Proteinele in alimentatie

 

 

Proteinele in alimentatie

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic sunt compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza a-amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu, cat si alti halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si lipide, ele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celuleleor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestiea avaind

rol in reglarea activitatii organismului. Patricipa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.

Alimentatia zilnica contine un amestec de aminoacizi. Din acest amestec, majoritatea aminoacizilor pot fi sintetizati de organism, dar 8 dintre ei pot fi introdusi in organism numai prin alimentatie.

Prin alimentatie, in organism sunt introduse proteine ce provin din 2 surse: vegetala si animala. Cele de origine animala (carne, lapte, oua) , care sunt indispensabile intr-o alimentatie rationala, prezinta avantajul ca sunt bogate in proteine, dar , dezavantajul ca sunt scumpe, se realizeaza cu un consum mare de produse vegetale si sunt deficitare din punct de vedere cantitativ. Cele de origine vegetala (cereale, seminte oleaginoase si leguminoase), sunt cele mai ieftine, deci disponibile in cantitatea cea mai mare pentru populatia globului.

Unele proteine vegetale pot inlocui cu succes proteinele animale,de exemplu proteinele din ou pot fi inlocuite de soia. Semintele de plante oleaginoase, dau de asemenea procente ridicate de proteine :floarea-soarelui, arahide, bumbacul.

Valoarea biologica reperezinta procentul de azot retinut de organism. Acesta, este determinat de prezenta sau lipsa anumitor aminoacizi, in anumite proportii ,in cadrul proteinelor. Dupa aceasta valoare biologica, putem clasifica proteinele din alimentatie in:

-          proteine complete , care contin toti aminoacizii esentiali (lizina, metionina ,izoleucina ,triptofan), necesitati in mentinerea echilibrului proteic al organismului, in proportii optime pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului. In cantitate normala , ele intretin cresterea. Ex: lapte, branzeturi, oua, carne

-          proteine partial complexe , care contin si ele toti aminoacizii esentiali(lizina, metionina ,izoleucina ,triptofan), dar nu in proportii optime pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului . Pentru a intretine cresterea organismului, este nevoie de un aport dublu fata de proteinele complete . Ex: graul , orezul, ovazul , anumite plante leguminoase uscate.

-          Proteinele incomplete au o valoare biologica scazuta, datorata lipsei unor aminoacizi esentiali, si a dezechilibrului proportiei necesare mentinerii echilibrului proteic al organismului. Datorita acestui fapt, este recomandata folosirea lor ca o completare a celorlalte clase, de proteine, si nu ca o clasa de baza. Datorita dezechilibrului, ele nu pot intretine singure cresterea organismului. Ex: cartilagiile, tendoanele, gelatina din oase.

Datorita cresterii populatie, se pune, tot mai accentuat , problema obtinerii alimentelor prin biosinteza, sau folosirea unor surse alternativa de alimente.

Mediul acvatic reprezinta o importanta sursa alternativa de alimente cu un procent ridicat de substante proteice, dar pentru consumul uman exista restrictii, numai anumitor specii .

In tarile cu o industrie dezvoltare ridicata, au fost puse la punct procedee de obtinere a unor organisme monocelulare in cantitati industriale (bacterii , drojdii, mucegaiuri , alge) obtinandu-se astfel dirijat o biomasa , o sursa importanta de proteine. Biomasa este o materie prima bogata in proteine, care se separa din mediu respectiv si se supune apoi unor prelucrari care au ca scop final obtinerea unor concentrate proteice din masa celulara. Cooncentratele proteice sunt transformate apoi prin texrurare, in fibre cere se vor asemana cu cele de carne de bovine, porcine, pasare.

Surse de proteine

Continutul in proteine exprimat in %

Surse de proteine			Proteine
	Animal	Vegetal
Surse Clasice	Carne Lapte Oua Peste Branzeturi	Paine Grau Linte Orz Soia Porumb Orez Bumbac Susan Naut Alune Floarea-soarelui Nuci	16-20% 3-6% 12-l4% 7-l9% 20-30% 10% 12-l6% 29% 12-l3% 39% 8-l4% 7-9% 20% 24% 24% 30% 17% 17%
Surse Alternative		Alge te Verzi Proteine de biosinteza	5-40% 1-4% 45-80%