eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia preparatelor servite ca prim fel

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

        Dejunul reprezinta masa cea mai consistenta a zilei, asigurand 45-500/0 din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustari (aperitiv), preparate de fe­lul intai, preparate de baza si desert.

        Preparatele, care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai aspectuoasa, de a pregati organismul in vederea con­sumarii celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.

          Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifica in functie de materia prima de baza, astfel:

              



din legume

                       din crupe, paste fainoase si branza

               din paine

                       din subproduse din carne

                       din peste.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME

          Preparatele din legume se caracterizeaza, in primul rand, printr-un aspect atragator, datorita coloritului viu pe care il au legumele, fapt ce determina marirea apetitului si usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicata, glucide simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza (in fasole si cartofi), lipide provenite din grasimile adaugate in preparate, proteine in proportii mici, incomplete (in cantitati mai mari in fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.

PARTICULARITATl DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR

        Ciupercile proaspete se curata si se spala in mai multe ape, pentru a se indeparta tot nisipul. Dupa taiere se pastreaza in apa acidulata. Cele conservate se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa rece.

            Lamaia, inainte de taiere, se spala.

        Verdeata se spala in jet de apa, pentru indepartarea tuturor impuritatilor.

          Ceapa, curatata, spalata si taiata, in forma caracteristica preparatului, se opareste (se da in cateva clocote) si se trece prin jet de apa rece pentru indepartarea substantelor iritante pe care le contine.

            Fasolea boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore, pentru a inmuia celuloza din pielita. Fasolea se pune la fiert la ince­put in apa rece, se da cateva clocote si se scurge apa, inlocuind-o cu una clocotita cu sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu).

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare

Ciuperci a la greque

-prelucrarea preliminara a componentelor

-taierea: cipercile – lame

              ceapa – marunt

              verdeata – marunt

              lamaia – felii

-dizolvare in apa: sarea de lamaie

-inabusirea cepei in ulei si apa

-adaugare: ciuperci, piper, sare de lamaie, marar, jumatate din cantitatea de patrunjel, sare, apa (cca 1 l)

-fierberea timp de 1 ora, cu adaugarea spre sfarsit a vinului

-montarea pe platou sau farfurie

-decorarea cu felii de lamaie si patrunjel verde

-servirea: rece

Fasole batuta

-pregatirea preliminara a componenetelor

-taierea felii (pestisori) a cepei

-pisarea cu sare a usturoiului

-adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa

-strecurarea

-fierberea fasolei

-scurgerea apei

-racirea

-tocarea sau pasarea

-baterea la robot cu ulei (1/2) si mujdei de usturoi

-prajirea cepei in ulei (1/2) pana la culoarea galbena aurie

-montarea pe platou sau farfurie, prin turnarea cu posul cu sprit

-decorarea cu ceapa prajita

-servirea: rece

            Conditii de calitate. Preparatele din legume trebuie sa aiba:

               aspect placut, estetic, montate si decorate: ciupercile sa-si pas­treze forma data la taiere, iar fasolea — cea obtinuta la turnare;

               culoarea caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba, ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie);

               consistenta: pentru ciupercile “a la greque', ciupercile sa fie bine patrunse iar sosul lejer; pentru fasolea batuta — masa cremoasa, bine afanata;

               gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, preparatele sa  fie potrivit condimentate.

          Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt determinate in principal de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite, de nerespectarea tehnologica, de folosirea ustensilelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditiilor de pastrare.

Defectele si cauzele lor pentru preparatele din legume

Denurnirea

preparatului

Defecte

Cauze

Ciuperci

a la grec

Culoarea ciupercilor prea

inchisa

Aspect necorespunzator:

— bucati inegale:

— ciuperci sfaramate

— cantitate necorespunzatoare de sos:

— elemente de décor vestede

prelucrarea preliminara a ciupercilor cu mult timp inainte

de tratamentul termic, fara mentinere in apa acidulata

— adaugarea sarii de lamaie prea tarziu

— taierea incorecta

— depasirea timpului de fierbere

dozarea necorespunzatoare a componentelor pentru sos

— decorarea cu elemente vestede, sau cu mult timp inainte de prezentare

Fasole

batuta

Prea compacta, cleioasa

Culoare inchisa

Ceapa insuficient rumenita sau prea arsa

Gust fermentat

— adaugarea de lichid in cantitate

insuficienta in timpul baterii;

— batere incompleta pentru inglobare de aer;

— folosirea de vase si ustensile oxidabile

— nerespectarea timpului si temperaturii optime de rumenire

— pastrarea    in        conditii necorespunzatoare (timp indelungat la temperatura ridicata)

TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN LEGUME

          Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative, prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomnstibile (20-50%) si pierderi calitative prin indepartarea la curatire a unei portiuni din partea comestibila, prin spalare si mentinere timp mai indelungat in apa (o can­titate din substantele nutritive se dizolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante.

          La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, in special hidro­solubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere).

          In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa, iar fasolea isi mareste masa si volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racire amidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului, ceea ce determina mentinerea formei prin turnare.

          In urma tratamentului termic, legumele isi modifica consistenta, se inmoaie, isi imbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor digestibile.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,
PASTE FAINOASE SI BRANZA

          Preparatele din crupe, paste fainoase si branza sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutri­tive mari. Ele contin glucide simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fainoase, protide complete din branzeturi, lipide din branze­turi, completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine si substante minerale provenite din componen­tele din structura preparatelor.

          Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determina o digestie usoara, aceste preparate putand fi recomandate consumatorilor de toate varstele si chiar in anumite diete.

         

Preparate

-    din crupe

1.  galuste din branza

2.  bulz ciobanesc

3.  mamaliguta cu branza si oua

-    din paste fainoase

1.  macaroane cu branza

2.  taitei de branza

3.  shete cu branza de vaci

          Condiliile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele din crupe, paste fainoase si branzeturi sunt urmatoarele:

    • gramaj la portie corespunzator;
    • montate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut, estetic;
    • forma bine definita pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica), egale ca marime, nedesfacute, pastele fainoase sa-si pas­treze forma initiala;
    • prelucrate termic corespunzator — bine patrunse;
    • structura afanata (galustele si bulzul);
    • culoare placuta, naturala, specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu, pentru galuste si paste fainoase, alb-galbui),
    • gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite;
    • servirea — imediat dupa preparare.

          Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunzator, galuste tari sau sfaramate, paste fainoase sfaramate sau lipite intre ele), se datoreaza dozarii necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie deosebita in timpul prepararii.



Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare

Galuste din branza

-prelucrarea preliminara a componentelor

-fierbere – gris

-radere – svaiter

-formarea compozitiei prin amestecarea de gris, faina, svaiter, oua

-taierea galustelor cu lingura

-fierberea in apa clocotita cu sare

-montarea pe platou sau farfurie cu margarina topita deasupra

-servire: calde

Bulz ciobanesc

-pregatirea mamaligutei conform retetei studiate anterior

-framantare branza

-formarea a 10 cocolosi de mamaliguta

-umplerea cu branza

-asezarea in tava cu margarina deasupra

-gratinare

-montare pe platou sau farfurie

-servire: cald

Mamaliga cu branza si oua

-pregatirea preliminara a componnetelor: 

              - mamaliguta

              - cascaval, branza

-ungerea tavii cu margarina

-asezarea in straturi alternative de mamaliguta (3), branza (2)

-formarea a 10 cuiburi la suprafata

-introducerea in cuiburi a cate doua oua

-presarare cu sare si cascaval

-gratinare: 15

-portionare

-servire: pe farfurie, calda

Macaroane sau taitei cu branza

-fierbere – paste fainoase

-scurgere

-clatire cu apa calda, apoi cu apa rece

-incalzire – grasime

-introducerea pastelor fainoase in grasime

-amestecarea cu branza

a) pentru macaroane cu intreaga cantitate

b) pentru taitei in compozitia 300 g, restul se presara deasupra

-gratinare: 5-l0

-montarea: pe platou sau farfurie

-servire: calde

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE SI BRANZA

          La prelucrarea primara apar modificari cantitative foarte mici, prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi ramanand in componenta materiilor prime.

          In timpul tratamentului termic apar o scrie de transformari. In timpul fierberii, crupele si pastele fainoase isi modifica in mod consi­derabil volumul si masa (se maresc), deoarece amidonul absoarbe can­titati mari de apa. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, isi imbunatatesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare isi imbuna­tatesc si mai mult gustul, aroma si aspectul. Pierderile de vitamine sunt inlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smantana etc.).

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE

          Dintre preparatele de felul intai, care au ca materie prima de baza painea, se mentioneaza rulada de paine alba si sunca, musacaua de paine alba si branza.

Tehnologia specifica preparatului “Rulada de pine alba si sunca”

Gramaj la o portie de produs finit:

-    rulada 200 g

-  sos 80 g

Componente

U/M

Cantit.

bruta pt.

10 portii

Operatii

pregatitoare

Tehnica prepararii si

montarea pentru prezentare

Sunca presata

kg

0,400

-curatirea painii de coaja, taierea in cuburi mici

— taierea julien a suncii

— taierea in felii a cepei, morcovilor, telinei

-fierberea grisului in lapte, adaugarea painii

— racire, adaugarea oului

— amestecare

— intinderea compozitiei sub forma de foaie cu grosimea de 3 cm; asezarea suncii deasupra; rularea si asezarea in tava unsa cu ulei, ungerea ruloului cu ou batut

— coacerea la cuptor 30 minute

— racire, portionare

— pregatirea sosului tomat

— montarea ruladei pe platou sau farfurie

— servirea calda, cu sos tomat separat, in sosiera

Pasta de tomate

kg

0,025

Ceapa

kg

0,100

Paine alba

kg

0,800

Gris

kg

0,100

Lapte

1

1,000

Morcovi

kg

0,150

Oua

kg

0,200

Telina radacina

kg

0,100

Ulei

kg

0,100

Sare

kg

0,015

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

          Preparatele din subproduse de carne au aspect placut, atragator, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul legumelor (lamai, morcovi, verdeata); au proprie­tati gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consuma­tori.

          Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adao­suri. Subprodusele de carne au valoare nutritiva mare, determinata de continutul lor ridicat in trofine de calitate superioara. Astfel, ele contin proteine complete, lipide usor asimilabile (in special creierul), glucide (in proportie mai mare in ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substante mi­nerale (calciu, fosfor, fier etc ), completate in preparate de substantele nutritive din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume, grasimi, verdeata, sosuri.

          Structura tesuturilor subproduselor din carne este fina, fapt care determina o digestie usoara, imbunatatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat, in special fierberea si sotarea.

          Datorita continutului mare de apa si proteine, subprodusele de carne se altereaza usor, de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare si se servesc cat mai repede.

Preparate din subproduse de carne

-    din creier

                                         i.    creier rasol

                                       ii.    creier cu sos de lamaie ( a la grecque)

                                      in.    creier pane

                  



-    din ficat

1.  



sote din ficat

-    din maruntaie

1.   sote din maruntaie de pui

          Particularitati de prelucrare a componentelor. Creierul se tine o ju­matate de ora in apa pece, pentru dizolvarea cheagurilor de sange, se curata de membrane si se spala. La fierbere se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede si sa nu se sfarame creierul. Racirea cre­ierului se face in supa in care a fiert.

          Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se indeparteaza capsula (membrana care il acopera) si se spala cu apa rece. In timpul sotarii nu se adauga sare, pentru ca aceasta determina intarirea ficatului.

          Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece.

          Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. Rosiile, pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita.

          Faina, dupa cernere, se desface in putina apa rece, pentru a nu se forma aglomerari in momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.

          Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim fel, trebuie sa aiba:

-    gramaj la portie corespunzator;

-    aspect placut, frumos montate si decorate;

-    culoarea specifica componentelor folosite, legumele sa-si mentina culoarea vie, cat mai aproape de cea naturala, creierul pané sa fie frumos rumenit, pe toata suprafata;

-    subprodusele bine patrunse, fragede, suculente;

-    sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fara aglomerari (pentru preparatele soté);

-    gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite si tratamentul termic aplicat, potrivit condimentate,

-    servirea imediat dupa preparare.

-   

Tehnologia specifica preparatelor din subproduse de carne

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare

Creier a la grecque

-    pregatirea preliminara a corn­ponentelor

-    taierea in felii:

-    ceapa

-    morcovii

-    lamaia

-    pregatirea sosului dupa tehno­logla invatata anterior

-    fierberea in apa 20 : ceapa, morcovi, piper, otet, foi de dafin, sare

-    adaugarea creierului

-    fierberea 20'

-    racirea

-    montarea creierului pe platou

-    adaurgarea sosului

-    decorarea cu morcovi si lamaie

-    servire: rece

Creier de vita pane

-    pregatirea preliminara a com­ponentelor

-    taierea in felii:

-    ceapa

-    morcovii

-    fierberea 20': morcovi, ceapa, piper, otet, foi de dafin, sare

-    adaugarea creierului

-    fierbere 20'

-    racire

-    portionare in 10 felli

-    trecerea prin faina, ou batut si pesmet

-    modelare in forme lunguiete,

-    rumenire in ulei

-    montare pe platou sau farfurie

-    poate fi insotit de garnituri diferite

-    servire: cald

Sote din ficat de porc

-    pregatirea preliminara a com­ponentelor

-    taierea in bucati mici a fica­tului

-    taiere marunt, oparire:

-    ceapa

-    taiere rnarunt: verdeata

-    inabusirea ficatului in grasime si apa

-    adaugarea cepei, condimentarea, inabusirea

-    adaugarea fainii desfacute si a pastei de tomate, boia de ardei, sare, piper

-    fierbere 30'

-    adaugarea vinului spre sfarsit

-    prezentare pe platou sau farfurie

-    decorare cu verdeata

-    servire: cald

-    se poate servi si cu garnitura de cartofi natur

Sote de maruntaie de pui

-    pregatirea preliminara a com­portentelor

-    taierea in cuburi mici pentru maruntaie

-    decojire, taierea rosiiIor in felii

-    taiere marunt: verdeata

-    inabusire maruntaie cu ceapa in grasime si apa

-    adaugare rosii, pasta de tomate, faina, sare, piper, apà clocotità (cca. 1 I)

-    fierbere 30

-    adaugare vin — spre sfarsit

-    prezentere pe platou sau farfurie

-    decorare cu verdeata deasupra

-    servire: cald

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII
PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

        In timpul prelucrarii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substante nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spalare, datorita dizolvarii acestora in apa.

          Prin introducerea creierului in apa clocotita, protidele de la su­prafata coaguleaza, formand o pelicula protectoare, care nu permite substantelor nutritive din creier sa treaca in lichidul de fierbere. Astfel creierul isi pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. Coagularea protidelor este favorizata si de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. Sarea in grasime trebuie sa fie de scurta durata, pentru ca subprodu­sele sa nu se rumeneasca.

          Legumele si condimentele adaugate preparatelor sufera o serie de transformari, care au ca rezultat imbunatatirea gustului, preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaza o parte din substantele aromate, imbunatatind gustul sosului.

          Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla. si se descompune in amiloza si amilopectina, formeaza gelul de amidon, care mareste consistenta sosului.



          Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate, prin adaugarea in momentul servirii a unor pro­duse neprelucrate termic: lamaie, verdeata, unt etc.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

          Preparatele din peste, servite ca felul intai, au aspect placut, proprietati gustative deosebite, valoare nutritiva mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiva a acestor preparate este determinata in primul rand de materia prima de baza, pestele, completata de restul componentelor cuprinse in reteta. Pestele contine: apa in proportie mare, proteine complete, usor asimilabile si in cantitati apreciabile; lipide bogate in acizi grasi esentiali, in cantitate mai mare la pestii grasi si in cantitate mai mica la cei slabi, vitamine liposolubile A, D, in grasimi si ficat, precum si hidrosolubile, complexul B, in carne; substante minerale reprezentate in fosfor, calciu, sodiu, iar pentru pestii marini si oceanici si iod; glucide in proportie foarte mica, fiind completate in preparate de legume, faina etc.

        Preparatele de peste se digera usor datorita structurii musculare fine a pestelui, tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la gratar). Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu. Cele usor digestibile sunt recomandate in unele diete, mai ales cand se folosesc pestii slabi.

          Datorita continutului mare de apa, pestele se altereaza foarte usor, de aceea se va pastra in spatii frigorifice si se va prelucra cat mai repede. Pestele proaspat, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fara miros, solzii luciosi, bine fixati, carnea elastica, ochii limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact.

            Preparatele de peste se obtin in scurt timp si sunt apetisante.

Preparatele din peste pentru felul intai

·        Prin fierbere – file de stiuca rasol

     

·        Prin frigere

-  saramura de crap

-  saramura de stavrid

·     Prin prajire

-  crap prajit

-  stavrid prajit

            Particularitati de prelucrare a pestelui. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in functie de starea acestuia: proaspat, congelat sau sarat.

            PesteIe proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala in apa rece, se portioneaza daca este cazul, se prelucreaza termic cat mai repede, pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice cel mult 6-8 ore).

        PesteIe congelat se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau in apa timp de 23 ore, in functie de marimea pestelui. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui.

Tehnologia specifica preparatelor din peste

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare

File de stiuca rasol

prelucrarea preliminara a com­ponentelor

portionarea fileului

taierea legumelor

fierberea legumelor cu piper, foi de da­fin, sare, ulei

adaugarea otetului si pestelui, fier­bere 10' montarea pestelui pe platou sau farfu­rie (poate fi insotit de cartofi natur)

servire: cald

Saramura de crap sau stavrid

   prelucrarea preliminara a com­ponentelor

  taierea ardeiului rondele

-  frigerea pesteIui pe ambele parti, pe gratarul presarat cu sare

- pregatirea saramurii din 1 litru de apa, sare, boia de ardei lute

-      fierbere 5'

-      montarea pestelui pe platou sau farfurii

-      adaugarea saramurii peste peste

servirea: cu mamaliguta

Crap sau stavrid prajit

-Pregatirea preliminara a com­ponentelor

-portionarea crapului sau indepartarea capului la stavrid

-sararea pestelui

-taierea lamaii in felii

trecerea pestelui prin lapte, apoi prin faina (la crap)

trecerea pestelui prin faina amestecata cu boia (stavrid)

prajire in ulei infierbantat

montarea pestelui pe platou sau farfurie cu lamaie

servirea: cald sau rece

Crap spaniol

Portionarea crapului si sara­rea;

zdrobirea usturoiului impreuna cu sarea;

impartirea uleiului:

2/3 pentru frigerea pesteIui 1/3 pentru sosul de usturoi

-         Prepararea sosului de usturoi; incorporarea treptata a uleiului in usturo­iul pisat, diluare cu otet;

-       ungerea bucatilor de peste cu ulei, condimentarea cu sare si piper;

-       frigere la gratar sau la cuptor;

-       montarea pe platou a bucatilor de peste fript;

-       turnarea sosului de usturoi peste buca­tile de peste din platou;

servirea preparatului rece.

File de somn pane

- Portionarae si sararea fileurilor de somn (grosime 2 cm); cernerea fainii si a pesmetului;

- fierberea laptelui;

- taierea lamaii rondele;

- pregatirea pentru prajire: trecerea bucatilor de peste prin lapte, faina, ou batut si pesmet:

- prajirea in ulei lncalzit la 160°C;

  montarea bucatilor de peste pane pe platou pescaresc sau farfurie; decora­rea cu rondele de lamaie; asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur);

-         Servirea preparatului cald

            Peste gratinat. Se pregateste din file de salau, stavrid sau morun, fiert si incorporat in sos alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presarat cu cascaval ras la suprafata si gratinat. Preparatul poate avea in structura si ciuperci inabusite. Se serveste cald, portionat sau chiar in vasul in care s-a pregatit.

            Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece circa o jumatate de ora, pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza, daca este cazul, se mai tine in apa pentru de­sarare, dupa care este supus imediat tratamentului termic.

          Datorita mucusului de la suprafata, inainte de prajire, pestele se trece prin faina sau malai.

            Preparatele se pot servi la portie sau la kilogram.

          Conditii de calitate. Preparatele din peste care se servesc ca prim fel trebuie sa prezinte:

-    aspect placut, frumos montate si decorate, sa-si pastreze forma initiala,

-    culoare:

-  pentru rasol specifica pestelui;

-    pentru pestele fript sau prajit, frumos rumenit pe toata suprafata, bine patruns, fraged, suculent;

-    gust si miros placute, specifice, potrivit condimentate;

-    aroma caracteristica pestelui, componentelor folosite si trata­rnentului termic aplicat;

-    sosul pentru saramura sa fie limpede si in cantitate suficienta.




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE         Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut ­mare de lichid. Pentru prep [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare, provine de la pasari salb [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE           Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse ce [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile