Compozitia mierii

Compozitia mierii

In miere se regasesc substantele continute la origine in nectar sau in picaturile de mana aruncate de puricii de te. Dar actiunea albinelor asupra acestor materii prime nu este numai mecanica ; ea se exercita  in profunzime aducand transformari chimice importante si, in acelasi timp, imbogatirea cu substante noi provenite chiar de la albine.

Materiile dulci sunt adunate de albinele culegatoare in gusa, ca solutii; la trecerea prin aceasta parte anterioara a tubului digestiv ele sunt imbogatite cu secretii salivare ce au diverse actiuni enzimatice.

Pentru a deveni miere, nectarul sau mana trebuie sa fie regurgitate, preluate de alta albina, depuse intr-o celula, reluate din nou, regurgitate, reluate si asta pana cand isi pierde excesul de apa si compozitia i se standardizeaza. Caci, fara indoiala, cel mai interesant este faptul ca variatiile de compozitie intre mieri de origini florale diferite, sunt mai mici decat cele care se pot evidentia intre nectaruri. Un nectar cu continut predominant de zaharoza este supus actiunii unei invertaze salivare si din el rezulta un amestec de glucoza si levuloza. Trebuie sa adaugam ca actiunea enzimelor albinei nu este insa chiar atat de simpla ; nu este vorba numai de hidroliza dizaharidelor ca de exemplu maltoza, ci de formarea zaharurilor superioare noi, care nu au existat in nectar. Activitatea albinei are ca efect reglarea optima a umiditatii prin evaporare, nivelarea spectrului zaharurilor si cresterea continutului in enzime.
Cand continutul in apa se reduce la mai putin de 17-l8% albina capaceste mierea cu o pelicula subtire de ceara pura. Capacelul pentru miere este mult mai etans decat cel pentru puiet. Evaporarea apei se face in doi timpi : intr-un timp apa este eliminata la nivelul pieselor bucale ale albinei, care expune la aer picatura de nectar pe care o regurgiteaza; in al doilea timp, maturarea se desavarseste in celule deschise ; apa se evapora prin ventilare energica si prin ridicarea temperaturii. Sunt necesare mai multe zile pentru a transforma nectarul in miere, pe timp frumos.
Principalele componente ale mierii proaspat recoltate
Continutul in apa al mierilor variaza destul de mult in functie de originea lor florala, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea coloniilor de albine si, bineinteles, de felul in care apicultorul a facut recoltarea. Valorile cele mai scazute se situeaza in jur de 14% Si cele mai ridicate in jur de 24-25%. Valoarea optima este in jur de 17%. O miere prea 'uscata', este greu de extras si de conditionat. Prea umeda risca sa fermenteze si gustul ii este atenuat.
Zaharurile reprezinta 95-99% din substanta uscata a mierii. Putem spune ca apa si zaharurile impreuna formeaza practic intreaga miere. Trebuie sa mai facem insa diferenta printre zaharuri, intre cele prezente in mod regulat si in proportie ridicata si cele care se gasesc mai neregulat si in cantitati scazute. Cele doua zaharuri mai abundente in miere sunt glucoza (sau dextroza) si fructoza (sau levuloza). Ambele sunt monozaharide care raspund formulei globale C6H12O2. Continutul mediu de levuloza in miere este de aproximativ 38%, si de glucoza de 31%.            
Urmeaza dizaharidele formate prin asocierea a doua monozaharide. Este vorba in principal de maltoza si zaharoza (7,3% si respectiv 1,3%).Zaharurile superioare, formate din mai mult de doua zaharuri simple,nu reprezinta in medie decat 1,5% din miere, dar cu o variatie destul de mare deoarece sunt mieri care pot sa contina pana la 8% si chiar mai mult.
S-au putut identifica pana la ora actuala cincisprezece zaharuri diferite in miere, dar ele nu se gasesc niciodata toate impreuna. In afara celor mentionate, s-au identificat izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, erloza, kestoza, rafinoza si dextrantrioza. Cercetarile care se fac in lume arata ca lista nu este inchisa.

 Acizi organici
Toate mierile au o reactie acida ; ele contin, nu cum se credea altadata., acid formic provenind din glanda de venin, ci un amestec de acizi organici dintre care unii sunt prezenti in nectar in timp ce altii  rezulta din multiplele reactii care isi au sediul in miere. Acest lucru se poate dovedi printr-o analiza a hranei stocata de albine carora li se administreaza un sirop de zahar foarte pur ; aceasta hrana stocata devine acida. Analiza acizilor organici continuti in miere a aratat ca acestia sunt numerosi, dar cel care predomina este acidul gluconic provenind din glucoza. Au fost pusi in evidenta acizii : acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric piroglutamic si formic. Prezenta lactonelor este practic constanta.

 Aminoacizi si proteine                                                                          
Substantele azotoase nu reprezinta decat o parte infima din mierea pura. Nivelul azotului din miere este in medie de 0,04% ceea ce, transformat in proteine, da aproximativ 0,26%. Este vorba de aminoacizi liberi si de proteine care pot fi de diverse origini. Aceste substante azotate pot fi prezente in nectar, pot proveni din secretiile albinelor sau pot fi continute in grauncioarele de polen care sunt constituentii normali ai mierii.
Trebuie facuta o mentiune speciala pentru mierile de iarba neagra (Calluna vulgaris) a carei vascozitate anormala (tixotropie) este datorata prezentei in nectar a unei proteine speciale. Cand mierea este foarte pura, aceasta proteina poate atinge in ea 2%.

 Lipide
Fractiunea lipidica a mierii este foarte slaba si nu a facut niciodata obiectul cercetarilor. Probabil ca extractul eteric din miere contine mai ales ceara provenind de la extractie.

Saruri minerale
Toate mierile contin elemente minerale dintre care cel mai important este potasiul. Sarurile de potasiu reprezinta aproape jumatate din substantele minerale; acestea nu depasesc procentajul de 0,1% in mierile de calitate obisnuita. Mierile foarte inchise la culoare si mierile de presa care contin mult polen ating procentaje mai mari.
Elementele cel mai bine reprezentate in miere, in afara potasiului, sunt clorul, sulful, calciul, fosforul, magneziu!, siliciul si fierul.
Alaturi de aceste elemente majore, in miere se afla un numar important de elemente rare, sau oglio-elemente, care nu exista decat in starea de urme si care nu au putut fi puse in evidenta decat prin metode foarte fine, cum este metoda activarii, care necesita folosirea unui reactor atomic pentru a face transmutari. Rezultatele cele mai interesante obtinute astfel se refera la corelatia intre continutul in elemente rare al mierilor si originea lor florala sau geografica. Astfel, doua mieri de salcam sau doua mieri de brad, provenind din doua regiuni diferite se deosebesc prin prezenta elementelor rare deosebite.

 Enzime
Originea enzimelor din miere este dubla : o parte din ele provine din nectar, cealalta din secretiile salivare ale albinelor. Se cunosc in special o invertaza si o amilaza. Invertaza este responsabila de hidroliza dizaharidelor ; amilaza ataca amidonul si il transforma in glucoza. Dar  mierea contine si alte enzime, in special o catalaza, o fosfataza si o gluco-oxidaza care transforma glucoza in acid gluconic, care este, dupa cum am vazut principalul acid organic din miere. Fragilitatea enzimelor si usurinta cu care ele sunt distruse de caldura fac posibila folosirea lor ca indicatori ai supraincalzirii mierii.

 Vitamine
Mierea este relativ saraca in vitamine in atie cu alte alimente si in special cu fructele. Nu contine nici o vitamina liposolubila (vitamina A si D) ; contine putine vitamine din grupa B si uneori putina vitamina C. Vitaminele din miere isi au aproape intotdeauna originea in grauncioarele de polen pe care aceasta le contine in suspensie. Nu este cazul vitaminei C, care provine din nectar, dar numai din cel de menta, dupa cunostintele noastre in stadiul actual. Vitaminele din grupul B prezentate in miere, aceleasi care se gasesc in polenuri sunt tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, biotina si acidul folic. Aceleasi vitamine se regasesc, in doze mult mai mari, in laptisorul de matca.

 Pigmenti
Se stiu putine lucruri despre pigmentii care dau culoare mierii. Ei apartin probabil grupelor carotenoizilor si flavonoizilor.

 Arome
Metodele moderne de analiza chimica si, in special cromatografia in faza gazoasa, au permis sa se faca studii asupra substantelor care dau mierii aroma sa deosebita. Se spera ca se vor descoperi usor indicatorii specifici care sa permita caracterizarea sigura a originii florale a mierilor. A fost descoperit intr-adevar antranilatul de metil ca indicator al mierilor de portocal dar alaturi de aceasta substanta s-au mai descoperit cateva zeci de alcooli, cetone, acizi si aldehide fara sa se fi putut desprinde vreo lege a aparitiei acestor substante. Se pare ca aroma mierii este data de cateva zeci de substante care dealtfel, nu sunt stabile ; ele se degradeaza cu timpul, se transforma, astfel incat toate mierile vechi dobandesc in cele din urma acelasi miros usor ranced, provenind din reactiile enzimatice si din fermentarile care continua sa se produca, la temperatura obisnuita, in mierea extrasa.

 Substante diverse
Inventarul pe care il facem nu are pretentia sa fie exhaustiv. Mierea este un produs biologic, deci complex. Ea nu este 'vie' contrar a ceea ce se scrie adeseori, dar este sediul unor transformari constante care decurg din continutul ei in enzime active. Mai contine si factori imperfect determinati sau deloc, cu proprietati biologice interesante. In primul rand trebuie sa luam in considerare activitatea antibacteriana care incepe sa fie bine cunoscuta, activitatea colinergica si altele incomplet cunoscute si foarte greu de studiat tocmai din cauza ca mierea nu este un produs simplu si nici cu compozitie constanta.