eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

VITAMINELE

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » vitaminele

Compozitia proteinelor

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


COMPOZITIA PROTEINELOR

Se numesc proteine produsii naturali cu structura macromoleculara care se transforma prin hidroliza in a-amino-acizi.

Se disting pe baza de solubilitate doua clase de proteine, proteine insolubile si proteine solubile. Cele dintai, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gasesc in organismul animal in stare solida si au functiunea de a conferi tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori. Vom mentiona keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si tendoane, miosina din muschi si fibrolina din matase. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate.

Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze si saruri); globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietati fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele.



O categorie importanta de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii ale unei proteine cu o componenta neproteica.

Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le insotesc in organismele animale, asa ca izolarea lor nu prezinta dificultati.

Proteinele solubile sufera usor la incalzire, sau sub actiunea acizilor, a bazelor si a altor compusi chimici, o transformare numita denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologica specifica.

Proteina se extrage, de obicei din materialele biologice in care se gaseste, cu o solutie salina, mai rar cu dizolvanti organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu apa. Solutiile acestea contin si substante neproteice; indepartarea acestora se face cu ajutorul dializei.

S-a dovedit, prin metoda electroforezei, ca unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din semintele de ricin), desi formeaza cristale unitare, sunt amestecuri de doua sau mai multe proteine mult asemanatoare.

Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N, si S; in unele proteine se mai gasesc, in cantitati mici: P, Fe, Cu, I, Cl si Br. Continutul procentual al elementelor principale este: C 50-52% , H 6.8-7.7% , S 0.5-2.0% si N 15-l8%.

Prin hidroliza, proteinele se transforma in amino-acizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime.

Hidroliza acida se efectueaza prin fierbere indelungata (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau cu acid formic continand HCl. Hidroliza cu hidroxizi alcani sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt.

Prin hidroliza se obtine un amestec care poate sa contina pana la circa 20 a-amino-acizi. Se formeaza de asemenea amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei si glutaminei.

Cel mai vechi procedeu de separare cantitativa a amino-acizilor, dupa Emil Fischer (1901), consta in esterificarea amino-acizilor cu metanol si distilarea fractionata a esterilor. In cel mai bun caz, amino-acizii dozati nu insumeaza decat 60-70% din azotul total continut in proteina.

Examinand rezultatele analitice ( tabelul de mai jos) se constata ca proteinele se deosebesc de alti compusi macromoleculari naturali, de exemplu de celuloza sau amidon, prin marele numar de unitati diferite ce intra in compozitia macromoleculelor (20 de amino-acizii, fata de o singura monozaharida, glucoza). Afara de aceasta proteinele contin diferiti amino-acizii in proportii diferite. Unele proteine contin proportii mari din anumiti amino-acizii, de exemplu colagenul este bogat in glicocol, prolina si hidroxiprolina, keratina in cisteina si hidroxiacizi.

CONTINUTUL PROTEINELOR IN AMINO-ACIZI

(moli de amino-acizi la 105 grame proteina)

Albumina

ser (bou)

b-Lactoglo-bulina

g-Globulina

ser (om)

Miosina

Aldolaza

Insulina

a-Caseina

Hemoglo-bina (cal)

Zeina

Colagen

Keratina (lana)

Fibroina (matase)

Glicocol

24

19

56

25

75

61

38

75

-

350

76

584

Alanina

70

80

-

73

96

33

42

83

118

106

46

297

Valina

50

48

83

22

63

84

54

70

30

29

41

37

Prolina

41

45

70

16

50

25

71

34

91

132

59

9

Fenilalanina

40

23

28

26

14

48

28

48

36

25

23

9

Serina

40

38

109

37

63

55

60

54

67

33

98

147

Acid asparagic

82

87

66

67

73

50

64

80

35

47

48

-

Acid glutamic

104

120

80



150

78

137

153

56

182

77

96

-

Hidroxiprolina

0

-

-

-

-

-

-

-

-

107

-

-

Amoniac

62

77

79

85

65

126

-

66

211

47

81

-

NH2 liber

148

114

100

121

121

72

105

135

18

87

81

6

COOH liber

124

130

67

132

86

61

116

70

6

77

64

0

Moleculele proteinelor sunt construite din catene polipeptidice lungi, in care resturile de a-amino-acizi sunt unite intre ele prin legaturi amidice, CO-NH.

H2N – CH – CO – NH – CH – CO ………NH – CH – COOH

            ÷                           ÷                                            ÷

            R                         



R¢                                          R¢¢

Catenele polipeptidice sunt deci construite din unitati CH–CO–NH, legate cap la cap si se deosebesc numai prin catenele laterale, R, de exemplu:

       

H3C         CH3                                                                    H2N – C = NH

                                                                                              ï

         CH                                                                               NH

          ï                                                                                  ï  

         CH2                                 CH2SH                               (CH2)3

          ï                                      ï                                          ï

 

H2N-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COOH

                              ï                                        ï                                       ï

                             CH2                                   CH2                                 (CH2)4

                                                                        ï                                       ï

                                                                       CH2                                   NH2

                                                                        ï

                            OH                                    COOH

       leucina            tirosina              cisteina          acid glutamic        arginina          lisina

Ca si amino-acizii, proteinele pot neutraliza atat acizi cat si baze. Ele contribuie la mentinerea unui pH constant in lichidele din organism. In mediu acid proteinele se dizolva sub forma de cationi, iar in mediu bazic sub forma de anioni. Acestea explica migrarea proteinei spre catod, in solutie acida si spre anod, in solutie bazica, in cursul electroforezei.

Din cauza caracterului lor puternic polar, proteinele sunt insolubile in dizolvantii organici. In apa, solubilitatea este minima la punctul izoelectric si ea creste atat in regiunea acida cat si in cea bazica. Cantitati minime de electroliti neutri maresc de asemenea solubilitatea proteinelor. Solubilitatea in apa a proteinelor se datoreaza solvatarii grupelor cu sarcina ionica, COO- si NH3+. Solvatarea (hidratarea) grupelor polare explica marile cantitati de apa (30 – 60% din greutatea lor) continute in proteinele pure, chiar cristalizate. Proteinele fibrilare, cum este gelatina, sufera o puternica imbibitie inainte de dizolvare si formeaza la racire geluri elastice tipice (piftii).

Precipitarea reversibila a proteinelor din solutie, cu solutii concentrate de electroliti, salifierea, se datoreaza tendintei puternice a ionilor electrolitului de a se hidrata, apa necesara pentru aceasta fiind cedata de proteina.

Cercetarea proteinelor cristalizate, cu raze X, a contribuit foarte mult la cunoasterea structurii moleculelor lor. Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare, deosebindu-se prin complexitatea lor. Acestea au fost numite structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare.

Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a amino-acizilor din catena polipeptidica.

Structurile secundare ale unei proteine sunt stabilite de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene.

In principiu sunt posibile patru feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura tertiara.

La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupe prostetice.

Mai multe asemenea structuri tertiare sunt adesea asociate intre ele formand agregate mai complicate, numite structuri cuaternare.

PROTEINE EXISTENTE IN PRODUSELE

ALIMENTARE

Carnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioara.

Continutul de proteine variaza invers proportional cu continutul de grasime, in carnurile slabe cantitatea de substante proteice fiind maxima (17…22%) ativ cu carnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaza marea majoritate a carnii macre au o structura amino-acidica echilibrata, adecvata necesarului organismului uman.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastina, lipsite de triptofan si sarace in ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nutritiva a tesuturilor care le contin.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII IN

FUNCTIE DE SPECIE SI ZONA ANATOMICA

Regiunea anatomica

Apa

%

Proteine

%

Lipide

%

Kcal/100

g

Bovine

Fleica

Antricot

Pulpa

61

57

69

19.0

16.7

19.5

18

25

11

247

293

182

Vitel

Cotlet

Pulpa

70

68

19.0

19.1

5

12

141

186

Porcine



Pulpa

Spata

53

58

15.2

16.4

31

25

344

296

Ovine

Piept

Pulpa

48

64

12.8

18.0

37

18

384

235

Laptele si produsele lactate contin proteine de calitate superioara, in medie 3.5% la laptele de vaca, cantitati ce se concentreaza de 3.5…8 ori in branzeturi.

COMPOZITIA MEDIE A LAPTELUI DE VACA

(la 100 cm3)

Componente

Lapte de vaca

Apa

87.0 g

Proteine totale

3.4 g

Lipide

3.4 g

Acizi grasi esentiali

0.1 g

Glucide

4.8 g

Substante minerale

0.8 – 0.9 g

Calciu

120 mg

Fosfor

90 mg

Magneziu

12 mg

Sodiu

50

Potasiu

150

Fier

0.05

Cupru

0.02

Vitamina A

80 – 220 UI

Vitamina D

3 – 4 UI

Vitamina B1

0.040 mg

Vitamina B2

0.2

Vitamina B6

0.07 – 0.2 mg

Vitamina C

0.5 – 2 mg

Oul este singurul aliment care contine proteine si lipide in cantitati proportionale (13% si respectiv 11% pentru oul de gaina).

Amestecul proteinelor albusului si galbenusului realizeaza cea mai valoroasa proteina din punct de vedere nutritiv, cu continutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerata proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

COMPOZITIA CHIMICA MEDIE A OULUI (%)

Componente

Ou intreg

Albus

Galbenus

Apa

72.8

86.8

49.9

Proteine (N 6.25)

14.0

12.0

17.0

Lipide

12.0

-

32.0

Glucide

0.3

0.6

-

Substante minerale

0.9

0.6

1.1

Produsele cerealiere si leguminoase contribuie si la acoperirea necesarului de proteine. Continutul in aceste componente variaza intre 7…12% in produsele cerealiere si ajunge la 20…34% la leguminoase. Proteinele componente sunt insa proteine de clasa a II-a cele din cereale avand ca aminoacid limitat lizina si cantitati relativ mici din alti aminoacizi esentiali.

Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocupa cel mai bun loc, cu o pozitie intermediara intre cereale si produsele de origine animala, iar porumbul contine cea mai deficitara proteina (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite intre formatiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales in embrion si stratul aleuronic.

Continutul in substante nutritive si energie a unor produse

cerealiere si leguminoase (%)

Produsul

Proteine

Lipide

Glucide

Material fibros

Kcal

Paine alba

7.5

0.4

54

0.5

235

Paine neagra

8.0

1.2

48

2.5

230

Faina alba

10.0

0.9

74

1.0

354

Malai

9.4

1.7

72

-

351




Alte materiale medicale despre: VITAMINELE



Laptele de vaca are un continut hidric de 87,5% si 12,5% substanta uscata. Proteinele: sunt in cantitate de 34 g/l, laptele de vaca -fiind de [...]
Cercetarile au dus, dupa diferiti autori, la identificarea a 18 substante cu structuri chimice diferite. S-au descris: acidul cinamic si alcoolul [...]
Aceasta rol de coenzima, aceasta vitamina este responsabila de activitatea unor numeroase enzime, in special cele ale metabolismului acizilor aminati. [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre vitaminele

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile