Nitratii si nitritii sunt cei mai periculosi contaminand ai apei de baut (dovediti potential cancerigeni inca din 1956

Mage si Barmes).
Dar, acestia nu provin numai din aceasta sursa, caci, la marirea concentratiei lor in hrana se adauga si cea de la cei ce sunt antrenati din sol.
Aici, exista produsi din mineralizarea materiei organice sau din fertilizarea chimica cu derivati de azot si ingrasaminte naturale a terenurilor agricole precum si din alte sisteme ce ajung in consumul nostru zilnic, in alimentele de origine vegetala sau animala cu derivatele lor, unde putem gasi prezente unele din aceste substante.
Nivelul lor in apa de baut este admisa intre 50

100 ppm/litru.
Din pacate, pentru purificarea apei de baut nu se folosesc curent metodele de eliminare a acestora.
Prezenta lor in apa poila, se pune, in mod mai sever, in mediul rural, unde problema puturilor individuale forate in gospodarii intampina greutati in controlarea prezentei si concentratiei lor.
De la methemoglobina, intalnita la copin mici (ei fiind de cateva zeci de ori mai receptivi la aceste substante, decat adultii), pana la cancerele ce le pot genera derivatii lor de tip N-nitrosoamine, ce se formeaza, in specia], in aparatul digestiv (cancerul stomacului, esofagului, ficatului, rinichiului, pulmonului etc), arata "evantaiul" de risc pe care-l pot proca prezenta in apa de baut, ca si folosirea lor in alte produse alimentare.
Datele epidemiologice semnaleaza existenta acestor contaminanti, in special in unele preparate alimentare, ca pestele sarat, uscat, afumat, atat de traditional in alimentatia din unele regiuni ale lumii (frecventa cancerului naso-faringean in China de sud-est, cancerul gastric in Japonia) sau adaugarea lor in conservarea diferitelor preparate de carne, peste din comertul alimentar curent (carnati, jambon, mezeluri, etc).
De asemenea, pot fi intalniti in apele unor regiuni unde nitratii sunt in concentratie mult mai mare, producand marirea riscului in cancer (frecventa crescuta a celui localizat la ficat).
Nitratii si nitritii, ca si eventualii lor derivati cancerigeni, de tip dimetil sau dietil-nitrosamine, dar si derivati ai altor amine secun-dare, ii putem gasi in alimentele diferitelor regiuni ale lumii, in diferi-te concentratii, ca: grane, faina, malai, carne, peste (mai ales faina de peste folosita ca hrana a animalelor), mai mult sau mai putin in lapte, branzeturi, in unele legume uzuale, in nutret, in bauturi, unde, in toate acestea (cu unele exceptii) concentratia lor este destul de mica si nu pune, practic, problema unui eventual risc crescut in cancer.

Nitratul si nitritul nu sunt, ca atare, cancerigeni (acesta din urma putand fi, experimental, la doze mari, teratogen).
Ei trebuie sa treaca si sa ajunga, prin diferite situatii (de transformare chimica sau meolica), la derivatii lor, adevarati cancerigeni, care au fost amintiti.
In primul rand nitratul trebuie transformat, prin mai multe reactii chimice, in nitrit.
O astfel de reactie chimica se produce ti prin caldura ce se degaja la prepararea industriala sau casnica a mancarurilor.
Caldura poate proca producerea si a altor amine secundare (din compusii proteinelor supuse digestiei) ce pot fi, astfel, transformate (nitrosoamine).
De aceea, mancarea ar trebui sa fie racita mai repede, dupa preparare, intrucat reactia poate continua si dupa aceea, la o racire lenta.
De asemenea, o cauza poate fi flora bacteriana din cavitatea bucala (ca si din intestin sau ca urinara), unde, cu ajutorul unei enzime

nitrozo-reductaza - se poate transforma nitratul in nitrit (punct de plecare pentru nitroso-amine).
Unii nitrati sau nitriti continuti in alimentele ajunse in stomac sunt transformati - in atmosfera pH-ului acid farabil al sucului gastric (pH < 3 %)

in derivatii alchilanti cu potential cancerigen de tip nitrosoureide si nitrosoamine, datorita combinatiei lor cu aminele secundare rezultate din proteinele ce se afla in bolul alimentar supus digestiei (polipeptide, aminoacizi, baze purinice si pirimidinice etc).
Se tinde, astazi, la inlocuirea nitratilor si nitritilor prin alte substante (acidul sorbic) la conservarea carnii, pestelui si a altor preparate.
Nitratii si nitritii au fost si sunt folositi in vederea obtinerii efectului lor impotriva dezltarii unor bacterii ce produc toxine mortale (ex.: botulismui procat de barilul anaerob Clostridium botulinum).
Mai exista si alte surse de nitriti in mediul inconjurator al omului, neputand sa se treaca cu vederea prezenta lui, de exemplu, in fumul de tigara, unde cantitatea lui este destul de ingrijoratoare pentru fumatorii pasionati.
Prezenta si necesitatea preventiei fata de grupul de substante nitrati-nitriti in apa si alimente ramane o problema, care desi cunoscuta ca acuta, nu este inca rezolvata.
Nu trebuie uitat si neglijat, un rezerr permanent de aceste substante, cel al ingrasamintelor agricole de tip azotati-fosfati sau ingrasaminte naturale, una din sursele prezentei lor in apa, grane si in unele legume, deci, in consumul omului.