eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

            Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierui, maruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine (complex B, A, D), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine calciu in proportie mai crescuta.

          Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in care predomina celulele grase (creierul), altele c



u tesut muscular puternic (inima, limba). Aceasta structura diferita de­termina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si termica.

          Prin asocierea subproduselor cu legume, paste fainoase (macaroane), crupe (orez) sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparate de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui, miel, creier de vita), papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limba), ciulama (din rinichi), ghiveci (din maruntaie de miel), drob (din maruntaie de miel sau de porc).

          Clasificare

Preparate din subproduse comestibile de abator:

-    cu sos alb

                   -limba cu sos alb

                   -ficat de porc cu sos de smantana

                   -ciulama de rinichi cu mamaliguta

                  

-    pilaf

                   -pilaf cu maruntaie de pui

                   -pilaf cu creier de vita

                   -rizoto cu ficatei de pasare

-    papricas

                   -din rinichi de porc cu orez

                   -din ficat de porc

-    cu legume sau masline

                   -ficat de porc cu ceapa

                   -limba cu ciuperci

                   -limba cu masline

                   -ghiveci din maruntaie de mile

          La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora, calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (recoltare, fasonare).

          Controlul calitatii subproduselor comestibile de abator consta in examen organoleptic, analiza fizico-chimica si control microbiologic.

          In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior si apoi in sectiune a acestora.      Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenta, mirosul, apreciind in mod deosebit prospetimea, similar eu cea a carnii.

SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR
UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU,
APORTUL LOR NUTRITIV SI OPERATII TEHNOLOGICE SPECIFICE

Creierul

          Frecvent, se utilizeaza creierul de bovine porc. Desi, ativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic continut de proteine (9,50/0), creierul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6 B12) si unele substante minerale, ca fosforul si patasiul.

          Astfel, creierul de bovine contine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 mg, fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B1 (0,2 mg), vitamina B2 (0,2 mg), vitamina B12 (4,7 mg), vitamina PP (6 mg), vitamina C (12 mg).

          Din creier se pot prepara sotιuri, snitele, pilaf, sau se poate frige la gratar.

          Prelucrarea preliminara. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de sange si sangele din vasele rupte. Apoi se indeparteaza membrana care il acopera (meningele) si partile sangerande. Dupa curatare, se spala si se tine in apa rece eu sare 20 min, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge.

          Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa, morcov), condimentata cu sare, piper boabe si acidulata cu otet.

          Pregatirea creierului pentru frigere se poate face in doua variante:  feliile de creier se trec prin ulei si apoi prin malai;

— fiecare felie de creier se inveleste in hartie pergament, unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai).

Ficatul

        Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasare.

          Cel mai valoros din punct de vedere nutritive al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc.

          Ficatul reprezinta o adevarata sursa de factori nutritivi si terapeu­tici pretiosi. Valoarea nutritiva proteica este mult mai ridicata decat a carnii. Constituie o sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat in vtaminele B1, B2, PP.

          Astfel, ficatul de bovine contine (%): proteine 19,7 g; lipide 3 g; calciu 12 mg, fosfor 320 mg; fier 12 mg, vitamina A (6,6 mg): vitamina B1 (25 mg), vitamina B2 (3 mg): vitamina PP (17 mg), vitamina C.

          Faptul ca ficatul are in compozitie si vitamina C, intr-o proportie echivalenta cu cea din patlagelele rosii si un continut important de glicogen, ii confera o valoare nutritiva dietetica complexa si de mare importanta.

          ContinutuI ridicat in fier (de trei ori mai mare decat cel al carnii) per­mite utilizarea ficatului in tratamentul anemiilor.

          Pentru preparate in alimentatia publica se utilizeaza frecvent ficatul de  porc.

Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operatii comune, si anume:

          Prelucrarea preliminara a ficatului. Ficatul se taie, se indeparteaza locul da intrare a vaselor de sange prin taiere, se indeparteaza cu varful degetelor membrana care il acopera (capsula) se spala in apa rece.

          Portionarea. Ficatul se portioneaza in functie de preparat, de obicei cate o bucata pentru fiecare portie.

          Inabusirea ficatului. Ficatul portionat conform gramajului se intro­duce intr-un vas, se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta si o cantitate de lichid (supa, apa) egala de obicei cu cantitatea de grasime.       Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata — temperatura constanta de 100°C — supravegheata cu atentie pentru a evita rumenirea ficatului. Dupa un scurt timp fierberea se con­tinua in sucul propriu, care se elibereaza din ficat sub actiunea caldurii.

          Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile, cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului.

          Pregatirea pentru prajire. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura faina in exces. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeste, formand un aluat, care la prajire da un aspect necorespunzator preparatului.

          Prajirea. Se incalzeste grasimea la 160°C, se introduc bucatile de ficat si se prajesc la temperatura constanta (foc moderat), pe ambele parti, pana cand capata culoare brun-roscata si este bine copt in interior.

          In procesul de prajire, evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata, iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior, din cauza diferentei de concentratie.

          Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incat evaporarea superficiala sa se produca mai repede decat difuzia apei de la interior; se for­meaza astfel o crusta la suprafata, iar hidratii de carbon usor caramelizati dau o culoare aurie un miros specific.

          La temperaturi mai joase, evaporarea si difuzia apei se echilibreaza, iar produsul ramane moale, lipsit de crusta. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intensa decat difuzia si produsul se poate arde la suprafata, iar in interior ramane crud.

          La introducerea unei cantitati mari de produs la prajire, tempera­tura uleiului scade brusc, prajirea incepe la temperaturi relativ scazute, iar temperatura optima este atinsa spre sfarsitul procesului. Regimul op­tim de prajire are ca parametri temperature grasimii si durata de prajire.

          Procesui de prajire poate fi controlat prin aprecierea proprietatilor organoleptice specifice produsului prajit, scaderea in greutate si procentul ,de ulei absorbit.

          Procentul real de scadere in masa produsului arata pierderea reala de apa si cantitatea de grasime absorbita la prajire, si variaza pentru subproduse intre 32-40%. Se poate calcula din relatia:

in care: A reprezinta masa initiala a produsului;

B - masa dupa prajire.

          Absorbtia de grasime, in procente, fata de masa produsului prajit, variaza intre 10-350/g.

Rinichii

          Rinichii utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine.

          Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursa importanta de vitamine si substante minerale asemanatoare ficatului, in special cei proveniti de la animalele tinere.

          Pentru preparatele de baza se utilizeaza frecvent rinichii de porc, care se pot pregati sotι, la gratar sau mancaruri cu macaroane, cu galuste, cu orez, paprica sau ciulama.

          Prelucrarea preliminara. Rinichii de porc se spala, se taie longitudinal, se indeparteaza capsula, se tin 30 minute in apa rece cu otet, se scot, se oparesc, se spala cu apa rece si se taie cuburi mici.

          Fierberea rinichilor. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. Se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ o ora.

Limba

          O pondere mare in aceasta grupa o au preparatele din limba de vita, a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. Se poate asocia cu ciuperci, marar, tarhon, masline, pireuri (de spanac, cartofi) si sosuri diferite (de smantana, tomat, brun, Madera, picant etc.).

          Prelucrarea preliminara. Limba se curata, se spala bine cu peria, se opareste si se spala din nou cu apa rece.

          Fierberea limbii. Limba de vita se pune la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina radacina si se continua fierherea.

        Separarea in vas cu apa rece. Limba fiarta se scoate intr-un vas cu apa rece.

            Curatarea limbii de pielita.

          Portionarea. Limba curatata de pielita se taie felii (cate doua felii pentru fiecare portie).

TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

          Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operatii de prelucrare preliminara si termica.

          Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin in departarea membranelor, vaselor si cheagurilor de sange, precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.

          Pierderi suplimentare se produc atunci cand se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de suc, care variaza intre 4,2-5%. In cazul fica­tului, decongelarea produce pierderi in greutate mari de 12-l5%. Mic­sorarea continutului de proteine, vitamine si saruri minerale fiind pro­portionala cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substante nutritive sunt mai mari decat la decongelarea carnii.

          Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prajirea, frigerea.

          Prin fierbere se produc pierderi in greutate, in special prin elimina­rea partiala a apei, a substantelor minerale, a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. Procedeul este utilizat in special pentru preparatele din limba de vita, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare in substanta uscata, in special in proteine.

          Din totalul pierderilor, apa reprezinta 80-90%. Pierderea in greu­tate prin fierbere este mai mare cand subprodusul este portionat in bu­cati mici. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta si re­ducerea pierderilor in greutate.

          Prin prajire, care se realizeaza la temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaza la suprafata o crusta, rezultata din dena­turarea proteinelor si a grasimii, care imprima carnii gust si aroma caracteristice.

          Datorita crustei, pierderile de apa si substante nutritive sunt mai reduse, in atie cu fierberea. Culoarea brun roscata a crustei este

data de caramelizarea glucidelor de compusii melanoidici formati in cursul reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare unii aminoacizi). Prin prajirea in grasime, datorita temperaturii de 160 180°C, precum si altor factori, ca suprafata mare de contact cu aerul si cu vaporii de apa care se degaja, au loc modificari ale grasimii (initial degradare hidrolitica cu punerea in libertate a glicemiei si a acizilor grasi). Apa care intervine este cea preexistenta in produs, de aceea se recomanda zvantarea perfecta a produsului inainte de a se introduce la prajit sau pudrarea cu faina. ln cazul unei supraincalziri, glicerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti, se formeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A si E, scade proportia de acizi grasi esential si se formeaza produsi toxici.

          Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime.

          In timpul prajirii se produce si absorbtia de grasime de catre pro­dus. Cu cat temperatura de prajire este mai ridicata, imbibarea cu grasime este mai redusa. Pentru ficat, la care se aplica in mod deosebit acest pro­cedeu termic, absorbtia de grasime la prajire este minima, datorita con­tinutului ridicat de proteine.

          Cu toate ca prin prajire se degaja substante aromatice, care provoaca secretii mai abundente de sucuri digestive, prajirea este considerata ca avand efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contrain­dicata in unele afecliuni.

          Prin frigere pe gratar (ficat, creier, rinichi), pierderile in greutate sunt mai mici (31%), nu se produce imbibarea cu grasime ca in cazul prajirii, frigerea avand un caracter dietetic.

          Regimul termic influenteaza mult continutul final in vitamine. La frigere se distrug vitaminele A si E. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6, si 13% vita­mina PP. Utilizarea patrunjelului verde, a untului sau a lamaii, la ser­virea preparatelor compenseazà o parte din aceste pierderi.

        Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciaIe din subproduse trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de admisibilitate:

  • Gramajul portiei - corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei (subprodus, sos, garnitura etc.);
  • Aspectul - placut, preparatul monte estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze forma; pentru cele cu adaos de ceapa prajita, ceapa sa nu fie arsa;
  • Culoarea - specifica componentelor din structura por­tiei, brun-roscat pentru ficat, brun-cenu­sie pentru rinichi, limba; legumele garni­turii sa-si pastreze culoarea cat mai apro­piata de cea naturala; culoarea sosului, specifica sortimentului, alb-galbuie pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si cel picant;
  • Mirosul - placut, specific subprodusului si proce­deului termic aplicat, adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili­za te,
  • Consistenta - bucatile de subproduse si legumele, bine patrunse termic, sosul de consistenta co­respunzatoare sortimentului.

          Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfaramata, insuficient patrunsa termic, legumele sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, culoarea bucatii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunzatoare, miros si gust necorespunzator, de afumat sau ars.

          Aparitia acestor defecte este determinata de calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si nerespectarea Procesului tehnologic.

          Defectele generate de prelucrarea termica insuficienta se pot remedia prin continuarea acesteia pana la consistenta corespunzatoare a sub­produsului, legumei si sosului. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau inlocuirea cu sos din acelasi sortiment necondimentat.

          Defectele generate de depasirea procesului termic nu pot fi remedia­te, iar cele cu gust si miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum.

Preparate din subproduse de carne cu sos alb

                                     

Sortiment

gramaj/portie

Componente

U/M

Cantitate

bruta

pentru

10 portii

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii,

montarea pentru

prezentare si servire

1. Limba cu

sos alb

— limba de vita

fara slung

kg

1,000

Prelucrarea preliminara            a

componentelor:

— crestarea cepei, morcovului sia telinei

— pregatirea cartofilor

natur

— taierea cuburi a cartofilor curatati si fierberea in apa cu sare



— separarea albusurilor de

gaIbenusuri

— extragerea sucului de lamaie

— taierea patrunjelului

marunt

 

Prelucrarea primara a

componentelor

— Portionarea ficatului, sararea

— Extragerea sucului din

lamaie

Spalarea rinichilor, taierea longitudinal,indepartarea capsulei, pastrarea 30 min.in apa rece cu otet, oparirea, spalarea cu apa rece, taierea

cuburi rnici

Cernerea fainei si a malaiului

Prelucrarea primara a

cepei, morcovilor si telinei si crestarea

— Fierberea limbii cu ceapa, morcovi, telina

— Separarea limbii in vas cu apa

rece

— Curatirea limbii de pielita

— Taierea felii  (doua felii/portie)

— Prepararea sosului alb din:

unt incalzit, faina diluata cu

supa in care a fiert limba (50 ml/portie), smantana, sare,

galbenusuri

Formarea preparatului: asocierea bucatilor de limba cu sos, fierberea 15 min, condimentarea cu suc de lamaie sau sos de lamaie dizolvat in apa

Prepararea garniturii de orez:

Fierberea orezului cu supa in

care a fiert limba

Montarea: pe   platou  sau farfurie: bucati de limba, sos, garnitura de orez sicartofi natur,

decorarea cu patranjel verde

taiat, marunt

Servirea preparatului cald

Inabusirea ficatului cu grasime

si apa

Formarea preparatului: strecurarea sosului de smantana peste bucatile de ficat, fierberea

15 minute, condimentarea cu

suc de lamaie si piper

Montarea: pe platou sau farfurie portii de ficat  sos.

Servirea preparatului cald se poate face cu diferite garnituri din cartofi, orez

Fierberea rinichilor: taiati cubulete, in apa, cu sare, cca

1 ora, spumarea, adugarea cepei,morcovilor si a telinei

Prepararea sosului: incorporarea fainii amestecata cu 1/5 din

cantitatea de supa de oase, iar restul supιi se pune cu amestecare, continua.

_ Formarea preparatului: asocierea cubuletelor de rinichi cu sosu, fierberea 20-30 minute,

protejarea suprafetei cu unt

— Prepararea mamaligutei din

malai, sare si apa

— Montarea pe platou sau farfurie, cubuletele de rinichi acoperite cu sosul alb

— Servirea preparatului cald cu

mamaliguta.

- limba (60 g)

— ceapa

— morcovi

kg

kg

0,100

0.100

— orez (90 g)

— telina radacini

kg

0,100

— cartofi (120 g)

—Unt

kg

01100

— sos (100 g)

- Faina

kg

01150

— smantana

— oua (3 galbenusuri)

kg

0,100

kg

0,075

— lamaie sau sare

de lamaie

kg

0,003

— Orez

— cartofi

kg

kg

0,300

2,000

— sare

kg

0,050

— patrunjel verde

kg

0,050

2. Ficat de porc

cu sos de

smantana

- ficat (70 g)

— sos (100 g)

— ficat de porc

— untura sau ulei

— sos de smantana

- lamaie

— sare

— piper macinat

kg

kg

kg

kg

kg

kg

1,000

0,100

1,000

0,100

0,020

0,002

 

3. Ciulama de

rinichi cu

mamaliguta

— rinichi de porc

kg

1,200

— ulei.

kg

0,150

— unt

kg

0,050

-rinichi (60 g)

-sos (160 g)

-mamaliguta

(200 g)

- faina

kg

0,300

— ceapa

— morcovi

kg

kg

0,200

0,200

— telina radacina

kg

0,100

— supa de oase

— sare

kg

kg

1,500

0,040

— otet

1

0,010

— malai extra

kg

0,600

PILAF – preparat din subproduse de carne

Sortiment

gramaj/portie

Comporiente

U/M

Cantitate

Bruta

pentru

10 portii

Tehnologia specifica

Operatii

pregatitoare

Tehnica prepararii,

montarea pentru

prezentare si servire

Rizoto cu ficatei

de pasare

- ficat (60 g)

- rizoto si

cascaval

(215 g)

— ficat de gaina si pui

— Taierea ficatului bucati

— Taierea felii a cepei,

morcovilor si a telinei

— Alegerea orezului de impuritati, spalarea

— Curatarea cascavalului de coaja, trecerea prin          razatoare

Impartirea uleiului: 1/4

pentru inabusirea ficatului, ¼ pentru prepararea garniturii de orez, ½ pentru prepararea sosului

Diluarea fainii cu supa

rece

— inabusirea ficatului in grasime si apa

— Prepararea sosului: din ceapa, grasime, morcovi, telina, faina, pasta de tomate, supa  (50 g/portie) fierberea 30 minute

Formarea preparatului: pasarea sosului peste ficatei, condimentarea cu sare, piper

Fierberea 10 min, condimentare finala cu vin

Prepararea garniturii din orez, grasime, supa de pasare, sare, fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20 min.



Montarea



pe platou sau farfurie: garnitura de orez montata estetic, ficatei cu sos, presararea cascavalului ras

Servirea preparatului cald.

— ulei

kg

kg

1,000

0,200

— orez

kg

0,700

— ceapa

— morcovi

kg

kg

0,100

0,100

— telina radacina

kg

0,100

— faina

kg

0,050

— pasta de tomate

kg

0,100

- vin alb

- supa de pasare

1

kg

0,100

2,000

— cascaval

kg

0,150

— sare

- piper macinat

kg

kg

0,200

0,001

Sortimente de PAPRICAS din subproduse de carne

Sortiment

gramaj/portie

Componente

U/M

Cantitate bruta

pentru

10 portii

Tehnologia specifica

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare si servire

1. Papricas dinrinichi de porc

eu Orez

-- rinichi (60 g)

— orez cu sos

(200 g)

2. Ficat paprica;

de porc

— ficat (70 g)

— cartoft (180 g)

— Sos (100 g)

rinichi de porc

— untura sau

ulei

kg

1,200

Spalarea rinichilor, taie­rea in doua longitudinal, indepartarea capsulei, pastrarea in apa cu otet 30 minute, oparirea, spa­larea cu apa rece, taie­rea marunta

Taierea marunta acepei, ardeiului si a patrunje­lului

Indepartarea impurita­tilor din orez, spalare, scurgere

Impartirea grasimii: 1/2 pentru inabusirea rinichilor si 1/2 pentru pre­pararea sosului

Taierea ficatului 5-6 bucati pentru o portie

Taierea cepei si a pa­trunjelului verde marunt

Prepararea cartofilor

,,natur'           

Impartirea grasimii: 2/3 pentru inabusirea ficatu­lui si 1/3 pentru prepa­rarea sosului

Inabusirea rinichilor cu 1/2

din grasime si apa, separarea lor

Prepararea sosului:inabusi­rea cepei in 1/2 grasime si apa, incorporarea fainii amestecata cu apa rece, a condimentelor (boia de ardei, sare, piper), su­pa de oase, fierberea 30 minute.

Formarea preparatului: asocierea sosului cu rinichii inabu­siti, orez ardei gras, fierbere 30 minute, incorporand spre sfarsit vinul.   

Montarea pe platou sau farfu­rie, decorat cu patrunjel verde

Servirea preparatului cald

Inabusirea bucatilor de ficat in grasime si apa

Prepararea sosului: din ceapa, grasime, boia de ardei dulce, sare, supa de oase, fierberea 20 minute

Formarea preparatului: asocie­rea sosului cu ficatul inabusit

Fierberea 10 minute;

Montarea: pe platou sau far­furie bucatiIe de ficat, sos, garniturΰ de cartofi natur, de­corarea eu patrunjel verde tΰiat marunt

Servirea preparatului cald.

kg

0,100

ceapa

kg

0,600

— ardei gras

kg

0,200

— faina

kg

0,025

— orez

kg

0,300

— sare

kg

0,030

— piper macinat

kg

0,001

— boia de ardei

dulce

kg

0,005

— vin alb

0,100

— otet 90

a

0,010

— patrunjel verde

kg

0,050

— supa de oase

kg

2,000

— ficat de porc

kg

1,0()0

— ceapa

kg

0,500

— untura sau

ulei

kg

0,150

— cartofi

kg

3,000

— vin alb

1

0,100

— supa de oase

kg

1,000

— boia de ardei

dulce

kg

0,005

— patrunjel verde

kg

0,050

— sare

kg

0,020

Sortiment

gramaj/portie

Componente

U/M

Cantitate

bruta

pentru

10 portii

Operatii pregatitoarc

Tehnica prepararii,

montarea pentru

prezentare si servire

1. Ficat de porc

cu ceapa

(lionez)

- ficat (70 g)

- ceapa (35 g)

- sos (50 g)

- cartofi (180 g)

-ficat de porc

-ceapa

-untura sau

ulei

kg

kg

kg

1.000

0,800

0,200

— Portionarea ficatului:o

bucata pentru fiecare

portie

— Taierea cepei felii subtiri (pestisori)

— Pregatirea garniturii din cartofi natur, taierea cartofilor cuburi, fierberea

in apa cu sare

— Trecerea bucatilor de ficat prin faina

— Prajirea bucatilor in untura

— Separarea bucatiIor prajite

— Prepararea sosului din grasime ramasa de la prajire

- Montarea pe platou sau farfurie: felii de ficat si sos, deasupra ceapa inabusita, alaturi garnitura de cartofi natur decorata cu     patrunjel verde

tocat

— Servirea preparatului cald

— Inabusirea  limbii de vita          cu

ceapa, morcovi, telina, ulei si apa; incorporarea pastei de

tomate, fainii, condimentelor

(sare,  piper,  foi de dafin, usturoi, cimbru), apei fierte (200-300 ml/portie),  fierberea cca doua ore

— Separarea  Iinibii  fierte in vas cu apa rece: curatirea de pielita, taierea felii (doua bucati/portie).

-cartofi

kg



3,000

-faina

kg

0,200

-sare

kg

0,030

-piper macinat

kg

0,002

-patrunjel verde

kg

0,030

2. Limba cu

ciuperci

(breze)

- limba (60 g)

- ciuperci (50 g)

- sos (100 g)

-limba de vita

fara slung

kg

1,000

— Prelucrarea primara a

limbii de vita: curatire,

spalare, oparire, spalare

— Taierea felii a cepei,

morcovului si  a telinei

— Taierea ciupercilor Iame

— Taierea patrunjelului verde marunt

— Taierea marunt a usturoiului

— Inabusirea  ciupercilor in unt

— Formarea preparatului: asocierea limbii cu sos pasat, ciuperci, fierberea 5 minute, condimentare cu vin

— Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu patrunjel

verde

— Servirea preparatului cald,

simplu sau cu          garnitura din

cartofi nature

— ceapa

kg

0,100

— morcovi

kg

0,100

— telina radacina

kg

0,100

— pasta de tomate

kg

0,100

— ciuperci

proaspete sau

conservate

kg

1,000

0,500

— rosii conserve

kg

0,200

— ulei

kg

0,100

- unt

kg

0,050

— foi dafin

kg

0,0005

— vin alb

l

0,100

— patrunjel verde

kg

0,050

- piper boabe

kg

0,001

- cimbru

kg

0,0005

- usturoi

-

kg

0,025

— sare

Kg

0,030

— faina

Kg

0,050

3. Limba cu masline

-limba (60 g)

-sos (100 g)

-masline (25 g)

— limba de vita

fara slung

— Prelucrarea primara a limbii de vita:                    curatare,

spalare, oparire, spalare

— Taierea felii a cepei, morcovului si telinei

— Taierea marunt a patrunjelului verde

— Spalarea lamaii si taierea felii

— Spalarea maslinelor, oparire

— Diluarea pastei de tomate (1 : 1)

— Cernerea fainii

— Fierberea limbii in apa rece

cu sare

- Separarea limbii fierte din vas

cu apa rece; curatirea de pielita

-Taierea felii (doua bucati/portie)

-Prepararea sosului tomat: ceapa  inabusita, morcovi, telina, sare, piper, pasta tomate, faina, supa de la fierberea limbii, fierbere 30 minute

-Formarea preparatului: pasarea

sosului peste bucatile de limba,

fierberea 10-15 minute, incorporarea maslinelor si spre sfarsit a vinului

-Montarea pe platou sau farfurie cate doua bucati de limba la

portie cu sos, masline, decor

din felii de lamaie si patrunjel

verde,

Servirea preparatului cald sau

rece.

kg

1,000

— ulei

kg

0,100

— ceapa

— morcovi

kg

kg

0,100

0110()

— telina radacina

kg

0,100

— faina

kg

0,050

— masline

kg

0,250

- lamaie

— sare

kg

kg

0,100

0,020

— piper boabe

— pΰtrunjel verde

— pastΰ de tomate

kg

kg

kg

0,002

0,050

0,100

— vin rosu

l

0,100.




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de gar [...]
CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune per­manenta, care determina desfas [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE           Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse ce [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile