Polizaharidele sunt glucide complexe, a caror molecula e formata prin unirea mai multor monozaharide. Se gasesc mai ales in: cereale, leguminoase, frunze, radacini si tuberculi.
AMIDONUL este unul dintre cele mai raspandite poliglucide din natura, fiind totodata cea mai importanta sursa de glucide pentru om si animale. Amidonul este produsul procesului de fotosinteza din tele verzi. Cea mai mare cantitate de amidon se gaseste in cereale: orez 70-80%, grau 64-70%, porumb 60-66% si tuberculii de cartofi 14-25%.
Amidonul crud nu e digestibil, deoarece se gaseste incapsulat sub forma de granule, a caror conuratie si marime constituie o caracteristica a fiecarei specii vegetale. Marimea granulelor de amidon este intre 20 si 100 milimicroni. Prin fierbere sau prin coacere, granulele de amidon sunt gelatinizate si amidonul devine digestibil.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, amidonul e un amestec de 2 poliglucide: amiloza si amilopectina. Amiloza se gaseste in interiorul granulei de amidon, fiind solubila, iar amilopectina se gaseste in invelisul granulelor, fiind greu solubila.
Enzima numita ptialina, din saliva, desface amidonul din: cereale, cartofi, legume si zarzavaturi, in maltoza, care e alcatuita din doua molecule de glucoza. Ptialina este inactivata daca aciditatea din stomac e mai mare de pH 4. Cat timp pH-ul gastric nu scade sub 4, digestia amidonului poate continua in stomac. Proteinele animale cresc aciditatea gastrica, deci impiedica digestia amidonului in stomac. in schimb, pentru digestia proteinelor din cereale, cartofi si legume, nu e nevoie de un mediu puternic acid, deci ele constituie un partener ideal pentru fructe si zarzavaturi.
Atentie insa la nuci care, in cantitati mari, cresc aciditatea -gastrica.In intestinul subtire se desavarseste digestia amidonului, care e desfacut treptat in moleculele componente de glucoza si care, absorbindu-se, furnizeaza combustibilul necesar organismului, fara a inunda curentul sanguin cu o cantitate excesiva de glucoza, asa cum se intampla daca ingeram zaharuri simple. Sportivii, care sunt nevoiti sa faca eforturi fizice prelungite, au inteles avantajele amidonului ca sursa continua de energie, motiv pentru care, de exemplu, jucatorii de tenis de camp, in loc de fripturi, iau o masa cu produse cerealiere.
Oamenii de stiinta sunt convinsi ca, in mileniul al treilea, hranirea populatiei globului nu va fi posibila decat cu ajutorul cerealelor si al cartofilor. Produsele cerealiere nerafinate contin si cantitati suficiente de proteine, acizi grasi esentiali, vitamine, antioxidante, fier, calciu, seleniu, zinc si tot ceea ce are nevoie organismul nostru pentru dezvoltarea si mentinerea sanatatii. intr-un studiu recent, profesorul J. Slavin de la Universitatea Minnesota, SUA, sustine ca, pentru ameliorarea alimentatiei si a sanatatii, americanii trebuie sa foloseasca mai multe produse cerealiere integrale. Si, asa cum spunea domnul Hrusciov, ce e bun pentru americani e bun si pentru noi.
Bobul de grau, de exemplu, consta din endosperma, alcatuita din amidon, din germene, care contine proteine - aproximativ 12-l4% -, grasimi, antioxidanti si stratul extern, cunoscut sub denumirea de tarata. Aproximativ 50-80% din mineralele cerealelor, inclusiv cupru, zinc si magneziu, se gasesc in tarate. Germenele e bogat in grasimi nesaturate si in antioxidanti naturali pentru grasimile respective.

Majoritatea zdrobitoare a studiilor publicate in ultimii ani arata ca o alimentatie in care predomina cerealele integrale scade riscul bolilor canceroase. Rolul protector al cerealelor se realizeaza prin mai multe mecanisme.In primul rand, prin prezenta glucidelor fermenile. Cerealele integrale sunt surse bogate de fibre alimentare, de amidon rezistent si de oligozaharide. Fermentarea hidratilor de carbon, in intestinul gros, produce acizi grasi cu lanturi scurte, ca acetat, butirat si propionat, scazand pH-ul colic.
Butiratul serveste ca o sursa preferata de energie pentru celulele mucoasei intestinale si are o actiune anticancerigena. Cu cat cerealele sunt macinate mai marunt, cu atat mai mare este concentratia fecala a butiratului, sugerand o mai accentuata actiune bacteriana. Adaugarea de boabe intregi la paine nu are nici un sens.
Amidonul rezistent e fermentat, de asemenea, de catre bacteriile care sunt prezente in mod natural in intestin.
Pe langa fibre si amidon rezistent, cerealele integrale contin si cantitati apreciabile de oligozaharide, adica hidrati de carbon cu un grad mic de polimerizare. Oligozaharidele au un efect asemanator cu acela al fibrelor solubile. in plus, ele cresc numarul bacteriilor bifidus si scad concentratia germenilor potential daunatori E coli, clostridium si bacteroides.In al doilea rand, poliglucidele nedigestibile cresc volumul fecal si scad timpul de tranzit intestinal. Fiecare gram de tarate de grau creste greutatea fecalelor cu 5,4 g. Studii efectuate asupra a 20 de populatii din 12 tari au aratat o relatie inversa intre greutatea fecalelor si riscul cancerului de colon. Volumul fecal mare si timpul de tranzit intestinal mai redus scad sansele substantelor mutagene de a actiona asupra epiteliului intestinal, in plus, acizii biliari secundari, despre care se crede ca favorizeaza proliferarea celulara, sunt fixati si diluati de catre fibre. Fermentarea fibrelor scade si pH-ul intestinal, diminuand solubilitatea acizilor biliari liberi, reducand astfel actiunea lor de cocarcinogeni.In al treilea rand, cerealele contin numerosi antioxidanti, inclusiv acizi fenolici, ca acizii cafeic si ferulic si antinutrientul acid fitic. Acizii cafeic si ferulic din tarate sunt inhibitori tumorali.
Acidul fitic formeaza chelati cu diferite metale, care suprima reactiile redox daunatoare de catalizare a fierului. De asemenea, bacteriile intestinale produc radicali de oxigen in cantitati apreciabile, iar acidul fitic din cereale poate suprima leziunile epiteliului intestinal.
Vitamina E este un alt antioxidant care e inlaturat in cursul procesului de rafinare a fainii. Este un antioxidant intracelular, ce protejeaza acizii grasi polinesaturati din membranele celulare de leziunile oxidative. De asemenea, vitamina E mentine seleniul in stare redusa si inhiba formarea de nitrosamine.In al patrulea rand, cerealele integrale contin lignane. Lignanele sunt fitoestrogene, adica compusi estrogenici ce se gasesc in te si care, structural, sunt similari cu estrogenii endogeni. Faina alba nu contine lignane. Surse bogate de lignane, pe langa cerealele integrale, sunt semintele de in, de dovleac, de chimen si de floarea-soarelui. Cantitatile cele mai mari de lignane se gasesc in samanta de in. Alaturi de alte fitoestrogene, lignanele modifica nivelul hormonal al sangelui, diminuand riscul cancerului, in special al celui mamar si intestinal.
Unele cercetari sustin ca exista o legatura intre insulina si neoplasmul de colon. Insulina ar fi un important factor de crestere a epiteliului intestinal, stimuland cresterea celulelor tumorale.
Studii epidemiologice au aratat ca aceiasi factori care se insotesc de niveluri crescute de insulina, ca obezitatea si sedentarismul, sunt asociati cu un risc crescut de cancer de colon. De asemenea, la femei, diabetul se insoteste de un risc crescut de neoplasm intestinal, in lumea apuseana, frecventa cancerului mamar este crescuta in starile care prezinta componente ale sindromului de rezisten|a la insulina, adica: hiperinsulinemie, dislipidemie, hipertensiune arteriala si ateroscleroza. Consumul de cereale integrale scade nivelul glicemiei la diabetici.
Din nefericire, populatia nu e constienta de avantajele cerealelor integrale. in Statele Unite, de exemplu, daca cerealele reprezinta 23% din consumul total de energie, produsele cerealiere integrale nu reprezinta decat 1%. Exista o tendinta total gresita de a folosi in locul cerealelor integrale suplimentari cu diferite substante, care pot duce la un aport dezechilibrat.In numarul din 27 septembrie 2000, al Jurnalului Asociatiei Medicale Americane (2000, voi. 284, p. 1534), cercetatorii de la Universitatea Harvard publica rezultatele studiului efectuat asupra a 75.521 de femei din Statele Unite, in varsta intre 38 si 63 de ani, care au fost urmarite timp de 12 ani. Cercetarea a aratat ca produsele cerealiere integrale au un efect protector impotriva accidentelor vasculare cerebrale ischemice. Chiar si o singura portie de cereale integrale pe zi a at efecte benefice.