COMPOZITIA PROTEINELOR

Se numesc proteine produsii naturali cu structura macromoleculara care se transforma prin hidroliza in a-amino-acizi.

Se disting pe baza de solubilitate doua clase de proteine, proteine insolubile si proteine solubile. Cele dintai, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gasesc in organismul animal in stare solida si au functiunea de a conferi tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori. Vom mentiona keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si tendoane, miosina din muschi si fibrolina din matase. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate.

Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze si saruri); globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietati fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele.

O categorie importanta de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii ale unei proteine cu o componenta neproteica.

Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in organismele animale, asa ca izolarea lor nu prezinta dificultati.

Proteinele solubile sufera usor la incalzire, sau sub actiunea acizilor, a bazelor si a altor compusi chimici, o transformare numita denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologica specifica.

Proteina se extrage, de obicei din materialele biologice in care se gaseste, cu o solutie salina, mai rar cu dizolvanti organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu apa. Solutiile acestea contin si substante neproteice; indepartarea acestora se face cu ajutorul dializei.

S-a dovedit, prin metoda electroforezei, ca unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din semintele de ricin), desi formeaza cristale unitare, sunt amestecuri de doua sau mai multe proteine mult asemanatoare.

Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N, si S; in unele proteine se mai gasesc, in cantitati mici: P, Fe, Cu, I, Cl si Br. Continutul procentual al elementelor principale este: C 50-52% , H 6.8-7.7% , S 0.5-2.0% si N 15-l8%.

Prin hidroliza, proteinele se transforma in amino-acizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime.

Hidroliza acida se efectueaza prin fierbere indelungata (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau cu acid formic continand HCl. Hidroliza cu hidroxizi alcani sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt.

Prin hidroliza se obtine un amestec care poate sa contina pana la circa 20 a-amino-acizi. Se formeaza de asemenea amoniac prin hidroliza grupelor CONH₂ ale asparaginei si glutaminei.

Cel mai vechi procedeu de separare cantitativa a amino-acizilor, dupa Emil Fischer (1901), consta in esterificarea amino-acizilor cu metanol si distilarea fractionata a esterilor. In cel mai bun caz, amino-acizii dozati nu insumeaza decat 60-70% din azotul total continut in proteina.

Examinand rezultatele analitice ( tabelul de mai jos) se constata ca proteinele se deosebesc de alti compusi macromoleculari naturali, de exemplu de celuloza sau amidon, prin marele numar de unitati diferite ce intra in compozitia macromoleculelor (20 de amino-acizii, fata de o singura monozaharida, glucoza). Afara de aceasta proteinele contin diferiti amino-acizii in proportii diferite. Unele proteine contin proportii mari din anumiti amino-acizii, de exemplu colagenul este bogat in glicocol, prolina si hidroxiprolina, keratina in cisteina si hidroxiacizi.

CONTINUTUL PROTEINELOR IN AMINO-ACIZI

(moli de amino-acizi la 10⁵ grame proteina)

	Albumina ser (bou)	b-Lactoglo-bulina	g-Globulina ser (om)	Miosina	Aldolaza	Insulina	a-Caseina	Hemoglo-bina (cal)	Zeina	Colagen	Keratina (lana)	Fibroina (matase)
Glicocol	24	19	56	25	75	61	38	75	-	350	76	584
Alanina	70	80	-	73	96	33	42	83	118	106	46	297
Valina	50	48	83	22	63	84	54	70	30	29	41	37
Prolina	41	45	70	16	50	25	71	34	91	132	59	9
Fenilalanina	40	23	28	26	14	48	28	48	36	25	23	9
Serina	40	38	109	37	63	55	60	54	67	33	98	147
Acid asparagic	82	87	66	67	73	50	64	80	35	47	48	-
Acid glutamic	104	120	80	150	78	137	153	56	182	77	96	-
Hidroxiprolina	0	-	-	-	-	-	-	-	-	107	-	-
Amoniac	62	77	79	85	65	126	-	66	211	47	81	-
NH2 liber	148	114	100	121	121	72	105	135	18	87	81	6
COOH liber	124	130	67	132	86	61	116	70	6	77	64	0

Moleculele proteinelor sunt construite din catene polipeptidice lungi, in care resturile de a-amino-acizi sunt unite intre ele prin legaturi amidice, CO-NH.

H₂N CH CO NH CH CO NH CH COOH

R

R R

Catenele polipeptidice sunt deci construite din unitati CHCONH, legate cap la cap si se deosebesc numai prin catenele laterale, R, de exemplu:

H3C CH3 H2N C = NH CH NH CH2 CH2SH (CH2)3
H2N-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COOH

CH₂ CH₂ (CH₂)₄

CH₂ NH₂

OH COOH

leucina tirosina cisteina acid glutamic arginina lisina

Ca si amino-acizii, proteinele pot neutraliza atat acizi cat si baze. Ele contribuie la mentinerea unui pH constant in lichidele din organism. In mediu acid proteinele se dizolva sub forma de cationi, iar in mediu bazic sub forma de anioni. Acestea explica migrarea proteinei spre catod, in solutie acida si spre anod, in solutie bazica, in cursul electroforezei.

Din cauza caracterului lor puternic polar, proteinele sunt insolubile in dizolvantii organici. In apa, solubilitatea este minima la punctul izoelectric si ea creste atat in regiunea acida cat si in cea bazica. Cantitati minime de electroliti neutri maresc de asemenea solubilitatea proteinelor. Solubilitatea in apa a proteinelor se datoreaza solvatarii grupelor cu sarcina ionica, COO^- si NH₃⁺. Solvatarea (hidratarea) grupelor polare explica marile cantitati de apa (30 60% din greutatea lor) continute in proteinele pure, chiar cristalizate. Proteinele fibrilare, cum este gelatina, sufera o puternica imbibitie inainte de dizolvare si formeaza la racire geluri elastice tipice (piftii).

Precipitarea reversibila a proteinelor din solutie, cu solutii concentrate de electroliti, salifierea, se datoreaza tendintei puternice a ionilor electrolitului de a se hidrata, apa necesara pentru aceasta fiind cedata de proteina.

Cercetarea proteinelor cristalizate, cu raze X, a contribuit foarte mult la cunoasterea structurii moleculelor lor. Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare, deosebindu-se prin complexitatea lor. Acestea au fost numite structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare.

Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a amino-acizilor din catena polipeptidica.

Structurile secundare ale unei proteine sunt stabilite de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene.

In principiu sunt posibile patru feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura tertiara.

La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupe prostetice.

Mai multe asemenea structuri tertiare sunt adesea asociate intre ele formand agregate mai complicate, numite structuri cuaternare.

PROTEINE EXISTENTE IN PRODUSELE

ALIMENTARE

Carnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioara.

Continutul de proteine variaza invers proportional cu continutul de grasime, in carnurile slabe cantitatea de substante proteice fiind maxima (1722%) ativ cu carnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaza marea majoritate a carnii macre au o structura amino-acidica echilibrata, adecvata necesarului organismului uman.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastina, lipsite de triptofan si sarace in ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nutritiva a tesuturilor care le contin.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII IN

FUNCTIE DE SPECIE SI ZONA ANATOMICA

Regiunea anatomica	Apa %	Proteine %	Lipide %	Kcal/100 g
Bovine Fleica Antricot Pulpa	61 57 69	19.0 16.7 19.5	18 25 11	247 293 182
Vitel Cotlet Pulpa	70 68	19.0 19.1	5 12	141 186
Porcine Pulpa Spata	53 58	15.2 16.4	31 25	344 296
Ovine Piept Pulpa	48 64	12.8 18.0	37 18	384 235

Laptele si produsele lactate contin proteine de calitate superioara, in medie 3.5% la laptele de vaca, cantitati ce se concentreaza de 3.58 ori in branzeturi.

COMPOZITIA MEDIE A LAPTELUI DE VACA

(la 100 cm³)

Componente	Lapte de vaca
Apa	87.0 g
Proteine totale	3.4 g
Lipide	3.4 g
Acizi grasi esentiali	0.1 g
Glucide	4.8 g
Substante minerale	0.8 0.9 g
Calciu	120 mg
Fosfor	90 mg
Magneziu	12 mg
Sodiu	50
Potasiu	150
Fier	0.05
Cupru	0.02
Vitamina A	80 220 UI
Vitamina D	3 4 UI
Vitamina B1	0.040 mg
Vitamina B2	0.2
Vitamina B6	0.07 0.2 mg
Vitamina C	0.5 2 mg

Oul este singurul aliment care contine proteine si lipide in cantitati proportionale (13% si respectiv 11% pentru oul de gaina).

Amestecul proteinelor albusului si galbenusului realizeaza cea mai valoroasa proteina din punct de vedere nutritiv, cu continutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerata proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

COMPOZITIA CHIMICA MEDIE A OULUI (%)

Componente	Ou intreg	Albus	Galbenus
Apa	72.8	86.8	49.9
Proteine (N 6.25)	14.0	12.0	17.0
Lipide	12.0	-	32.0
Glucide	0.3	0.6	-
Substante minerale	0.9	0.6	1.1

Produsele cerealiere si leguminoase contribuie si la acoperirea necesarului de proteine. Continutul in aceste componente variaza intre 712% in produsele cerealiere si ajunge la 2034% la leguminoase. Proteinele componente sunt insa proteine de clasa a II-a cele din cereale avand ca aminoacid limitat lizina si cantitati relativ mici din alti aminoacizi esentiali.

Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocupa cel mai bun loc, cu o pozitie intermediara intre cereale si produsele de origine animala, iar porumbul contine cea mai deficitara proteina (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite intre formatiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales in embrion si stratul aleuronic.

Continutul in substante nutritive si energie a unor produse

cerealiere si leguminoase (%)

Produsul	Proteine	Lipide	Glucide	Material fibros	Kcal
Paine alba	7.5	0.4	54	0.5	235
Paine neagra	8.0	1.2	48	2.5	230
Faina alba	10.0	0.9	74	1.0	354
Malai	9.4	1.7	72	-	351