eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia preparatelor din peste, crustacee, moluste si batracieni

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE, CRUSTACEE, MOLUSTE SI BATRACIENI

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant.

Preparatele din peste au urmatoarele caracterisilici:

se pregatesc din pesti a caror carne prezinta calitati nutr 757g63h itive si



gustative deosebite;

se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste, sau deri­vatele sosurilor de baza:

— pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate, cu grad de com­plexitate diferit;

pot ocupa loc diferit in meniu, in functie de specia de peste si de tehnologia specifica grupei de preparate;

au gramajul portiei mai mic, exceptie facand cele care se pot servi ca preparate de baza:

foarte multe preparate se pot servi atat calde cat si reci;

au calitati senzoriale si nutritive deosebite.

Locul in meniu. Preparatele speciale din peste pot ocupa in cadrul unui meniu pentru dejun sau cina un loc determinat de tehnologia specifica grupei respective:

-  gustari reci — oua, ardei sau rosii umplute cu pasta de peste, tartine cu pasta de peste, cu batog, zacusca etc;

-  gustari calde — chiftelute, crochete, carnati din peste;

-  antreuri reci — file de peste cu salata a la russe in aspic, meda­lion sau rulou de peste cu salata a la russe, peste rasol, peste cu sos de lamaie (a la grecque), cu sos de usturoi (spaniol);

-  antreuri calde — peste rasol, pané Meuniere, la gratar, gra­tinat etc.

-  preparate culinare lichide — crema de peste, ciorba cu perisoare din peste (salau, stavrid),

-  preparate de baza — (mancaruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peste portughez, provincial, ghiveci etc.

Includerea in meniuri a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

ativ cu preparatele de baza din carnea de mamifere, prepa­ratele din peste se caracterizeaza prin:

-    sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;

-    posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;

-    timp relativ scurt de pregatire culinara;

-    valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat in vitamina A si D in substante minerale (in special fluor si iod),

-    calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare. Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.

Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc.

Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a Sosului sau adaosului.

 Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din peste

Preparate din peste:

-    reci

-frigere la gratar:crap spaniel, scrumbii a la greque

-fierbere: pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta

-prajire si fierbere: zacusca cu morun

-    calde

-frigere la gratar: frigarui de morun, saramura de crap

-frigere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap umplut cu nuci

-fierbere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescareasc, crap umplut cu nuci

-fierbere: cega rasol, crap rasol

- prajire: pastravi Meuniere, file de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi

MATERII PRIME

Pestele. Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:

Pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pas­travi, stiuca, salau etc.;

Pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra etc.;

Pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de Dunare;

Pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, calitatile senzoriale digestibilitatea preparatelor.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vita­mine (B2, B6, A si D) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu sI iod).

Compozitia chimica a carnii de peste oceanic

Specia de peste

Continut (%)

Apa

Proteine                Lipide

Substante

minerale

Hering

65,7-72,7

16,8-l9,7

6.2-l5,2

1,4-2,0

Cod

78,8-80,1

17,2-l9,9

0,24-0,7

0,98-l,29

Macrou

66,8-74.1

19,0-21,8

2,4-l1,4

1,4-2,1

Palamida

66,6-73

21,8-23,1

2,4-9,4

1,2-l,4

Merlucius

80,1

17,5

0,9

1.5

Stavrid

75

17,6

4,3

2,3

Ton (rosu)

69,8

18,8

8,9

1,3

Lufar

67-78

19,7

0,4-3,5

1,2-l,4

Sabie

74,5-76,4

19.5-21,1

1,6-4,5

1,3

Cambula

80,4

15,5

2,7

1,4

Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.

Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu, 100 g carne peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 cal, iar 100 g peste gras (scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 cal.

Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie inainte de a fi introdus in productia culinara.

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.

Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante mine­rale si glucide.

Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea in structura portiei sosuri reci sau calde, in functie de temperatura de servire a prepara­tului. Se pot utiliza:

sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamaie (à la grec), maioneza cu aspic, cu mustar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;

— sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meunière (cu sau fara capete), sos suprem, sos olandez sau Madera.

OPERATII TEHNOLOGICE

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime recunoasterea spe­ciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acestuia forma corpului, culoarea, marimea, lungimea, masa).

Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu, proas­pat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sarat, afumat sau sub forma de semiconserve sau conserve de peste.

Continutul mare apa si in substante nutritive favorizeaza alte­rarea rapida a carnii de peste. De aceea se impune verificare a calitatii pestelui in diferitele etape ale productiei culinare si anume la receptie, in timpul depozitarii inainte de introducerea in procesul tehnologic. Calitativ se urmareste in mod deosebit starea  de  prospetimea pestelui determinata prin examen organoleptie.

Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa sau usor mata, solzii luciosi, bine fixati pe piele; globii oculari sunt bombati, cu corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate; gura este inchisa; branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitati, operculele bine lipite de branhii, se ridica greu si revin in pozitia initala; abdomenul are forma normala, consistenta rigida, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat si inchis; musculatura spatelui este tare, elastica, se desprinde greu de pe oase, in sectiune este neteda, stralucitoare, de culoare roza sau cenusie alba, cu miros placut.

Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata. Dupa decongelare, pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel:

Curatirea de solz i (daca are) se realizeaza cu cutitul special.

Eviscerarea se executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se scot branhiile, iar la cap se indeparteaza si osul amar, care se afla intre cap si corp. Pestele mic, sub 200 g, nu se spinteca, intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii.



Decapitarea. In cazul in care retetele prevad decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care protejeaza branhiile (nu sub ele)

Spalarea. Pestele se spala repede, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele isi pierde din calitatile nutritive si gustative, se inhiba cu apa si se prelucreaza mai greu. Pestele spalat se lasa pe un gratar, ca sa se scurga de apa.

Portionarea se face facultativ in functie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va pastra la frigider decat maximum 8 ore.

Filetarea. In functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice, in special filetarea. Se aplica pentru pestele mare (sa­lau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.): se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului, pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal, de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale. Se intoarce pestele cu 1800 (partea care a fost pe blat deasupra) se repeta operatia pentru a scoate al doilea fileu.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat. Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda prezinta urmatoarele avantaje: durata mai scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului, evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care :nu depasesc 10°C, asezat pe mese sau pe ste­laje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.

Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat i se aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara.

Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer) trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refri­gerare (00 +40C).

Prelucrarea termica

Pentru pregatirea preparatelor de baza din peste se aplica inabusirea, fierberea, frigerea, prajirea, gratinarea. Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume: fibre musculare fine, scurte, tesut conjunctiv fin si in proportie redusa determina friabilitatea carnii de peste, scurteaza timpul de prelucrare termica impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurarii calitatii preparatelor.

Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii etc., care trebuie sa-l acopere complet.

Se fierbe la foc lent 10-20 min, in functie de marimea pestelui. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substan­telor nutritive si gustative.

Inabusirea. Consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a proœsului tehnologic al preparatelor de baza (mancaruri).

Frigerea (la gratar). Bucatile de peste, avand grosimea care nu va depasi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se asaza pe gratarul bine intins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formand o crusta rumenita.

Carnea de peste este fripta cand se desprinde cu usurinta de pe os. Sararea se face la sfarsitul tratamentului termic pentru a impiedica solu­bilizarea si dializa substantelor nutritive prin osmoza.

Frigerea la cuptor (coacere). Pestele se asaza in tava, se adauga grasimea si se introduce in cuptorul incins,

Prajirea. Pestele intreg sau portionat (in functie de marime) se zvanta bine, se sareaza si se lasa 30-40 min, se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia dulce de ardei) si se introduce imediat in grasimea incalzita la temperatura de 140 I60°C (intr-o tigaie adanca), in tigaia basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste (culoare galben-aurie).

EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE
ASUPRA CALITATII NUTRITIVE

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative in medie de 25-30%, din greutatea totala a pestelui, partea necomestibila a pestilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pana la 40-450/0 pentru salau, scrumbii si 65% pentru stavrid de Marea Neagra, iar decongelarea pestelui provoaca pierderi in greutate (sub forma de suc) de 4,5-l5,2%. Prin spalare si decongelare se micsoreaza continutul in substante hidro­solubile, in special vitamine si substante minerale.

