Tehnologia dulciurilor de bucatarie

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate. DuIciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritiva necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din oua si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in pro

portie mare din fructe.

Datorita gustului dulce, placut, pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.

Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizind aparitia obezitatii si a diabetului.

Dulciurile de bucatarie se clasifica in functie de materiile prime de baza.

Clasificarea si sortimentul dulciurilor de bucatarie

DULCIURI DE BUCATARIE:

Pe baza de fainoase

Gris cu lapte

Orez cu lapte

Orez a la russe

Budinca

Pe baza de oua si lapte

Crema de zahar ars Caramel

Lapte de pasare

Pe baza de compozitii

Clatite (cu gem, dulceata, cu branza de vaci)

Papanasi

Galuste cu prune

Coltunasi cu branza de vaci

Pe baza de fructe

Compoturi

Gelatine

Salata de fructe

Omlete cu fructe

Sufleuri (de vanilie, caise si de lamaie)

MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGATIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt: zahar (tos sau farin), lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina, fructe, arome, coloranti etc.

De calitatea acestor materii prime depinde in mare masura calitatea) produselor finite. De aceea verificarea calitatii materiilor prime trebuie facuta cu mare atentie si multa responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucatarie se folosesc numai materii prime de cea mai buna calitate.

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FAINOASE

Aceste dulciuri au valoarea alirnentara ridicata, determinata de continutul mare in glucide: simple (zaharoza din zahar, lactoza din lapte) si poliglucide (amidon din gris orez), proteine din lapte si crupe, grasimi, vitamine si substante minerale din lapte si crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie usoara un grad mare de asimilare.

Tehnologia specifica dulciurilor pe baza de lapte si crupe, frecvent solicitate este prezentata in tabelul urmator:

Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte

BUDINCI

Budincile sunt dulciuri de bucatarie care se obtin din crupe sau paste fainoase, lapte, unt, oua, zahar, fructe, branzeturi. Sunt preparate foarte nutritive in care, pe langa factorii nutritivi din crupe, paste fainoase, lapte, zahar, intalnim factorii nutritivi din ou alimentul cu cea mai mare valoare biologica.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea lor este coacerea in cuptor sau fierberea pe baie de apa in vas acoperit (tot in cuptor), cand sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale si microbiologice in componentele acestora, care au ca rezultat transformarea,compozitiei in produs finit. Cele mai importante transformari sunt suferite de amidonul din crupe sau paste fainoase si din proteinele din lapte, produse lactate, oua.

Degradarea termica (gelifierea) amidonului este determinata de temperatura. Sub influenta caldurii in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi maresc volumul, apoi gelifica, acest fenomen reprezentand procesui coloidal care sta la baza formarii produsului. Gelifierea amidonu lui incepe la 60C si se termina la 98 100C.

Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70C cand li se reduce brusc solubilitatea, ca urmare a coagularii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil si se desfasoara concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodata, au loc si alte procese cum ar fi: formarea culorii pojghitei de la suprafata produsului, formarea aromei gustului; la I00C la suprafata produsului se caramelizeaza zaharul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna se datoreste formarii unor compusi de tipul melanoidinic rezultat al interactiunii dintre zaharurile nefermentate produsele de descompunere a substantelor proteice. Aroma si gustul produsului sut influentate de dextrinizarea amidonului, trans formare prin care acesta devine mai usor de digerat cu gust placut, dulceag si miros placut. Toate aceste transformari influenteaza pozitiv calitatile nutritive si digestibilitatea budincilor.

Obtinerea unor produse cu structura pufoasa cu digestibilitate usoara este determinata de adaugarea albusului de ou batut spuma in compozitia de budinca. Proteinele precipitate prin batere inglobeaza in masa lor particule foarte fine de aer, care maresc volumul produsului si il afaneaza.

Budincile se obtin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine si cu mijlocul gol. Coacerea se face in cuptor incalzit, pana la usoara rumenire a suprafetei produsului, fara a deschide usa cuptorului in pri mele 10-20 min, pentru a nu-si pierde afanarea.

Dupa coacere, produsul se scoate din cuptor, se acopera si se lasa inca 10-l5 min (sa abureasca), dupa care se rastoarna pe un platou. Se

pot servi in forma de coacere. Se servesc calde sau reci, insotite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

Conditiile de calitate pentru dulciurile de bucatarie sunt:

gramaj corespunzator la portie,

aspect placut, caracteristic, grisuI fara aglomerari;

culoarea alba, alb-galbuie;

miros placut, caracteristic,

gust dulce, placut;

aroma specifica componentelor folosite;

consistenta preparate bine legate, fara a fi prea fluide.

Tehnologia specifica budincilor

Conditii de calitate a budincilor

• aspect: placut, volum marit, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte,
• culoare: la suprafata uniform rumenita, in sectiune specifica materiilor prime si auxiliare;
• consistenta: bine legata, omogena, sa-si mentina forma dupa portionare, bine patrunse termic;
• gust si miros: placute, specifice componentelor, gust dulce,fara gusturi si mirosuri straine.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere Defectele dulciurilor pe baza de crupe si lapte sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite si din nerespectarea procesului tehnologic.

Defectele care pot sa apara mai des sunt:

• miros de afumat, cauzat de neamestcarea continua in timpul fierberii. Acest defect poate fi remediat, daca se observa imediat, prin trecerea preparatului in alt vas, fara sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului;
• aglomerari in compozitia grisului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data a unei cantitati prea mari de gris, se remediaza prin strecu rare;
• consistenta necorespunzatoare, prea densa sau prea fluida, determinata de dozare incorecta sau tratament termic necorespunzator;
• componente insuficient patrunse termic din cauza timpului prea mic sau din cauza folosirii unei cantitati prea mici de lichid.
• gust de fermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata; nu se poate remedia.

Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor pe baza de crupe si lapte. La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici, prin indepartarea impuritatilor din orez si spalarea pudrei de la supra fata bobului, considerate neglijabile.

In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apre ciabila de lichid, marindd-le considerabil volumul.

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA OUA SI LAPTE

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorita aspectului deosebit pe care il prezinta. Ele contin in proportie mare proteine din oua si lapte.

Preparatele din aceasta grupa, frecvent realizate in unitatile de alimentatie publica, sunt: lapte de pasare si crema de zahar caramel.

Pentru a obtine produse de calitate, ouale trebuie sa fie proaspete si incalzite la temperatura camerei.

Conditii de calitate. Preparatele trebuie sa prezinte gramaj corespunzator la portie.

Pentru laptele de pasare bulgarii de albus trebuie sa fie egali ca dimensiune, pufosi, bine fjerti, de culoare alba, sodoul de consistenta lejera, omogen, fara aspect de taiat, fara aglomerari, bine strecurat (fara particule de albus), gust dulce, specific componentelor folosite.

Crema de zahar caramel se prezinta sub forma unui coagul compact, omogen, fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat termic, iar prin taiere sa nu se sfarame; acoperita la suprafata cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zaharului caramel; trebuie sa aiba gust dulce, specific componentelor folosite.

Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte

Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele acestor preparate sunt generate indeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice:

• bulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoa re, neafanati, datorita folosirii oualor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot remedia,
• sodoul cu aspect de taiat, datorita fierberii la temperatura prea ridicata (peste 90⁰ C); se remediaza prin batere energica;
• crema caramel se sfarama prin rasturnare sau la taiere, datorita nerespectarii cantitatilor din reteta sau rasturnarii in stare calda;
• in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu zahar in loc de amestecare, sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa sau la temperatura prea ridicata);
• siropul de caramel are gust amar, datorita-depasirii punctului de caramelizare a zaharului (zahar ars).

Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implica o atentie deosebita in timpul prepararii.

Transformari care apar in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte. In timpui prelucrarii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albusului, in contact cu aerul, acesta coaguleaza, formand pelicule fine care retin o cantitate mare de aer, formand o spuma, a carei stabilitate creste prin adaugarea de zahar si prin tratament termic.

In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza, ingloband in masa coagulului componentele din reteta. Zaharul, prin incalzirea uscata, caramelizeaza, apoi se dizolva, formand siropul de caramel.

Aceste transformari confera preparatelor proprietati gustative deosebite o digestibilitate usoara.

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE COMPOZITII

La pregatirea acestor dulciuri de bucatarie se folosesc materii prime atat de origine vegetala (faina, gris, cartofi, zahar, fructe, gemuri, dulceturi etc.), atat de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi etc.). Compozitia chimica a acestor materii prime asigura preparatelor valoare nutritiva mare, printr-un continut variat si complex de factori nutritivi.

Tehnologia specifica de preparare a dulciurilor pe baza de compozitii

Conditii de calitate pentru dulciurile de bucatarie pe baza de compozitii

Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere sunt urmatoarele.

Pentru clatite:

• compozitia poate prezenta aglomerari, datorita nerespectarii tehnologiei specifice; se remediaza prin strecurare;
• se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a componentelor din reteta; remediere prin adaos de elemente de legatura (ou, faina);
• prea uscate datorita continutului prea mare in faina, depasirea timpului de prelucrare termica sau pastrarii in conditii necorespunzatoa re, nu se poate remedia.

Pentru papanasi:

• inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitiei,
• insuficient patrunsi, datorita temperaturii prea mari la prajire, se poate remedia prin continuarea tratamentului termic, dar in detrimentul aspectului si printr-o inglobare mare de grasime;
• consistenta mare, neafanati, datorita nerespectarii cantitatilor din reteta;
• prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tra tamentului termic.

Pentru galuste cu prune:

• inegale ca dimensiuni, datorita portionarii incorecte a compozitiei;
• desfacute, sfaramate, datorita dozarii necorespunzatoare a componentelor din reteta sau depasirii timpului de fierbere;
• consistenta tare, datorita nerespectarii retetei, fierberii insufi ciente sau depasirii timpului de gratinare.

Transformari ce au loc in timpul obtinerii dulciurilor pe baza de aluaturi. La prelucrarea preliminara a componentelor, nu se inregistreaza pierderi cantitative si nici calitative, in substante nutritive.

In timpul prelucrarii termice, amidonul din faina gelifica, proteinele din ou coaguleaza, formand impreuna elernente de legatura ale compozitiei.

La suprafata produselor, in timpul prajirii sau coacerii, au loc reactii de tip Maillard cu formare de compusi melanoidinici de culoare bruna si aroma specifica, placuta. Produsele devin usor asimilabile si digestibile.

DULCIURI DE BUCATARLE PE BAZA DE FRUCTE

Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporita de glucide cu molecula mica, usor asimila bile, vitamine si substante minerale.

COMPOTURILE

Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe, frecvent pregatite in unitatile noastre de alimentatie publica, sunt compoturile.

Verificarea calitatii fructelor se face in conformitate cu standardele in vigoare, cu privire la conditiile de admisibilitate.

Dozarea componentelor se face prin cantarire (fructe, zahar) sau volumetric pentru apa.

Prelucrarea preliminara a fructelor consta in spalare in bloc, in jet de apa rece, pentru cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare, indepartarea coditelor la cirese, visine, a samburilor la caise si piersici. Fructele samantoase se curata de coaja, se indeparteaza casa seminala si se taie in felii. Operatiile de curatare si taiere se executa cu ajutorul cutitelor cu lama inoxidabilà, pentru a se evita inchiderea la culoare a fructelor in contact cu lama cutitului. In acelasi scop, fructele, dupa prelucrarea preliminara, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se oxideaza la suprafata.

Fierberea se recomanda a fi facuta prin introducerea fructelor in apa

clocotita, iar timpul de fierbere sa fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. In felul acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine si substante minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct in apa clocotita, in stare inghetata.

Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilat, iar in unele cazuri, suc de lamaie.

Compoturile se servesc reci, in compotiera.

GELATINELE

Sunt preparate cu aspect foarte placut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.

Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dupa doua variante, in functie de continutul in apa al fructelor.

Diferenta dintre cele doua variante consta in prelucrarea preliminara a fructelor.

V a r i a n t a A dupa spalare, fructele se preseaza, obtinandu-se suc de fructe si turta presata.

V a r i a n t a B dupa spalare, fructele se curata de coaja si se rad pe razatoarea de sticla, obtinandu-se piure din pulpa si partea lem noasa cu casa seminala.

Pentru fructele cu un continut mare de apa (capsuni, zmeura, afine, coacaze, visine, portocale etc.) se aplica varianta A din schema tehnolo gica, si anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un con tinut mic de apa (mere, pere etc.), se aplica varianta B din schema tehno logica, si anume gelatina cu pulpa de fructe.

Partile secundare, care au rezultat in urma pregatirii preliminare, se fierb in apa si apoi se strecoara. Fiertura strecurata, se imparte in doua parti, una folosita la inmuierea gelatinei, iar cealalta la dizolvarea zaharului.

Formarea compozitiei se realizeaza prin amestecarea gelatinei di zolvate cu siropul indulcit si sucul, respectiv piureul din fructe, pana se obtine o compozitie omogena.

Turnarea compozitiei se face in forme umezite, pentru ca, la rastur nare, sa se desprinda usor.

Racirea are rolul de a favoriza gelificarea compozitiei. Pentru ras turnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apa calduta.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frisca si decorate cu fructe.

Conditine de calitate a dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe sunt urmatoarele:

Pentru compoturi

• fructele bine patrunse trebuie sa-si pastreze forma specifica sau cea data prin taiere, culoarea cat mai apropiata de cea naturala a fruc telor;
• siropul sa fie limpede, fara impuritati sau particule de pulpa in suspensie, culoare apropiata de a fructelor, potrivit de dulce, fara miro suri si gusturi straine.

Pentru gelatine

• sa-si pastreze forma dupa rasturnare, sa nu se sfarame; culoarea specifica fructelor din care s-a obtinut;
• gust dulce, aroma specifica fructelor.

Defectele care pot sa apara in timpul prepararii dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atentie deosebita la verificarea calitatii fructelor, la doza rea componentelor si la respectarea tehnologiei specifice de preparare.

Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe. In timpul prelucrarii preliminare apar pierderi canti tative prin indepartarea partilor necomestibile (codite, samburi, casa seminala), a cojii la unele fructe, si pierderi calitative de substante nutri tive solubile, in timpul spalarii si prin indepartarea unui strat gros din partea comestibila, la curatare.

In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidroliza partiala a celulozei, trecerea protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprietati gelifiante; pigmentii coloranti se modifica, se formeaza compusi volatili care dau aroma caracteristica. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o crestere a digestibilitatii lor, pe de o parte prin modificarile amintite si pe de alta parte prin inactivarea unor sub stante cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi.

Daca temperatura creste foarte mult, se produce o scadere a valorii nutritive a proteinelor din fructe.

Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterati, prin pregatirea la rece a unei parti din fructe.

SALATE DE FRUCTE

Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, racoritoare si foarte vitaminizante. In componenta lor, fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra mentinerii echilibrului in ratia alimentara. Prin aspectul atragator, gustul placut prin prezenta unor acizi organici (malic, citric, tartric), excita secretiile digestive, usurand digestia celor laIte preparate consumate. Tehnologia de obtinere are la baza macerarea fructelor presarate cu zahar farin, in rom, lichior, coniac sau vin. Fruc tele se mentin intregi sau se curata de coaja si se taie in felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 ora. La servire se adauga elemente diferite de aromatizare (razatura de lamaie, de portocala, scor tisoara) si salata se asaza in cupe sau pahare, putand fi decorate cu pisco turi de sampanie si ornate cu frisca turnata cu posuI cu sprit.

Tehnologia specifica salatelor de fructe

OMTLETE CU FRUCTE

Sunt dulciuri de bucatarie in componenta carora, pe langa oua, avem si fructe sau gem de fructe, zahar, uneori faina. Sunt, deci, deserturi hranitoare, indicate in alimentatia tuturor consumatorilor.

Se pregatesc in momentul servirii, deoarece, ca si sufleurile, nu pot astepta.

Tehnologia de obtinere este simpla, avand urmatoarele caracteristici:

• albusul batut spuma, fiind elementul de afanare, se introduce in compozitia de omleta ultimul, prin amestecare lejera; albusul nu se bate prea tare, caci omleta devine prea pufoasa se poate crapa cand se umple si se ruleaza;
• umplutura din fructe se obtine prin prelucrarea primara a fruc telor, maruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) si inabusirea in unt cu zahar si elemente de aromatizare;
• prajirea se face 2-3 min pe o parte, dupa care se intoarce cu paleta pe cealalta parte;
• se pot pregati mai multe portii odata, prin turnarea compozi tiei in tava unsa cu unt si coacerea in cuptor la foc iute, pana la usoara rumenire a compozitiei se intinde umplutura pe toata suprafata omle tei scoase din tava si, dupa temperare, se ruleaza, se pudreaza cu zahar farin si se taie felii;
• se pot gratina dupa umplere nu se pot flamba (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) in momentul servirii.

Tehnologia specifica pentru omlete

SUFLEURI

Sufleurile sunt dulciuri de bucatarie, asemanatoare budincilor, cu structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus batut spuma, adaugat in preparate, ceea ce determina o afanare pronuntata a acestora.

Sufleul se serveste imediat ce a fost scos din cuptor chiar in gratenul (tambal) in care a fost pregatit, asezat pe suport de hartie dantelata.

Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiva mare usor de digerat. Sufleul cel mai solicitat in unitatile de alimentatie publica este ,,sufleul de vanilie.

Prelucrarea termica prin coacere a sufleurilor se realizeaza la temperatura progresiv crescanda pana la 180C, fara a deschide usa cuptorului in timpul coacerii. La coacere, in componentele sufleului apar aceleasi transformari ca si la budinci, ele influentand calitatile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului.

Tehnologia specifica pentru sufleuri

Caracteristicile organoleptice ale sufleurilor

Defecte, cauze, remedieri la obtinerea dulciurilor speciale de bucatarie

Sufleurile de fructe sunt produse hranitoare, apreciate in special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de baza:

• piureu din fructe (care da denumirea sufleului);
• element de legare si marire a consistentei;
• element de afanare (albusul de ou).

Piureul de fructe se obtine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau inabusire. Uneori se pot mentine fructele intregi (cirese, visine) dupa ce au fost scurse de zeama. Elementul de legare si marire a consistentei este diferit si poate fi: galbenus, pesmet, miez de franzela trecut prin razatoare, biscuiti pisati sau crema de lapte.

Elementul de afanare este calculate in functie de cantitatea de piureu de fructe si anume: 2-3 albusuri la 100 g piureu este elementul care se adauga ultimul in compozitie, prin amestecare foarte lenta. Operatiile tehnologice la sufleurile de fructe sunt aceleasi ca si la sufleul de vanilie.