare kilogram de carne. Apoi se fac bulgari din compozitie cat pumnul si se pun pe o seta din lemn si se lasa sa se odihneasca cel putin 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute si sare dupa gust si se framanta pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-l2 ore la macerat tot pe seta de lemn. Iar se framanta si se fac chiftele de tocatura, sarbii le spun 'pitaci', care se frig pe jar incins sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. (Pe vremuri era o carciuma pe str. Marghiloman, patronata de nea Profiriu, mare mester la preparatul pitacilor si care de la sf. Dumitru si pana la lasata secului servea asa ceva insotite cu o ulcica de tulburel de Sahateni.) Daca mai este necesar se mai sareza sau se condimenteza cu boia iute si iar se framanta gospodareste si se lasa la odihnit stransa in covata cel putin o ora dupa care se umple in mate facandu-se batoane de o scheoapa (circa 25-27 cm ). De mare importanta este membrana in care se umple babicul. Ea trebuie sa fie intestin subire de manzat de cel putin 200 kg dar nu mai mare de 300, bine curatate cu cutit de lemn si puse la sare 3-5 zile, iar inainte de folosire se clatesc cu apa rece si se scurg bine trecandu-le prin mana. Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare, speciala, sau spritiera, avandu-se grija sa nu prinda bule de aer. Inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. Dupa umplere se leaga strans la capete cu ata groasa de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana prin acest procedeu si pentru a se elimina se inteapa cu acul membrana pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem batoanele de babicii pe o seta de lemn, iar deasupra se pune o alta seta tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 1/4 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbla ca sa se intoarca sele pe partea uscata si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic 5-6 ore. Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau intr-o magazie bine aerisita. Babicul poate fi servit ca aperitiv, taiat in felii subtiri, dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de Blajani dar merge si o bericica rece.

Timp de preparare:

360 min (complexitate ridicata)

Ingrediente

10 kg pulpa de vitel desosata, 10 kg pulpa de porc degresata si desosata, 20 linguri boia dulce, 5-l0 boia iute, sare, intestin subtire de manzat

Mod de preparare

BABIC, este un un nume sarbesc care se citeste BABICI. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand Imparatul Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau, fiind gazduit de boierul Vernescu (azi exista casa memoriala Vernescu, pe str. Razboeni). Printre delicatesele locale servite, de gazda, la masa a fost tuica de Lopatari, branza de burduf de Penteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor (gradinarilor legumicultori) buzoieni, pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de dud cu tiuca, cateva burdufe de branza si vreo 20 de babici, de care se spune ca a fost tare incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire scrise de insusi inparatul Napoleon.
BABICUL se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa. De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa fara ferestre in care bate direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa, fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca curent, prevazutre cu sita deasa sa nu intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in podul invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire. Daca nu ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele.
Am avut ocazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau insa are o reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit. Daca este respectata reteta si procesul de fabricatie un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.
Ingrediente: pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este BABIC. Un alt ingresient de mare importanta si care da aspectul, gustul si reziztenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea. Carnea proaspata, se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si se framanta circa o jumatate de ora ca sa lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o sa din lemn de stejar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si sare, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-l2 ore la macerat tot pe seta de lemn. Apoi se framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig neaparat pe jar sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se adauge boia, este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa se lase cel putin o ora, dupa care se umple intestinul.
De mare importanta este membrana babicului. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile, iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa bine. Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa nu prinda bule de aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o seta de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta seta uscata, tot de lemn, peste care se aseaza greutati (cam 2 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbla ca sa se intoarca sele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa

care se da la un fum rece si nu prea puternic cateva ore. Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau intr-o magazie bine aerisita.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece.

Babic de Buzau

Ingrediente: 10 kg pulpa de vitel desosata, 10 kg pulpa de porc degresata si desosata, 20 linguri boia dulce, 5-l0 boia iute, sare, intestin subtire de manzat.

Mod de preparare: Babic este un un nume sarbesc care se citeste babici. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand Imparatul Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau, fiind gazduit de boierul Vernescu (azi exista casa memoriala Vernescu, pe str. Razboeni). Printre delicatesele locale servite, de gazda, la masa a fost tuica de Lopatari, branza de burduf de Penteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor (gradinarilor legumicultori) buzoieni, pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de dud cu tiuca, cateva burdufe de branza si vreo 20 de babici, de care se spune ca a fost tare incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire scrise de insusi inparatul Napoleon.
BABICUL se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa. De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa fara ca sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un curent, prevazutre cu sita deasa sa nu intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in pod care este invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire. Daca nu ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele.
Am avut oscazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau insa are o reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit. Daca este respectata reteta si procesul de fabricatie un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.
Ingrediente: pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este BABIC. Un alt ingresient de mare importanta si care da aspectul, gustul si reziztenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea si atat.
Carnea proaspata, se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si se framanta circa o jumatate de ora ca sa lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o sa din lemn de stejar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si sare, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-l2 ore la macerat tot pe sa de lemn. Apoi se framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig neaparat pe jar sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se condimenteze cu boia este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa se lase cel putin o ora dupa care se umple intestinul.
De mare importanta este membrana babicului. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile, iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa bine.
Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa prinda bule de aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o sa de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta sa uscata tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 2 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbla ca sa se intoarca sele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic cateva ore.
Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau intr-o magazie bine aerisita.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece.