eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
NutritieBoli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri


Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia preparatelor lichide


Tehnologia preparatelor lichide

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE



Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele ex tractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un conlinut

mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul intai.

Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine grupa I, (vitamine B1 B2 A si D) macroelemente P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si substantele gelatinoase din pielita carnii, din oase si tendoane dau consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vita, manzat, porc), calitate superioara (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os (carne de porc); coada (vita, manzat) si oase cu si fara maduva si sita (vita, manzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne ovine cal. II (spata, fleica, gat, greabane, cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.

Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata.



PREPARATE LICHIDE


I. LIMPEZI

1. cu elemente de adaos

a) supa cu galuste din gris

b) supa cu taitei de casa


2. concentrate: consomeuri

a) simplu

b) ambasador

c) cu legume

d) cu clatite


II. SUPE

  1. din legume: supa de fasole boabe cu costita
  2. din legume si supa de oase

a)   supa de cartofi

b)   supa de rosii cu otet


III. INGROSATE

  1. crème

a)   din conopida

b)   din ciuperici

c)   din legume

d)   din carne de pui

e)   din carne de peste


IV. BORSURI SI CIORBE

  1. din legume

a)   ciorba de cartofi

b)   ciorba cu salata verde


  1. din legume si supa de oase

a)   ciorba de fasole verde

b)   ciorba taraneasca din legume


  1. din legume si carne

a)   borsuri

moldovenesc

rusesc

cu carne de miel

pescaresc


b)   ciorbe

de burta

cu perisoare

ardeleneasca cu carne de porc

taraneasca cu carne de vita

a la grec cu carne de pui



Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum si surse de fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).

Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmura sau oala sub presiune.

Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformari in componente, acestea influentand aspectul preparatului precum si valoarea lui nutritiva si gustativa.

Clasificarea preparatelor liohide se face dupa tehnologia aplicata la obtinera lor si dupa componenta de baza.

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.


SUPELE


Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.


SUPELE LIMPEZI


Se obitin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomeul simplu.

Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii. Tehnologia de obtinere a supelor limpezi este redata in schema 8.2.


Operatii pregatitoare:


  • prelucrarea primara a oaselor: se taie bucati, se oparesc, se spala;
  • prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii; radacinoasele (morcov, patrun jel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala din nou, jumatate se taie felii, iar restul se cresteaza;
  • prelucrarea primara a carnii (carne macra): se curata de pielite, se spala, se zvanta, se taie bucati, se toaca;
  • prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare din nou, separare albus de galbenus;
  • formarea amestecului pentru limpezire carnea tocata se amesteca cu albusurile, apa rece, legume taiate felii, piper si se lasa la macerat 15 min la rece.

Tehnica prepararii:


  • obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu sare; in timpul fierberii se spumeaza si se adauga legumele crestate; fierberea dureaza 4-5 h, dupa care se stre coara si se degreseaza;
  • limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea conso meului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierberea lenta 60 min dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou; pentru a obtine un consome cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus) si, deci, antrenarea tuturor particuIelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.

Pentru obtinerea unor sortimente de supe, in supa de oase se pot adauga diferite elemente de adaos. Tehnologia specifica pentru cateva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmatoarea:

Galuste din gris: se adauga gris in galbenururi batute si, prin amestecare lejera, se inglobeaza aIbusurile batute spuma, compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min; se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire.

Taitei de casa: se amesteca faina cu oua, apa, sare, se omogenizeaza si se framanta, rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min in repaus, se intind foi subtiri care, dupa ce se zvanta, se ruleaza si se taie in fasii, se fierb intai 10 min in apa calda cu sare, apoi se scurg si se fierb in supa inca 10 minute.

Zdrente: se amesteca faina cu oua si supa de oase, rezultand o compozitie densa; se toarna compozitia cu posul cu dui in supa calda si se fierb 10 minute.


Consomeuri


Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specifica este urmatoarea:

Consome ambasador: are in structura consome simplu, ciuperci taiate lame, inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi; se serveste cu crutoane de carne si ciuperci:

Consome cu clatite: are in structura consome simplu si clatite cu verdeturi (patrunjel, marar) taiate ,julien': se serveste fierbinte, tur nand consome peste clatite.

Consome de legume: are in compozitie consome simplu si legume (morcov, praz, telina, ceapa, varza, patrunjel-radacina, ardei gras, mazare taiate ,julien' si inabusite pana la patrundere in consome; se serveste cald sau rece.




SUPELE INGROSATE


Sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.

Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile alimentatie publica este supa de fasole boabe si costita.

Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin aplicand procesul tehnologic prezentat in schema 8.3.

Vasele, ustensilele si utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite inox diferite, strecu are, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de marimi diferite.

Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru a asigura mentinerea calitatii si a integritatii continutului.

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor specifice.

Operafii pregatitoare sunt:

  • prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt,
  • incalzirea supei de oase
  • pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;

Prelucrarea primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe este patrunjelul verde.


Procesul de obtinere a supei de fasole boabe si costita



Sortiment

gramaj/

portie

Materii

prime

U.M.

Cantitati

pentru

10 portii

Tehhologia specifica

Operatii

pregatitoare

Tehnica

prepararii

Supa cu

fasole

boabe si costita,

400 g


fasole boabe

kg


fasole boabe: alegerea de imputitati, spalarea, inmuierea in apa rece 12 ore


- fierberea fasolei in apa rece, fara sare, 15'

-scurgerea, adaugarea de

apa, calda si sare

fierberea pana la patrunderea, partiala


-adaugarea legumelor (in ordinea duratei de patrundere) si continuarea fierberii pana la aproape de patrunderea totala a cornponentelor

-adaugarea costitei si a rosiilor, a fainei si fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului

- servirea fierbinte, cu patrunjel verde deasupra

ceapa

kg


Ceapa: prelucrare primara. Taiere marunt, oparire


rnorcovi


kg


Radacinoasele: Prelucrare primara, taiere marunt

patrunjel.

radacina

si pastarnac


kg







slanina



kg


kg






rosii

conserva



0,250 g

Rosiile se curata de pielita si se taie felii






radacinoase:

pielucrare pri-

mara, tiere

costita afurnata

kg


costita afumata:se taie cuburi si se inabusa in 100 ml apa


iaurt

kg


- faina: se cerne si se amesteca cu iaurt


faina


kg


patrunjel verde

kg


- patrunjel

verde: prelucrare primara, taiere marunt

-sare

kg





Tehnica prepararii consta in:

  • fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o carititate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase;
  • adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continua rea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.






Caracteristicile organoleptice ale supelor


Grupa de

produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

Supe

limpede sau usor opalescent

legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma definita

verdeata la suprafata

galbuie sau

specifica

legumei de

baza

lichida

placute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si miros strain

gust dulceag, condimentare corespunzatoare



Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi si supa din rosii cu orez.

Cartofii, prelucrati primar, se taie cuburi; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie cuburi; varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri; pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat, o data cu condimentele si compozitia formata din faina, iaurt galbenus de ou.


Defecte, cauze, posibilitati de remediere la obtinerea supelor



Defecte

Cauze

Remediere

aspect tulbure

- nu s-a adaugat sare la inceputul

fierberii

nu s-a inlaturat spuma la timp

nu s-a strecurat cu atentie

fierberea s-a facut in clocote mari

sau un timp indelungat

strecurarea prin

tifon umed a

supei de oase

sararea excesiva

dozarea gresita a sarii

cantitate prea mica de lichid

fierberea in vas neacoperit

adaugarea de supa nesarata

legume fara

forma definita

(sfaramate)

fierberea prelungita

fierbere in clocote mari


densitate prea

mare

fierbere prelungita

proportie necorespunzatoare intre

elementul lichid si legume sau

elementul de adaos

adaugarea de

supa de oase

gust si aroma

denaturate

dozarea incorecta a condimentelor

adaugarea de

supa neconcodimentata






Supa de rosii cu orez


Rosiile proaspete se spala si se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul, se spala si se taie fasii; radacinoasele - se prelucreaza primar si se taie felii; faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se adauga in preparat o data cu ultimele legume (rosii si ardei) si se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.

Ambele supe se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra.


CREMELE


Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea cremei.



Tehnologia specifica supelor-crema


Sortiment

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Supa-crema

din conopida















Supa-crema clin carne de pui

















Supa-crema din carne de gaina

















Supa-crema din ciuperci











Supa crema din peste (salau)















Supa-crema din cartofi



















Supa crema din mazare




-ceapa se curata, se spala si

se taie pestisori

-conopida se curata, se spala, se desface buchetele si se

tine in apa cu sare 10 min.

-Faina se cerne

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri

- supa de oase se prepara conform retetei

- se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte




puiul se curata, se flambeaza si se spala

ouale se spala si se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa si separa albusurile de ga1benusuri

laptele se fierbe si se raceste

faina se cerne

supa de oase se prepara conform retetei respective

gaina se curata ,se flambeaza

ceapa se curata, se spala, jumatate din canitate se taie marunt

morcovii, patrunjelul radacina si pastarnacul se curata si se spala, se taie sferturi pe lungime

ciupercile se curata, se spala, se taie lame

ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece

se separa albusurile de galbenusuri

faina se cerne





se pregatesc legumele primar si se taie felii

se amesteca faina cu o parte

clin lapte

galbenusurile se amesteca cu o parte din lapte









-pestele se curata, se eviscereaza, se spala

-legumele se curata, se spala, se cresteaza















cartofii se spala, se curata de coaja, se spala si se taie felii, se oparesc si se indeparteaza apa

ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec sub jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri

faina se cerne

painea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g margarina

supa de oase se prepara folosind reteta respectiva



mazarea din conserva se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece

ceapa se curata, se spala, se taie felii, se opareste si se indeparteaza apa

laptele se fierbe si se raceste ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri

painea se taie cuburi mici care se stropesc cu 25 g margarina sau unt si se rumenesc la cuptor

faina se cerne

supa de oase se prepara fo‑
losind reteta respectiva


-ceapa se inabusa cu jumatate din cantitatea de margarina si supa

-bucheteiele de conopida se fierb in supa; o parte din buchetelele de conopida se scot din supa; se adauga ceapa inabusita si se mai fierbe 5 minute; se paseaza. In compozitia rezultata se adauga galbenusuriIe amestecate cu faina si lapte

- se continua fierberea inca 10 min.

- la sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina

- supa crema se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu bucatele de conopida si unt adaugate in momentul servirii


supa de oase se fierbe cu carnea de pui si sarea. Se spumeaza. Cand carnea este fiarta se scoate, se dezoseaza si se taie cuburi mici. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare, si se adau ga in supa. Se fierb 10 min. Se adauga bucati de margarina pentru a evita forma rea peliculei la suprafata

-preparatul se prezinta in bol, supiera sau in cana cu cuburi mici din carne de pui. Se serveste fierbinte












carnea se fierbe in apa. Se adauga ceapa, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si se mai fierb circa 20 min.

-ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt si supa (200 ml). Se adauga apoi restul de supa si se mai fierbe 15 min. Dupa ce legumele au fiert, se scoate carnea, se dez oseaza si se taie cuburi mici iar compozitia ramasa se paseaza. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare si se aclauga in compo zitia obtinuta anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina. Preparatul se prezinta in bol, ceasca, sau supiera, cu bucati mici de carne si ciuperci taiate lame

-se serveste fierbinte




ceapa se inabusa cu legu mele si jumatate din canti tatea de ciuperci, unt si supa pana se inmoaie

-se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte. Se continua fierberea 15 20 min.

-se strecoara si se paseaza

-se repune la fiert, adaugàn du-se restul de ciuperci, taiate cubulele

-cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusurile cu laptele si sarea


se introduc legurnele in apa clocotita cu sare, se fierb pana sunt aproape gata

se introduce si pestele si se fierbe aproximativ 10-l5 min.

se retrage vasul de pe foc, se scoate pestele din supa, se tempereaza, se dezoseaza si se curata de piele, se oparesc cateva fileuri

restul de carne se trece prin masina de tocat sau sita

piureul de peste se adaugra in supa strecurata si pasata si se mai fierbe 5 min. Se condimenteaza cu sare

se serveste fierbinte cu cubulete de peste


ceapa si cartofii se inabusesc in 25 g margarina sau unt. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Cand cartofii au fiert, se paseaza. Se amesteca faina cu laptele, galbenusuri si sare, se adauga la crema si se fierb inca 10 minute. Deasupra se adauga bucati de margarina sau unt

Crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca








ceapa se inabusa in margarina sau unt cu supa. Se adauga mazare, supa de oase, sare, faina amestecata cu apa, se fierbe pana ce mazarea este bine fiarta. Se trece prin pasoar obtinandu-se o crema. Galbenusurile se amesteca cu lapte si sare, se toarna in crema amestecandu-se continuu pentru a nu se taia

Se adauga bucati mici de margarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarii crustei

Crema se prezinta in ceasca, bol, supiera sau crutoane deasupra. Se serveste fierbinte




Operatii pregatitoare:

  • prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri;
  • incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
  • divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se imparte in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa,
  • obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor;
  • pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec din faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.




Caracteristicile organoleptice ale cremelor



Grupa

de produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

Creme

- opalescent

- la suprafata crutoane de paine

sau legume fierte, taiate diferit

-alb-galbuie sau cu nuanta slaba a

culorii legumelor de baza

-semifluida,

omogena

-placute, specifice legumei de baza, fara gust si miros strain

gust dulceag,

condimentare

corespunzatoare














Defectele cremelor, cauze, posibilitati de remediere



Defecte

Cauze

Remediere

consistenta densa sau putin densa

neomogene, cu

aglomerari

condimentare excesiva

dozare incorecta a componentelor

fierberea indelungata sau insuficienta

fierberea insuficienta

(legume nepatrunse)

adaugarea incorecta a

amestecului faina, lapte,

galbenus de ou si formarea unor aglomerari de

coagulat proteic

dozarea incorecta a condimentelor

fierberea indelungata

adaugarea de supa de

oase si potrivirea consistentei

fierberea pana la obtinerea consistentei corespunzatoare

continuarea fierberii si

repetarea operatiei de pasare

adaugarea de supa necondimentata


Tehnica prepararii consta in :



  • inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor;
  • fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;
  • pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;
  • adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase;
  • fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata prepara tului.

Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine deasupra.

Caracteristicile organoleptice precum si defectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sunt indicate in tabelele


CIORBELE SI BORSURILE


Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume, sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:

  • elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ciorbele si borsurile din legurne, supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase si supa de carne, pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat);
  • legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul patrunjelul, telina;
  • elemente de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei; faina cu rol de legare si marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
  • elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi agurida),
  • verdeturi condimentare: leustean, patrunjel si marar, pentru ciorbe, iar pentru borsuri leustean si patrunjel.

CIORBELE SI BORSURILE DE LEGUME


Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtin la fel ca supele, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, si anume: zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor dato rita aciditatii lor.

Caracteristici organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sunt indicate in tabelele de mai jos:




Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor din carne si legume


Aspect

Culoare

Clonsistenta

Gust si miros

- opalescent

- bucati de carne cu os sau fara os uniform portionate, patrunse, cu forma definita

legume taiate specific

preparatului patrunse,

nesfaramata

elemente de adaos

alb-galbuie

(cele cu oua)

rosiatica (cele

cu pasta de

tomate sau rosii


- lichida

placute caracteristice elementelor din componenta, fara gust si miros

gust acrisor,

condimentare

corespunzatoare



Defecte, cauze, posibilitati de remediere


Defecte

Cauze

Remediere

carne si legume

sfaramate, fara

forma definita




- aspect tulbure







condimentare

excesiva (prea sarata) sau cu gust si arorna

denaturate


densitate prea mare

fierbere prelungita

- fierbere in clocote mari





nu s-a adaugat sare la

inceputul fierberii

nu s-a inlaturat spuma

la timp

s-a depasit timpul de fierbere


dozare gresita a condimentelor

cantitate prea mica de

lichid


fierbere prelungita

proportie necorespunzatoare intre lichid, legume, elemente de adaos

la carnea cu tesut conjunctiv care se sfarama

usor (peste) se adauga in

apa de fierbere putin

otet, pentru a preveni sfaramarea carnii






- se adauga supa de oase necondimentata

adaugare de supa de oase


Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: ciorba de cartofi', ciorba de fasole verde' si ciorba de salata verde'.


Ciorba de cartofi

Este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda. Radacinoasele se prelucreaza primar si se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adauga in preparat o data cu borsul, iar patrunjelul, la servire.


Ciorba de salata

Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fasii subtiri, inabusindu-se in 50 ml apa si 10 g untura. Costita se taie cuburi si se inabusa in 25 ml apa. Din albusurile batute si prajite in untura se prepara o omleta care se taie in cuburi. Se formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alaturi de costita si omleta.


Ciorba de fasole verde

Este o ciorba de legume si supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se taie bucati mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrare primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se spala, se oparesc, se decojese se taie felii si se adauga in preparat, o data cu elementele de adaos; faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga in preparat o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire.



CIORBELE SI BORSURILE DIN LECUME SI CARNE


Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi, sunt cele indicate la supe. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea de pielite; spalarea: portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine).


Tehnica prepararii consta in:

fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se inde parteaza spuma;

- adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor);

adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a con dimentelor si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pen tru servire);

fierberea 15 minute pentrn uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60C. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.

Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne, pregatite frecvent in unitatile de alimentatie publica, exista unele particularitati in preparare, si anume:


Ciorba ardeleneasca cu carne de porc


Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie marunt; tarhonul se opareste; patrunjelul se adauga doar la servire.


Ciorba de perisoare (a la greque)


Preparatele lichide a la greque se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana (sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie), la servire adaugandu-se

marar verde.

Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi; radacinoasele si 1/2 din ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt, orezul se prelucreaza primar si 1/3 se opareste; lamaia se spala si se stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare se modeleaza perisoare mici, rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.


Ciorba de burta


Amestecul pentru ciorba se opareste si se spala. Radacinoasele si ceapa prelucrate primar se taie in doua sau in patru, usturoiul se curata, se spala, 1/2 lasandu-se intreg si adaugandu-se la fiert cu radacinoasele, iar 1/2 se zdrobeste, se amesteca cu zeama (200 ml) si se strecoara; gogosarii se spala si se taie fasii. Prelucrarea termica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se strecoara preparatul si burta se taie in fasii subtiri, lungi de 5 cm, adaugandu-se in zeama, alaturi de elementele de adaos (otet, gogosari, usturoi) cu care se fierbe inca 10 minute.


Ciorba de potroace


Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelucrate primar si ceapa se taie marunt; rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii Si se adauga in preparat o data cu zeama de varza si celelalte adaosuri.


Bors cu carne de miel


Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele prelucrate primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde se prelucreaza primar si se taie marunt. Carnea se pune la fiert dupa patrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. Radacinoasele se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea termica. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate o data cu borsul.


Bors moldovenesc


Radacinoasele prelucrate primar se taie fasii inguste, ceapa marunt, castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte, se taie fasii si se oparesc. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.


Bors pescaresc


Capetele si cozile de peste se spala, se scot osul amar si branhiile; radacinoasele si ceapa se prelucreaza primar, se taie marunt si se pun la fiert primele in apa calda cu sare; rosiile proaspete se curata, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a radacinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert, impreuna cu borsul si pasta de tomate. Rosiile se adauga la sfarsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.


Bors rusesc


Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele, ceapa, varza, ardeii grasi fasii, rosiile felii, sfecla rosie dupa prelucrarea primara si taiere se fierbe in 1/3 din bors pana la patrunderea partiala. Ceapa, radacinoasele, varza si ardeii se inabusa separat in ulei

100 ml apa, pana la patrunderea partiala. La servire se adauga sman tana si 1/3 din patrunjel.


Ciorba taraneasca eu carne de vita


Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele triunghiuri, ceapa marunta, ardeii fasii, varza careuri; rosiile proaspete, spalate, oparite, decojite sunt taiate felii; mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid si se spala; leusteanul si 1/2 din patrunjel se adauga in preparat o data cu borsul, iar restul de patrunjel, la servire.



Transformarile componentelor din alimente in timpul procesului tehnologic



Operatii tehnologice

Transfomari suferite de componente

Masuri pentru asigurarea valorii nutritive a preparatelor

-prelucrarea primara a legumelor: curatire, spalare

taiere


pierderi de substante nutritive prin:

a) indepartarea mecanica a unor parti din legum cu continut mare de factori nutritivi.


-curatirea de coaja in strat cat mai subtire mentinerea frunzelor sanatoase de la exterior.


b) solubilizarea unor substante, nutritive in apa de spalare, in special la legumele maruntite

-spalarea in jet de apa un timp scurt a legumelor intregi sau bucati mari, fara a le tine in apa de spalare,


c) oxidarea in prezenta ae rului a legumelor curatate si maruntite si eva porarea unei parti din apa de constitutie.


-prelucrarea termica imediat dupa prelucrarea primara.


-prelucrarea termica a legumelor (fierbere si inabusire)


-protopectina insolubila trece in pectina solubila, inmuind legumele care devin mai usor de digerat

-pectinele se dizolva indulcind legumele:

-celuloza se inmoaie, marin du-se digestibilitatea legu melor;

-descompunerea unor substante cu sulf si eliminarea acizilor volatili cu formarea unor arome placute


-prelucrare termica in cantitate mica de apa calda pentru inactivarea enzimelor oxidative si micsorarea Pierderilor de vitamine (in special vitamina C)

-fierberea timp cat mai scurt se prefera fierberea in marmite cand se

inregistreaza pierderi de factori nutritivi de ori mai reduse decat in timpul fierberii la presiunea atmosferica.


-prelucrarea termica a carnii prin fierbere extractivii


-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilita tii carnii;

-solubilizarea substantelor

extractive azotate in apa de fierbere dandu-i aroma si gust caracteristic placut

-ruperea celulelor grase si dispersia grasimii din carne in lichidul de fierbere

-scaderea continutului de proteine (o parte din globu line trec In apa formand spuma) de vitamine (B1 pa na la 2 ) si substante mi nerale (Na si K Ca, Mg 200/0; CI, P 30%)


- fierberea in apa rece pentru trecerea substantelor hidrosolubile in apa de fierbere In primele 1-2 ore de prelucrare termica










Alte materiale medicale despre: Bucatarie

Apa este un aliment de baza indispensabil. Ea are de indeplinit foarte multe functii in organism. E necesara pentru constructia intregului sistem celu [...]
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de gar [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse ce [...]

Copyright © 2010 - 2024 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit

    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Unde se incadreaza problema medicala?

    Scrie codul din imaginea alaturat

    Vezi toate intrebarile