Grasimile in regnul vegetal. in te, grasimile, sunt concentrate aproape numai in anumite parti (seminte, fructe) si joaca rolul de substanta de rezer, utilizata in timpul dezvoltarii, ca sursa de energie. Ele prezinta antajul fata de glucide ca au o putere calorica ridicata si sunt lipsite de apa de cristalizare. La germinatie, rezervele de grasimi din seminte sunt practic epuizate. Energia chimica potentiala a grasimilor este eliberata prin oxidarea produsilor rezultati din hidroliza enzimatica: acizi grasi si glicerina. Grasimile si acizii grasi fiind greu de translo-cat in organismele vegetale, rezer lor de energie se lorifica direct in organul de depozitare. Pentru a putea fi totusi transportate in alte parti ale tei, grasimile trebuie transformate in glucide si, sub aceasta forma, servesc ca substrat la producerea energiei prin respiratie celulara.
Sintetizarea grasimilor de catre te, in procesul de stocare a energiei, se produce intr-un proces lung, in care materiile prime sunt bioxidul de carbon (C02) si apa. in prima faza sunt sintetizate glucidele, prin asimilatie clorofiliana in frunze, dupa urmatorul mecanism:

Oxigenul se degaja, iar aldehida formica se condenseaza, formand glucoza
Principalele mecanisme chimice din te care conduc la formarea grasimilor pornind de la glucide cuprind reactii de deshidratare-hidrogenare in tot lantul de polioza astfel: R-CHOH-CHOH-R' -HOK, R-CO-CH2-R' AH2>R-CHOH-

-CH2-R' -HOK R-CH=CH-R' AH2>R-CH2-CH2-R'

produs saturat La unul din capetele lantului are loc o oxidare cu formarea unui radical acid (-COOH), asa incat, in final, din polioza initiala se obtine un compus cu formula generala: CH3-(CH2)n-COOH, adica un acid.
Prin acest mecanism se obtin acizi grasi saturati, care contin in molecula lor un numar de atomi de carbon multiplu de sase (de exemplu 18 sau 24). Pentru formarea acizilor grasi nesaturati, zaharul trebuie sa se degradeze formand un compus numit metilglioxal (CH3-CO-CHO) care se condenseaza cu el insusi formand o poli-oxiceton-aldehida saturata, care prin hidrogenari si deshidratari succesive se transforma intr-o aldehida superioara nesaturata. Aceasta, la randul ei, este oxidata la gruparea -CHO (aldehidica), transformandu-se in acidul gras nesaturat corespunzator.
Formarea glicerinei din zaharuri este usor de inteles, din cauza inrudirii structurale dintre acesti compusi.
Din acizii grasi formati si glicerina, printr-o operatie de este-rificare, iau nastere grasimile.
Cele mai multe te naturale au seminte oleaginoase. Acumulari de grasimi se produc insa si in tulpinile unor copaci.In elul 6 este dat continutul in substante de rezer din semintele oleaginoase si amidonoase. Este de obsert ca in seminte, rezervele glucidice si de grasimi se inlocuiesc oarecum reciproc: lipidele au concentratii de 46-65% in semintele oleaginoase si numai de cate procente in cele amidonoase. Trebuie precizat ca intre tele de cultura predomina cele cu seminte amidonoase.

Grasimile in regnul animal
Sintetizarea grasimilor proprii in organismul animal se face fie prin utilizarea grasimilor aduse o data cu hrana, fie prin transformari chimice ale altor componente ale animalelor (glucide, proteine) in cate etape cupinse in asa numitul ciclu Krebs(. 1)
Grasimile din tesuturile animale contin in structura lor acizi grasi cu un numar pereche de atomi de carbon, cuprins intre C4 si C24. Posibilitatile organismului de a sintetiza acesti acizi sunt foarte diferite de la tesut la tesut si de la specie la specie. Comun pentru toate tesuturile si pentru toate speciile este faptul ca biosinteza porneste de la aceeasi substanta simpla care este acetilul coenzima A (acetil C0A) denumit acid acetic actit si care poate proveni din glucide, din unii aminoacizi ai proteinelor, din alcool etilic si din acizi grasi. Dupa felul in care este folosit acetilul coenzima A se poate realiza sinteza de acizi grasi, deci grasimi, sau producere de energie prin oxidare pana la C02 si H20 in ciclul citric. Trecerea spre o cale sau alta depinde de starea generala a organismului si de factorii de mentinere a homeostaziei (tendinta organismelor vii de a siliza diversele lor constante fiziologice) generale, in care hormonii au un rol important.
Intr-un regim normal, acetil-coenzima A pentru sinteza de acizi grasi provine din glucide in proportie de 30%. Viteza de sinteza a acizilor grasi depinde de stare generala a organismului si regimul alimentar, de aportul de vitamine din complexul B si de factori neuroendocrini. Dupa sintetizarea acizilor grasi, pentru formarea grasimilor se produce esterificarea acizilor cu glicerina obtinuta in ciclul Krebs din glucide.

Cea mai mare parte din grasimea animala se gaseste sub forma de tesuturi adipoase pe membranele peritoneale care sustin stomacul si intestinele (grasimea epiploonica si mezen-terica) si grasimea depusa la suprafata organelor interne (seul de la rinichi, osanza). Aceasta grasime de depozit constituie principala sursa de lipide pentru organism, functionand, in acelasi timp, si ca termoregulator (in special grasimea subcutanata).In functie de starea de ingrasare a animalului, in carne se gaseste asa numita "grasime de marmorare" (dintre muschi) si cea de perselare (din interiorul muschilor). O cantitate mica de grasime se gaseste chiar in interiorul fibrei musculare.
Depunerile de grasime, caracteristicile fizico-chimice si compozitia grasimii depind de specia animalului, rasa, sex, rsta, alimentatie, locul de depozitare si factorii de climat.
Grasimile crude din diferitele parti ale corpului difera in ceea ce priveste consistenta, culoarea si compozitia chimica. in general, grasimile de acoperire au un punct de topire mai scazut decat grasimea acumulata in interiorul organismului. La animalele din zonele calde, grasimea are o consistenta mai mare, in atie cu cea a animalelor din zonele cu climat rece si temperat. La animalele tinere, grasimea este mai intens colorata decat la cele adulte, iar femelele au grasimea mai colorata decat masculii.
Efectul hotarator asupra compozitiei chimice a grasimii il are hrana. Cand hrana are putina grasime, in corp se forma grasime depozitata prin sinteza din glucide si proteine si, in consecinta, fi bogata in acizi grasi saturati si mononesaturati, singurii care pot fi sintetizati de organism pornind de la glucide si proteine. Ceilalti acizi grasi polinesaturati pot fi sintetizati numai daca prin alimentatie s-au introdus materiale care contin acizi grasi cel putin dinesaturati.