Prelucrarea termica, pe langa efectele pozitive, genereaza reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurta durata se produce difuzarea in, apa a azotului neproteic, pana la 300/0, substantele proteice scad cu 6— 70/0, pierderile de substante minerale ajung pana la 40-600/0 pentru clor, sodium, potasiu la 20-300/0 pentru fosfor si calciu. Vitaminele hidroso­lubile trec in apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt partial inac­tivate.

Prelucrarea termica in cuptor si frigerea pastreaza aproape in in­tregime continutul de proteine (pierderi 0,1%) si in substante minerale, iar pierderile in vitamine sunt mai mici.

Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, insa este mai greu digestibil, prajirea fiind un procedeu termic, care nu se recomanda in alimentatia rationala a omului.

Indici de calitate. Pestele trebuie sa-si mentina forma, culoarea ce­nusiu deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere, sau brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic, potrivit condimentat.

Legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze for­ma, culoarea naturala si sa fie patrunse termic.

Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare (fluid).

Defectele posibile ale preparatelor de baza din peste, cauzele lor si posibilitatile de remediere

Defecte posibile

Cauze

Remediere

Pestele rumenit la suprafata, iar in in­terior crud

Pestele sfaramat

Legumele tari, insu­ficient fierte

Sosul prea fluid (apos)

Condimentare excesiva

Legume si peste sfa­ramate miros de ars

Temperatura prea mare de frigere, gratinare, prajire

Depasirea timpului de tratament termic.

Nerespectarea timpului de fierbere al legurnelor; pestele s-a adaugat prea devreme

Depasirea cantitatii de lichid; fierberea insufi­cienta

Dozarea necorespunzatoare a condimentelor

Depasirea timpului de prelucrare termica

Inabusirea in putin lichid (sau sos) pana cand este bine fiert

Preparatul nu se da in consum

Legumele se separa si se continua prelucrarea lor termica la cuptor, pana cand sunt bine fierte si se reintroduc in preparat

Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor, pana la consistenta necesara

Se pregateste un alt sos necondirnentat

Nu se pot face remedieri.

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN PESTE

Denurnirea preparatului

Operatii pregàtitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servire

1

2

Marinata cu stavrid

Decapitarea pestelui

Taierea cepei felii, oparirea

Taierea morcovului si a telinei felii

Taierea marunta a   patrunjelului verde

Taierea lamaii felli

Impartirea uleiului: ½ pentru inabusirea pestelui,        ½ pentru prepararea sosului

Condimentarea pestelui   cu sare si piper

Indausirea pestelui in cuptor 10 min

(cu ulei si apa)

Prepararea sosului marinat din:

ceapa, morcovi, telina, ulei, apa,faina, pasta de tomate, otet, foi   de dafin, sare fierberei 20 min,pasarea

— Formarea   preparatului:  asocierea pestelui inabusit cu sos, vin   si jumatate din cantitatea de patrunjel verde

Gratinarea - 10 minute

Prezentarea in tambal, decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt

Servirea preparatului rece.

Plachie cu stavrid

Decapitarea   pestelui, portionarea,

sarare

Taierea cepei felii mari



Taierea rosiilor in jumat



ati

Taierea marunt a usturoiului

Prepararea compozitiei pentru plachie: inabusirea cepei in ulei si apa;

incorporarea   pastei de tomate si a condimentelor (sare, piper,  boia de ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute.

Farmarea preparatului: montarea bucatilor de peste peste compozitia de plachie, decorarea cu bucati de rosie

Prelucrarea termica la cuptor 20 minute

Montarea pe platou sau portionat pe farfurie

— Servirea preparatului cald sau rece.

Stavrid pescaresc

Decapitarea si portionarea pestelui

Taierea felii a ardeiului gras

Curatirea si taierea  rosiilor in bucati mari

Taierea usturoiului marunt

Taierea lamaii in felii

Taierea marunt a patrunjelului verde

Condimentarea bucatilor de peste cu sare, piper, usturoi, cimbrii; asocierea   cu ulei si ardei          gras — prelucrare termica la cuptor 10-l5 min:

incorporarea pastei de tomate

Formarea preparatului: montarea feliilor de rosii pe bucatile de peste

Gratinarea10 min

Montarea pentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie

Servirea preparatului cald sau rece.

Stavrid cu pilaf

Decapitarea, portionarea si sararea pestelui

Taierea in cuburi mari a cepei, mor­covilor

Taierea ardeiului in bucati mari patrate

Curatirea rosiilor si taierea bucati Taierea patrunjelului marunt

- Fierberea cepei, morcovului si a ar­deilor

Fierberea pestelui in supa de zar­zavat 10 minute

- Prepararea pilafului din: inabusirea orezului in unt, amestecarea cu supa de peste, condimentarea cu sare, pi­per, adaugarea rosiilor (4/5 din can­titate), fierberea la cuptor 15 minute

Formarea preparatului: montarea bucatilor

de peste peste orezul fiert, condimentarea cu vin, patrunjel verde

Gratinarea — 5-l0 minute

Prezentarea — pe platou sau farfurie, decorarea cu rosiile retinute

Servirea preparatului cald sau rece.

Ghiveci cu peste. Se poate pregati cu crap, morun, nisetru, stavrid.

Tehnologia preparatelor ghiveci cu peste si peste umplut

 Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare si servirea

1

2

Ghiveci cu stavrid

Prelucrarea preliminara   a pestelui:

decongelarea, curatarea, decapitarea, eviscerarea, spalarea, portionarea

Taierea  cepei,   morcovului si a   telinei, bucati mici

Taierea  cartofilor bucati  mai mari

Taierea ardeiului felii

Curatarea rosiilor proaspete si taierea felii

Scurgarea lichidului din   conservele de mazare si fasole verde,   trecerea legumelor prin jet de apa.

lnabusirea legumelor proaspete in ordinea duratei de fierbere: ceapa, morcovi, telina, cartofi, ardei, in apa si ulei; incorporarea pastei    de tomate,

si a condimentelor (sare, piper, boia de ardei); fierberea

Formarea preparatului — asezarea in straturi uniforme in tava: legume inabusite,          legume conservate (mazare, fasole verde, ghiveci, rosii), bucati de peste, felii de rosii)

Gratinarea — 15 min,     incorporarea vinului

Montarea pe platou pescaresc sau portionat pe farfurie

Servirea cald sau rece.

Crap umplut cu orez

Prelucrarea preliminara a crapului, pregatirea pentru umplere: despica­rea pe coloana vertebrala, indepar­tarea coloanei, a intestinelor si a coastelor, spalarea, scurgerea, sararei

Taierea marunt a cepei   a patrun­jelului verde

Curatarea hreanului si trecerea prin partea fina a razatorii

Impartirea uleiului:

1/2 pentru prepararea umpluturii;

1/2 pentru frigerea pestelui

Orezul se spala.

Prepararea compozitiei pentru umple­re din: ceapa inabusita, sare, piper, apa fiarta (cantitate dubla fata de orez), fierberea in vas, acoperit, la cuptor 20 min, racirea, incorporarea oualor, pesmetului si a patrunjelului verde, omogenizarea

Umplerea pestilor, coaserea, asezarea in tava cu restul cantitatii de ulei

Frigerea la cuptor 20 min, stropirea in timpul, frigerii cu uleiul din tava

Prepararea sosului de hrean: amestecarea hreanului ras cu otet, apa, sare

Montarea pe platou pescaresc sau farfurie cu sos de hrean.

Servirea preparatului rece.

Peste umplut. Pentru pregatirea pestelui umplut se utilizeaza, de obicei, crapul si stiuca.

Pentru preparatul “Crap umplut cu orez', tehnologia specifica este prezentata  in tabelul de mai sus.

Pentru “stiuca umpluta' se utilizeaza pielea, care se scoate astfel: se cresteaza in jurul capului si aripioarelor, se trage pielea de la cap la coada, taind in apropierea cozii astfel incat sa ramana coada prinsa de piele. Carnea se dezoseaza.

Compozitia de umplere este formata din carne dezosata, ceapa inabusita, miez de franzela, sare, piper.

Se trece totul prin masina de tocat cu sita deasa si se amesteca cu oua si stafide. Se umple pielea de sunca si se coase.

Prelucrarea termica se poate face prin fierbere cu zarzavat si con­dimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui stiuca, asezand capul la corp. Ca varianta de prezentare: pielea, imediat dupa umplere, este cusuta de cap apoi se realizeaza prelucrarea ter­mica. Pentru prezentare se pot taia 2-3 felii, iar restul pestelui se lasa intreg.

PREPARATE DIN PESTE CU SOSURI DIFERITE

Filé de salau cu sos Madera (Hotelier). Bucatile de filé se trec prin lapte de faina, se prajesc si se pastreaza la cald. In sosul Madera se adauga ciupercile inabusite si se fierb 5 minute.

In momentul servirii se monteaza pe platou bucatile de peste, se adauga sosul si se asociaza cu garnitura de cartofi natur.

Peste (provincial) este inclus in meniu ca preparat de baza. Se poate pregati din crap, filé de salau, morun, nisetru, stavrid etc. Se serveste cald sau rece.

Tehnologia preparatelor din peste cu sos

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea

Pastravi Meuniere

Sararea pastravilor curatati

Extragerea sucului de lamaie

Taierea lamaii felii

Taierea patrunjelului verde

Prepararea cartofilor natur: taierea cartofilor cuburi fierberea in apa cu sare.

Trecerea pastravilor prin lapte, apoi prin faina

Prajirea in ulei infierbantat

Montarea estetica pe platou pescaresc

Pastrarea la cald

— Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la foc mic), suc de lamaie,sare, piper pisat, patrunjel verde taiat marunt; incorporarea caperelor;

— Pastrarea sosului la cald (pe   baie

de apa)

— Montarea in momentul servirii  pe platou pescaresc: pastravi prajiti alaturi de cartofi natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde tocat

Servirea preparatului cald.

Crap eu sos Madera (Matelot)

Portionarea pestelui

Taierea morcovilor cuburi mici

Taierea cepei marunt

Oparirea aricului, curatarea

Tajerea ciupercilor cuburi

Taierea patrunjelului  verde marunt

Oparirea rosiilor proaspete, curatarea de pielite, taierea sferturi

Frigerea la cuptor a bucatilor de peste cu ulei timp de 15 min, separarea uleiului

— Inabusirea cepei, morcovilor si a aricului, condimentarea cu sare si patrunjel verde taiat marunt

Inabusirea ciupercilor in unt

— Asocierea legumelor inabusite cu sos Madera si patrunjel verde

Formarea preparatului: asezarea bucatilor de peste peste legumele cu sos; montarea feliilor de rosii pe suprafata, condimentarea cu vin

— Gratinarea — 10 minute

Montarea preparatului pe platou pescaresc sau farfurie

Servirea cald sau rece.

Peste portughez. Componentele si tehnologia sunt asemanatoare pestelui provincial.

Particularitati: sosul nu are usturoi; se pregateste din ulei si ceapa, faina, rosii taiate cuburi (2/3 din cantitate), pasta de tomate si sare; sosul fiert se paseaza peste bucatile de peste fript, pe suprafata carora se asaza restul cantitatii de rosii taiate jumatati, decorarea pentru prezentare se realizeaza cu sferturi de lamaie si patrunjel verde taiat marunt.

Filé de salau frantuzesc (Orly). Fileurile de salau portionate se trec prin compozitia pregatita din faina amestecata cu galbenus, apoi incorporat albusul spuma. Se prajesc. Se prezinta cu sos tomat si cartofi natur.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE,
MOLUSTE, BATRACIENI

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin continut ridicat de apa si proteine, cantitati variable de vita­mina A, B1, B2 si saruri minerale de fosfor, potasiu. Se mentioneaza carnea de stridii prin continutul de glicogen (60/0), vitamine (B si C), saruri, mi­nerale de fier, magnezixi, iod. Din punctul de vedere al digestibilitatii aceasta este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de la am­fibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna.

PREPARATE DIN CRUSTACEE

Crustaceele se consuma numai sub forma de preparate, pregatite prin asocierea carnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se misca si au coada curbata. Carnea crustaceelor moarte este toxica, se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicata a mediului determina alterarea rapida a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicata consumarea acestora in pe­rioada mai—august.

Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apa dulce  (racul de rau sau de lac) si crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).



Arta cuIinara romaneasca cuprinde preparate realizate in special din raci. Se prefera racul de lac (cu cleste scurt lat), deoarece are carnea mai gustoasa, iar crusta se inroseste frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este alba, slaba, suculenta. Se gaseste in cIesti si coada (cozi sau gaturi de raci).

Preparatele din crustaceele marine (homar, langusta) constituie preferinte culinare in multe tari, printre care Franta, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.

Sortiment. Din crustacei se pot pregati gustari, antreuri, supe, preparate de baza.

Preparate din crustacee

Preparate din:

-    raci

o        Cozi de raci in aspic

o        Cocteil din cozi de raci

o        Rasol de raci

o        Scordolea de raci

o        Pilaf de raci

-    crevete

o        crevete gratinat

-    homar

o        homar american (homar a l’amercaine)

o        homar bordelez (homar bordelaise)

-    langusta

o        langusta cardinal

Operatii tehnologice

Prelucrarea preliminara. Se incepe cu spalarea. Crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-i daca este necesar cu o perie de pal (se apuca cu degetul mare si aratatoruI de partea superioara a corpului). Spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane curata.

Scoaterea intestinului. Se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care con­tine in general, pietris.

Prelucrarea termica. Operatiile termice aplicate pentru pregatirea culinara a crustaceelor pot fi: fierberea sau inabusirea, pentru toate crustaceele.

Fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand, vii, in apa sau in supa de legume, care clocoteste. Cantitatea de Iichid trebuie sa fie suficienta, incat sa acopere crustaceele (cantitatea mare de fierbere diminueaza gustul specific). Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, pana cand crusta devine rosie.

Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn coada, lunga, cu causul spre cap, legand-o cu sfoara pentru a-si menti­ne forma in timpul fierberii.

Se fierbe in apa clocotita cu sare, otet si legume, la foc potrivit 35-40 minute.

 PREPARATE DIN MOLUSTE

Molustele au corpul moale, inchis intr-o cochilie calcaroasa. De obi­ei acestea se consuma vii, de aceea trebuie sa fie foarte proaspete si foarte sanatoase. O simpla apasare pe cochilie indica daca animalul este viu, intrucat acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Mo- ustele cu valvele mor deschise se arunca.

Cele mai raspandite moluste comestibile sunt de rau (scoica), de mare (midia si stridia) si terestre sau de uscat (melcul).

Sortiment. Molustele se pot consuma vii sau sub forma de pre­parate culinare.

Preparate din moluste

Preparate din:

-    scoici

o        scoici prajite

o        pilaf de scoici

o        scoici a la matiniere

-    din midi si stridii

o        servite in stare naturala (vii)

o        midi sau stridii pane

o        pilaf de midi

-    din melci

o        melci rasol cu mujdei de usturoi

o        melci a la matelot

o        melci umpluti

o        melci fripti (frigarui)

Operatii tehnologice

Prelucrarea preliminara. Scoicile se spala, se razuie cu un cutit pen­tru a indeparta parazitii fixati pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare si se spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat (scoicile nu se tin in apa).

Stridiile servite in stare naturala (vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte de a se deschide. Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special. Se gliseaza lama cutitului cu putere pornind de la jonctiu­nea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub curent de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii. Stridiile se monteaza de regula pe platou oval (pentru fiecare portie) pe pat gheata, cate 6-l2 bucati pentru o persoana. Poate fi inso­tit de lamaie sau sos de otet, aric fin tocat si tartine unse cu unt.

Melcii. Se introduc melcii intr-o cantitate mare de apa, se amesteca schimbandu-se apa de mai multe ori, pentru a inlatura resturile de frunze si pamant. Cu varful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia.

Se pun melcii intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca si se lasa astfel doua ore (amestecandu-se din cand in cand), timp in care ies malul si mucozitatile. Apoi se spala in mai multe ape reci.

Prelucrarea termica. Procedeele termice aplicate pentru pregatirea culinara a molustelor sunt: fierberea, sotarea, prajirea, frigerea pe gratar. Frecvent se aplica fierberea. Scoicile, midine si stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, timp de 8— 10 minute. Cand incep sa se deschida, se scoate carnea din valve, se prelucreaza specific sortimentului.

Denurnirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea

1

2

Rasol de raci

Taierea felii a cepei, patrunjelului radacina si a morcovului

Fierberea racilor: introducerea  racilor vii in apa clocotita, adaugarea legumelor (ceapa, patrunjel radacina, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin,cimbru, otet), fierberea 30 min, retragerea de pe foc

Montarea racilor fierti pe platou, turnarea

supei  (a lichidului) in         care au fiert racii

Pilai de raci

— Taierea felii a morcovului

si a telinei

— Taierea cepei: 1/3 felii; 2/3 marunt, oparirea

— Curatarea rosiilor de pielite

si seminte

Fierberea racilor in supa de legume

Scoaterea racilor din supa, racirea lor

— Separarea carnii din carcase (cozi); pastrarea la cald

— Uscarea jumatatii din cantitatea de crusta, pisarea, incorporarea in supa in care au fiert racii, fierberea 20 min

Prepararea pilafului, din: ceapa, grasime, orez, bulion, supa in care au         fiert racii (strecurata), fierberea la cuptor 20 min

- Asezarea pe suprafata pilafului a rosiilor

intregi, gratinarea 10 min

- Temperatura pilafului       

- Montarea portiei in polonic sau forma

speciala: rosii si 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesara, nivelarea, rasturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor si patrunjel verde

Scordolea de raci

Inmuierea franzelei in lapte si stoarcerea

— Pisarea fina a usturoiului

-  Prepararea compozitiei de scordolea: amestecarea in piua de marmura sau castron a miezului de nuca cu franzela,incorporarea treptata a uleiului, a sucului de lamaie si a usturoiului pisat (reglarea consistentei cu supa astfel incat consistenta finala sa fie asemanatoare maionezei)

-  Montarea: asezarea pe platou a jumatatii din compozitia de scordolea, turnarea estetica a cantitatii ramase cu posuI de sprit, decorarea cu cozi de raci (cate 5 cozi pentru fiecare portie), cu carcase si patrunjel verde

-  Servirea preparatului rece.

Meici rasol cu mujdei de usturoi

Taierea legumelor felii

— Fierberea melcilor

— Strecurarea

— Scoaterea melcilor din cochilie

Spalarea si uscarea cochiliilor

Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa in care au fiert melcii si otet

— Montarea melcilor pe platou si turnarea mujdeiului

Servirea preparatului rece.

PREPARATE DIN PUI DE BALTA

Dintre batracieni, cea mai utilizata este broasca verde de apa. Se consuma numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alba, gustoasa si usor de digerat, fiind asemanatoare carnii de pui. Pentru acest considerent li se spun “pui de balta'.

Sortiment. Puii de balta se pot prepara pané, cu verdeturi, Meuniere sau Colbert.

Operatii tehnologice

Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balta se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat circa 12-20 minute.

Denurnirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea

Pui de balta cu verdeturi

— Marinarea pulpelor     de pui

de baIta

— Taierea cepei marunt  si oparirea

- Taierea marunt a patrunjelului verde

— Prepararea cartofilor natur

Inabusirea pulpelor de pui de balta  cu

ceapa si jumatate din         cantitatea de unt,

condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi

de dafin, vin; incorporarea in final a caperelor, restului cantitatii de unt si a patrunjelului verde taiat marunt

Montarea pe platou cald cu garnitura de

cartofi natur

Servirea preparatului fierbinte

Pui de balta pané

— Spalarea si sararea pulpelor

de pui de balt

— Trecerea pulpelor de pui  de balta prin

faina, ou batut si pesmet

Prajirea in ulei

Montarea estetica pe platou sau farfurie

— Servirea preparatului cald

Pui de balta cu sos Meuniere

— Trecerea pulpelor de pui de balta          prin

faina

— Prajirea in ulei

- Montarea estetica pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat in sosiera

Servirea preparatului cald

Pui de balta cu sos Colbert

— Prepararea compozitiei de ou

— Separarea albusurilor de galbenusuri, baterea albusurilor spuma si amestecarea cu

galbenusurile

— Prepararea cartofilor natur

— Trecerea pulpelor de pui de balta          prin

faina si compozitie de ou si pesmet

— Prajirea in ulei

— Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte, turnat deasupra decorarea cu felii de lamaie, asocierea cu cartofi natur

Servirea preparatului fierbinte.




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune per­manenta, care determina desfas [...]
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de gar [...]
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE SI USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE Mecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile