Mierea: proprietatile fizice ale mierii

Mierea

Prin definitie, mierea este 'substanta dulce produsa de albine melifere din nectarul florilor sau din secretiile care provin din parti vii ale telor sau care se gasesc pe acestea, pe care le culeg, le transforma si le combina cu substante specifice si le inmagazineaza in fagurii din stup'. Mierea poate proveni din nectarul florilor si din mana produsa de purici (mierea de mana), si este produsul doar al albinelor.

Nu putem deci folosi cuvantul,, miere' pentru a desemna produse obtinute prin hranirea albinelor cu zahar industrial si nici produsele dulci provenind de la insecte, altele decat albina melifera, ca de exemplu meliponele sau bondarii.
In functie de origine, se distinge mierea de nectar sau mierea de mana. Dupa cum mierea se afla in faguri sau extrasa, este categorizata ca miere in faguri, miere centrifugata, miere stoarsa, miere scursa. In practica, aceste definitii sunt putin folosite.

Proprietatile fizice ale mierii

 Imbatranirea mierii
Mierea este considerata adeseori ca o marfa neperisabila, ce se conserva, practic, la infinit si comercializabila, fara precautii, de la un an la altul. Sunt niste notiuni false. Mierea trebuie sa fie obiectul unor griji deosebite daca vrem sa-si pastreze prospetimea si toate calitatile sale, inclusiv cele gustative.

 Cristalizarea
Mierea pastrata de albine in faguri este un produs lichid ; toate zaharurile pe care le contine se gasesc sub forma de solutie in apa, dar o solutie suprasaturata, ceea ce inseamna ca nu este stabila. Sub influenta diferitilor factori se declanseaza cristalizarea zaharurilor, care va cuprinde in mod progresiv toata masa mierii. Acesti factori care favorizeaza cristalizarea sunt, pe de o parte o scadere a temperaturii care agraveaza starea de suprasaturare a solutiei si, pe de alta parte, existenta unor germeni de cristalizare care constituie amorsa fenomenului. Acesti germeni pot fi cristale de glucoza microscopice sau chiar simple prafuri ca de exemplu grauncioarele de polen. Atata timp cat mierea ramane sub capacelul de ceara, la adapost de aer si la o temperatura aproape constanta, nu are sanse sa cristalizeze prea repede. Dupa extragere, in contact cu aerul si cu praful, si supusa unor variatii de temperatura mari, mierea are conditii favorabile de cristalizare. Ea cristalizeaza cu atat mai repede, cu cat contine mai multe zaharuri putin solubile in apa (glucoza), decat zaharuri foarte solubile (levuloza). In jur de 14C, in prezenta germenilor de cristalizare, sunt intrunite toate conditiile pentru transformarea mierii intr-o masa solida mai mult sau mai putin dura.
Cristalizarea mierii este deci un fenomen natural care in sine, nu altereaza calitatea produsului. Zaharurile, in loc sa fie sub forma de solutie, se prezinta sub forme de cristale. Aceasta este singura diferenta. Dealtfel este usor sa se redea mierii starea lichida printr-o incalzire moderata care are ca efect trecerea zaharurilor in solutie.
In acelasi timp, cristalizarea are consecinte importante pentru conservarea ulterioara a mierii. Mierea cristalizata trebuie imaginata ca un burete foarte fin ; cristalele, formate in special din glucoza, formeaza o urzeala care retine o faza lichida cuprinzand zaharurile foarte solubile si substantele necristalizabile din miere. Acest lichid este imbogatit cu apa pe care o libereaza cristalizarea glucozei. Daca mierea cristalizata nu este rigida, lucru frecvent cand ea contine mai mult de 18% apa, cristalele au tendinta de separare de partea lichida si depunere la fundul vasului. Daca temperatura este favorabila (in jur de 20-25C), partea lichida, bogata in apa este expusa la o fermentare rapida. Cristalizarea mierii fenomen natural si general, trebuie considerata ca o prima etapa a invechirii produsului. Depinde de apicultor ca aceasta invechire sa se faca bine sau rau.

Fermentarea
Toate mierile naturale contin levuri, ciuperci microscopice care produc fermentarile alcoolice. Aceste levuri nu se pot inmulti decat daca continutul in apa al mierii este suficient de ridicat; o concentratie mare de zaharuri nu le omoara dar le inhiba dezvoltarea.

Limita intre concentratiile care asigura conservarea si cele care o pun in pericol este mica. Incepand cu 18% apa, o miere continand suficiente levuri vii pentru ca sa fie posibil inceputul fermentarii, va fermenta, daca temperatura este convenabila. Toate mierile care contin mai mult de 18% apa sunt expuse la o fermentare mai mult sau mai putin rapida si mai mult sau mai putin totala. In afara de levuri, mierile contin si alte microorganisme, care pot sa produca alte fermentari (lactica, butirica, acetica), toate alterand mierea. Cand conditiile pentru fermentarea mierii sunt favorabile, se constata formarea unei spume abundente provenind din degajarea de gaz carbonic. Fermentarile nu se produc intotdeauna repede ; totusi, chiar daca sunt mai discrete, ele tot contribuie la degradarea mierii. Mierile fermentate prezinta intotdeauna o aciditate mai mare decat cea normala.

Alte transformari
In timpul imbatranirii, mierea sufera incet o suma de transformari in functie de compozitia ei si de temperatura de pastrare.
Pentru a bloca complet toate reactiile enzimatice, mierea trebuie pastrata la temperatura de -25C. La temperatura obisnuita, si chiar in camera racoroasa (+4C), se observa transformari sensibile intr-o perioada de unul sau doi ani.  Acestea pot fi rezumate dupa cum urmeaza:
-  coloratia se intensifica, creste aciditatea libera ;
-  continutul   in invertaza si amilaza scade, ca si continutul in glucoza.
Se constata, de asemenea, o crestere regulata si relativ rapida a continutului in hidroximetil-furfural (HMF), substanta care se formeaza din levuloza in mediu acid. Continutul in HMF al mierii este practic nul in momentul recoltarii ; el creste rapid sub actiunea tratamentelor termice (retopiri) brutale. El serveste ca indicator al starii de conservare a mierii. Daca acesta depaseste 40 mg/kg, se considera ca mierea este improprie pentru consum fiind incalzita exagerat sau fiind prea veche sau prost conservata.
In timpul imbatranirii, mierea isi pierde in mod progresiv valoarea antibacteriana : continutul in inhibina descreste.

 Proprietati biologice
Numeroasele virtuti medicinale atribuite mierii nu trebuie sa ne faca sa uitam ca ea este, inainte de toate, un aliment energetic si nu lipsit de interes gastronomic, ceea ce are, de asemeni importanta. Consumul mierii nu trebuie sa fie redus la o problema de sanatate si de regim alimentar ; este si o placere a mesei.
Ca toate alimentele glucidice, mierea are un aport de 3200 calorii pe kilogram de substanta uscata, ceea ce inseamna, tinand seama de cele 17-l8% apa, o valoare calorifica de 3000 de calorii pe kilogram. Amintim ca nevoile energetice ale adultului care nu depune un efort mare si nu lupta impotriva frigului sunt de 2800 calorii pe zi. O munca fizica sau o activitate sportiva sustinuta presupune o cheltuiala de 3500 calorii.
Pentru a acoperi aceste nevoi calorice, un adult ar trebui sa consume zilnic in jur de 1 kg de miere. Acest consum nu ar acoperi nici nevoile de proteine, nici pe cele de lipide si nici de vitamine. Mierea nu este aliment complet. In schimb este un aliment excelent pentru muschi, foarte bun pentru sportivi care trebuie sa sustina un efort de lunga durata : ciclisti, inotatori de fond, alpinisti. In volum mic, mierea aduce zaharuri direct asimilabile - cu un usor efort de intarziere in ceea ce priveste levuloza, care nu trece direct in sange.
In atie cu zaharul, mierea ofera avantajul unei varietati mari de gusturi originale. Aromele mierii fac parte din acele substante care stimuleaza pofta de mancare si faciliteaza digestia. Fiecare dupa gust, consumatorul poate gasi, din varietatea mierilor, pe cea sau pe cele care ii convin cel mal bine, in functie de obiceiurile sale alimentare.
S-ar putea scrie o sectiune - si acest lucru s-a realizat deja - pentru a expune virtutile medicinale ale mierii. Aceste virtuti sunt reale si, empiric, cunoscute de milenii. S-a folosit si continua sa se foloseasca mierea pentru a ingriji si eventual a vindeca durerile cele mai diverse, fie ca este vorba de aparatul digestiv, de inima sau de aparatul respirator. Mierea ca medicament isi datoreaza virtutile compozitiei sale : asocierea glucozei cu levuloza, acizii organici, elementele minerale, sute-de substante identificate sau nu, care provin din te sau din organismul albinei, toate constituie o adevarata farmacopee.
Din pacate, pentru miere imensa bibliografie care exista despre valoarea ei terapeutica nu este intotdeauna de o riguroasa vioare stiintifica, nu atat din cauza ca cercetarile au fost prost facute ci din cauza ca unii experimentatori au facut o greseala considerand mierea un produs definit si stabil. Or, mierea nu este nici una nici alta. O cercetare medicala sau o analiza fiziologica facuta fara ca mierea folosita sa fi fost testata minutios din punct de vedere al originii si prospetimii, sunt indoielnice.
Ce sa retinem din marea masa a cercetarilor facute asupra proprietatilor biologice si medicinale ? In primul rand proprietatile antibacteriene, puse in evidenta in mod stiintific. Actiunea mierii asupra muschiului cardiac pare sa fie bine stabilita, in urma unor experiente realizate cu miere deproteinizata, injectabila ca un ser fiziologic cu glucoza. Actiunea asupra ficatului a fost pusa in evidenta prin acelasi procedeu. Administrarea mierii in medicina infantila a aratat ca are o actiune favorabila asupra fixarii calciului si asupra procentului de hemoglobina precum si in crestere. In privinta proprietatilor usor laxative ale mierii, se pare ca ele trebuie atribuite in special levulozei. In sfarsit, folosirea traditionala a mierii pentru a indulci ceaiul in timpul iernii nu este lipsita de fundament caci actiunea sa antibacteriana isi gaseste astfel cea mai buna intrebuintare in tratamentul afectiunilor respiratorii.

 Bazele rationale ale unei tehnologii a mierii

Ceea ce stim despre miere si despre compozitia sa, ca si despre proprietatile sale biologice poate servi ca baza pentru punerea la punct a unei tehnologii care sa protejeze, atat cat este posibil, un produs care, fara sa fie perisabil in sensul obisnuit al termenului, nu este mai putin pretentios in ceea ce privesc prepararea, prelucrarea si pastrarea sa.
Obiectivul principal al acestei tehnologii trebuie sa fie acela de a da consumatorului un produs cat se poate de apropiat de cel pe care l-a depozitat albina in fagure. Conditia obligatorie este aceea de a nu scoate din si a nu adauga nimic la miere. De ce nu se comercializeaza pe scara larga mierea in fagure ? Formula este buna dar nu scutita de dezavantaje, dintre care cel mai important este pretul de cost ridicat, mierea devenind astfel
un veritabil produs de lux. Numai mierea extrasa poate satisface majoritatea consumatorilor, ramanand accesibila posibilitatilor lor. Trebuie deci, sa-i acordam cea mai mare atentie.             
Calitatea mierii trebuie respectata chiar inainte de recoltare. Trebuie sa evitam, in cursul vizitelor la stupina, sa murdarim ramele cu funingine de la afumator. Mierea supusa unui astfel de tratament capata un gust neplacut de fum, mai ales daca exista multe celule necapacite. Tot in acest sens, apicultorul trebuie sa stie ca mierea este un produs alimentar care necesita multa grija.

Casa stupinei trebuie ingrijita meticulos si niciodata un magazin nu trebuie pus direct pe pamant. Regulile de igiena se aplica mierii si tuturor recipientelor si uneltelor cu care aceasta intra in contact.
Posibilitatile de degradare a mierii din cauza caldurii incep sa se manifeste la cabana din cauza instrumentelor incalzite electric sau cu vapori pentru a usura descapacirea, extragerea, purificarea si prelucrarea mierii. Trebuie evitate, chiar foarte strict, temperaturile care provoaca caramelizarea mierii : peste 85C mierea, componentele ei cele mai fragile, sunt afectate grav, chiar intr-un timp foarte scurt. in ceea ce priveste actiunea caldurii asupra mierii, trebuie sa luam in considerare temperatura atinsa la suprafata si in masa mierii, precum si timpul de expunere la aceasta temperatura. O incalzire la 78C la adapost de aer timp de mai putin de 10 minute este mai putin daunatoare decat o incalzire de cateva zile la 40C, desi aceasta temperatura este apropiata de temperaturile asa numite 'biologice'.
Dupa caldura, al doilea dusman al mierii este umiditatea. Apicultorul trebuie sa se asigure ca mierea pe care o extrage este coapta, adica ea nu contine mai mult de 18% apa. Este prima conditie pentru obtinerea unei mieri de buna calitate si care se pastreaza bine.
Ca orice solutie, mierea tinde catre o stare de echilibru cu atmosfera inconjuratoare. Cand aceasta stare este atinsa, mierea nu pierde si nu absoarbe apa ; schimburile sunt oprite. Din contra, atata timp cat aceasta stare de echilibru nu este atinsa, mierea se hidrateaza sau se deshidrateaza. Se poate defini pentru fiecare temperatura o stare higrometrica a aerului ambiant care asigura starea de echilibru. La 20C de exemplu, o miere al carei continut in apa este de 17,4% se afla in echilibru cu mediul ambiant cand acesta are o umiditate de 58%. Pentru o buna conservare a mierii, umiditatea atmosferei trebuie sa ramana in jurul a 60%. Intr-o atmosfera uscata, mierea tinde sa se deshidrateze dar cum la suprafata ei se formeaza o pelicula uscata care impiedica difuzia apei, uscarea este lenta. Dimpotriva, intr-o atmosfera umeda, mierea se hidrateaza repede ; intr-o atmosfera saturata cu umiditate, mierea preia mai mult de 1% umiditate pe zi, ceea ce inseamna ca deteriorarea ei risca sa fie foarte rapida.
Ce se intampla daca mierea se afla inchisa intr-un recipient fie el mare sau mic ? Sau daca recipientul este sau nu etans ? Daca este etans si plin, starea de echilibru cu stratul de aer se stabileste foarte repede ; procentul de umiditate din miere ramane stabil. Daca recipientul nu este etans, schimburile cu aerul exterior se continua si dupa cum acesta este uscat sau umed, mierea pierde sau preia apa. Asa se face ca pastrata in pivnita in ambalaje de proasta calitate sau prost inchise, mierea incepe repede sa fermenteze.
In rezumat, se poate spune ca o tehnologie usoara dar rationala a mierii trebuie sa respecte igiena si calitatile mierii, care depind de integritatea constituentilor sai. Caldura si umiditatea sunt cele doua elemente care trebuie supravegheate in permanenta, de la recoltare pana la consum.

 Extractia
Extractia mierii prin stoarcere este practic abandonata. Ea corespunde unei forme de apicultura pe cale de disparitie, cea cu cosnite. Folosirea stupului cu rame mobile implica extractia mierii prin centrifugare si recuperarea cerii fagurilor pentru anul urmator.
Extractorul centrifugal, inventat in secolul trecut, are forme diferite in functie de destinatie : pentru o exploatare modesta cu cativa stupi sau pentru o intreprindere profesionista unde se extrag cateva tone sau zeci de tone de miere in fiecare an. Dar, de la extractorul pentru patru rame actionat manual si pana la extractorul pentru patruzeci sau optzeci de rame actionat de un motor electric, principiul este acelasi. Se foloseste forta centrifuga pentru a scoate mierea din celule si a o proiecta pe peretele intern al cuvei. Forta aplicata fagurelui este in functie de viteza unghiulara a cosului extractorului si de raza cosului. In extractorul tangential, ramele sunt asezate tangential fata de cilindrul virtual pe care miscarea cosului le face sa-l descrie ; in aceste conditii, forta aplicata ramelor este uniforma sau aproape uniforma pe toata suprafata (nu se poate extrage decat o singura fata odata). In extractorul radial, forta centrifuga aplicata ramei variaza progresiv de la catul inferior pana la speteaza ; in vecinatatea axei extractorului, forta centrifuga este slaba. Fiecare din cele doua sisteme are avantajele si inconvenientele sale. Extractorul tangential lucreaza mai omogen decat extractorul radial, dar il obliga pe operator sa extraga succesiv cele doua fete ale fagurelui; de fapt, il obliga sa lucreze de trei ori. intr-un prim timp, cu viteza moderata, se extrage sumar mierea de pe prima fata ; in al doilea timp se extrage mierea de pe fata a doua ; in al treilea timp, se revine la prima fata pentru a se termina extractia. De fapt, greutatea fetei opuse celei care este in curs de extractie este suficienta pentru a face fagurele sa cedeze daca forta centrifuga este succesiva. Pentru a evita aceste manipulari obositoare, se construiesc extractoare tangentiale reversibile la care inversarea sensului rotatiei provoaca intoarcerea cosurilor in care se afla ramele.

In orice caz, extractorul tangential are capacitate mica pentru cat spatiu ocupa. Este foarte potrivit pentru exploatarile mici sau pentru extragerea mierii cu vascozitate mare, deoarece pozitia tangentiala a ramelor este mai eficace decat pozitia radiala.

Extractorul radial are avantajul capacitatii sale mari - pana la optzeci de rame Dadant mari - pentru un volum redus. El nu necesita reluarea ramelor. Pentru a fi totala, extragerea necesita un timp mai indelungat.

Extractoarele moderne sunt fabricate exclusiv din materiale nobile. Folosirea inoxului si a plasticului alimentar dau garantia de curatenie, igiena si nepoluare cu metale grele.
Extractoarele prevazute cu motor electric au un ambreiaj automat, un schimbator de viteza, o frana, iar modelele cele mai perfectionate se pot programa astfel incat viteza de rotatie si timpul de extractie pot fi optimizate fara interventia operatorului in timpul functionarii.
Forta centrifuga care trebuie aplicata mierii depinde de vascozitatea acesteia, deci de continutul in apa si de temperatura sa. Variatiile vascozitatii in functie de originea florala nu sunt mari decat in cazul mierii de iarba-neagra si de mana. Pentru a usura extractia mierii, este bine sa se lucreze la temperaturi destul de ridicate pentru a-i reduce vascozitatea. In ajunul extractiei, magazinele se pot pastra la 25-30C intr-o camera de incalzire. O ambianta prea rece face ca extractia sa fie dificila. Extractia mierii poate fi precedata de o ajustare a continutului in apa. Uneori suntem obligati sa scoatem magazinele continand numeroase rame pline dar cu miere necapacita. Exista dispozitive care permit evacuarea in cateva ore a excesului de umiditate al mierii chiar in magazine. Pentru aceasta se proiecteaza un curent de aer uscat prin magazinele stivuite. Cel mai bun mijloc de a usca aerul este de a-l face sa treaca printre niste elementi  de racire unde umiditatea  se condenseaza in gheata. Aerul uscat trebuie reincalzit moderat inainte de a fi dirijat spre magazine ; pentru aceasta aerul se trece peste niste rezistente electrice. Acest sistem este convenabil in marile exploatari. In exploatarile mici si mijlocii, magazinele se pot pune intr-o camera incalzita moderat cu ajutorul unui mic radiator electric si bine ventilata prin deschideri in partea de jos si de sus care sa permita primenirea aerului. intre magazine se pun pene de lemn pentru a facilita circulatia aerului intre ramele care trebuie deshidratate. Acest procedeu nu este eficient decat daca aerul care intra in camera este destul de uscat.
Deshidratarea mierii in magazin este uneori atat de rapida, cand conditiile sunt favorabile, incat continutul in apa devine prea scazut. Trebuie deci sa supraveghem operatia si sa nu o prelungim mai mult decat este necesar. De asemenea, trebuie sa evitam ventilarea unui aer incarcat cu praf deoarece ar putea ajunge in miere. Se pot monta filtre de aer in locurile sensibile, adica la deschiderile de admisie a aerului iar incaperea in care se face conditionarea trebuie sa fie spalata cu multa apa inainte de folosire.

Descapacirea face parte din extractie. Trebuie sa evitam sa facem descapacirea cu cutite electrice prost reglate care pot carameliza mierea sau o pot colora inutil. In principiu, cutitele electrice de descapacit au termostat.

Extractia prin centrifugare nu furnizeaza o miere care sa poata fi direct imbuteliata. Proiectarea picaturilor de miere pe peretii extractorului prezinta inconvenientul ca incorporeaza mult aer sub forma unor bule microscopice. Particulele de ceara smulse din fagure in momentul descapacirii ajung, de asemenea, in miere, ca si fragmente de propolis si mici cantitati de polen provenind din celule cu polen care se gasesc in numar mai mare sau mai mic printre celulele cu miere. Pentru a obtine o miere comercializabila, este necesar sa o purificam.
Cea mai buna metoda de a purifica mierea este sa o lasam cateva zile intr-un recipient numit maturator, impropriu dealtfel, deoarece mierea nu este supusa unei maturizari ci unei simple decantari. Pentru a sti la ce trebuie sa ne asteptam in urma unei decantari, trebuie sa-i cunoastem   legile. Ele sunt simple. Un obiect oarecare (bula de aer, particula de ceara etc.) presupus sferic si perfect neted, se va deplasa cu atat mai repede in sus sau in jos cu cat diferenta de densitate intre acest obiect si mediul lichid (in acest caz mierea) este mai mare, cu cat lichidul este mai putin vascos si obiectul este mai mare. Lipseste din aceasta formula un coeficient care reprezinta frecarea dintre obiect si lichid; acest coeficient este nul cand este vorba de aer dar poate fi foarte ridicat in cazul unui grauncior de polen spinos, de exemplu.
Sa vedem cum se aplica legile fizicii (formula lui Stockes) la purificarea mierii. Bulele mari de aer se ridica repede la suprafata datorita dimensiunilor lor si diferentei de densitate intre aer si miere. Cu cat bulele sunt mai mici, cu atat ele se deplaseaza mai incet. Particulele de ceara se ridica mai putin repede la suprafata decat bulele de aer. Daca nu sunt foarte fine, grauncioarele de nisip (pot exista in mod intamplator) ajung la fundul maturatorului destul de repede. Micile aglomerari de polen urca destul de repede la suprafata, in timp ce grauncioarele de polen izolate au o viteza ascensionala aproape nula. Numai polenurile foarte mari (cu un diametru mai mare de 0,08mm) pot ajunge la suprafata in cateva zile. Trebuie sa tinem seama si de gradul de vascozitate al mierii. Daca acesta este prea ridicat, purificarea poate deveni imposibila. Pentru a-l reduce, este bine sa tinem maturatorul la o temperatura in jur de 30C protejandu-l impotriva pierderilor de caldura sau, mai bine, inchizindu-l intr-o cutie prevazuta cu o rezistenta electrica si un termostat.
Avantajul maturatoarelor termostate este, printre altele, de a intarzia cristalizarea. Anumite mieri, in special de crucifere, cristalizeaza foarte repede. Inca din maturator se observa inceputul cristalizarii. Marindu-se considerabil vascozitatea mierii, cristalizarea impiedica purificarea.
Purificarea mierilor se poate face si prin filtrare. Filtrele folosite in mod curent in apicultura sunt simple site cu ochiuri de 0,1 mm. Acestea sunt suficiente pentru a elimina din miere deseurile de ceara si impuritatile mari. O veritabila filtrare presupune o incalzire suficienta pentru a reduce vascozitatea si o anumita presiune. Instalarea filtrelor nu se justifica decat in cazul circuitelor de prelucrare industriale.
Tehnica de filtrare pe diatomee la temperatura ridicata si presiune mare nu este folosita in unele tari. Ea duce la obtinerea unei mieri perfect cristaline, sterile, lipsita de polen sau de materii coloidale. Mierea astfel filtrata nu mai poate fi numita pe deplin miere.

Filtrarea
Apicultorul care isi conditioneaza mierea pe care o recolteaza poate sa se multumeasca cu purificarea obtinuta prin pastrarea acesteia in maturator minimum trei zile. Este greu sa se fixeze un timp de maturare necesar si suficient deoarece aceasta operatie depinde de inaltimea recipientului folosit (cu cat este mai inalt, cu atat purificarea este mai lenta) si de vascozitatea mierii, aceasta depinzand la randul ei de temperatura, continutul in apa si natura mierii. Daca se foloseste un maturator cu termostat la 30C, se poate obtine o purificare rapida ; prudent este sa scoatem mierea de indata ce este posibil, si aceasta din mai multe motive. Prin incalzirea continua se favorizeaza formarea de HMF si mierea se coloreaza in cateva saptamani. Daca se intrerupe incalzirea, mierea se poate cristaliza in maturator; in acest caz este greu de scos din el fara mijloace adecvate.      
Ambalarea cu amanuntul poate sa se faca dupa purificare. Cristalizarea va interveni spontan dar bineinteles, necontrolat. Unele mieri cristalizeaza bine, altele prost. Vom vedea mai tarziu cum putem controla acest proces. Multi apicultori nu se ocupa cu vanzarea in detaliu a produsului lor. Ei prefera sa-l livreze unei cooperative apicole sau unui comerciant, procesator  si pentru acest lucru este suficient sa se traga mierea in ambalaje cu capacitate mare, dintre care cele mai folosite sunt bidoanele de 30-50 litri si butoaiele de 300 kg.
Conditionarea industriala cere mijloace relativ importante. Unitatea de conditionare trebuie sa functioneze tot anul, ceea ce inseamna ca trebuie sa stocheze, sa controleze, sa trateze mierea in asa fel incat ea sa raspunda strict la normele cerute si valoarea sa comerciala sa fie cat se poate de mare. Este deci exclus ca o asemenea unitate sa functioneze pe aceleasi baze ca cele care sunt perfect valabile la nivelul unei exploatari mici.
Pastrarea mierii in butoaie de 300 kg nu se face fara probleme. Pentru a se castiga loc se folosesc paletii si elevatoarele care permit stivuirea butoaielor pe o inaltime de cativa metri. Cladirea pentru depozitare trebuie sa fie aerisita si cat se poate de racoroasa ; pentru mierile expuse fermentarii cum este mierea de iarba-neagra, se impune pastrarea in camera rece. Temperatura de 4C este suficient de scazuta pentru a preveni fermentarea inaintea pasteurizarii.

 Lichefierea
In majoritatea cazurilor, cand se conditioneaza un lot de miere, trebuie inceput prin a o lichefia deoarece, in timpul stocarii ea cristalizeaza in mod aproape inevitabil. Numai mierile de salcam (Acacia) se pot pastra mult timp in stare lichida. Operatia de retopire a mierii este cea care, daca este prost facuta, aduce cele mai mari stricaciuni mierii. Realizata corect nu lasa nici o urma.
O instalatie de lichefiere bine conceputa contine o camera incalzita unde butoaiele cu miere sunt intai incalzite pana la circa 40C timp de o jumatate de zi, electric sau in bazine cu apa calda. Tinand seama de slaba conductibilitate termica a mierii, aceasta preincalzire duce la lichefierea straturilor de miere periferice ; partea centrala nu este incalzita. Butoaiele cu miere preincalzite sunt apoi luate cu ajutorul unui motostivuitor ; se deschid (trebuie sa aiba deschidere totala) si se basculeaza pe un gratar asezat deasupra unui tanc de receptie. Incinta in care se afla acest tanc si gratarul este incalzita la 70C. In aceste conditii, mierea preincalzita este lichefiata rapid, fara sa atinga temperatura aerului din interior; ea este evacuata prin forta gravitatiei, inainte de a avea timp sa fie incalzita exagerat. Mierea evacuata este recuperata la etajul inferior intr-o cuva de mare capacitate, de 4 pana la 6 tone, unde este amestecata. Pentru obtinerea unui produs omogen, mierea este agitata timp de cateva ore cu ajutorul unei elice. Mierea lichefiata, omogenizata, filtrata la iesirea din cuva este refulata cu ajutorul unei pompe pana la postul de conditionare. Un lot decateva tone de miere in curs de conditionare este pregatit tinand seama de analizele de control efectuate in prealabil in laborator. Este vorba fie de o miere 'poliflora', fie de o miere monoflora care se vinde cu un anumit nume. O miere de salcam nu se vinde niciodata altfel decat in stare lichida ; in functie de compozitie, o miere 'poliflora' va fi prin vocatie lichida sau cristalizata. Intreprinderea de conditionare are interesul sa respecte aceasta vocatie si sa faca in asa fel incat mierea care trebuie sa fie vanduta lichida sa ramana lichida, cat mai mult timp posibil, in ceea ce priveste mierea cristalizata, este bine sa i se dea o 'granulatie' agreabila.       
Operatiile care urmeaza pregatirii 'lotului' vor fi realizate in functie de destinatia mierii. Pentru a pastra mierea in stare lichida, este absolut necesar sa i se anihileze cristalele de glucoza pe care le contine inca si care ar fi germeni de cristalizare nedoriti. Singurul mijloc eficace este pasteurizarea mierii.

Pasteurizarea

Se stie ca actiunea caldurii asupra mierii este cu atat mai nefasta cu cat este mai prelungita. Asa s-a ajuns la utilizarea pasteurizatoarelor cu placi ; ele sunt folosite in mod curent in industria alimentara si se adapteaza foarte bine la pasteurizarea mierii cu ajutorul unei instalatii adecvate. Intr-un pasteurizator cu placi mierea lichida circula in contra-curent cu apa calda, intr-un strat gros de cativa milimetri. Incalzirea este foarte rapida; ea nu cere decat cateva secunde. Cand mierea atinge temperatura de pasteurizare (78C), ea intra intr-un circuit cu sambrare unde nu ramane decat cateva minute. Ea paraseste camera pentru a intra in circuitul de racire unde circula in contra-curent cu apa rece. La iesire, 5 pana la 8 minute dupa ce a intrat, mierea are o temperatura de 42C ; este pasteurizata. Acum este ferita de fermentare deoarece drojdiile au fost distruse si isi va pastra starea lichida timp de cel putin 6 luni, timpul necesar pentru a fi consumata.

 Dirijarea cristalizarii
Am vazut ca nu toate mierile sunt predispuse a ramane in stare lichida. Fiind (relativ) prea bogate in glucoza, ele risca sa recristalizeze, chiar si dupa pasteurizare, intr-o forma neregulata. Este mai bine sa le respectam predispozitia si sa le facem sa cristalizeze repede sub o forma placuta la vedere si la gust.
Pentru a obtine acest rezultat, se procedeaza la o insamantare a mierii dupa pasteurizare si racire completa. Se amesteca bine, cu ajutorul unor aparate speciale, o miere care cristalizeaza foarte fin cu mierea care trebuie cristalizata. Se foloseste o cantitate de aproximativ 10% maia. Cristalele adaugate in miere servesc de amorsa si, in cateva zile, la o temperatura de 14C, cea mai favorabila cresterii cristalelor, toata mierea este cristalizata in sistemul dorit. Amestecul de miere si maia cat inca se trimite la masina de imbuteliere in borcane, are consistenta de pasta.
Mierile care cristalizeaza foarte fin se numesc mieri 'cremoase'. Ele au avantajul de a fi foarte placute la consum datorita faptului ca nu sunt foarte fine.
Trebuie sa adaugam ca linia de conditionare a mierii pe care am descris-o, foarte sumar, se realizeaza numai din materiale folosite in industria alimentara. Aproape totul este confectionat din otel inoxidabil sau din sticla Pirex. Conditiile de igiena cele mai stricte pot fi indeplinite ; materialele fiind usor de demontat si de spalat in apa fiarta sau la vapori.
Daca pasteurizarea nu se impune intr-o exploatare mica, cristalizarea controlata este la indemana oricarui apicultor. Chiar daca aceasta nu se realizeaza in conformitate cu procedeele industriale pe care le-am descris, poate da rezultate excelente cu un minimum de efort.
Trebuie sa se stie, cristalizarea este un fenomen care se supune unor legi precise. Pentru a obtine cristale foarte mari, este nevoie de timp si de repaos perfect. Temperatura nu trebuie sa varieze deoarece aceste variatii provoaca miscari de convexie in lichid, miscari care pot sparge reteaua cristalina in formare. Pentru a obtine cristale foarte fine, trebuie sa spargem cristalele mari care se formeaza ; fiecare bucata devine un nou mediu de cristalizare si aceasta se accelereaza.
Apicultorul care doreste sa-si trateze mica recolta pentru a obtine o miere cristalizata fin trebuie sa inceapa prin a-si constitui o mica rezerva, de cateva kilograme, dintr-o miere cu granulatie placuta. Un kilogram din aceasta miere este suficient pentru a insamanta 10 kg de miere lichida ; desigur ca trebuie sa amestecam convenabil mierea si maiaua. Exista in comert cuve pentru amestecat, care se potrivesc foarte bine. La nevoie, se pot obtine rezultate bune cu ajutorul unei spatule destul de mari care se manevreaza continutul.
Cristalizarea se face rapid la 14C. Punerea in borcane trebuie sa se faca dupa amestecare ; borcanele se pastreaza la racoare.
Reusita depinde de predispozitia mierii de a cristaliza ; in lipsa analizelor care sa permita cunoasterea raportului glucoza-levuloza, ne putem baza pe observarea unei probe de miere intr-un recipient de sticla. Aceasta proba, de 0,5-l kg miere va fi introdusa in frigider pe timpul noptii, iar ziua va fi scoasa si lasata la temperatura obisnuita fara sa uitam sa o agitam din cand in cand cu o bagheta de sticla. O miere predispusa la cristalizare rapida, va cristaliza in cateva zile. Un ultim factor care trebuie luat in considerare pentru reusita unei cristalizari controlate este continutul in apa. Nu se obtine o miere perfecta decat daca aceasta este in jur de 17,2%.

 Ambalajul
Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua categorii de motivatii. Una se refera la motivatii de ordin tehnic, cealalta la motivatii de ordin estetic. Din punct de vedere tehnic trebuie sa se ia in considerare etanseitatea ambalajului ca fiind criteriul cel mai important.

Un vas care contine miere trebuie sa fie perfect etans. Se intelege de la sine ca el nu poate fi confectionat decat din materii prime autorizate de lege.
Restul nu este decat o problema de pret de cost, de comoditate la intrebuintare si de dorinta de a satisface clientela. Ambalajele fabricate din materiale transparente au avantajul ca prin ele se poate vedea mierea. Experienta dovedeste ca vasele opace ascund uneori defecte de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi putut evita.

 Examenul mierii
Congresele, reuniunile profesionale, expozitiile si concursurile agricole sunt, pentru apicultori, ocazii de a-si prezenta produsele si de a le supune judecatii expertilor care le pot recunoaste calitatile si defectele. Trebuie sa admitem ca, daca dispunem de reguli si norme pentru a judeca animalele de concurs si vinurile, lucrurile sunt mult mai usoare in ceea ce priveste mierea. In ultimii ani s-au facut eforturi demne de lauda pentru a da judecatorilor criterii de apreciere a mierilor care sa nu fie prea subiective, dar raman multe de facut in acest domeniu.
Trebuie sa se faca deosebirea intre :

1. criterii de calitate, generale ;
2. criterii legate de prezentarea produsului;
3. criterii care se aplica la situatii particulare.

Vom lasa de o parte criteriile de calitate, ele sunt de competenta laboratoarelor.
Criteriile de prezentare se aplica tuturor mierilor. Mierea este caracterizata dupa felul cum se prezinta la vanzare. O judecata valabila nu poate fi emisa decat asupra unui produs comercializat intr-un ambalaj perfect transparent. Practic limpezimea este un criteriu important pentru caracterizarea mierilor lichide si, dealtfel, cristalizarea se apreciaza in primul rand dupa ochi. O miere destinata vanzarii in stare lichida trebuie sa fie limpede si nu trebuie sa prezinte acea ceata care anunta o viitoare cristalizare. Suprafata ei nu trebuie sa prezinte nici o particula solida vizibila cu ochiul liber. O miere cristalizata trebuie sa prezinte o suprafata perfect omogena, lipsita de acele ramificatii albe de pe peretii vasului datorate bulelor de aer. Suprafata trebuie sa fie lipsita de particule solide si de spuma. Spuma care se ridica la suprafata dupa imbuteliere formeaza o mica crusta alba constituita din cristale de glucoza si bule de aer.
Degustarea la acest stadiu nu trebuie sa priveasca decat gusturile parazite. Toate mierile sunt egale pentru arbitru, cu conditia ca gustul si mirosul lor sa fie naturale.
Defectele majore cum sunt separarea in mai multe straturi, cristalizarea grosiera si neregulata, fermentarea sunt cauze evidente pentru excluderea dintr-un concurs. Lucrurile se complica cand este vorba de apreciere in raport cu o calitate anume de miere. Evident in absenta unor referinte precise operatiunea este imposibila. Constituirea acestor referinte este intotdeauna laborioasa. Trebuie adunat un numar suficient de esantioane, provenind din diferite regiuni si recoltate in mai multi ani. Supuse unor serii de analize, aceste esantioane permit stabilirea unor medii pentru principalele caracteristici cum sunt culoarea, aciditatea, spectrul zaharurilor, conductibilitatea electrica, etc. Acestor teste fizico chimice li se adauga teste organoleptice, deosebit de delicate in masura in care vocabularul pentru calificarea mierii este inca foarte rudimentar in atie cu cel folosit de degustatorii de vinuri.
Numai pornind de la aceste masuri pregatitoare se pot furniza unui juriu elementele care sa-i permita confirmarea exactitatii unei denumiri florale, fie ca este vorba de rozmarin, trifoi sau brad.

 Analiza mierii
Pentru un profan, cuvantul 'analiza' ascunde o lume misterioasa de aparate complicate si de tehnici sofisticate datorita carora putem sti totul despre miere, incepand cu originea sa florala, pana la continutul in vitamine, calciu sau cobalt totul apasand pe un buton. Trebuie sa spunem ca literatura politista a facut totul pentru acreditarea acestei notiuni simpliste ; de la Sherlock Holmes pana la Maigret, care este politistul ce nu a facut apel la tehnicile de laborator pentru a urmari o pista?                                  
Trebuie sa precizam mai intai ca expresia 'a da o miere spre analiza' nu are sens luata ca atare. Toate mierile naturale contin sute de constituenti diferiti a caror valoare este foarte diferita in functie de scopul urmarit prin analiza. Deoarece orice analiza trebuie sa inceapa in mod obligatoriu de la o intrebare adresata clar si precis. Daca intrebarea este pusa de un apicultor in legatura cu propria sa productie, de un consumator in legatura cu un produs cumparat din comert, de un serviciu oficial, sau de un cercetator in legatura cu o miere necunoscuta, analiza se va desfasura diferit.
In general, apicultorul care isi da mierea spre analiza doreste sa stie care este originea ei florala, calitatea sa si daca poate sa primeasca o denumire anume. Consumatorul va dori sa stie daca mierea pe care a cumparat-o este pura sau falsificata si daca denumirea pe care o poarta este conforma cu realitatea. In ceea ce priveste serviciile oficiale, acestea
sunt interesate sa stie daca mierea este in conformitate cu normele legale legate de folosirea de antibiotice sau standardele de calitate, in timp ce cercetatorul urmareste inainte de toate sa-si completeze cunostintele de specialitate.

 Controlul de calitate
Scopul controlului de calitate este de a da o apreciere a mierii, fondata strict pe calitatile de baza ale produsului, adica continutul in apa, puritatea si integrarea sa intr-un concurs, ca operatiune de selectie si clasament : permite eliminarea produselor defectuoase, dar nu emite nici o judecata de valoare in legatura cu o denumire anume.
Controlul de calitate al unei mieri cuprinde masurarea continutului de apa, un test de puritate, o dozare a hidroximetilfurfurorului (HMF), un examen organoleptic si un examen al starii fizice. O miere de calitate normala trebuie sa ramana in limitele fixate de lege ; dar aceste limite fiind foarte largi controlul calitatii permite nuantarea aprecierii distingand, cu ajutorul unor notari simple, mieri care sunt pur si simplu conforme legii si cele numite de calitate superioara pentru ca sunt foarte curate, foarte concentrate, foarte sarace in HMF, care se prezinta sub o stare fizica bine definita (lichida sau cristalizata) si nu au alt gust strain mierii.
Masurarea continutului in apa se face usor cu ajutorul unui refractometru. De fapt, dupa cum am mai mentionat, indicele de refractie al mierii depinde de continutul ei in apa. Cunoscand indicele de refractie se deduce continutul in apa. Tabelele lui Chataway contin cifrele acestei corespondente. Refractometrul permite masurarea cu o singura picatura de miere ; totusi el nu poate da un rezultat decat daca mierea este perfect limpede.    
Masurarea puritatii se face prin cantarirea unui filtru inainte si lupa filtrarea a 5 g de miere in solutie de apa. Filtrul retine corpurile straine care trebuie sa fie eliminate in cursul epurarii. Este vorba in special de resturi de ceara, fragmente de propolis, praf sau resturi animaliere sau vegetale.
Daca controlul calitatii este destinat mierilor care intra in competitie sau determinarii pretului de vanzare sau a valorii aportului intr-o cooperativa, se pot stabili usor baremuri potrivite. Controlul calitatii are avantajul de a putea fi realizat cu mijloace modeste. El nu necesita decat o aparatura simpla si cunostinte tehnice destul de elementare.

Proprietatile fizice ale mierii

In momentul recoltarii de catre apicultor, mierea este in general, perfect fluida. Ca atare proprietatile fizice mentionate mai jos, nu se refera decat la produsul proaspat extras, epurat si necristalizat.

 Masa volumica
In functie de noile norme ale unitatilor de masura, masa volumica trebuie exprimata in kilograme pe metru cub (kg/m3). Pentru miere, ea este in medie de 1422,5 la 20C.

In raport cu apa pura, densitatea mierii este de 1,4225. Este deci un produs relativ dens. Variatiile de densitate provin mai ales din variatiile continutului in apa. Cu cat mierea este mai bogata in apa, cu atat este mai putin densa. Practic ne putem servi de densitate ca mijloc de a stabili continutul in apa al mierii. Astfel, densitatea medie indicata mai sus corespunde unui continut de aproximativ 17,2% apa.

 Vascozitate
Majoritatea mierilor au o vascozitate normala, adica ele se conformeaza legii lui Newton cu privire la scurgerea fluidelor. Vascozitatea lor depinde in principal de continutul in apa si de temperatura. Depinde mult mai putin de compozitie ; se constata mici variatii de vascozitate care depind probabil de prezenta 'dextrinelor', in cantitati mai mult sau mai putin importante in functie de originea florala a mierilor ; aceste variatii sunt destul de mici asa incat se poate considera ca valorile critice observate se aplica practic tuturor mierilor newtoniene. Daca se traseaza curba vascozitatii in functie de temperatura, se observa un punct de flexiune catre 35C. Aceasta inseamna ca vascozitatea mierii este ridicata la temperatura  obisnuita, ca ea scade rapid intre 30 si 40C si nu mai variaza mult la temperaturi superioare. Este deci inutil sa incalzim mierea mai mult de 40C pentru a o face foarte fluida.
Continutul in apa influenteaza mult vascozitatea mierii. Cu cat o miere contine mai multa apa, cu atat este mai fluida. Ne putem folosi de vascozitate pentru a masura continutul in apa al unei mieri, dar metoda este foarte delicata.
Mierile considerate newtoniene sunt mieri cu vascozitate anormala. Cel mai cunoscut caz este cel al mierii de iarba neagra (Calluna), care este tixotropa. in repaos ea este rigida, are o consistenta gelatinoasa si nu curge. Pentru a rupe aceasta stare fizica, este suficient sa o amestecam cu o spatula ; ea devine fluida si curge in mod normal. Redevine rigida daca nu este miscata. Aceasta vascozitate anormala pune probleme apicultorilor pentru extragere si prelucrare.
Caldura specifica                                                                                            
In functie de noile norme referitoare la unitatile de masura ar fi bine sa transformam datele de care dispunem in unitati din sistemul international. Aceasta operatiune nu este indispensabila amintindu-ne caldura masala a mierii care este egala cu 0,54 din cea a apei la 20C, cand mierea contine 17% apa. Aceasta inseamna ca este nevoie de aproximativ doua ori mai putina energie (jouli) pentru a incalzi mierea, decat pentru a incalzi acelasi volum de apa. Aceasta cifra este foarte importanta pentru a calcula instalatiile pentru prelucrarea mierii.

 Conductivitate termica
Conductivitatea termica   a mierii nu este foarte diferita de cea a apei. Ea a fost calculata pentru o miere fin cristalizata. Valoarea gasita arata ca mierea este rea conducatoare de caldura. Conductivitatea termica variaza in functie de continutul in apa si temperatura. Aceasta proprietate este foarte importanta pentru tehnologia mierii.

 Culoarea
Culoarea mierii este, in mod natural, variabila : mierile cele mai deschise la culoare sunt aproape incolore, iar cele mai inchise sunt practic negre. Intre aceste doua extreme se gaseste toata gama de galben si de rosu. Culoarea mierii este datorata prezentei unor substante putin cunoscute, printre care pare sa ureze carotenul. Culoarea mierii fiind o caracteristica foarte importanta din punct de vedere comercial, s-au depus eforturi pentru punerea  la punct a unor   metode de apreciere.

 Turbiditate
Mierea naturala contine intotdeauna, in suspensie, particule solide sau materii coloidale astfel incat pusa intr-un recipient, ea este putin tulbure, chiar daca este bine epurata. Aceasta turbiditate este mai mult sau mai putin accentuata, in functie de sortul de miere.

 Fluorescenta
In lumina ultravioleta, multe mieri prezinta o usoara fluorescenta. Fenomenul nu a facut obiectul unor studii prea amanuntite.

 Indice de refractie
Indicele de refractie al mierilor variaza aproape liniar, in functie de continutul in apa, intre 13 si 26%, astfel incat aflam cu usurinta acest continut, masurand indicele de refractie. Este necesara o corectie de temperatura.

 Puterea de rotatie
Majoritatea mierilor provoaca rotatia spre stanga a luminii polarizate, dar exista mieri dextrogine, care provoaca rotatia ului de polarizare spre dreapta. Puterea de rotatie a mierii este o caracteristica putin semnificativa, deoarece diversele zaharuri pe care le contine au toate puteri de rotatie diferite; ceea ce se observa nu este decat o rezultanta fara prea mare valoare practica.

 Conductibilitatea electrica
Conductibilitatea electrica a mierilor se masoara intr-o solutie standard cu 20% materie uscata. Ea este cu atat mai ridicata cu cit mierea este mai bogata in substante ionizabile; elementele minerale constituie esentialul in aceste substante, astfel ca masurarea conductibilitatii electrice oglindeste destul de bine nivelul continutului de cenusa. Mierile de mana si, in general, mierile de culoare inchisa au cea mai mare conductibilitate electrica.