in timpul curatarii, aruncam adesea tot ce e mai bun, fara s-o stim: de exemplu, frunzele exterioare ale legumelor (varza), partea ofilita a legumelor radacinoase (morcoi) care sunt cele mai bogate in tamine si minerale (calciu).
Reabilitati deci aceste legume, chiar daca sunt ceva mai greu de mestecat. Atentie insa, cum frunzele exterioare sunt cele mai contaminate de pesticide, alegeti doar din cele provenite din agricultura biologica!
Curatarea legumelor si fructelor trebuie sa se faca doar in sensul bun al cuvantului! Este vorba de curatarea lujerului. Prin acest procedeu, oxidarea va fi mai putin rapida.

a Spalarea legumelor: intotdeauna inainte de a le taia! La-sati-le intregi sau in foi separate pe cele pentru salate. Altfel, nutrimentii vor trece in apa prin suprafata taiata. Cu cat bucatile sunt mai mici, cu atat mai mari vor fi pierderile nutritive. Nu lasati niciodata legumele la inmuiat in apa!
Dand pe razatoare sau mixand legumele, ocazionam pierderi foarte importante, din cauza oxidarii, fiindca suprafata de contact cu aerul este foarte mare. Pentru a eta o pierdere prea mare, radeti-le in ultimul moment si adaugati imediat un sos continand suc de lamaie, pentru rtutile lui antioxidante. Va rog mult, uitati de legumele rase in pungi, pe care le gasiti in magazine si care sunt complet detalizate.

Modalitati de a gati

Nu voi inceta niciodata sa repet: NU incalziti prea tare alimentele pe care le consumati!
a Fierberea Ja abur slab" este o modalitate foarte buna de a gati alimentele. Acestea se asaza pe o sita si se fierb cu ajutorul aburilor degajati de apa care fierbe intr-un vas pe care este plasata sita. Exista mai multe tipuri de aparate de fierbere la abur. Cel pe care il prefer - din cele cunoscute de mine - este aparatul Marion. Capacul lui boltit face ca picaturile produse de aburi sa nu ajunga la legume, inmuindu-le. inaltimea ideala si sita de fierbere, cu gauri al caror diametru a fost silit in asa fel incat temperatura sa nu depaseasca 95A C, fac din el o ustensila de bucatarie de mare clasa, intr-un astfel de aparat, puteti fierbe orice. Cerealele si leguminoasele vor trebui puse mai intai intr-un vas cu fund dublu, continand apa, inainte de a fi puse in sita. Nu umpleti niciodata recipientul de jos mai mult de jumatate cu apa. Asteptati sa dea apa in clocot inainte de a pune alimentele in sita. Dupa ce s-au fiert, aruncati apa.
De cele mai multe ori, carnea gatita la abur nu este prea apreciata, deoarece nu se rumeneste! Din aceasta pricina, am nascocit mai multe retete sub forma de "perisoare din carne tocata"57. Consumata astfel, cu un sos potrit, carnea este delicioasa!
Painea si prajiturile pot si ele sa fie preparate in acest mod: este suficient sa puneti aluatul intr-o forma adaptata la aparatul cu abur. Din pacate, nu vor fi rumenite, in schimb vor fi mult mai benefice pentru organism.
Alta utilizare a aparatului, pentru incalzirea mancarurilor deja preparate: puneti alimentele pe o farfurie, pe care o asezati in sita.
Daca nu doriti sa investiti bani intr-un aparat, incalziti mancarea la bain-marie.
Aparatul de gatit cu abur Marion se gaseste in expozitiile si magazinele cu produse dietetice din Franta. La cumparare se va da si o sectiune ce va va permite sa il folositi in mod corespunzator.

a Alta modalitate de a gati: cu ajutorul cratitei cu termo-control. Aceasta este o ustensila de bucatarie cu inchidere ermetica (alimentele sunt fierte intr-un recipient inchis ermetic, datorita propriei lor umiditati). Este dotata cu un fund ce permite stocarea unei importante cantitati de caldura, pe care o emite in mod lent si omogen. Temperatura atinsa in interiorul recipientului in timpul gatirii este indicata pe un mic cadran situat pe capac. Datorita acestui sistem, alimentele se pot fierbe la temperaturi destul de scazute (60A C pana la 75A C). El constituie, de asemenea, si un mijloc de a economisi energie, caci mare parte a fierberii se face cu focul stins. Aceasta cratita este destul de scumpa, dar o veti utiliza toata ata!
Spre deosebire de aparatul de fiert la abur, o parte din toxinele continute in alimente nu se elimina, deoarece acestea sunt fierte direct in cratita. Pe de alta parte, aceasta modalitate de a gati permite rumenirea usoara a alimentelor, insa la o temperatura mult inferioara celei dintr-o cratita obisnuita, in care temperatura la care se gateste nu este indicata.

Pentru prepararea cerealelor, a leguminoaselor si a mancarurilor inabusite, puteti folosi vase din fonta sau din otel inoxidabil (10/18) cu fund dublu. Daca sunteti alergici la nichel, etati otelul inoxidabil. Atunci cand gatiti cereale sau leguminoase, dupa ce s-a atins punctul de fierbere, reduceti focul la minimum, in asa fel incat sa fiarba foarte incet.In ceea ce priveste legumele, daca nu doriti sa folositi un aparat cu abur sau o cratita cu termocontrol, fierbeti-le inabusit cu apa foarte putina sau chiar deloc, in functie de leguma pe care o gatiti, daca este apoasa sau nu. Pentru ca acest tip de preparare sa va reuseasca, recipientul trebuie umplut cu alimente in proportie de cam doua treimi din capacitate. Etati sa prelungiti fierberea prea mult - legumele trebuie sa ramana crocante.

a Gatitul la cuptor: nu depasiti 180A C. Prajiturile pot fi coapte foarte bine la 150A C. Tineti prajiturile sau painea in cuptor pana isi schimba culoarea in maroniu deschis si nu inchis!
Exista ta din lut ars cu capac, care protejeaza foarte bine alimentele in timpul coacerii. Cuptoarele cu caldura reglabila sunt superioare celor traditionale, caci se incalzesc pana la o temperatura de maximum 100A C si caldura lor este bine repartizata.

a Gatitul in cratita: focul nu trebuie sa fie prea puternic si
timpul de preparare a carnii si a pestelui trebuie sa fie scurt, fara a le lasa sa isi schimbe culoarea sau sa si-o schimbe foarte putin! Metoda asiatica de a gati alimentele inabusit, dupa ce au fost in prealabil taiate in cu-bulete si prajite in wok, mi se pare mai rezonabila; dupa ce au gatit astfel pestele sau carnea, asiaticii adauga putin lichid (sos de soia, sos de peste, apa, lamaie, bulion de legume) si legume taiate marunt, apoi continua fierband amestecul timp scurt, fara capac, la foc foarte mic. Preferati cratitele din otel inoxidabil, cu fundul gros: ele permit moderarea temperaturii de fierbere.

Am descoperit recent, la o expozitie de produse dietetice, cratite al caror invelis este din granit pluristratificat. Acest material mi-a trezit interesul, dar, din pacate, vanzatorii nu dispuneau de informatii detaliate in aceasta printa.
Daca doriti sa achizitionati un wok, alegeti mai bine unul din fonta decat din aluminiu.