eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Criterii pentru intocmirea meniurilor

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune per­manenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consuma­rea zilnica a unor cantitati variate de alimente produse alimentare, culinare sau de patisserie - cofetarie.

Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantita­tiv si calitativ cerinteIe nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 ore, reprezinta necesarul alimentar.

Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru 24 de

ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu cerintele fiziologice ale organismului.

Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea activitàtii, conditiile mediu­lui ambiant. De aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa, tre­buie sa se tina seama de aceste diferente si sa se realizeze un permanent echilibru intre necesitatile fiziologice ale organismului si cantitatile de factori nutritivi aduse de alimente. Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationala, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de munca a starii de sanatate.

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea necesarului fiziologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.

Nivelul caloric si structura nutritiva, in substaute calorigene,

a necesarului alimentar pe 24 ore, pe grupe de varsta si sex

Grupe de populatie

Calorii

Proteine (g)

Lipide (g)

Glu‑

cide

(g)

Total

Total

din

care

Ani-

male

Vege‑

tale

Total

din

care

Ani‑

male

Vege‑

tale

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Copii:

1— 3 ani

1300

45

30

15

46

33

13

1190

4— 6 a ni

1800

56

31

25

60

42

16

259

7— 9. ani

2 2200

66

43

23

68

49

19

324

10-l2 ani

2500

80

45

35

81

61

20

364

Adolescenti:

baieti

13-l5 ani

2900

98

52

46

96

70

26

418

1

2

3

4

5

6

7

8

9

15-l9 ani

a 100

102

54

48

103.

72

31

444

- fete

13-l9 ani

2 500

87

48

39

86

66

20

350

Barbati

20-40 ani:

activitate usoara

2700

83

35

48

86

54

32

399

activitate medie

3100

92

35

57

103

71

32

453

activitate mare

3700

99

34

65

123

35

38

548

activitate f. mare

4000

108

35

73

136

90

45

596

41-65 ani:

activitate usoara

2500

78

34

44

874

54

30

365

activitate medie

2900

85

50

60

60

37

423

activitate mare

3300

94

36

58

110

67

43

485

activitate f. mare

3700

104

36

68

124

75

49

49

Femei

20-40 ani:

activitate usoara

2200

70

30

40

72

50

212

318

activitate medie

2400

71

31

40

84

59

25

341

activitate mare

2600

79

33

46

86

60

26

380

41-60 ani:

activitate usoara

2000

66

30

36

71

46

25

283

activitate medie

2200

67         '

30

37

77

52

25

312

activitate mare

2500

74

30

44

87

51

56

361

Pentru a usura cunoasterea necesarului fiziologic care trebuie asi­gurat prin meniurile zilnice in unitatile de alimentatie publica in uni­tatile care se ocupa de alimentatia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimate in alimente, calorii si factori nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.).

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii:

  • asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic,
  • asocierea corecta a alimentelor     a preparatelor in structura meniurilor;
  • ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi,
  • asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puteren de satietate a meniurilor.

ASIGURAREA PRIN MENIURI A NECESARULUI

 FIZIOLOGIC AL ORGANISMULUI UMAN

Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printr-un meniu corect, caracterizat prin calitati nutritive, sanitare si senzoriale.

Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta sa­tisface necesarul in calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale), conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pe baze stiintifice.

Copii

Adolescenti       Barbati

Femei

Baieti

Fete      20-40 ani

20-40 ani

41-65 ani

20-40 ani

41-60 ani

Alimente (exprimate

in cantitati comerciale

bruto-grame)

1-3 ani

4-6 ani

7-9 ani

10-l2 ani

13-l5 ani

16-l9 ani

13-l9 ani

Activitate

Activitate

Activitate

Artivitate

Usoara

Medie

Mare

F.mare

Usoara

Medie

Mare

f. mare

Usoara

Medie

Mare

Usoara

Medie

Mare

Carne

50

55

70

100

120

135            120

120

100

105

105

110

100

105

110

110

90

90

95

95

95

95

Preparator din carne

10

10

20

30

30            30

30

20

20

20

30

20

20

20

30

15

15

20

20

20

20

Peste (sorturi uzuale semigrase)

-

20

20

20

20            20

20

70

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

Lapte

600

500

480

480

480

480            45( 0

450

260

260

260

260

260

260

200

210

210

210

210

210

210

210

Branzeturi

15

20

20

30

50

50            4G

40

30

30

30

30

30

35

35

40

20

30

30

25



25

25

Oua

20

25

30

50

50

50            .10

40

30

25

25

20

30

20

20

30

30

30

30

20

20

20

Grasimi comerciale (animale)

15

15

20

20

20

20            21

20

25

35

50

50

30

25

30

35

20

25

25

15

20

25

Grasimi comerciale (animale)

Paine

10

80

15

140

15

225

15

250

20

300

25            320

320            25(Y

15

250

20

330

25

400

30

470

35

520

25

320

30

350

35

430

40

500

20

275

20

275

25

320

20

250

20

250

25

330

Derivate de cereale

30

40

50

50

5 0

50            40

40

35

35

45

55

30

50

50

90

30

30

40

30

30

30

Cartofi

130

200

270

270

330

370            30C

300

400

430

270

530

270

330

330

260

270

270

330

200

200

270

Legume (bulbi radacinoase) 10%HC

200

230 747h73h

280

280

280

290            0

230 747h73h

230 747h73h

350

410

410

230 747h73h

230 747h73h

290

410

230 747h73h

230 747h73h

230 747h73h

230 747h73h

230 747h73h

230 747h73h

Legume (frunze fructe) 50,/0 HC

85

110

130

220

220

280

200

270

270

330

330

220

270

270

330

220

220

220

220

220

220

Leguminoase uscate

5

5

10

15

15            10,

10

15

20

20

20

15

15

20

320

15

15

15

10

15

15

Fructe

180

210

270

330

370

380            330

330

260

300

330

410

270

310

330

90

250

280

270

220

280

220

Zahar si produse zaharoase

35

45

43

55

65

70            55

55

50

50

85

85

40

60

70

70

35

50

50

25

45

50

Calorii

1300

1800

2200

2500

2900

3 100

2500

2700

3100

3700

4000

2500

2900

3300

3700

2200

2400

2600

2000

2200

2500

Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata cotidiana. Confortul vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii. Suprasolicita­rea nervoasa nu poate fi compensata prin excese calorice, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) al componentelor din structura meniului.

Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800— 3 000 cal/locuitor.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care, organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care le “arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.

Structura nutritiva a Meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grarne, care trebuie sa se gaseasca in proportii echilibrate.

Necesarul orientativ de substante nutritive

Substante

nutritive

Necesar cantitativ

Raportat

la valoarea

calorica

a ratiei

alimentare

Necesar calitativ

Proteine

1,2-l,5 g/kg corp/24 ore

13-l6%

de origine animala:

— adulti — 30%

— adolescenti 60%

copii 85%

Lipide

1-2 g/kg corp/24 ore

25-35%

— adulti, 500/0 de

origine vegetala

— adolescenti si copii.

85% provenind din

produse animale

(lapte, produse lactate, unt)

Glucide

Vitamine,

substante

minerale

3-7 g/kg corp/24 ore

50-60%

Se vor asigura in concordanta cu cerintele alimentatiei rationale,

in proportii corespunzatoare pentru toate categoriile de populatie.

Nota: In alimentatia colectiva se ia in considerare masa Standard a adultului, care pentru tara noastra este de 70 kg.

Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice.

Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor. Pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor. Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator.

Calitatea senzoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie senzoriala (sa fie placut).

Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele din structura meniu­Iui trebuie sa fie montate estetic si servite intr-un cadru corespunzator, astfel incat sa impresioneze placut consumatorul.

Necesarul de substante minerale si vitamine

Grupe

de populatie

Ca

(g)

P

(g)

Fe

(mg)

Vitamine

A

(U.I)

B1

(mg)

B2

(mg)

B6

(rng)

PP

(mg)

C

(mg)

D

(U.I.)

Copii

1-l2 ani

0,8-l,2

0,8-

1,2

8-l5

2 500-

4.500

0,8-l,5

1,4—

2,0

1

1,6—

0-l6

50—

65

400

Adolescenti

13-20 ani

1.4-l,3

1,5—

1'3

6-l8

5000

2—

2,2

2,5—

2,3

1,6—

1,7

18-l9

80—

85

300

Baieti-fete

Barbati

21-65 ani

0,9-l,1

1,4—

2,2

12-l6

5000

1.5-

2,6

1,8-

2,8

1,6—

2

16-23

70—

110

200

Femei

21-60 ani

0,9-l,1

1,4-

2

16-20

5000

1,4—

2

1,6—

2,4

1,4—

1,9

15-l8

65—

100

200

ASOCIEREA CORECTA A ALIMENTELOR
SI A PREPARATELOR IN STRUCTURA MENIULUI

Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente, pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv, in 7 (10) grupe. Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele:

%

(ADULTI %)

I Carne si produse din carne

4-8

8

II Lapte si derivate

3-35

12

III Oua

2-4

2

IV Grasimi

12-l7

17

V Cereale si derivate

25-45

35

VI Legume si fructe

17-l8

18

VII Zahar si produse zaharoase

7-8

8

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale. De aceea, se recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe. In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare, fara a periclita valoarea nutri­tiva a meniului pe ansamblu.

O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, asigurand in meniul zilei prezenta cel putin a unui aliment din fiecare grupa. In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale orga­nismului.

Recomandari privind asocierea alimentelor

si preparatelor in meniu

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespunzatoare necesarului fiziologic, se recomanda:

Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala. In acest mod se asigura un raport echilibrat intre proteine, lipide, glu­cide, vitamine si substante minerale; proteinele animale cu valoare bio­logica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie; grasimile ani­male, care contin in proportie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati, esentiali pentru organism. De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-bazic senzatia de satietate.

Exemple de asociere rationola a grupelor de alimente:

  • legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, oua;
  • grasimile se vor asocia cu alimente sarace in lipide, si anume legume, derivate din cereale.

Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul pre­lacrarii culinare si in acelasi timp varietate meniurilor.

Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie in­cadrate in meniu sub forma variata, iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta;

Pentru alimentele a caror ratii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, se va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.).

De exemplu, daca 7-l0 g de orez sunt suficiente pentru o portie de ciorba, pentru pregatirea unei porti de pilaf sunt necesare 35 g.

ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU
SI
ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Ordonarea preparatelor in mediu se poate face in functie de gust, valoarea nutritiva si efectul asupra digestiei.

In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat si, in final, dulce.

Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea:

a)     preparate usoare, mai putin consistente;

b)     preparate bogate in substante nutritive;

c)      preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente);

d)     preparate usoare.



— Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte im­portante asupra digestiei. Se recomanda ca mesele sa inceapa cu prepa­



rate care, prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor excitanta, intretin secretia sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate culinare lichide): gustarile se ser­vesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului; antreurile se ser­vesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide, preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume, fripturi); meniul se incheie cu desert sau fructe. Ca desert se pot servi dulciuri de bucatarie, produse de patiserie sau cofetarie. Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satie­tate (datorita continutului ridicat in glucide).

In baza acestor considerente se stabileste ordinea in care se pre­zinta si se servesc preparatele in meniu.

Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate
in ordinea servirii lor


1.      Bauturi aperitiv                  

2.      Gustari reci (hors d'oeuvre froid)

3.      Preparate culinare lichide (supe, creme, ciorbe etc.)

4.      Gustari calde (hors d'oeuvre        

chaud)

5.      Preparate din peste (servite cu    vin alb sec, demisec)

6.      Antreu cald

7.      Branzeturi diferite

8.      Antreuri reci           

9.      Sorbet (bautura racoritoare din fructe si alcool=lichior), inghetata cu sucuri de fructe.

10. Mancarea zilei (plat du jour)

sau fripturi cu garnitura (vin rosu)

11. Salate

12. Desert (branzeturi si fructe)

13. Dulce (“entremets') — dulciuri de bucatarie, dulciuri de cofetarie (vin desert)

14. Cafea, coniac, lichioruri

15. Delicatese (“friandise”) alune, migdale, stafide etc.


Structura unui meniu poate fi:

1.      gustari reci sau calde 

2.      preparate culinare lichide       (supe, creme, ciorbe)          

3.      preparate din peste    

4.      antreuri 

5.      preparate de baza (mancaruri sau fripturi cu garnitura, salate)

6.      branzeturi

7.      dulciuri de bucatarie si produse de patiserie, cofetarie

8.      fructe


ASOCIEREA BAUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE SI PRODUSE DE COFETARIE PATISERIE

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi poate satis­face pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea ser­virii lor.

La gustari se servesc bauturi aperitiv, fara aroma puternica si gust marcat, pentru a nu obosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea preparatelor. Se recomanda tuica, slibovita, vodca, vinuri aro­matizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de excep­tie, vinuri spumante brute sau seci vinuri albe seci, mai acide, din podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.

La servirea preparatelar culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.

La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste, sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii: Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pesteIe este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinuri provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei).

La rasol si la peste prajit se recomdnda un vin alb usor; pentru
pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.

La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tarii: Pinot gris, Perla, Feteasca regala, alba. Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cot­nari, Alba lulia, Murfatlar, Pietroasele).

La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel: la carnurile albe (curcan, gaina) vinuri albe seci, de calitate aleasa (Alba Iulia, Tarave, Dragasani, Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare, buchetoase. La carnurile rosii, vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca neagra etc); la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi, de mare calitate, mai fine la vanatul cu pene si mai tari la vanatul cu par.

Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.

Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii (se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se pot servi si vinuri albe.

La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de cofetarie­patiserie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonay, Muscat-Ottonel.

La deserturile din ciocolata si fructe nu se recornanda vinuri.

Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc,), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.

La alegerea si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu:

  • vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri;
  • vjnuI rosu inaintea celui alb dulce;
  • vinul usor precede pe cel consistent,
  • vinul tanar precede vinul invechit;
  • vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste ina­intea vinului rezultat dintr-un soi nobil, dintr-o regiune consacrata;
  • vinuri usoare la preparate usoare;
  • vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparate picante,
  • vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai servesc alte vinuri;
  • diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceeasi regiune, servite la aceeesi masà, trebuie sa fie destul de evidenta;
  • vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului: un vin alb sec, un vin rosu si un vin dulce. Cel de-al  patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.

ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA,
SEZONALITATEA SI PUTEREA DE SATIETATE

A MENIURILOR

VARIETATEA MENIURILOR

Meniurile trebuie sa fie cat mai variate atat in ceea ce priveste preparatele din structura acestuia, cat si modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaza apetitul declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.

Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-l4 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.

Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi pre­parat timp mai indelungat, este necesar ca meniul sa fie stabilit pentru minimum o saptamana. Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu. Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in vedere posibilitatile de aprovizionare.

Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realiza­rea dezideratului “placut si nutritive”, caracteristici care stau la baza in­tocmirii unor meniuri corespunzatoare.

In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceleasi componente, sau gust, culoare si proces tehnologic asemanator, ca de exemplu:

  • ciorba de perisoare si  chiftelute marinate (tocatura);
  • supa de rosii si rosii umplute sau preparate cu sos de rosii;
  • salata de vinete si musaca de vinete;
  • borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor);
  • pui cu smantana si    conopida cu sos Marnay (sosuri zilbe);
  • doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine);
  • doua preparate din carne alba (pasare si vitel);
  • doua preparate din vanat (iepure si fazan).

In componenta meniurilor se recomanda un singur preparat din came, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.

SEZONALITATEA MENIURILOR

Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismu­lui uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiata in functie de anotimp.

Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin:

  • aport normal de proteine (13-l69%);
  • consum majorat de glucide (55-65%);
  • consum scazut de lipide (20-30%);
  • consum majorat de lichide.

In sezonul cald alimentatia este bogata in legume fructe proaspete, are contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale. Diversi­tea produselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe.

Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura idicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in gasimi, digerarea lor se va face foarte greu. De asemenea, se vor evita ocnservele de legume sau fructe.

Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa sigure echilibrul hidric al orgnismului. De aceea este necesar sa se cons­ume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre bauturi doar apa este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-l6°C; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale.

Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin:

  • aport normal de proteine (13-l4%) din care 60% de origine animala;
  • cantitatile crescute de lipide (35-400/0), predominand cele de ori­gine animala;
  • cantitati usor crescute de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B1).

Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glu­ide si lipide se explica prin consumul mai mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

Preparate romanesti de sezon

larna: samaute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltabosi, toba etc.

Primavara: miel (la tava, la frigare), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salatà verde etc.

Vara: mancaruri cu legume proaspete: fasole verde, mazare verde, rosii, dovlecei, vinete etc.

Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce

Puterea de satietate a meniurilor

Puterea de satietate a unui meniu este corespunzatoare, daca ingerarea preparatelor, din structura acestuia, provoaca si intretine activitat­ea aparatului digestiv, impiedicand aparitia senzatiei de foame timp de putin 4-5 ore.

In general, alimentele care solicita mai putin functia gastrica si parasesc stomacul mai repede sunt considerate ca usor digerabile, iar cele care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii in­tense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de satietate.

Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile): paine, legumele consumate singure.

Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile):

  • grasimile consumate in cantitate mai mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare;
  • carnea si preparatele din carne bogate in substante extractive, provocand cea mai intensa secretie de acid clorhidric, intretin senzatia de satietate timp mai indelungat.

Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puterica secre­tie pancreatica            intestinala pentru neutralizarea lui.

Recomandari pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor:

  • asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare;
  • la fiecare masa sa se consume cel putin un preparat cu putere de satietate mare;
  • marirea puterii de satietate a pàinii si legumelor prin asocierea eu gràsimi sau carne (paine cu unt, salam, legume soté, salate cu ulei, legume cu carne etc.);
  • consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomacului, marind puterea de satietate a meniului;
  • evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau greu digera bile la pregatirea unui preparat;
  • alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi;
  • materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 g in 24 ore, pentru un adult cu un necesar de 2 700 cal,
  • pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuie sa aiba un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimen­tatie preponderent vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate;
  • impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fiziologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore, can­titatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism:
  • repartitia rationala pe mese a necesarului caloric zilnic:

 

mic dejun

20-25% sau 30%;

gustare

10%;

dejun

40-50%, sau 50%;

Cina

20-25 sau 20%;

  • respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei. Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice decIanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin actiunea lor excitanta, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe);
  • respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca prepa­ratele, si anume: 35-40°C pentru preparatele care se servesc calde si 10-l20 C pentru cele care se servesc reci; consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absorbtia factorilor nutritivi din con­tinutuI acestora.

TIPURI DE MENIURI

Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profilul unitatii, astfel:

  • meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina);
  • meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sportivi, turisti straini);
  • meniuri dietetice;
  • meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion);
  • meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

MICUL DEJUN

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic.

In cazul servirii gustaril la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-l0%.

Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.

Meniurile simple. Pot avea in structura:

  • bauturi calde: ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte; cacao simpla sau cu lapte; calea naturala, simpla, cu lapte sau cu frisca, lapte simplu etc;
  • produse lactate acide: iaurt, sana, lapte batut etc;
  • unt, gem, dulceata, miere de albina etc;
  • produse de panificatie si patiserie: paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte etc.

Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustarilor de la ora 10.

Meniuri consistente. Au in structura componentele meniurilor sim­ple, completate cu:

  • minuturi din oua: oua ochiuri, omlete, oua fierte,
  • minuturi din branzeturi: cascavaI la capac, cascavaI pané, cas­caval suflé;
  • branzeturi: branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascavaI etc;
  • produse din carne: salamuri, paté de ficat etc-,
  • cruditati: rosii, ardei gras, castraveti;
  • bauturi racoritoare: apa minerale, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate in unitate).

Exemple de meniuri pentru micul dejun

Meniuri  simple

       

I

II

  • Ceai cu lamaie - 250 ml
  • zahar - 20 g;
  • Lamaie - 10 g:
  • Branza telemea - 30 g;
  • Margarina - 20 g;
  • Paine - 100 g.
  • Cafea cu lapte - 250 ml;
  • Lapte - 250 ml,
  • Cafea 5 g;
  • Zahar - 10 g;
  • Unt - 20 g;
  • Dulceata - 30 g;
  • Paine - 100 g.

Meniuri consistente

·         Ceai cu lamaie - 250 ml,
zahar - 20 g;

·         lamaie - 10 g;

·         Unt - 20 g;

·         Miere de albine - 30 g;

·         Cascaval - 50 g;

·         Sunca presata - 50 g;

·      Rosii - 50 g;

·         Ardei gras - 50 g;

·         Paine - 100 g.

·         Cacao cu lapte - 250 ml

·         zahar - 10 g;

·         lapte - 250 rnl;

·         cafea - 5 g;

·         Unt - 30 g;

·         Miere de albine  - 30 g;

·         Omleta cu ciuperci  - 110 g

  • Ardei gras — 10g
  • Chifle – 100g

DEJUNUL (sau masa de pranz)

Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.

Meniurile pentru dejun sunt consisiente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.

In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procent se reduce cu 5—10%. Structura meniului pentru dejun este de­terminata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festiva, speciala etc.), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice. In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun pot fi:

  • simple: preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert;
  • consistente: gustari, antreuri, preparate culinare lichide, pre­parate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri de sa­late, desert.

In timpul mesei pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gustari: bauturi aperitiv, la preparatele din peste: vinuri albe seci; la fripturi: vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii).       

Exemple de meniuri pentru dejun

I

II

Meniuri simple

Supa cu galuste de gris -  400 g

Chiftelute cu sos tomat - 90/100 g;

Clatite cu gem – 145 g;

Paine - 200 g.

Ciorba taraneasca cu carne

de vita - 40/360 9;

Cartofi gratinati - 250 g;

Compot de visine - 250 g,

Paine — 150 g.

Meniuri consistente

Crochete din stavrid - 105 g,

Supa poloneza cu rosii - 400 g;

Ciulama de pui cu mamaliguta

90/200/200 g,

Mere suflé - 100 9;

Paine - 100 g.

Crema de conopida - 209;

Filé de salau pané - 120 p;

Pulpa de porc la tava - 70/60 g;

Cartofi natur - 150 g,

Salata verde — 150 g;

Crema cu sos de - 120 g;

Chifle — 150 g

CINA (sau Masa de seara)

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).

Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digestibile si in cantitati mai mici, aportul lor in necesarul alimentar zilnic fiind de 20-250/0 din valoarea calorica a acestuia.

Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor si a mancarurilor cu sos. Ele pot cuprinde: gustari, antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garnituri asortate salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufleuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.

Bauturile care pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli cala dejun.

Exemple de meniuri pentru cina

I

II

Meniuri simple

Stavrid cu salata orientala - 40/50 g;

Budinca de taitei cu nuci – 230 747h73h g;

Paine - 50 g

Legume asortate gratinate – 250 g

Compot de mere -250 g

Paine - 50 g

Meniuri consistente

Ciuperci umplute - 65/10 g;

Filé de salau cu sos Meuniere - 100/30 g;

 Cotlet de porc la gratar - 90 g

Cartofi prajiti - 100 g;

Pere — 150 g;

Paine — 100 g.

Creier de vita cu sos de lamaie ( la grec) 70/30 g;

Friptura din carne de vita impanata slanina - 75 g

Garnitura asortata - 150 g;

Salata de castraveti murati - 200 g:

Profiterol — 140 g;

Paine — 100 g.

TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

 DOCUMENTATIA NECESARA  INTOCMIRII MENIURILOR

Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, constiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.

Documentatia minima necesara cuprinde:

- Norme orientative de alimentatie corecta, elaborate de Ministerul Sanatatii.

- Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Rete­tarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii).

- Retetare, in functie de specificul unitatii.

-Retete proprii

ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR
PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI

1. Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniului in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide.

2. Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese, preparate recomandate etc.) si a preferintelor acestora.

3. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu po­sibilitatile de aprovizionare.

4. Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominaliza­rea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritive.

Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare.

Nivelul caloric si structura nutritiva a meniului

Calorii

(Cal)

Proteine

Lipide

Glucide

(g)

Total (g)

Animale (g)

Vegetale (g)

Total (g)

Animale (g)       

Vegetale (g)

3 100

% din valorea calorica

102

14

51

48

103

30

72

31

444

56

Structura de ansamblu a meniului

Nr.

crt.

Componentele

meniului

Gramajul portiei (g)

Proteine (g)

Lipide (g)

Glucide

Calorii

total

Animale

Vegetale

total

Animale

Vegetale

Mic dejun

Ceai cu

lamaie

250

A

Zahar

20

20

82

B

Lamaie

10

1

4

C

Margarina

20

17

17

154

D

Parizer

50

6

6

13

13

148

E

Biscuiti

50

4

4

4

4

37

212

F

Paine

intermediara

100

8

8

1

1

48

234

Total mic

dejun

18

6

12

35

13

22

106

834

Dejun

L

Supa de rosii

cu orez

400

12

6

6

27

16

11

37

452



Il

Sote din maruntaie de

pasare

70/100

16

15

1

19

3

16

8

275

lll

Cartoti natur

100

3

3

23

107

IV

Compot de

prune

uscate

200

2

2

57

242

F

Paine intermediara

200

15

15

1

1

96

468

Total dejun

            28

48

48

21

-

47

19

28

221

1 1540

Cina

V

Peste prajit

cu sos de

lamaie

80/60

26

24

2

18

4

14

1

278

VI

Orez eu

lapte

100

6

4

2

3

3

0

37

204

F

Paine intermediara

100

8

8

1

1

48

234

Total cina                        40            28            12            1

40

28

12

22

7

15

86

721

Total meniu                        106            I            55            1            51

106

55

51

104

39

65

413

3 095

Nota:

Alimentele (lapte, unt, paine, gem) se pot nota cu litere mari (A. B, C,etc.). iar preparatele cu cifre romane (I, II, III).

Intocmirea acestui tabel permite analiza meniului din punct de vedere al nivelului caloric, al structurii nutritive si al repartizarii ratiei calorice pe mese.

Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si fac­tori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.

ln situatia In care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de calorii si factori nutritivi calori­geni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:

  • se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei;
  • se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului (v.Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor culinare' din “Retetarul tip pentru preparate culinare” 1982, . 599-600 si Manualul clasa a IX-a, modululValoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale');
  • se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

5. Totalizarea caloriilor si a factorilor nutritivi pentru fiecarernasà si pe total meniu.

ANALIZA CALITATII NUTRITIVE A MENIURILOR

ANALIZA STRUCTURII NUTRITIVE SI A NIVELULUI CALORIC
AL MENIURILOR

Pentru a analiza structura nutritiva a unui meniu, element obliga­toriu de apreciere a alimentatiei rationale, se completeaza tabelele:

Analiza structurii nutritive si a nivelului caloric al meniului
(Varianta A)

Total meniu

realizat

Recomandat

Abatere

%

Observatii

Proteine g

106

102

+4

Normoproteic

Lipide g

104

103

+ 1

Normolipidic

Glucide g

413

444

—7

Normoglucidic

Calorii

3095

3 100

0

Normocaloric

Analiza structurii nutritive si a nivelului caloric al meniului
(Varianta B)

I

Il

IlI

IV

V

A

B

C

D

Total

Recoman-

dat

Aba-

tere

Obs.

Proteine (g)

— total

— animale

— vegetale

Lipide (g)

— total

— animale

— vegetale

Glucide (g)

Calorii (cal)

Varianta A se realizeaza pe baza tabelului structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau valorile pentru “total meniu”.

In rubrica “recomandat se vor trece cerintele fiziologice extrase dinNormele alimentatiei rationale” specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi stabilite de medicul intreprinderii).

Pentru analiza structurii nutritive se poate aplica varianta B, atunci cand nu se mai intocmeste tabelul cu structura de ansamblu a meniului.

In formularele acestui tabel, primele coloane numerotate cu cifre romane (I, II, III, IV, V) cuprind pe verticala continutul in proteine, li­pide, glucide (exprimat in grame) si calorii pentru fiecare preparat cu­linar din meniu, valori extrase din retetare. Literele A, B, C etc. repre­zinta alimente din structura meniului servite natur (ca atare). Continutul in factori nutritivi si numarul de calorii sunt extrase din “Tabelele de compozitie a produselor alimentare'.

Indiferent de varianta utilizata, pentru a putea aprecia daca nivelul caloric si structura nutritiva a meniului corespund cerintelor fiziologice, se raporteaza valorile meniului intocmit la cele ale coloanei “recoman­dat', considerata 100% si se stabileste abaterea procentuala, care se trece in coloana respectiva (abatere %).

Exemplu

Necesarul de lipide recomandat pentru copin de 6 ani este de 60 g. Din meniul total stabilit, lipidele reprezinta 62 g.

Daca 60 g lipide (cantitatea recomandata) reprezinta ………… 100%

62 g (rezultat din meniu) vor reprezenta ………………………… x       

                                     

Pentru a obtine abaterea proccntuala (0/0) din cifra obtinuta (103) se scade 100: 103— 100 = + 3%

Deci abaterea aportului lipidic real va fi cu 3% mai mare fata de recomandari.

In acesté operatiuni matematice se lucreaza dupa regulile statistice, zecimalele rotunjindu-se.

Dupa efectuarea acestor calcule urmeaza analiza rezultatelor, iar concluziile se trec in rubricaObservatii”.

Abaterile egale cu zero, mai mari sau mai mici cu 10% (inclusiv) fata de recomandari, sunt considerate normale. In asemenea cazuri se utilizeaza termenul “normo”, iar meniul va fi apreciat normoproteic, respectiv normolipidic, normoglucidic, normocaloric.

Abaterile procentuale mai mari de 10% ale aportului real fata de recomandari vor fi considerate excese. In asemenea cazuri se utilizeaza termenul “hiper' (mai mare), iar meniul va fi apreciat ca hiperproteic, respectiv hiperlipidic, hiperglucidic, hipercaloric.

Abaterile procentuale mai mici decat 10% ale aportului real fata de recomandari vor fi considerate carente (lipsuri) pe directia indicato­rului urmarit. In asemenea cazuri se utilizeaza termenul “hipo” (mai pu­tin), iar meniul va fi apreciat ca hipoproteic, respectiv hipolipidic, hipo­glucidic, hipocaloric.

Variatiile de ±10% fata de recomandari se admit ca normale, de­oarece valorile de referinta nu reprezinta cifre fixe, rigide, ci o zona de variatie admisa, care raspunde atat cerintelor fiziologice, cat si unor si­tuatii practice. In cazul abaterilor care depasesc ±10% impune re­structurarea meniului pana la incadrarea in limitele admise.

In concluzie, pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiintifice, un meniu trebuie sa fie nu numai normocaloric ci si normoproteic, normo­lipidic, normoglucidic.

ANALIZA REPARTIZARII NIVELULUI CALORIC
AL MENIULUI PE MESE

Pentru analiza repartizarii ratiei calorice zilnice pe fiecare masa se completeaza tabelul de mai jos:

Analiza repartizàrii nivelului caloric ai meniului, pe mese

Tipul mesei

Valoarea

Calorica

 (cal)

Realizat (%)

Recomandat (%):

meniu

cu gustare

meniu fara

gustare

Mic dejun

834

27

20-25

30

Gustare

10

Dejun

1540

50

40-50

50

Cina

721

23

20-25

20

Total meniu

3 095

Valorile calorice ale micului dejun (gustare), dejun si cina sunt preluate din tabelul structurii de ansamblu a menjului.

Pentru stabilirea procentului de realizare, se raporteaza valoarea calorica a fiecarei mese la valoarea calorica totala a meniului.

Exemplu: Valoarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de 2800 cal. Valoarea calorica a micului dejun este de 750 cal. Procentul de realizare va fi calculat astfel:

Daca 2800 cal (valoarea calorica totala a meniului) ………………………… 100
            750 cal (valoarea calorica  a micului dejun) ……………………………………… x

          Procentele rezultate se vor trece in coloana “realizat” si se vor a cu cele
recomandate.

Analiza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consu­matori trebuie completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare (7-l0 zile). Cu aceasta ocazie, pe langa aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot face si observatii deosebit de utile privind varietatea si sezonalitatea meniurilor, frecventa cruditatilor. De asemenea, se poate aprecia gradul in care meniul asigura necesarul de alimentatie al ratiei alimentare zilnice.

Asigurarea conditiilor igienico-sanitare. Prevenirea poluarii mediului.

1.      Igiena in unitatile de alimentatie.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui nivel inalt de servire, in special in unitatile de alimentatie (gastronomice). Sunt considerate unitati de alimentatier toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere, fixe sau mobile (stradale, piete, targuri, locuri de odihna si agrement etc.).

Pentru desfasurarea procesului de productie si de servire in conditii igienico-sanitare, unitatile cu activitate culinara trebuie sa fie prevazute cu spatii speciale de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin acelasi ghiseu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibrolemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele sintetice, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau in dulapuri inchise.

In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor, trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru, cu detergenti si substante  speciale, de dezinfectie. In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala, atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.

Pentru a evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celor din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.

Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in ulei. Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depopzitarea resturilor menajere, se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detetrgenti si se vor dezinfecta cu solutii speciale.

Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, precum si inainte de deschiderea acesteia. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice, consta in aerisirea salilor de servire, prin deschiderea ferestrelor si usilor (actionarea aerului conditionat), apoi se trece la curatirea pardoselii si mobilierului. Pardoselile de marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-au dizolvat solutii de detergenti folosind galetusa speciala si mop.

Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu materiale plastice se spala cu apa calduta in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste si se sterge.

 Canaturile si tocurile usilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se curata si se spala de asemeni cu solutii si detergenti speciali, apoi se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.

In operatia de curatenie trebuie inclusa si maturarea, stropirea, de cel putin trei ori pe zi, a trotoarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales in anotimpurile calde.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura de orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea igienei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor deodorante, a sapunului (solid sau lichid), functionarea instalatiei de apa si a uscatorului de maini (prosoape de hartie si un cos pentru aceste prosoape folosite). Trebuie sa existe in permanenta in grupul sanitar odorizante: Peak, Peak WC, Breff Gel, pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea solutiei odorizante, carpe de sters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, comapletata cu dezinfectia si urmata de  pulverizarea cu substante placut mirositoare se realizeaza cel putin de trei ori pe zi.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carui continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza pentru spalare si limpezire cu solutii la masina de spalat vesela sau spalare manuala spre primul timent al bazinului, cu apa la o temperatutra de cca 40-50 grade, in care se dizolva o substanta speciala pentru degresat. In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor se freaca bine fiecare obiect, pana se curata, apoi se trec in al doilea timent al spalatorului, in care, in apa incalzita la  aceeasi temperatura a fost dizolvat un dezinfectant (solutie detergent vesela) Vesela se tine cca 2 minute in aceasta solutie, se clateste bine, apoi se scoate din acest timent, urmand operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata, depozitandu-se in rafturi (dulapuri – mese calde).

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, cizme speciale si in general echipamentul prevazut de normele pentru protectia si securitatea muncii. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta in stare de curatenie locul sau de munca, de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Conducerea unitatii se va ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea si timentele de intretinere, cu cantitati suficiente de substante dezinfectante.

2.  Pastrarea alimentelor.

Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau timente special amenajate, pentru anumite categoriui de produse si anume produse uscate (marfuri generale): produse ceraliere, fainoase, zahar, produse ambalater etc., lactate si produse lactate carne si preparate din carne, legume, fructe proaspete si conservate etc.

In magazii, depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare. Se va impiedeca accesul insectelor si al rozatoarelor prin diferite mijloace specifice. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, in butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros specific patrunzator (de alta natura petrol, sapun, detergenti etc) in aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului (substante chimice).

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn (saci, lazi) asezate in stive, pe randuri sau in grupuri timentate, distantate in asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care vehiculeaza produsele depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.

Este oprita depozitarea in acelasi spatiu frigorific, sau in acelasi timent al spatiului frigorific, a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros caracteristic, specific, de peste, de br’nzeturi etc., impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosurile specific straine (lapte, smantana, unt, grasimi etc.).

De asemenea se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mate etc.), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

Unitatile  de alimentatie (gastronomice), sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.

Produsele de panificatie, se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile speciale de la furnizor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite si nu se vor aseza direct pe pardoseala, ci pe rafturi, ferite de praf si surse de caldura.

Pestele proaspat, congelat si sarat se va pastra in spatii frigorifice speciale cu timente de congelare si refrigerare. Pestele proaspat se mai poate pastra in bazine (cazi speciale) cu gheata.

Laptele si produsele lactate, se pastreaza in bidoane speciale sau in vase inox, acoperite cu capac, in spatii frigorifice sau de refrigerare.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura un circuit de aer continuu, fiind asezate in lazi curate, sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic, fiind controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pastreaza in butoaie speciale (din lemn, plastic), borcane acoperite cu capac.

Transportul produselor alimentare, durata si modul de transport trebuie astfel realizat incat sa nu se produca alterarea sau degradarea produselor si ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevazute cu instalatii de frig.

Transportul ghetii se face in autovehicule curate carucioare speciale si se aprovizioneaza de la furnizori speciali autorizati, pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale de beton (cazi)

Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte in permanenta echipament special de protectie curat.

In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, din peste, prajituri etc.) nu va depasi o ora, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie sii pana la intrarea in unitatea de servire.In cazul in care transportul se executa in recipiente izoterme, in ptimele ore ale diminetii sau dupa orele 17, cu mijloace de transport speciale, aceasta durata de timp se poate prelungi in functie de destinatia unitatii.

Desfacerea marfurilor. Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneazafoarte atent din punct de vedere a al calitatii si prospetimii lor. In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie. Ambalajele care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capata asemenea transformari in procesul de pastrare nu se pun in consum.

Expunerea preparatelor pentru oferta de vanzare, in vitrine frigorifice, carucioare de prezentare se va face cu respectarea conditiilor de igiena si temperatura in vederea pastrarii acestora in conditii optime naturale. Cu ocazia organizarii expozitiilor de ara culinara-cofetara, cu expunere deschisa, de preparate reci, care se servesc direct de catre consumatori sau  sunt servite de catre ospatari din carucioare speciale, platouri, durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon, nu trebuie sa depaseasca 90-l00 minute in sezonul friguros si 30-40 minute in sezonul cald.

Desfacerea in aer liber a alimentelor, preparatelor in piete, targuri, terenuri sportive, comert stradal, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prajire (mititei, carnati, cremvusti, fripturi, kebab etc.) este permisa numai in conditiile in care sursele termice (gratar, aparat de kebab) trebuie sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate astfel incat sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat, asigurand materiile prime pentru produsele ce se pregatesc, corespunzatoare igienic, pastrate in recipienti, inchise, evitand caldura exterioara, praful si insectele.

In astfel de conditii, pentru servire se va asigura ambalajul corespunzator (containere cartonate, din plastic, servetele, scobitori etc.) avand in dotare masa speciala de distributie imbracata in tabla de inox, cu recuipienti metalici pentru colectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul  de amplasare al surselor termice, de pregatire a produselor si spatiul rezervat pentru servire, trebuie sa fie adecvat acestui tip de serviciu indeplinind toate conditiile igienice a imprejurimilor acestuia.

Ustensilele si echipamentul de serviciu ale lucratorului se vor mentine ibtr-o perfecta stare de igiena, iar manipularea produselor, pe sursa termica si in procesul servirii, se va face cu clestele sau cu ustensile speciale.

Desfacerea inghetatei (preambalata si vrac la cornet), se va face prin instalarea punctului de desfacere in conditii optime de igiena, protejata contra caldurii solare si a ploii, prevazut cu umbrela.

3.  Masuri privind procesul de productie

Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop care va fi prevazut cu instalatie de scurgere.Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camera de resturi menajere. Se trece apoi, la operatia de spalare cu apa, detergenti si dezinfectarea utilajelor, ustensilelor, a peretilor si pavimentului.

Operatiile privind prepararea carnii transarea, dezosarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, preparatelor cu carne tocata etc. se realizeaza in spatii speciale carmangerii, timente prevazute pentru aceste activitati.

Carnea cruda, proaspata decongelata , intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate, introducandu-se imediat in spatii frigorifice. Nu este permis sa se toace carnea fiarta, prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald paba la distribuirea ei a zilei preparate, la o temperatura care nu va fi ami mare de 65 grade. Ouale, inainte de folosirea in productia culinara se spala, apoi se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina cca 10 minute, dupa care se clatesc cu apa rece.

4.  Deratizarea si detinsectia

Deratizarea

Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia culinara si alte produse alimentare, atat datorita faptului ca mananca alimentele in cantitati deloc neglijabile, cat si a faptului ca sunt vectori pentru infectarea alimentelor producand diferite boli ale organismului uman cum ar fi: leptodpiroza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza etc. Combaterea  rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizarea proprizisa a timentelor de pastrarea alimentelor.

Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si in cazul unei aplicari corecte, sunt foarte eficiente si constau in:

-                                           impiedecarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile si subsolurile unitatii

-                                           inlaturarea posibilitatilor de hranire

-                                           lipsirea rozatoarelor de adapost

Deratizarea propriuzisa se poate realize prin mijloace mecanice, chimice si biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substantele folosite sunt raticide sau redanticide si sunt toxice la ingestie si la respiratie.

Folosirea acestor substante si tratarea biologica se face de catre personalul specializat (sanitar-veterinar)

Dezinsectia

Insectele ataca produsele alimentare, provocand ube economice importante si pot transmite boli infecto-contagioase: febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile alimentare , alte boli virotice.

Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:

-                                           gandacii: de faina, gandacelul surianam, gandacul de bucatarie roscat sau svabul, gandacul negru de bucatarie etc.

-                                           gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei etc.

-                                           moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc.

-                                           mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza etc.

Protectia  contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combatere, constand din:

-impiedecarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne, carmangerii, timente de lucru ale carnii etc

-curatenia stricta si igienizarea fiecarui loc de munca si anexa

-reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire) pentru a nu permite dezvoltarea insectelor

-controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare in depozite, pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte

Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice, care se impart in insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, organoclorurate, organo-fosforice etc., prin consultarea organelor sanitare.

Insecticidele se folosesc sub forma de solutii, suspensii, paste si emulsii, prafuri si pulberi, gaze folosite ca atare sau introduce in lacuri (vopsele si materiale de varuit). Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de catre organelle sanitare.

La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman, ca atare se vor lua toate masurile astfel incat insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare de consum, fiind folosite in exclusivitate cu instructiunile organelor sanitare.

5. Dezodorizarea atmosferei

Este posibil ca in unele sectoare de productie-servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute, care pot influenta capacitatea de lucru a lucratorilor din sectia de productie, precum si denaturarea calitatii produselor in lucru sau a produselor finite.

Masurile cele mai eficiente de eliminarea mirosuri.lor sunt masurile preventive pentru evitarea emiterii acestora. In afara de igiena corespunzatoare, acest defect se poate remedia, prin variatia temperaturii si a umiditatii relative instalatii de aer conditionat

6.              Igiena  personalului

Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial in functie de postul ocupat personalul din alimentatie, trebuie sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical, pe care trebuie asa-l aiba fiecare abgajat, pastrat la conducerea unitatii.

Conducerea unitatii seful de unitate, seful de sala, seful bucatar trebuie sa controleze zilnic, intregul personal cu privire la tinuta fizica, starea de igiena personala si starea sanatatii Angajatii care prezinta semen de tulburari acute, digestive, boli ale pielii si alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admisi la lucru, recomandandu-li-se in acest sens a se prezenta la organele medicale teritoriale (medicul de familie), care le va indica masurile ce trebuie luate.

Echipamentul sanitar de protectie, ce trebuie  asigurat de patronatul unitatii, fiecarui lucrator din activitatea de productie si manipulare, care vin in contact cu produsele alimentare in diferite faze ale  ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere)in scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul de munca, in timpul activitatii de productie si transport. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitary. Echipamentul de protectie este confectionat din panza alba si trebuie sa fie in permanenta curat (igienic).

Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.

Lucratorii din activitatea de productie, trebuie sa-si pastreze in permanenta parul ingrijit si strans sub boneta, bijuteriile sunt interzise la maini, iar unghiile vor fi in permanenta curatate.




Alte materiale medicale despre: Bucatarie

loading...


Stimuleaza colonul aton sau lenes si ajuta in CONSTIPATIE si DIVERTICULITA‚, afectiuni care sunt mult mai frecvente in societatea occidentala ca urmar [...]
Plantele medicinale sunt bine cunoscute pentru puterea lor de a mari capacitatea de procreare. Se pare ca reusesc acest lucru atat prin actiunea [...]
Ar fi iluzoriu si ilogic ca cineva sa poata concepe o suprimare totala a obiceiului de a fuma in societatea contemporana. O restrictie a produs [...]


Copyright © 2010 - 2018 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit


    loading...

    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile