eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia preparatelor lichide

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire

Tehnologia preparatelor lichide

Advertisements


TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

        Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut ­mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele ex­tractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un conlinut



mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.

          Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul intai.

          Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

          Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

          Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine grupa I, (vitamine B1 B2 A si D) — macroelemente — P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si substantele gelatinoase din pielita carnii, din oase si tendoane dau consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vita, manzat, porc), calitate superioara (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) ­si piept cu os (carne de porc); coada (vita, manzat) si oase cu si fara maduva si sita (vita, manzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne ovine cal. II (spata, fleica, gat, greabane, cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.

          Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

          Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata.

PREPARATE LICHIDE

I. LIMPEZI

1. cu elemente de adaos

          a) supa cu galuste din gris

          b) supa cu taitei de casa

2. concentrate: consomeuri

          a) simplu

          b) ambasador

          c) cu legume

          d) cu clatite

II. SUPE

  1. din legume: supa de fasole boabe cu costita
  2. din legume si supa de oase

a)   supa de cartofi

b)   supa de rosii cu otet

III. INGROSATE

  1. crème

a)   din conopida

b)   din ciuperici

c)   din legume

d)   din carne de pui

e)   din carne de peste

IV. BORSURI SI CIORBE

  1. din legume

a)   ciorba de cartofi

b)   ciorba cu salata verde

  1. din legume si supa de oase

a)   ciorba de fasole verde

b)   ciorba taraneasca din legume

  1. din legume si carne

a)   borsuri

·     moldovenesc

·     rusesc

·     cu carne de miel

·     pescaresc

b)   ciorbe

·     de burta

·     cu perisoare

·     ardeleneasca cu carne de porc

·     taraneasca cu carne de vita

·     a la grec cu carne de pui

            Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum si surse de fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).

        Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmura  sau oala sub presiune.

          Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

          In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transfor­mari in componente, acestea influentand aspectul preparatului precum si valoarea lui nutritiva si gustativa.

          Clasificarea preparatelor liohide se face dupa tehnologia aplicata la obtinera lor si dupa componenta de baza.

          Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.

SUPELE

            Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

SUPELE LIMPEZI

          Se obitin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomeul simplu.

          Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii. Tehnologia de obtinere a supelor limpezi este redata in schema 8.2.

Operatii pregatitoare:

  • prelucrarea primara a oaselor: se taie bucati, se oparesc, se spala;
  • prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii; radacinoasele (morcov, patrun­jel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala din nou, jumatate se taie felii, iar restul se cresteaza;
  • prelucrarea primara a carnii (carne macra): se curata de pielite, se spala, se zvanta, se taie bucati, se toaca;
  • prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare din nou, separare albus de galbenus;
  • formarea amestecului pentru limpezire carnea tocata se amesteca cu albusurile, apa rece, legume taiate felii, piper si se lasa la macerat 15 min la rece.

Tehnica prepararii:

  • obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu sare; in timpul fierberii se spumeaza si se adauga legumele crestate; fierberea dureaza 4-5 h, dupa care se stre­coara si se degreseaza;
  • limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea conso­meului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierberea lenta 60 min dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou; pentru a obtine un consome cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus) si, deci, antrenarea tuturor particuIelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.

          Pentru obtinerea unor sortimente de supe, in supa de oase se pot adauga diferite elemente de adaos. Tehnologia specifica pentru cateva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmatoarea:

          Galuste din gris: se adauga gris in galbenururi batute si, prin amestecare lejera, se inglobeaza aIbusurile batute spuma, compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min; se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire.

          Taitei de casa: se amesteca faina cu oua, apa, sare, se omogenizeaza si se framanta, rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min in repaus, se intind foi subtiri care, dupa ce se zvanta, se ruleaza si se taie in fasii, se fierb intai 10 min in apa calda cu sare, apoi se scurg si se fierb in supa inca 10 minute.

          Zdrente: se amesteca faina cu oua si supa de oase, rezultand o compozitie densa; se toarna compozitia cu posul cu dui in supa calda si se fierb 10 minute.

           

            Consomeuri

         

          Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specifica este urmatoarea:

Consome ambasador: are in structura consome simplu, ciuperci taiate lame, inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi; se serveste cu crutoane de carne si ciuperci:

Consome cu clatite: are in structura consome simplu si clatite cu verdeturi (patrunjel, marar) taiate ,julien': se serveste fierbinte, tur­nand consome peste clatite.

Consome de legume: are in compozitie consome simplu si legume (morcov, praz, telina, ceapa, varza, patrunjel-radacina, ardei gras, mazare) taiate ,julien' si inabusite pana la patrundere in consome; se serveste cald sau rece.

SUPELE INGROSATE

          Sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.

          Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile alimentatie publica este „supa de fasole boabe si costita.

Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin aplicand procesul tehnologic prezentat in schema 8.3.

          Vasele, ustensilele si utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite inox diferite, strecu­are, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de marimi diferite.

          Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru a asigura mentinerea calitatii si a integritatii continutului.

          Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor specifice.

            Operafii pregatitoare sunt:

  • prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt,
  • incalzirea supei de oase
  • pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;

        Prelucrarea primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe este patrunjelul verde.

Procesul de obtinere a supei de fasole boabe si costita

Sortiment

gramaj/

portie

Materii

prime

U.M.

Cantitati

pentru

10 portii

Tehhologia specifica

Operatii

pregatitoare

Tehnica

prepararii

Supa cu

fasole

boabe si costita,

400 g

— fasole boabe

kg

0,500

  fasole boabe: alegerea de imputitati, spalarea, inmuierea in apa rece 12 ore

- fierberea fasolei in apa rece, fara sare, 15'    

-scurgerea, adaugarea de

apa, calda si sare

— fierberea pana la patrunderea, partiala

-adaugarea legumelor (in ordinea        duratei de patrundere) si continuarea fierberii pana la aproape de patrunderea totala a cornponentelor

-adaugarea costitei si a rosiilor, a fainei si fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului

- servirea fierbinte, cu patrunjel verde deasupra

ceapa

kg

0,200

Ceapa: prelucrare primara. Taiere marunt, oparire



rnorcovi

kg

0,150

Radacinoasele: Prelucrare primara, taiere marunt

patrunjel.

radacina

si pastarnac

kg

0,100

— slanina

kg

kg

0,100

0,250

rosii

conserva

0,250 g

Rosiile se curata de pielita si se taie felii

— radacinoase:

pielucrare     pri-

mara,        tàiere

— costita afurnata

kg

0,400

— costita afumata:se taie cuburi si se inabusa in 100 ml apa

iaurt

kg

0,300

- faina: se cerne si se amesteca cu iaurt

faina

kg

0,025

patrunjel verde

kg

0,050

- patrunjel

verde: prelucrare primara, taiere marunt

-sare

kg

0,030

Tehnica prepararii consta in:

  • fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o carititate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase;
  • adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continua­rea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

          Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

          Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.

 

Caracteristicile organoleptice ale supelor

Grupa de

produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

Supe

— limpede   sau usor opalescent

— legumele si elementele de adaos patrunse                     si cu forma definita

— verdeata la suprafata

galbuie sau

specifica

legumei de

baza

lichida

— placute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si miros strain

— gust dulceag, condimentare corespunzatoare

          Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: „supa de cartofi” si “supa din rosii cu orez”.

          Cartofii, prelucrati primar, se taie cuburi; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie cuburi; varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri; pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat, o data cu condimentele si compozitia formata din faina, iaurt galbenus de ou.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere la obtinerea supelor

Defecte

Cauze

Remediere

— aspect tulbure

- nu s-a adaugat sare la inceputul

fierberii

— nu s-a inlaturat spuma la timp

— nu s-a strecurat cu atentie

— fierberea s-a facut in clocote mari

sau un timp indelungat

strecurarea prin

tifon umed           a

supei de oase

— sararea excesiva

— dozarea gresita a sarii

— cantitate prea mica de lichid

— fierberea in vas neacoperit

adaugarea de supa nesarata

— legume fara

forma definita

(sfaramate)

— fierberea prelungita

— fierbere in clocote mari

— densitate prea

mare

— fierbere prelungita

— proportie   necorespunzatoare intre

elementul lichid si legume sau

elementul de adaos

adaugarea de

supa de oase

— gust si aroma

denaturate

— dozarea incorecta a condimentelor

adaugarea de

supa neconcodimentata

Supa de rosii cu orez

          Rosiile proaspete se spala si se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul, se spala si se taie fasii; radacinoasele - se prelucreaza primar si se taie felii; faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se adauga in preparat o data cu ultimele legume (rosii si ardei) si se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.

        Ambele supe se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra.

CREMELE

          Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea cremei.

         

Tehnologia specifica supelor-crema

Sortiment

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Supa-crema

din conopida

Supa-crema clin carne de pui

Supa-crema din carne de gaina

Supa-crema din ciuperci

Supa crema din peste (salau)

Supa-crema din cartofi

Supa crema din mazare

-ceapa se curata, se spala si

se taie pestisori

-conopida se curata, se spala, se desface buchetele si se

tine in apa cu sare 10 min.

-Faina se cerne

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri

- supa de oase se prepara conform retetei

- se pregateste amestecul de galbenusuri cu          faina si lapte

puiul se curata, se flambeaza si se spala

ouale se spala si se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa si separa albusurile de ga1benusuri

laptele se fierbe si se raceste

faina se cerne

supa de oase se prepara conform retetei respective

— gaina se curata ,se flambeaza

-    ceapa se curata, se spala, jumatate din canitate se taie marunt

-    morcovii, patrunjelul rada­cina si pastarnacul se curata si se spala, se taie sferturi pe lungime

  ciupercile  se curata, se spala, se taie lame

    ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece

  se separa albusurile de galbenusuri

  faina se cerne

  se pregatesc legumele primar si se taie felii



  se amesteca faina cu o parte



clin lapte

  galbenusurile se amesteca cu o parte din lapte

-pestele se curata, se eviscereaza, se spala

-legumele se curata, se spala, se cresteaza

cartofii se spala, se curata de coaja, se spala si se taie felii, se oparesc si se inde­parteaza apa

                       ouale se spala, se dezinfec­teaza, se trec sub jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri

                       faina se cerne

                       painea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor stro­pite cu 25 g margarina

                       supa de oase se prepara folosind reteta respectiva

                       mazarea din conserva se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece

— ceapa se curata, se spala, se taie felii, se opareste si se indeparteaza apa

      laptele se fierbe si se raceste ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri

      painea se taie cuburi mici care se stropesc cu 25 g margarina sau unt si se rumenesc la cuptor

  faina se cerne

  supa de oase se prepara fo‑
losind reteta respectiva

-ceapa se inabusa cu jumatate din cantitatea de margarina si supa

-bucheteiele de conopida se fierb in supa; o parte din buchetelele de conopida se scot din supa; se adauga ceapa inabusita si se mai fierbe 5 minute; se paseaza. In compozitia rezultata se adauga galbenusuriIe amestecate cu faina si lapte

- se continua fierberea inca 10 min.

- la sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina

- supa crema se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu bucatele de conopida si unt adaugate in momentul servirii

- supa de oase se fierbe cu carnea de pui si sarea. Se spumeaza. Cand carnea este fiarta se scoate, se dezoseaza si se taie cuburi mici. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare, si se adau­ga in supa. Se fierb 10 min. Se adauga bucati de margarina pentru a evita forma­rea peliculei la suprafata

-preparatul se prezinta in bol, supiera sau in cana cu cuburi mici din carne de pui. Se serveste fierbinte

-carnea se fierbe in apa. Se adauga ceapa, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si se mai fierb circa 20 min.

-ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt si supa (200 ml). Se adauga apoi restul de supa si se mai fierbe 15 min. Dupa ce legumele au fiert, se scoate carnea, se dez­oseaza si se taie cuburi mici iar compozitia ramasa se paseaza. Galbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare si se aclauga in compo­zitia obtinuta anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfarsit se adauga bucati de unt sau margarina. Preparatul se prezinta in bol, ceasca, sau supiera, cu bucati mici de carne si ciuperci taiate lame

-se serveste fierbinte

-ceapa se inabusa cu legu­mele si jumatate din canti­tatea de ciuperci, unt si supa pana se inmoaie

-se adauga restul de supa si faina amestecata cu lapte. Se continua fierberea 15— 20 min.

-se strecoara si se paseaza

-se repune la fiert, adaugàn­du-se restul de ciuperci, taiate cubulele

-cand acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adauga galbenusurile cu lap­tele si sarea

                       se introduc legurnele in apa clocotita cu sare, se fierb pana sunt aproape gata

                       se introduce si pestele si se fierbe aproximativ 10-l5 min.

                       se retrage vasul de pe foc, se scoate pestele din supa, se tempereaza, se dezoseaza si se curata de piele, se oparesc cateva fileuri

                       restul de carne se trece prin masina de tocat sau sita

                       piureul de peste se adaugra in supa strecurata si pasata si se mai fierbe 5 min. Se condimenteaza cu sare

                       se serveste fierbinte cu cu­bulete de peste

                       ceapa si cartofii se inabu­sesc in 25 g margarina sau unt. Se adauga supa de oase si se fierb la foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Cand cartofii au fiert, se pa­seaza. Se amesteca faina cu laptele, galbenusuri si sare, se adauga la crema si se fierb inca 10 minute. Deasu­pra se adauga bucati de margarina sau unt

Crema se prezinta in bol, supiera sau ceasca

- ceapa se inabusa in marga­rina sau unt cu supa. Se adauga mazare, supa de oase, sare, faina amestecata cu apa, se fierbe pana ce mazarea este bine fiarta. Se trece prin pasoar obti­nandu-se o crema. Galbenu­surile se amesteca cu lapte si sare, se toarna in crema amestecandu-se continuu pentru a nu se taia

Se adauga bucati mici de margarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarii crustei

Crema se prezinta in ceasca, bol, supiera sau crutoane deasupra. Se serveste fier­binte

Operatii pregatitoare:

  • prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri;
  • incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
  • divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se im­parte in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa,
  • obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor;
  • pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec din faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.

Caracteristicile organoleptice ale cremelor

Grupa

de produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust si miros

Creme

- opalescent

- la suprafata crutoane de paine

sau legume fierte, taiate diferit

-alb-galbuie sau cu nuanta            slaba a

culorii legumelor de baza

 -semifluida,

omogena

-placute, specifice legumei de baza, fara gust si miros strain

gust dulceag,

condimentare

corespunzatoare

Defectele cremelor, cauze, posibilitati de remediere

Defecte

Cauze

Remediere

— consistenta densa sau putin densa

— neomogene, cu

aglomerari

— condimentare excesiva

— dozare incorecta a componentelor

— fierberea indelungata sau insuficienta

— fierberea insuficienta

(legume nepatrunse)

— adaugarea   incorecta   a

amestecului faina,  lapte,

galbenus de ou si formarea unor           aglomerari de

coagulat proteic

— dozarea incorecta a condimentelor

— fierberea indelungata

adaugarea    de   supa  de

oase si potrivirea consistentei

— fierberea pana la obtinerea consistentei corespunzatoare

— continuarea fierberii si

repetarea operatiei de pasare

— adaugarea de supa necondimentata

Tehnica prepararii consta in :

  • inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor;
  • fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;
  • pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;
  • adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase;
  • fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de mar­garina, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata prepara­tului.

          Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine deasupra.

          Caracteristicile organoleptice precum si defectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sunt indicate in tabelele

CIORBELE SI BORSURILE

          Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume, sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:

  • elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ciorbele si borsurile din legurne, supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase si supa de carne, pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat);
  • legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul patrunjelul, telina;
  • elemente de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei; faina cu rol de legare si marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
  • elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi — agurida),
  • verdeturi condimentare: leustean, patrunjel si marar, pentru ciorbe, iar pentru borsuri — leustean si patrunjel.

 CIORBELE SI BORSURILE DE LEGUME

          Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtin la fel ca supele, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, si anume: zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor dato­rita aciditatii lor.

          Caracteristici organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sunt indicate in tabelele de mai jos:

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor din carne si legume

Aspect

Culoare

Clonsistenta

Gust si miros

- opalescent

- bucati de carne cu os sau fara os uniform portionate, patrunse, cu forma definita

— legume taiate specific



preparatului patrunse,

nesfaramata

— elemente de adaos

— alb-galbuie

(cele cu oua)

rosiatica (cele

cu pasta de

tomate sau rosii

- lichida

— placute caracteristice elementelor din componenta, fara gust si miros

—gust acrisor,

condimentare

corespunzatoare

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Defecte

Cauze

Remediere

— carne si legume

sfaramate, fara

forma definita

- aspect tulbure

— condimentare

excesiva (prea sarata) sau cu gust si arorna

denaturate

— densitate prea mare

— fierbere prelungita

- fierbere in clocote mari

— nu   s-a  adaugat sare la

inceputul fierberii

— nu s-a inlaturat spuma

la timp

s-a depasit timpul de fierbere

— dozare gresita a condimentelor

— cantitate prea mica de

lichid

— fierbere prelungita

— proportie necorespunzatoare intre lichid, legume, elemente de adaos

— la carnea cu tesut conjunctiv care   se sfarama

usor (peste) se adauga in

apa de fierbere putin

otet, pentru a preveni sfaramarea carnii

- se adauga supa de oase necondimentata

adaugare de supa de oase

          Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: „ciorba de cartofi', „ciorba de fasole verde' si „ciorba de salata verde'.

Ciorba de cartofi

          Este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda. Radacinoasele se prelucreaza primar si se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adauga in preparat o data cu borsul, iar patrunjelul, la servire.

Ciorba de salata

          Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fasii subtiri, inabusindu-se in 50 ml apa si 10 g untura. Costita se taie cuburi si se inabusa in 25 ml apa. Din albusurile batute si prajite in untura se prepara o omleta care se taie in cuburi. Se formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alaturi de costita si omleta.

Ciorba de fasole verde

        Este o ciorba de legume si supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se taie bucati mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrare primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se spala, se oparesc, se decojese se taie felii si se adauga in preparat, o data cu elementele de adaos; faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga in preparat o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire.

CIORBELE SI BORSURILE DIN LECUME SI CARNE

          Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi, sunt cele indicate la supe. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea de pielite; spalarea: portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine).

Tehnica prepararii consta in:

— fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se inde­parteaza spuma;

- adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor);

— adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a con­dimentelor si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pen­tru servire);

— fierberea 15 minute pentrn uniformizarea gustului preparatului.

          Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60°C. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4°C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.

          Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne, pregatite frecvent in unitatile de alimentatie publica, exista unele particularitati in preparare, si anume:

Ciorba ardeleneasca cu carne de porc

          Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie marunt; tarhonul se opareste; patrunjelul se adauga doar la servire.

Ciorba de perisoare (a la greque)

          Preparatele lichide a la greque se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana (sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie), la servire adaugandu-se

marar verde.

        Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi; radacinoasele si 1/2 din ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt, orezul se prelucreaza primar si 1/3 se opareste; lamaia se spala si se stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare — se modeleaza perisoare mici, rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din orez,  cand legumele sunt patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.

Ciorba de burta

          Amestecul pentru ciorba se opareste si se spala. Radacinoasele si ceapa prelucrate primar se taie in doua sau in patru, usturoiul se curata, se spala, 1/2 lasandu-se intreg si adaugandu-se la fiert cu radacinoasele, iar 1/2 se zdrobeste, se amesteca cu zeama (200 ml) si se strecoara; gogosarii se spala si se taie fasii. Prelucrarea termica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se strecoara preparatul si burta se taie in fasii subtiri, lungi de 5 cm, adaugandu-se in zeama, alaturi de elementele de adaos (otet, gogosari, usturoi) cu care se fierbe inca 10 minute.

Ciorba de potroace

          Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelucrate primar si ceapa se taie marunt; rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii Si se adauga in preparat o data cu zeama de varza si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel

          Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele prelucrate primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde se prelucreaza primar si se taie marunt. Carnea se pune la fiert dupa patrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. Radacinoasele se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea termica. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate o data cu borsul.

Bors moldovenesc

          Radacinoasele prelucrate primar se taie fasii inguste, ceapa marunt, castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte, se taie fasii si se oparesc. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.

Bors pescaresc

          Capetele si cozile de peste se spala, se scot osul amar si branhiile; radacinoasele si ceapa se prelucreaza primar, se taie marunt si se pun la fiert primele in apa calda cu sare; rosiile proaspete se curata, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a radacinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert, impreuna cu borsul si pasta de tomate. Rosiile se adauga la sfarsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.

Bors rusesc

          Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele, ceapa, varza, ardeii grasi fasii, rosiile felii, sfecla rosie dupa prelucrarea primara si taiere se fierbe in 1/3 din bors pana la patrunderea partiala. Ceapa, radacinoasele, varza si ardeii se inabusa separat in ulei

100 ml apa, pana la patrunderea partiala. La servire se adauga sman­tana si 1/3 din patrunjel.

Ciorba taraneasca eu carne de vita

          Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele triunghiuri, ceapa marunta, ardeii fasii, varza careuri; rosiile proaspete, spalate, oparite, decojite sunt taiate felii; mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid si se spala; leusteanul si 1/2 din patrunjel se adauga in preparat o data cu borsul, iar restul de patrunjel, la servire.

Transformarile componentelor din alimente in timpul procesului tehnologic

Operatii tehnologice

Transfomari suferite de componente

Masuri pentru asigurarea valorii nutritive a preparatelor

-prelucrarea primara a legumelor: curatire, spalare

taiere

pierderi de substante nutritive prin:

a) indepartarea mecanica a unor parti din legum cu continut mare de factori nutritivi.

-curatirea de coaja in strat cat mai subtire mentinerea frunzelor sanatoase de la exterior.

b) solubilizarea unor substante, nutritive in apa de spalare, in special la legumele maruntite

-spalarea in jet de apa un timp scurt a legumelor intregi sau bucati mari, fara a le tine in apa de spalare,

c) oxidarea in prezenta ae­rului a legumelor curatate si maruntite si eva­porarea unei parti din apa de constitutie.

-prelucrarea termica imediat dupa prelucrarea primara.

-prelucrarea termica a legumelor (fierbere si inabusire)

-protopectina insolubila trece in pectina solubila, inmu­ind legumele care devin mai usor de digerat

-pectinele se dizolva indulcind legumele:

-celuloza se inmoaie, marin­du-se digestibilitatea legu­melor;

-descompunerea unor substante cu sulf si eliminarea acizilor volatili cu formarea unor arome placute

-prelucrare termica in cantitate mica de apa calda pentru inactivarea enzimelor oxidative si micsorarea Pierderilor de vitamine (in special vitamina C)

-fierberea timp cat mai scurt – se prefera fierberea in marmite cand se

inregistreaza pierderi de factori nutritivi de 2-6 ori mai reduse decat in timpul fierberii la presiunea atmosferica.

-prelucrarea termica a carnii prin fierbere extractivii

-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilita­tii carnii;

-solubilizarea  substantelor

extractive azotate in apa de fierbere dandu-i aroma si gust caracteristic placut

-ruperea celulelor grase si dispersia grasimii din carne in lichidul de fierbere

-scaderea continutului de proteine (o parte din globu­line trec In apa formand spuma) de vitamine (B1 pa­na la 20%) si substante mi­nerale (Na si K — 40%; Ca, Mg — 200/0; CI, P — 30%)

- fierberea in apa rece pentru trecerea substantelor hidrosolubile in apa de fierbere In primele 1-2 ore de prelucrare termica




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



Apa este un aliment de baza indispensabil. Ea are de indeplinit foarte multe functii in organism. E necesara pentru constructia intregului sistem celu [...]
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de gar [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE           Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse ce [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile