eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Ternologia preparatelor din carne tocata

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire

Ternologia preparatelor din carne tocata

Advertisements

TERNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

          Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.

          Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).

            Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:

  • valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utili­zata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, lega­tura, gust;
  • aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
  • diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;
  • digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

          Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.

          Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:

  • carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, piep­tul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;
  • carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;

          Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de pui si telina umpluta.

          Materii auxiliare. Acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Materia

Auxiliara

Rolul tehnologic

Operatii pregatitoare

Ceapa

Asigura calitatile gustative

Se taie felii sau  marunt, se

opareste sau se Inabusa, se

raceste si se toaca odata cu

carnea

Condimentele

(sare, piper,

usturoi, cimbru, marar, patrunjel

etc.)

Asigura calitatile gustative si

arome, favorizeaza digestia

Piperul se macina, usturoiul

se piseaza, verdeata se taie

marunt

Ouale

Asigura legarea  tocaturii datorita coagularii proteinelor

Orezul

Asigura legarea  si afanarea

tocaturii; se adauga la tocaturile utilizate pentru umplerea

legumelor

Se utilizeaza crud sau fiert putin; In cazul utilizarii orezului crud, in tocatura se va adauga apa in cantitate dubla fata de orez

Miezul

de franzela

Asigura legarea si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile

pentru chiftele, perisoare, parjoale, muschi tocat

Se taie felii, se inmoaie (in apa

sau lapte rece), se stoarce bine

Legumele

(cartofi,

morcov)

Asigura afanare  tocaturii: se

adauga  la tocatura pentru

chiftelute

Se trec prin razatoare

Bicarbonatul

de sodiu

Asigura afanarea tocaturii si

mentinerea suculentei; se adauga la tocatura pentru mititei

Apa rece

Regleaza consistenta tocaturii,

asigura cantitateade abur necesara prelucrarii tehnice si

asigura fragezimea produsului

            Verificarea calitatii carnii. In procesul de productie, se verifica prin examen organoleptic prospetimea carnii.

          Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorul unui cutit, de pielite, tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.

          Pentru masina de tocat cu actionare electrica, carnea se taie in bucati de 80-l20 g.

          Tocarea carnii. Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actionare electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal.

            In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:

  • carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;
  • carnea se trece de doua ori prin masina de tocat; in aceasta varianta, prima data se toaca numai carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual-miezul de franzela inmuiat si bine stors;
  • pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel: se toaca intai carnea de vita (carnea mai slaba), iar a doua oara se toaca impreuna cu cea de porc si cu ceapa oparita sau inabusita. Aceasta varianta asigura caracteristici corespunzatoare toca­turii si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.

          Prepararea tocaturii consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata etc.).

          Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocaturii asigura inglobarea unei cantitati de aer necesara afanarii compozitiei.

          Utilizarea tocaturii. Tocatura preparata trebuie imediat utilizata, deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltarii si activitatii microorganismelor, iar pro­dusul finit nociv prin consumare.

Preparate din carne tocata

-    tocaturi crude: muschi tartar

-    tocaturi cu sos:

                                   - chiftelute marinate,

                                   - chiftelute cu sos de smantana

-    tocaturi in legume:

                                    -dovlecei umpluti

                                    -ardei umpluti

                                    -rosii umplute

                                    -vinete umplute

-    tocaturi in foi:

                                    -sarmale in foi de varza, de vita si in foi de spanac

-    tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase:

                                    -musaca de cartofi

                                    -musaca de dovlecei

                                    -musaca de vinete

                                    -musaca de telina

                                    -varza cu carne tocata de porc

           

-    tocaturi fripte:

                                    -parjoale moldovenesti

                                    -parjoale din carne de pui

                                    -drob de miel

                                    -mititei

          Tocatura se poate utiliza simpIa pentru prepararea perisoarelor, chiftelutelor, parjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sar­malelor sau musacalei.

          Indicii de calitate ai tocaturii crude. Tocatura care urmeaza sa fie utilizata in procesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avand culoarea si mirosul specific felului de carne, sa fie omogena si afanata.

        Clasificarea. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tocaturii).

TEHNOLOGIA TOCATURILOR CRUDE

          Tocaturile crude (muschiul tartar) se pregatesc din muschi de vaca (cap de muschi) care nu suporta decat prelucrarea primara de tocare a carnii eu cutitul sau eu satarul.

          Pentru prepararea muschiului tartar se efectueaza urmatoarele operatii: curatarea muschiului, spalarea, taierea, modelarea pe platou, aran­jarea condimentelor, servirea sosului:

Muschi tartar – cantitati pentru 10 portii si tehnologia specifica

Materii prime

si auxiliare

U/M

Canti-

tati

Operatii

pregatitoare

Tehnica prepararii,

prezentarea si servirea

Muschi de vaca

kg

1,500

se curata de pielite, se spala, se

taie marunt

— se modeleaza sub

forma de chiftea cu gol in mijloc

Oua

buc,

10

se spala, se dezinfecteaza, se clatesc sub jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri

— se adauga galbenusul crud de ou

Ceapa

kg

0,500

— se curata, se spala, se taie marunt, se spala din nou

Se aranjeaza estetic

pe marginea platoului condimentele, verdeata si ceapa

Sare

kg

0,050

— se cerne

Piper

kg

0,005

— se macina

Boia

kg

0,002

se serveste crud cu

sos Ketchup sau

englezesc, la sosiera

          Curatarea muschiului consta in indepartarea pielitei de sustinere, operatie care poarta numele de ,parare', urmata de spalarea muschiului sub jet de apa, pentru indepartarea impuritatilor.

          Operatia cea mai importanta este taierea, care se recomanda sa se faca cu un cutit bine ascutit sau cu un satar, pentru a se sectiona fibrele muschiului direct, fara a fi presate sau zdrobite ca in cazul tocarii cu masina de tocat carne. Aspectul carnii tocate fin este atragator, iar valorile nutritive raman intacte.

          Modelarea se face pe platou, sub forma rotunda (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaza un gol in care se asaza un galbenus crud.

          Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizata de catre consumatori.

          Separat, la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc.

            TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS

          Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.

           

Tehnologia specifica a tocaturilor cu sos

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea

Chiftelute marinate

Taierea cepei felii, inabusirea cepei utilizate la tocatura

Taierea felii a morcovului, te­linei patrunjelului radacina

Taierea carnii bucati si tocarea cu ceapa inabusita

Trecerea cartofilor curatati prin partea fina a razatorii

Taierea patrunjelului verde marunt

Prepararea tocaturii: carne tocata cu sare, piper, oua, cartofi rasi (miez de franzela), patrunjel verde

Portionarea tocaturii — (3 bucati pentru o portie)

Modelarea — rotunjirea tocaturii (folosind faina) si aplatisarea

Sotarea in untura

Prepararea sosuLui tomat din: ceapa, morcovi, telina, patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, otet si foi de dafin, fierberea 30 minute

Formarea preparatului — asocierea sosului cu chiftelutele sotate, fierberea 15 minute

Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie

Servirea preparatului cald

Chiftelute cu sos de smantana

Taierea patrunjelului verde si a mararului marunt

Extragerea sucului din lamaie

Tehnologia asemanatoare chiftelutelor ma­rinate.

Deosebiri: in tocatura se adauga jumatate din cantitatea de patrunjel verde si marar taiat marunt.

Chiftelutele modelate se asaza intr-o tava cu untura sau ulei se rumenesc la cuptor

Formarea preparatului: asocierea sosului de smantana cu chiftelutele

Gratinarea 15 minute, incorporand spre sfarsit sucul de lamaie si vinul

Montarea — pe platou sau farfurie, deco­rare cu patrunjel verde si marar taiate marunt

Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN LEGUME

          In productia culinara, aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de legume umplute cu carne tocata.

          Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de porc. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare, de ovine sau peste.

            Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, rosii, telina, vinete,varza) sau conservate prin murare (castraveti si gogonele).

            Asocierea carnurilor cu legumele se face cu scopul de a a echilibra valoarea nutritiva a preparatului si de a  oferi un produs cu toti factorii nutritivi necesari organismului.

            Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce si la diversificarea gamei sortimentale.

            Prelucrarea termica aplicata legumelor este inabusirea la cuptor, care urmareste atat inmuierea tesaturilor vegetale cat si imbunatatirea gustului.

            Pentru pregatirea acestor mancaruri, legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tomat sau brun.

Tehnologia specifica a tocaturilor de legume

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea

Ardei umpluti

Sortarea ardeilor (2 buc/portie), spalarea, curatirea de cotor si seminte

Taierea marunt a cepei si a patrunjelului verde

Taierea felii a morcovului si a patrunjelului radacina

Oparirea rosiilor, decojirea si taierea felii

Tocarea carnii cu ½ din cantitatea de ceapa

Fierberea partiala a orezului

Prepararea tocaturii: carne tocata, orez, sare, piper, oua, ½ patrunjel taiat marunt, apa rece

Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a partii cu umplutura, asezarea in tava sau cratita cu ulei (1/2) si apa

Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute

Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcov, patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, piper, si zahar, apoi fierberea 30 minute, pasare

Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos

Fierberea: la cuptor adaugand in final rosiile felii, continuarea fierberii 5 minute

Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt, decorarea cu patrunjel verde

Servirea preparatului cald

Vinete umplute

Spalarea vinetelor

Taierea vinetelor in doua pe lungimea cu mentinerea coditei. Crestarea miezului

Curatarea cepei, spalarea, taierea marunt

Curatarea carniide pielite, spalarea, taierea marunt

Curatarea carnii de pielite, spalarea, taierea in bucati si tocarea cu masina de tocat

Spalarea, oparirea, decojirea, taierea in felii a rosiilor

Spalarea oualor, dezinfectarea, clatirea sub jet de apa rece si separarea de coaja

Raderea cascavalului

Curatarea, spalarea si taierea marunt a verdetii

Se inabusa vinetele in cuptor cu ulei si apa, se racesc si se scoate miezul

Se inabusa carnea tocata impreuna cu ceapa in ulei si apa, se raceste, se amesteca cu miezul de la vinete si oua, se condimenteaza cu sare, piper si ½ din cantitatea de patrunjel verde

Se umplu vinetele cu aceasta compozitie, se asaza intr-o tava unsa cu ulei. Se decoreaza cu felii de rosii, se presara cascaval ras si se introduce tava la cuptor 15-20 minute

Preparatul se prezinta pe platou cu patrunjel verde deasupra. Se poate servi si cu sos de la friptura

Dovlecei umpluti

Spalarea dovleceilor, curata­rea de coaja, taierea in doua, scoaterea miezului

Taierea marunt a cepei   a mararului

Taierea felii a morcovului si a patrunjelului radacina Tocarea carnii cu 1/2 din can­titatea de ceapa

Fierberea partiala a orezului

Prepararea tocaturii: carne tocata, orez, sare, piper, marar verde tocat marunt, apa rece

Umplerea dovleceilor, trecerea prin faina a partii cu umplutura: asezarea in tava cu ulei si apa sau supa de oase

Prelucrarea termica la cuptor: 20 minute.

Prepararea sosului tomat din: ceapa, mor­cov, patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, piper fierbere 30 mi­nute, pasare

Formarea preparatului: asocierea dovlecei­lor cu sosul

Fierberea la cuptor: 20 minute

Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu marar verde taiat marunt servirea pre­paratului cald.

Retete pentru preparate din carne tocata (tocaturi cu sos si tocaturi in legume)

Cantitati brute pentru 10 portii

Componente

U/M

Sortiment gramaj pentru o portie produs finit

Chiftelute

marinate;

— chiftelute

(3 buc – 90 g)

sos (140 g)

Chiftelute

Cu sos de smantana;

chiftelute

3 buc =90 g

sos (100 g)

Ardei

umpluti cu carne de vita:

— ardei

(2 buc. - 175 g)

- sos (100 g)

laurt

(25 g)

Rosii

umplute

cu carne

de vita:

— rosii

(175 g)

sos

(125 g)

1

2

3

4

5

6

Carne de vita cal. I

kg

0,550

0,300

0,400

0,409

Carne de porc cal. I

kg

0,250

0,200

0,200

Untura

kg

0,150

0,150

1

2

3

4

5

6

sau ulei

0,150

0,150

0,1100

0,100

Ceapa

Kg

0,125

0,150

0,300

0,200

Cartofi sau

paine alba

Kg

Kg

0,550

0,250

0,550

0,250

-

-

-

-

Oua

kg

0,100

0,100

0,050

-

Sare

Kg

0,020

0,030

0,030

0,030

Piper macinat

Kg

0,002

0,002

0,001

0,002

Patrunjel verde

Kg

0,050

0,075

0,050

0,050

Marar verde

Kg

-

0,250

-

-

Faina

Kg

-

0,050

0,050

-

Pentru sos

Ceapa

Kg

0,200

-

-

-

Morcov

Kg

0,100

-

0,100

-

Telina

Kg

0,100

-

-

-

Patrunjel verde

Kg

0,100

-

0,100

-

Ulei

Kg

0,100

-

-

-

Faina

Kg

0,075

-

-

-

Pasta de tomate

Kg

0,100

-

0,100

-

Sare

Kg

0,020

-

-

-

Foi de dafin

Kg

0,00025

-

-

-

Vin alb

L

-

0,100

-

-

Otet

L

0,020

-

-

-

Sos tomat

Kg

-

-

-

0,700

Sos de smantana

Kg

-

1,000

-

-

Ardei gras (20 buc)

Kg

-

-

1500

-

Rosii proaspete

Kg

-

-

0,400

2,500

sau conserve

Kg

-

-

0,200

-

Lamaie

Kg

-

0,100

-

-

Orez

Kg

-

-

0,150

0,075

Zahar

Kg

-

-

0,025

0,020

Iaurt

Kg

-

-

0,250

0,250

sau smantana

Kg

-

-

0,150

-

           

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI

      Tocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregati din foi de varza, foi de vita, de spanac sau de stevie. Tocatura se obtine din carne de porc, vita, pasare, vanat sau peste.

      Adaosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasus sau amestecul acestora.

Tehnologia specifica a tocaturilor in foi

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentarea, servirea

Sarmale in foi de varza

Prelucrarea verzei pentru pre­gatirea sarmalelor; Indeparta­rea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei ramase

Pregatirea cepei: 1/5 taiata ma­runt pentru sos; 4/5 se utili­zeaza la tocatura

Tocarea carnii cu ceapa

Fierberea partiala a orezului

Oparirea rosiilor, decojirea, ta­ierea sferturi

Prepararea tocaturii din: carne tocata, sare, piper macinat, orez, apa

Portionarea tocaturii in functie de numarul sarmalelor pentru o portie de (35 g pentru 3 buc/portie); (25 g pentru 4 buc./portie)

Modelarea sarmalelor: asezarea tocaturii pe foaie de varza, rularea, introducerea cape­telor in interior, asezarea sarmalelor in cratita pe un strat de varza tocata, lasand mijlocul gol; completarea cu varza tocata, acoperirea suprafetei sarmalelor cu varza, condimentarea cu cimbru

Prepararea sosului din: ceapa,untura,pasta de tomate, boia, piper boabe si apa, fier­berea 5 minute

Formarea preparatului: asocierea sarmale­lor cu sos, zeama de varza

Fierberea la foc moderat pe plita sau la cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute

Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu rosii, servirea preparatului cald

Sarmalute in foi de vita

Pregatirea foilor de vita; curatirea de codite,spalare,oparire in apa clocotita cu sare, racirea

Taierea marunt a cepei pentru umplutura, inabusirea

Taierea felii a morcovului si a telinei

Fierberea partiala a orezului, in apa cu sare

Fierberea partiala a arpacasului in apa cu sare

Tocarea carnii cu ceapa inabusita

Tierea marunt a patrunjelului si a mararului verde

Fierberea si strecurarea borsului

— Prepararea tocaturii: carne tocata cu ceapa,

orez, sare, piper, patrunjel verde

— Portionarea tocaturii   (calculand cate  6—

8 buc, pentru o portie)

— Modelarea sarmalelor (asemanator celor din foi de varza), asezarea in cratita

— Prepararea    sosului  din: ceapa, ulei, apa,

morcovi, telina,  faina, bors si sare, fierberea 30 minute, pasarea

— Formarea preparatului: asocierea sarmalutelor cu sos

— Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare finala cu marar

— Montarea pentru prezentare — pe platou

sau farfurie, servirea preparatului cald, cu

adaos de iaurt

Sarmalute in foi de spanac

Pregŕtirea spanacului:     curŕja-

rea de cotoare, spŕlarea, opŕ-

rirea In apŕ clocotitŕ cu sare

de lŕmŕie pentru  mentinerea

culorii

Taierea cepei mŕrunt, opŕrirea,

scurgerea, inŕbusirea

Tŕierea telinei marunt

Opŕrirea orezului,            rŕcirea   in

apŕ

Tŕierci mŕrarului mŕrunt

Fierberea           si          strecurarea        bor-

sului

Tocarea càrnii

— Prepararea tocaturii: ceapa inabusita, carne tocata, orez, sare, piper, marar verde

— Portionarea tocaturii (6 sarmalute pentru

portie)

— Modelarea sarmalutelor, asezarea in cratita sub forma de coroana

— Prepararea sosului: ceapa, telina, untura,

ulei, faina si sare, fierberea 20 minute

— Formarea preparatului: strecurarea sosului

peste sarmalute, completarea cu bors sau

sare de lamaie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu marar verde, fierberea 10 minute

— Montarea pentru prezentare: pe platou sau

farfurie

— Servirea preparatului cald cu smantana

Retete pentru preparatele din carne tocata (tocaturi in foi)

                                                      Cantitati brute pentru 10 portii

Sortiment gramaj
pentru o portie produs finit

Componente

U/M

Sarmale cu carne

de porc in foi

de varza

sarmale

(3-4 buc. = 190 g)

- varza (230 g)

Sarmalute in foi

de vita

sarmalute

(150 g)

sos (100 g)

iaurt (20 g)

Sarmalute in foi

de spanac

sarmalute

(140 g)

sos (160 g)

Varza alba murata

kg

4,300

Foi de vita

kg

0,300

Spanac

kg

2,500

Carne de porc cal. I

kg

0,300

0,500

Carne de vita cal. 1

kg

0,300

0,450

0,300

Ceapa

kg

0,250

0,150

0,150

Untura

kg

0,150

0,050

sau ulei

kg

0,050

Orez

kg

0,200

0,150

0,200

Arpacas

kg

0,150

Piper macinat

kg

0,001

0,002

0,001

Piper boabe

kg

0,002

Boia de ardei dulce

kg

0,002

Sare de lamaie

kg

0,001

Cimbru

kg

0,005

Sare

kg

0,020

0,020

0,020

Pasta de tomate

kg

0,100

Rosii proaspete

kg

1,000

sau conserve

kg

0,500

Patrunjel verde

kg

0,050

Marar verde

kg

0,050

laurt

kg

0,200

Smantana

kg

0,200

kg

0,100

Pentru sos

Untura sau ulei

kg

0,050

0,10()

Ceapa

kg

0,100

0,150

Telina radacina

Telinà ràdàcinà

kg

0,100

0,100

Morcovi

kg

0,100

Faina

kg

0,050

0,100

Marar verde

k g

0,050

0,050

Sare

kg

0,015

0,020

Bors

l

1,000

1,000

sau sare de lamaie

kg

0,002

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME

          Preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din straturi de tocatura, legume, paste fainoase sau orez.

          Legumele se pot taia feli (cartofi, dovleceii, telina, vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata).

          Preparatul, care are in structura straturi de legume felii si tocatu­ra, este cunoscut in practica culinara sub denumirea de musaca.

            Musacalele prezinta doua sau trei straturi de legume sau paste fainoase alternand cu tocatura. La suprafata preparatului se adauga o compozitie, pentru gratinare, care mareste valoarea nutritiva a prepara­tului si-i da un aspect atragator, apetisant.

          La servire, musacalele sunt insotite, in majoritatea cazurilor de so­sul tomat.

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME

          Pregatirea legumei de baza. Pentru prepararea musacalelor, legu­rnele se taie felii.

          Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. In functie de preparat se efectueaza inabusirea sau fierberea feliilor de legume.

          Prepararea tocaturii. Frecvent, tocatura pentru musaca se realizeaza din carne de vita calitatea I, trecuta prin masina de tocat. Ceapa se taie marunt.

          Carnea tocata se inabusa cu ceapa in grasime si apa fierbinte, pana scade lichidul si se inmoaie carnea. Se raceste. In functie de preparat, se poate face retocarea. Se adauga oua, condimente (sare, piper), patrunjel verde taiat marunt si se amesteca pentru omogenizare.

          Formarea preparatului. Preparatul se formeaza in tava unsa cu un­tura si tapetata cu pesmet. Se asaza la baza un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocatura, si peste tocatura feliile de legume ramase. In cazul in care reteta cuprinde rosii, acestea se vor taia feii si se dispune intre straturile de legume si carne pe suprafata preparatului.

          Prelucrarea termica parltiala se realizeaza in cuptor, la tempera­tura moderata, timp de aproximativ 30 minute, pana cand incepe sa se coaca.

          Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul scos din cuptor a compozitiei formate din faina, oua, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. Suprafata se preseaza cu casca­val ras.

          Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structura, se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute, timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumeneste.

          Partionarea. Dupa gratinare, musacaua se portioneaza in bucati cu sectiune patrata sau dreptunghiulara, conform gramajului.

          Montarea pentru prezentare. Portiile de musaca se monteaza pe platou sau farfurie, se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt.

            Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera.

            Servirea. Preparatul se serveste cald (insotit de sos tomat cald).

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea

1

2

Musaca din cartofi

Taierea cartofilor rondele

Impartirea grasimii in: 5/8 pentru inabusirea rondelelor de

cartofi; 2/8 pentru inabusirea

carnii cu ceapa;1/8 pentru ungerea tavii

Impartirea patrunjelului    verde

tocat; 1/3 pentru tocatura; 1/3

pentru liezon; 1/3 pentru servire

lmpartirea oualor: 113 pentru

tocatutra. 1/3 pentru compozitia

de legare

lnabusirea rondelelor de cartofi cu untura

si apa, in cuptor

— Prepararea tocaturii: carne, ceapa, untura,

sare, piper, patrunjel verde si oua

— Formarea preparatului din straturi de felii

de cartofi, tocatura, felii de cartofi

— Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute

— Finalizarea structurii preparatului: adaugarea compozitiei din faina, oua, lapte, patrunjel verde, presararea cu cascavaI ras

— Gratinarea: 15 minute

— Montarea si servirea: conform schemei

Musaca din dovlecei

Curatirea dovleceilor de coaja,

taierea felii de cca 1 cm, sararea

Oparirea rosiilor, decojirea, taierea felii subtiri

Impartirea grasimii, la fel ca

pentru musaca de cartofi

Conform schemei tehnologice prezentate in

text

Particularitati:

— inabusirea feliilor de dovlecei

— Prepararea tocaturii: retocarea carnii busite cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, oua, patrunjel verde

— Formarea preparatului din straturi: felii

de dovlecei, tocatura, felii de dovlecei, felii

de rosii

— Finalizarea structurii preparatului: imediat

dupa formare prin adaugarea compozitiei

din faina, ou, iaurt; decorarea cu felii de

rosii, presarare cu cascavaI ras

— Prelucrarea termica definitiva,la cuptor

30 minute

— Prezentarea si servirea: cu sos tomat

Musaca din vinete

Taierea  vinetelor felii subtiri, in lungime

Taierea  rosiilor   rondele  subtiri

Taierea patrunjelului marunt si

impartirea lui: 1/2 pentru tocatura, 1/2 pentru servire

Conform schemei tehnologice

Particularitati:

Inabusirea feliilor de vinete in cuptor

Prepararea tocaturii: carne tocata, inabusita

cu ceapa, sare, piper, oua, patrunjel verde

Formarea preparatului in straturi: felii de

vinete, rondele de rosii, carne tocata, felii

de vinete

Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute

— Finalizarea structurii: prin adaosul compozitiei din faina, ou, lapte; decorarea cu felii de rosii (o felie=portie); presararea cascavalului ras

— Gratinare: 15 minute

Prezentarea si      servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat

Musaca din macaroane

Fierberea macaroanelor in apa

clocotita cu sare; racirea in apa

15 minute, trecerea prin jet de

Apa rece

Conform schemei tehnologice

Particularitati:

Prepararea tocaturii: retocarea dupa racire

a carnii inabusite cu ceapa, amestecarea cu

sare, piper, oua, patrunjel verde

Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte, tocatura, macaroane fierte

Finalizarea structurii preparatului: imediat

dupa formare, prin adaugarea compozitiei

din faina, oua, iaurt: presararea suprafetei

cu cascaval ras 

Prelucrarea termica definitiva la cuptor:

circa 30 minute

Prezentarea si servirea: cu sos tomat

Varza cu carne tocata de porc

Taierea verzei murate in fire subtiri

Taierea cepei marunt

Fierberea partiala a orezului, scurgerea de apa

Taierea carnii bucati si toca­rea

Ungerea tavii cu grasime

Inabusirea verzei tocate cu 1/2 din canti­tatea de untura, apa sau zeama de varza, Incorporarea pastei de tomate si a boielei de ardei, fierberea 15 minute, racirea

Prepararea tocaturii:inabusirea carnii to­cate cu ceapa 2/3 din grasimea retinuta, Incorporarea orezului, a condimentelor (sa­re, piper), omogenizarea

Formarea preparatului din straturi de var­za, tocatura, varza si gratinarea 20 minute

Finalizarea structurii preparatului: intinde­rea pe suprafata a compozitiei de iaurt si faina

Gratinarea finala 10 minute

Prezentarea pe platou sau farfurie; servi­rea preparatului cald


Tehnologia prepararii produsului Musaca de telina

Materii prime

si auxiliare

U.M.

Cantit. pt.

10 portii

0peratii

pregatitoare

Tehnica prepararii,

prezentarea ei

servirea musacalei

Carne de vita cal. I

kg

0,550

—Prelucrarea

primara a carnii

si tocarea ei

— Prelucrarea

primara a telinei, taierea in felii si fierberea in apa cu sare

Prelucrarea

primara a cepei

taierea si oparirea ei

— Oparirea,

decojirea si taierea rosiilor in felii

— Prelucrarea

primara a verdetei

— Raderea

Cascavalulu

 - Cernerea fainii si a pesmetului

  - Pregatirea oualor pentru utilizare

Feliile de telina se inabusa la cuptor in ulei si apa

Ceapa se inabusa cu carnea tocata in ulei si apa. Dupa racire se toaca din

nou

Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga 1/2 din patrunjel se incorporeaza o parte din oua

intr-o tava unsa si tapetata cu pesmet se aeza un strat de felii de telina, un strat de felii de rosii, un strat din compozitia de carne si deasupra restul de felii de telina si felii de rosii

— Se toarna deasupra o compozitie formata

din faina, oua si iaurt, se presara

cascaval ras

— Se introduce la cuptor 30 minute

— Se portioneaza in 10 bucati, patrate sau dreptunghiulare

— Se prezinta   pe

platou sau farfurie cu sos tomat si patrunjel verde

Se serveste calda

Untura sau ulei

kg

0,200

Ceapa

kg

0,400

Telina radacina

kg

2,000

Faina

kg

0,050

Oua

kg

0,150

Cascaval

kg

0,10

Pesmet

kg

0,050

Sos tomat

kg

1,000

Patrunjel verde

kg

0,050

Piper macinat

kg

0,002

Sare

Rosii proaspete

kg

kg

0,030

0,500

Iaurt

kg

0,150

            Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece, toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier.

          Tehnologia prepararii cuprinde operatii obisnuite de prelucrare pri­mara a legumelor (sortare, spalare, curatire, spalare si taierea in felii).

          Prelucrarile primare sunt urmate de prelucrarea termica (inabusire in ulei si apa) a feliilor de telina la cuptor. Aceasta operatie asigura inmuierea tesuturilor vegetale si o digestibilitate usoara preparatului, spre deosebire de procedeul de prajire a feliilor de telinà.

          Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire in apa cu ulei a carnii impreuna cu ceapa. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic).

          Condimentarea compozitiei se face cu sare, piper si 1/2 din can­titatea de verdeata

          Compozitia pentru gratinare care se adauga la suprafata se pregateste din faina, ou si iaurt, peste care se presara cascaval ras.

Retete pentru preparate din carne tocata (tocaturi in straturi cu legume)

Cantitati brute pentru 10 portii

Sortiment gramaj

pentru o portie produs finit

Componente

U/M

Musaca

din cartofi:

- musaca

(220 g)

- sos

(100 g)

Musaca

din dovlecei:

- musaca

(220 g)

- sos

(100 g)

Musaca

din vinete:

- musaca

(220 g)

- sos

(100 g)

Musaca

din ma-

caroane:

-musaca

(220 g)

- sos

(100 g)

Varza

cu carne

tocata

de porc

(360 g)

Cartofi

kg

2,500

-

-

-

-

Dovlecei

proaspeti

kg

-

2,000

-

Vinete

kg

-

-

2,200

-

Macaroane

kg

-

-

0,500

-

Varza acra

kg

-

-

-

-

4,200

Carne de vita

cal. I

kg

0,550

0,550

0,550

0,550

-

Untura

kg

0,200

0,200

0,200

0,200

0,200

Sau ulei

l

-

0,200

0,200

-

Ceapa

kg

0,350

0,300

0,400

0350

0,300

Sare

kg

0,030

0,030

0,035

0,030

0,020

Piper macinat

kg

0,002

0,002

0,002

0,002

0,002

Patrunjel verde

kg

0,050.

0,050

0,050

0,050

-

Oua

kg

0,150

0,150

1,150

0,150

-

Pesmet

kg

0,050

0,050

0,050

0,050

-

Faina

kg

0,050

0,050

01050

0,050

0,020

Lapte

sau lapte praf

l

kg

0,150

0,015

-

-

0,150

0,015

-

-

-

-

Iaurt

kp

-

0,150

-

0,150

0,300 sau

Smantana

kg

-

-

0,153

Cascaval

kg

0,100

0,100

0,100

0,150

-

Sos tomat

kg

1,000

1,000

1,000

1,000

-

Rosii proaspete

kg

-

0,500

0,800

-

-

Carne de porc

kg

-

-

-

-

0,550

Grasime bucati

din fasonari

k g

-

-

-

0,200

Orez

kg

-

-

-

0,250

Boia de ardei

dulce

Pasta'de tomate

kg

kg

-

-

0,005

0,050

TEHNOLOGIA TOCATURILOR CA FRIPTURI

Preparatele din aceasta subgrupa se prezinta intr-un sortiment variat, atat din punctul de vedere al materiei prime folosite cat din punctul de vedere al modului de realizare.

          Pregatirea lor se poate face din carne de vita si de porc in amestec sau din carne de pasare, de vanat si organe.

          Pentru realizarea unei compozitii cu tocatura fina, carnea se trece de doua ori prin masina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legarii carnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot adauga legume crude sau fierte partial.

            Tocaturile din aceasta subgrupa sunt modelate diferit prelucrate termic prin frigere la cuptor, la gratar sau prajite in baie de ulei.

          Se servesc ca fripturi si sunt insotite de sosuri diferite, garnituri salate care le maresc valoarea nutritiva si o completeaza cu vitamine, substante minerale si glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul si aroma lor deosebit de placute.

Tehnologia specifica a tocaturilor prajite si fripte

 

Denurnirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea

1

2

Parjoale moldovenesti

Taierea cepei marunt si inabusirea in untura si apa, racirea

Trecerea cartofilor curatati prin

partea fina a razatorii

Pisarea usturoiului

Taierea marunt a patrunjelului

verde

Tocarea carnii impreuna cu

ceapa inabusita

Impartirea oualor: 1/3 din cantitatea pentru tocatura, 213 pentru impesmetare

— Prepararea    tocaturii: amestecarea carnii

tocate cu oua, cartofi rasi fin, usturoi pisat,

sare, piper, patrunjel verde

Portionarea tocaturii (calculand 2   bucati/

portie) — conform gramajului

Modelarea tocaturii, in forma de para, trecerea prin faina, aplatizarea cu un cutit cu lama lata, pana la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm si latimea de 5 cm

(la capatul mai lat), egalizarea marginilor

cu doua cutite pentru definitivarea formei

(sector circulat eu varful rotunjit)

Impesmetarea parjoalelor: trecerea prin ou

batut si pesmet

— Prajirea pe ambele parti in untura incalzita la 160-l70°C, pana se rumenesc (proba: la suprafata crusta rumen aurie, prin intepare lasa un suc incolor),  scoaterea si scurgerea de grasime

Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse in forma de evantai, raze sau sub forma de movila, sau pe farfurie

Servirea parjoalelor calde,insotite de garniture diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)

Drob de miel

Spalarea maruntaielor de miel,

fierberea in apa cu sare

Pastrarea prapurelui in apa rece

Taierea marunt a cepei, mararului si patrunjelului verde si

a cepei verzi

Impartirea uleiului: 1/2 pentru

prepararea tocaturii, 1/2 pentru

frigere

— Prepararen tocaturii: inabusirea maruntaielor de miel eu ceapa, in grasime si apa; racirea, tocarea, amestecarea cu oua, sare, piper, patrunjel si marar verde

Formarea preparatului: asezarea tocaturii

in prapure, impaturirea preparatului, dand

forma de rulou,   asezarea in tava, adaugarea cantitatii de ulei retinute

Frigerea la cuptor: la temperatura moderata — 25 minute (ungerea suprafetei in

timpul frigerii — proba: suprafata rumena,

bine patruns termic)

— Portionarea

Montarea pentru prezentare — pe platou

Sau farfurie,    insotita  de diferite garnituri

— Servirea preparatului — cald (ca friptura)

Mititei

Curatarea carnii, spalarea, taierea bucati, tocarea, amesteca­rea cu sare si bicarbonat; pas­trare la rece 24 ore pentru fragezire

Pisarea usturoiului a ardeiului iute

-    Prepararea tocaturii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne racita, incorporarea condimentelor pentru carnati, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, supa de oase — framan­tarea (malaxarea) pentru omogenizare

-    Modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocat la care s-a scos sitele si cutitul si s-a montat paInia pentru carnati

-    Frigerea mititeilor pe gratarul incins (intoarcerea permanenta pe timpul frigerii) Prezentare: pe platou

Bitoc gratinat

Prelucrarea primara a legume­lor

Pregatirea carnii pentru tocat

Pregatirea costitei pentru tocat

Pregatirea oualor pentru utilitare

Raderea svaiterului

Pregatirea sosului pentru ru­menit

- Se fierb pe jumatate: morcovii, telina si cartofii - Se toaca impreuna carnea, costita, legu­mele fierte, ceapa si verdeata

- Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga ouale si se omogenizeaza compozitia

- Se modeleaza bitocul sub forma de chiftea

mai mare, se unge cu margarina si se frige

la cuptor 20 de minute

- Se acopera fiecare portie cu sos pentru rumenit, se presara svaiter ras si se gra­tineaza 15 mininute

- Se serveste cald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras

Friptura tocata berlineza

Prelucrarea primara a carnii si pregatirea pentru tocat

Prelucrarea primara a legumelor

Pregatirea oualor pentru utili­zare

Fierberea cartofilor in coaja

Pregatirea garniturii de cartofi natur

-    Se toaca carnea, se amesteca cu ceapa,oua, piper, sare 1/2 din verdeata

-    Se omogenizeaza bine compozitia se modeleaza sub forma bine alungita ca o franzela

-    Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute

-    Se tempereaza se taie felii

-    Se prezinta pe platou, 2 felii la portie, cu sos brun si cartofi nature

-    Se serveste cald

Parjoale din carne de pui

Prelucrarea primara a puilor, dezosarea lor

Prelucrarea primara a carnii de manzat si pregatirea pentru tocat

inmuierea painii ln lapte Pregatirea oualor pentru utili­zare

Cernerea fainii si a pesmetului

-    Se inabusa ceapa in apa si ulei se ra­ceste

-    Se toaca impreuna carnea de pui si cea de manzat, cu ceapa inabusita, cu painea si usturoiul

-    Se condimenteaza si se incorporeaza ouale si verdeata

-    Se omogenizeaza compozitia

-    Se modeleaza parjoale, se trec prin faina, ou batut si pesmet

-    Se prajesc in baie de ulei

-    Se prezinta pe platou

-    Se serveste una la portie, calda, cu garni­turi diferite


TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

        Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocata genereaza transformari, care depind de componente si de operatiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminara si tratamentele termice de inabusire, fierbere, gratinare produc transformari analizate la preparatele din legume si carne. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari specifice.

          Transformarile care apar la prelucrarea primara a carnii si in spe­cial la tocare, influenteaza structura carnii. Prin tocarea carnii cu cutitul sau cu satarul (in cazul muschiului tartar), fibra carnii este selectionata fara a fi zdrobita, ceea ce duce la mentinerea suculentei in carne si la evi­tarea pierderilor de substante nutritive. Din aceste considerente muschiul tartar are o valoare nutritiva ridicata apreciata pentru alimentatia ane­micilor si a convalescentilor.

          Tocarea prin masina de tocat produce o zdrobire a carnii intre axul melcat si corpul de fonta, ceea ce face ca o parte din sucul carnii sa se piarda, dar fibra zdrobita asigura o legatura mai buna a carnii tocate.

          Prezenta tesutului conjunctiv in tocatura influenteaza negativ legatura dintre fibrele de carne in timpul procesului termic, cand tesutul conjunctiv se contracta partiaI si apoi se solubilizeaza favorizand imprastierea carnii tocate; din acest considerent este necesara utilizarea adaosu­rilor pentru legatura (oua, franzela, orez) care asigura pastrarea consis­tentei tocaturii si a formei preparatului dupa prelucrarea termica si portionare (in cazul fripturii tocate berlineze). Apa rece sau supa adaugata la prepararea tocaturii se transforma in timpul prelucrarii termice in vapori, care asigura, coacerea in interior a tocaturii si pastreaza umidita­tea necesara si impreuna cu grasimea, asigura suculenta, fragezimea si gustul deosebit de placut.

          Transformari deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere, coacere.

          Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in grasimea incalzita la 160°C. Prin contactul direct al supra­fetei preparatului cu grasimea incinsa se formeaza la exterior o crusta din proteine coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive.      Culoarea bruna aurie a crustei este determinata de caramelizarea glucide­lor si de compusii de tip melaniodic formati prin reactia Maillard (combi­natii ale zaharurilor reducatoare cu unii aminoacizi).

          Prin prajire, produsul se contracta si are loc absorbtia de grasime din mediu. Preparatele pregatite prin prajire au un miros placut, speci­fic, aroma deosebita, isi pastreaza calitatile nutritive, se imbogatesc calo­ric, dar au o digestie grea, prelungita.

        Savoarea preparatelor pregatite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimii. Preparatele impesmetite prajite sunt indigeste datorita crustei formate din pesmet prajit imbibata cu grasimea care este impermeabila fermentilor digestivi. Din acest motiv prajirea nu este recomandata de alimentatia corecta.

          Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirii repetate a grasimii.

            In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea caldurii, se realizeaza formarea crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nutritiv si coacerea in interior.

          Frigerea la gratar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentatii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii gratarului, deoarece crusta se va imbiba cu grasimea incinsa, pierzandu-si calitatile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.

          Indici de calitate. Tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potrivi­t condimentata. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legum­ele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc,) trebuie sa-si pastreze forma, condimentarea si gustul specific, sosul sa fie bine fiert, de consistenta corespunzatoare.

          Defecte, cause, remedieri. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate la preparatele de baza din legume si carne.

FISA TEHNOLOGICA

          Denurnirea preparatului                                      Grupa de preparate

          Parjoale moldovenesti                                          Preparate din carne tocata

            Caracterizarea preparatului

          Parjoalele moldovenesti fac parte din subgrupa, preparatelor din carne tocata pregatite prin prajire in baie de ulei. Preparatul este format din doua parjoale moldovenesti sub forma de para insotite de obicei de garnitura de cartofi piure.

          Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete din carnea de vita si din oua, care este completata cu valori energetice din painea folosita ca adaos, din faina de acoperire si din pesmet. Valoarea energetica este completata de garnitura. Valorile biocatalitice sunt aduse de verdeturile folosite in compozitie.

Este un preparat cu valoare nutritiva ridicata si din acest consi­derent este servit ca preparat de baza in meniuri.

Componente pentru 10 portii – 2 buc = 115g

carne de vita cal. I

0,550 kg

— patrunjel verde

0,050 kg

Ceapa

0,150 kg

— marar verde

0,050 kg

Untura

0 , 200 kg

— sare

0,025 kg

Oua

0,150 kg

— piper

0,002 kg

Paine alba

0,250 kg

— faina

0,150 kg

Usturoi

0,025 kg

— pesmet

0,250 kg

            Ustensile necesare: vase pentru spalat carnea, ceapa, pentru spalat dezinfectat ouale, pentru inmuiat painea; blaturi de lemn pentru taiat carnea si verdeturile, cutite pentru taiat carnea, ceapa si verdeturile, castr­oane pentru trecerea parjoalelor prin faina, oua si, pesmet; friteuza pentru prajit parjoalele, platouri pentru servire.

          Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmarind:

  • carnea sa fie proaspata cu suprafata curata, consistenta elastica, culoare si miros corespunzatoare carnii de vaca;
  • ceapa si verdeata sa fie proaspete, fara urme de modificari de structura;
  • ouale sa fie proaspete, galbenusul sa-si pastreze forma si locul central;
  • faina si pesmetul sa nu prezinte aglomerari sau insecte, sa aiba culoarea corespunzatoare (alb-galbuie pentru faina si galben-aurie pentru pesmet), gustul usor dulceag si miros placut.
  • painea sa fie veche de o zi sau doua, cu miros si gust placute, specifice painii;
  • untura sa aiba consistenta semisolida, culoare alb-galbuie, miros specific unturii de porc;
  • condimentele sa fie uscate, fara impuritati, culoare specifica si miros specific fiecarui condiment;

Operatii pregatitoare

          Ceapa se curata de foile uscate, se spala si se taie felii, se opareste si se raceste. Se curata carnea de pielite, se spala si se tamponeaza cu un servet. Se taie carnea in bucati de 3-4 cm si se toaca impreuna cu ceapa. Painea se inmoaie si se stoarce, verdeata se curata de cotoare si se taie marunt. Usturoiul se curata si se piseaza. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se separa de coaja si se bat cu telul. Faina se cerne, pesmetul se cerne prin sita mai rara.

Tehnica prepararii

          Carnea tocata se amesteca cu 1/3 din cantitatea de oua, se adauga painea inmuiata, usturoiul pisat, verdeata condimentele (sare si piper).

          Tocatura obtinuta se portioneaza conform gramajului, calculand doua bucati la portie. Se modeleaza parjoalele in forma de para, se trec prin faina si se aplatizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 5 cm, lungimea de 8 cm si latimea de 5 cm la capatul mai lat, se egali­aza marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou batut si prin pesmet si apoi se prajesc in baie de ulei la 1600-l700 C pana se rumenesc. Se scot din baia de ulei si se scurg de grasime.

Indicii de calitate ai preparatului finit

        Parjoalele sa aiba dimensiunea si forma specifice, sa-si mentina forma, sa fie bine patrunse fara a avea suprafata arsa sau imbibata cu grasime.

Mod de prezentare si servire

          Parjoalele se prezinta pe platou sub forma de evantai sau de raze si se servesc calde, doua la portie, insotite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).



Galerie de imagini si poze medicale: carne


imagine cu carneimagine cu carne imagini carneimagini/poza carne


Alte materiale medicale despre: Bucatarie

Ingrediente: a€˘ 500 g pulpa de miel taiata in bucati mici (greutate neta) a€˘ 4 g sare a€˘ 1 1/2 ceapa taiata marunt a€˘ 4 catei de [...]
pentru 4 persoane Ingrediente: a€˘ 500 g carne taiata cubulete, sarata si piperata a€˘ 2 ardei grasi (unul verde, unul rosu) taiati be [...]
Peter Stent era un fermier cu experienta, insa niciodata nu mai vazuse asa ceva. Cu cateva zile inainte de Craciunul anului 1984, una dintre vacile lu [...]

Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit

    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat

    Vezi toate intrebarile
    Copyright © 2010 - 2014 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
    Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
    Termeni si conditii -
    Confidentialitatea datelor - Contact