eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
NutritieBoli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri


Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia prepararii garniturilor


TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele fainoase.

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, ci si o buna digestibilitate.

Garniturile se pregatesc prin tratare termica a alimentelor: inabusire,



sotare, prajire, fierbere.


Clasificarea garniturilor


Garnituri:

Garnituri din legume

Prajite: cartofi, varza,

Pireuri: spanac, cartofi

Soteuri: cartofi si morcovi; fasole verde; mazare si dovlecei; conopida, ciuperci

Garnituri din crupe

Mamaliguta

Pilaf simplu

Garnituri din paste fainoase

Macaroane cu unt


Vasele si ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spalat, pentru curatat, pentru fiert, cutit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, paleta ceaun lopatica, tel, sita, taler de lemn, lighean, lingura de lemn, servet de bucatarie.


TEHNOLOGIA PPEPARARII GARNITURILOR DE L EGUME


Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prajire, fierbere, inabusire, in urma carora legumele capata proprietati noi.

Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.




Sortimente de garnituri din legume

(cantitati pentru 10 portii)




Materii prime

si auxiliare

U/M

Sortiment gramaj pentru o portie

Cartofi

prajti

100 g

Varza

calita

100 g

Mazare

sote

90 g

Pireu de

cartofi

g.

Cartofi

natur

150 g

cartofi







kg






ulei

(untura)








sare


kg






mazare

verde (con‑

serva)


kg






zahar


kg






unt


kg








marar

verde


kg






lapte


l






margarina


kg






varza

murata


kg






piper

boabe

kg








OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE


Operatiile pregatitoare presupun parcurgerea urmatoarelor etape: spalarea in scopul indepartarii pamantului, curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile; spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul legumelor si al garniturii. Prelucrarea primara se va efectua respectand cerintele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.

Verificarea calitatii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite.


TEHNOLOGIA GENERALA A GARNITURILOR


- pentru legume natur: fierberea in apa clocotita cu sare, pana la patrunderea completa a legumelor, fara a se sfarama, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice retetei;

- pentru piureuri: fierberea legumelor in apa clocotita cu sare, dupa care se paseaza si se incorporeaza celelalte componente, amestecandu-se pana la obtinerea consistentei dorite;

- pentru soteuri: legumele partial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adaugand, dupa caz, celelalte elemente din reteta.

Conditiile de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma, avand consistenta corespunzatoare, bine patrunse, dar nesfaramate; piureurile sa fie omogene, fara aglomerari, cu consistenta de pasta.


Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie. Gustul, mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normala.


Tehnologia specifica garniturilor de legume


Denumirea

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, modul de prezentare si servire

Cartofi prajiti








cartofii pentru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes); chips (felii subtiri de 1 mm grosime); gofret (taiati cu o mandolina speciala cu lama dintata rezultand felii ovale; perforate)


- cartofii taiati se scurg de apa, se prajesc ln ulei fier binte

se sareaza

- se prezinta pe platou sau pe farfurie

se servesc calzi langa unele fripturi



Mazare sote












mazarea conserva se scurge de lichid, se spala

rnararul se taie marunt









- mazarea se inabusa cu 80 g unt si 100 ml apa

se adauga zaharul, sarea si jumatate din cantitatea de marar

se prezinta pe platou sau pe farfurie cu marar verde deasupra

se serveste calda, asociata cu diferite preparate



Pireu de cartofi












cartofii se taie sferturi

laptele se fierbe












cartofii se fierb in apa clo cotita cu sare

se scurg de apa si se pa seaza

se adauga laptele, margarina si se amesteca bine, pana la omogenizare

se prezinta pe platou sau farfurie, langa diferite pre parate

se serveste cald



Varza calita








varza se taie fasii lungi si se scurge de zeama




- varza se inabusa in untura

se adauga piper, se ames teca

se introduce la cuptor

se serveste calda pe platou sau farfurie




Cartofi natur




cartofii se taie cuburi

PatrunjeIul se taie marunt



cartofii se fierb in apa clo cotita cu sare; se scurg de apa

se servesc calzi, cu verdeata la suprafata





TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME


ln urma tratamentelor termice folosite, legumele isi modifica structura, devin mai usor de digerat. In cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie facuta in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B si unii aminoacizi.


Cartofi duchesse 10 portii:

cartofi 1000 g

oua 20 buc

unt 100 g

sare 10 g

nucsoara rasa 1/5 g

piper 1/5 g


Cartofi dauphine (gogosele de cartofi) 10 portii:

  • cartofi 1 500 g
  • ulei 300 g
  • faina 250 g
  • oua 10 buc
  • nucsoara 1/10 g

Cartofi Saint-Florentine

Au aceeasi compozitie de duchesse se adauga, pentru o portie, 10 grame de sunca de Praga.


Cartofi englezesti (pommes a langlaise)

Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdeata. Se prelucreaza primar, astfel incat sa se obtina forme de butoiase. Se fierb in apa clocotita cu sare.

Se scurg de apa, se adauga untul, verdeata si se servesc fierbiniti ca garnitura la fripturile la gratar, snitele pane.


Cartofi duchesse

Se folosesc: cartofi, oua (galbenusuri), unt, sare, nucsoara rasa, piper. Se obtine un piure in care se adauga galbenusurile unul cate unul, nucsoara rasa, piperul macinat. Se amesteca pana la omogenizare, se tempereaza, apoi se toarna compozitia cu ajutorul posului prevazut cu spirt.

Se folosesc drept garnitura la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare.

Din aceeasi compozitie se obtin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.


Cartofi saint-florentine


Se adauga in compozitia de cartofi duchesse sunca de Praga, dupa care se procedeaza la fel ca la crochete.


Cartofi dauphine (gogosele de cartofi)


Se folosesc cartofi, ulei, faina, oua, sare, nucsoara.

Se prepara compozitia de pate a chou, in care se adauga cartofii pasati, se condimenteaza cu nucsoara rasa, sare, piper. Din compozitia respectiva se taie cu lingura forme rotunde de marimea unei nuci. Se prajesc in ulei fierbinte. Cand au capatat culoarea rumena se scot, se scurg de grasime, se pun pe hartie absorbanta. Se servesc alaturi de fripturile la gratar.

Din aceeasi compozitie se mai pot obtine cartofi bussy, cartofi barette.

In timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza. Amidonul se transforma in compusi sirnpli, usor de digerat.

Cartofii sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei si a substantelor pectice. Legumele prajite au o savoare deosebita.

In timpul prajirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea partiala a glucidelor avand ca efect formarea crustei si a culorii specifice. Depasindu-se temperatura de prajire (peste 200C), produsele se pot arde, modificand culoarea, gustul, mirosul. Totodata pot sa apara compusi toxici, prin descompunerea grasimilor.






TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE


Sortimente de garnituri din crupe (pentru 10 portii)


Materii prime

si auxiliare

U/M

Mamaliguta

pripita si romaneasca 250 g

Pilaf

simplu

100 g

rnalai extra

sare

apa

gris

ulei

supa de oase

orez

ceapa

piper

pàtrunjel verde



kg

kg

l

kg

l

l

kg

kg

kg

kg
























Tehnologia specifica garniturilor din crupe


Mamaliguta romaneasca


Mamaliguta pripita

- in apa clocotita cu sare se adauga malaiul

in bloc

se fierbe 30-40 min., apoi se amesteca pentru omogenizare

se aduna de pe margine catre centru, cu o

lingura inmuiata in apa sau supa, se lasa la

foc mic pana se dezlipeste de pe marginea

vasului

se rastoarna pe un taler de lemn

- se prezinta portionata

mamaliguta romaneasca are o consistenta mai tare decat cea pripita si o durata de fierbere mai mare

in apa clocotita se adauga malaiul sub forma de ploaie, amestecand continuu, cu telul

fierberea dureaza aproximativ 15 min.

se prezinta pe farfurie,

portionata

se serveste calda, la diferite preparate



FISA TEHNOLOGICA



Denumirea preparatului Grupa de prezentare


Pilaf simplu Garnituri



Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu, face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetica ridicata, data de amidonul din compozitia sa. Este usor de digerat, fapt pentru care este to lerat de toate persoanele. Insotesc fripturile atunci cand este pregatit sub forma de garnitura, sau intra in componenta altor preparate.


Materii prime pentru 10 portii:

Orez - 0,350 kg

Ceapa 0,150 kg

Piper 0,001 kg

Patrunjel verde 0,050 kg

Supa de oase 1,000 kg

Sare 0,020 kg


OPERATII COMUNE SI ORGANIZARE


Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru spalat orezul, blat de lemn, oala pentru supa, cratita, sita pentru spalat, aragaz.

Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare;

  • orezul sa fie glasat, fara impuritati mecanice, fara infestare, cn gust dulceag, specific;
  • supa de oase sa fie limpede, potrivit de sarata;
  • patrunjelul sa fie proaspat, cu miros specific, de culoare verde intens.

Operatiile pregatitoare. Se alege orezul, se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa; ceapa se curata, se spala, se taie marunt; patrunje Iul se curata, se spala; se taie marunt; supa se incalzeste.

Tehnica prepararii. Ceapa si orezul se inabusa in ulei si supa. Se adauga piperul, sarea, jumatate din cantitatea de patrunjel si se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.

Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie sa fie bine fiert bobul sa-si pastreze forma, sa fie potrivit de condimentat si decorat mai estetic; prin modelarea in forme speciale, sa-si pastreze forma speciale.

Verificarea calitatii preparatului finit. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior.

Modul de prezentare si servire. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra, se serveste cald, langa unele fripturi sau langa alte preparate.

Conditiile de calitate pentru garniturile din crupe. Sa fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust si miros specific ingredientelor adaugate, sa-si pastreze forma; mamaliguta sa nu prezinte aglomerari, iar boabele de orez sa ramana intregi, nelipite.


TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL
PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE


In urma tratamentului termic, crupele isi maresc volumul si greu tatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa.

Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, saruri minerale, datorita temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adauga in momentul servirii verdeata si unt proaspete.


TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN PASTE FAINOASE


Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele si shetele. Ele sunt apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. Garniturile pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita, pasare etc.

Operatiile pregatitoare. Se fierb pastele fainoase in apa clocotita cu sare. Se trec sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele.

Vasele si ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.






Garnituri din paste fainoase

Macaroane cu unt

Macaroane 0,400 kg

Unt 0,100 kg

Sare 0,020 kg

Apa 1,5 l


Tehnologia specifica pentru garniturile din paste fainoase



Denumirea

produsului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, modul

de prezentare si servire

Macaroane cu unt

macaroanele se rup, se

fierb in apa clocotita cu sare

se trec printr-un jet de

apa rece

untul se infierbanta

macaroanele se pun peste untul infierbantat si se amesteca

se mentin la cald

se prezinta pe farfurie calda

se servesc fierbinti, la diferite preparate din carne de pasare sau vita


Conditiile de calitate. Pastele fainoase fierte trebuie sa-si pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa aiba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cat mai estetic.

Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor fainoase sunt aceleasi ca si la crupe.






Alte materiale medicale despre: Bucatarie




CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfas [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prep [...]
TERNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR Generalitati. Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancarur [...]


Copyright © 2010 - 2024 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit


    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Unde se incadreaza problema medicala?

    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile