Carnea si deritele ei fac parte dintre alimentele de baza care ajuta cresterea, mentinerea si refacerea tesuturilor. Carnea poate sa provina de la mamifere (domestice sau salbatice), pasari (domestice sau nat), pesti (de apa dulce sau de mare) si alte vietuitoare actice. Acestea formeaza sursa de proteine animale de calitate superioara. Proteinele din carne, in general, reprezinta circa 20% din produs si sunt formate din ami-noacizi esentiali.
Calitatea carnii riaza in functie de felul de hrana (anotimpul si locul), rsta si sexul animalului sau al pasarii de la care provine. Carnea reprezinta o sursa de substanta azotata de mare loare biologica. Aceasta este in proportie inversa cu cantitatea de lipide (grasimi) continuta. Deci, o carne mai grasa este mai saraca in substante azotate. Carnea grasa se digera mai greu datorita grasimilor care parasesc stomacul mult mai tarziu. Consumul carnii cU un continut de grasimi conduce la hipercolesterolemie, in special din cauza lipsei acizilor grasi esentiali din structura acestor grasimi.
Este bine de stiut ca lipidele (grasimea) din carne sunt bogate in acizi grasi saturati, in timp ce la carnea de peste (mai ales la cei de apa dulce, adica la pesti slabi, cum ar fi de pilda: salaul, stiuca, crapul, pastravul, bibanul) predomina acizii grasi nesaturati. Somnul, morunul etc. sunt considerati pesti grasi.

In carne, glucidele (zaharurile) se gasesc in cantitate redusa si sunt formate din glicogen. fn mod exceptional, numai ficatul si carnea de cal contin o cantitate mai mare de glucide, ajungand pana la aproximativ 4%.
In general,carnea este un aliment usor de digerat. Acest lucru depinde insa de rsta animalului, ca si de modul de preparare. S-a obsert ca o carne provenita de la animalele de sex feminin este mai usor digerabila fata de cea a celor de sex masculin. De asemenea, digestibilitatea carnii riaza si in functie de starea animalului inainte de sacrificare. Cele care au fost chinuite, fnsetate sau prost nutrite vor furniza un aliment de calitate inferioara. De aceea, carnea provenita din nat are o digestibilitate mai redusa, datorita faptului ca animalul a fost fugarit, speriat, chinuit, fn acest caz muschii animalului contin toxine si de aceea se recomanda consumarea carnii dupa minimum 24 de ore de la sacrificare. Este de subliniat faptul ca o carne provenita de la animalele slabe, de-nutrite sau batrane este fibroasa si din aceasta cauza se digera mai greu. Carnea de pasare, in special cea de gaina, este usor digerabila fiind o carne alba, cu fibrele musculare scurte, fn schimb, carnea de gasca sau de rata, datorita cantitatii ridicate de grasime este greu digerabila. Persoanelor care au hiperaciditate gastrica ce poate degenera in ulcer gastric li se recomanda sa puna carnea la fiert in apa rece. Acest lucru face ca incalzirea sa fie treptata si sucurile din carne ( care sunt excitante pentru secretia gastrica) sa intre in apa de fierbere. Astfel, bucata de carne poate fi consumata sub diferite forme de preparare (rasol, tocata, budinci etc) si de catre persoanele care au ulcer gastric (bineinteles eliminand apa de fierbere); zeama in care a fiert carnea (supa sau ciorba) este contraindicata, fn schimb, in cazul hipoaciditatii gastrice, carnea este indicat sa fie adaugata in apa fierbinte, fn acest caz se formeaza o crusta la suprafata (prin coagularea proteinelor), nelasand sa se elimine sucurile din interiorul ei.

Carnea si deritele ei au actiune acidifianta in organism. Inconvenientele unui consum exagerat de carne constau in faptul ca maresc aciditatea gastrica, furnizeaza purine (mai ales organele) ce se transforma in acid uric, care intra in circuitul sanguin, dand hiperuricemie. Carnea este saraca in sodiu si calciu, in atie cu alte alimente cum sunt lactatele sau branzeturile. Ea contine o mare cantitate de apa, care este direct proportionala cu rsta animalului: cele tinere contin o cantitate mai mare de apa decat cele mai in rsta. Aceasta este cuprinsa ihtr 50 si 70%. De asemenea, carnea animalelor tinere (vitel, miel, purcel etc.) contine o cantitate mai mare de gelatina, datorita careia este mai greu digerabila. Carnea de vita si pestele contin cantitati mari de fosfor, care este foarte bine folosit de organismul uman.
Atat carnea de vita, pasare, cat si cea de peste contine potasiu de 2 - 5 ori mai mult decat sodiu, calitate ce o face sa fie recomandata atat la oamenii sanatosi cat si la cei cu diferite afectiuni (cardio-renale, obezitate etc). Nu se pot neglija calitatile nutritive ale pestelui. Acesta furnizeaza in alimentatie circa 14 - 20% proteine complete de calitate superioara. Carnea de peste este o importanta sursa de substante azotate cu mare loare biologica. Valoarea nutriti a substantei azotate din carnea de peste depinde si de proportia de colagen. Astfel, printr-o fierbere prelungita cea mai mare parte din colagen se transforma in gelatina, formand binecunoscuta piftie usor digerabila. Se subliniaza faptul ca pestele este cel mai bogat aliment in iod. S-a constatat ca ih regiunile unde se consuma mult peste, populatia nu prezinta imbolnaviri specifice. De pilda, gusa endemica nu apare la populatia respecti. De asemenea, carnea de peste ocupa locul al doilea (dupa ceai) ca sursa de fluor. Se cunoaste faptul ca fluorul are calitatea de a proteja smaltul dintilor, diminuand astfel riscul formarii cariei dentare. S-a obsert reducerea cariei dentare la copin din regiunile unde apa este saraca in fluor, in schimb, se consuma cantitati suficiente de peste. Pestele mai contine cantitati mari de fosfor (200 - 300 mg%), care este foarte bine folosit de corpul uman. Faptul ca in pestele proaspat sau congelat cantitatea de potasiu este de 2 - 5 ori mai mare decat aceea de sodiu, ii face mult cautat in meniurile desodate (fara sare).
In general, grasimea pestelui este usor digerabila, pentru ca in mare parte este difuza in musculatura si nu se acumuleaza sub forma de tesut adipos ca la animalele cu sange cald. Lipidele pestelui sunt net superioare fata de cele din carnea altor animale si prin faptul ca sunt cu mult mai bogate in acizi grasi polinesaturati. Deci, aportul de colesterol este foarte mic.
Nu trebuie neglijata bogatia vitaminelor in care exceleaza carnea de peste. Astfel, vitaminele din grupul B, ca si bogata sursa de vitamine A si D, confera pestelui calitati superioare fata de carnea animalelor terestre. La unele specii de pesti slabi ficatul poate contine proportii mari de grasimi (20 pana la 70%) in care abunda vitaminele A si D. Vitaminele din grupul B sunt predominante in carnea de vita, pasare, peste, insa tot in proportie inversa cu grasimea pe care o contin. Deci, o carne grasa contine putine vitamine din grupul B. Exista insa si unele specii de peste (scrumbie, crap, heringi etc.) ce contin o enzima numita tiaminaza, care descompune vitamina Bi (tia-mina), facandu-o inacti. Pentru mentinerea calitatilor carnii de peste se recomanda ca in timpul prelucrarii sa fie respectate cate reguli. Astfel, pestele se pune la fiert in putina apa fiarta in care s-au pus cate picaturi de otet, iar in acelasi scop este bine ca frigerea sau rumenirea sa nu fie facuta prea tare. Datorita multiplelor calitati ale carnii de peste, aceasta este indicata la toate rstele si in diferite diete.
Valoarea calorica a carnii este in functie de aportul de grasime pe care-l aduce si de tipul de carne consumat. in alimentatia rationala pentru un om sanatos se foloseste orice tip de carne sau preparatele acesteia, cu conditia sa fie nealterate. Ficatul vitelor si al pestilor reprezinta o mare sursa de vitamine. Nu trebuie uitata mult apreciata untura de peste care se extrage din ficat de peste marin si contine o cantitate considerabila de vitamina A si colecalciferol, ca si de piridoxina, acid folie, ciancobalamina, acid ascorbic etc. Alte produse din carne apreciate pentru calitatile lor sunt viscerele. Ele se impart in doua categorii:

I. Viscere rosii (ficatul, inima, rinichii, plamanii, limba, splina). Acestea au o mare loare nutriti si contin un izvor de vitamine, in special din complexul B;
II. Viscerele albe (creierul, madu spinarii, ugerul, stomacul, pancreasul, glandele salire, intestinul). Acestea contin vitamine liposolubile (A, D, E, K, F), saruri minerale si fosfor. Acesta se afla in cantitate insemnata in special in creier si madu. Viscerele reprezinta cea mai bogata sursa de fier. fn schimb contin mult colesterol, ceea ce printr-un consum exagerat duce la cresterea colestero-lemiei.
Mezelurile sunt preparate din carne si contin cantitati diferite de proteine (15 - 30%) si de grasimi (12 - 30%), in functie de felul produsului. Valoarea energetica a mezelurilor depinde de cantitatea de grasime si de apa pe care o contin, iar cea nutriti de concentratia in proteine. De remarcat este faptul ca produsele care au o cantitate mare de grasimi si un procent redus de apa au o loare calorica mai mare. Puterea de digestie a mezelurilor este in raport cu continutul in grasimi si condimente. Mezelurile proaspete (parizerul, lebervurstul, crenvurstii, sunca de Praga etc.) sunt mai usor de digerat decat cele conserte timp indelungat (salamul, ghiudemul etc).

Icrele constituie un bogat izvor de vitamine B1, B2, retinol, calciferol, nicotinamida in privinta mineralelor, icrele au intr-o mare proportie fosfor, dupa care mai putem aminti potasiul, sodiul, calciul etc. Valoarea calorica a lor este de aproximativ 120 -l60 de calorii la 100 grame, in functie de specia de peste din care provin. Cu toata marea diversitate a carnii si preparatelor din carne, a modului de prelucrare industriala atat de riat, compozitia produselor alimentare din aceasta categorie se apropie mult de cea a organismului uman. Datorita acestui lucru loarea lor nutriti este foarte ridicata.