Tehnologia preparatelor din carne de pasare

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din came de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:

• valoare nutritiva si gustativa deosebita;
• durata de prelucrare termica mai mica;
• digestibilitate mai usoara,
• posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.

C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de baza din came de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste fainoase sosuri diferite.

Preparate din carne de pui

Cu sosuri albe

-Aghemacht din carne de pui

-Blanchet de pui cu orez

-Ciulama de pui cu mamaliguta

-Pui cu smantana

-Pui sote cu aric

Cu sos rosu

-Pui cu rosii

-Ostropel din carne de pui

-Pui cu conopida

-Pui cu fasole verde

-Pui cu masline (curcan cu masline)

-Tocana cu carne de pui

-Legume cu carne de pui

Cu crupe sau paste fainoase

-Pilaf cu carne de pui

-Macaroane cu piept de pui

Fara os

-Pui in caserole

MATERII PRIME

Carnea de pasare. Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizeaza carnea de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare.

Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si organoleptic.

Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat si a continutului in vitamina A.

Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita, favorizand secretia gastrica. Carnea de gaina, curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui materie prima pentru preparate dietetice.

Legumele se intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sortimentului (rosii, fasole verde, mazare, aric, ciuperci, vinete); fierberea carnii sau prepararea sosurilor (ceapa, morcovi, telina), prepararea garni turilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaza valoarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor in proteine partial, complete, glucide simple, vitamine, saruri minerale. In functie de sortiment pot influenta catlitatile estetice ale preparatelor.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza faina (ca materie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile rosii, pentru marirea consistentei), orezul si malaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu produse cerealiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preperatelor cu proteine partial, complete si poliglucide (amidon).

Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portocale, masline, asociate cu carne de pui, curcan, gasca, rata.

PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE

Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume si carne.

Verificarea calitatii carnii de pasare. ln productia culinara se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului, culorii pielii, consistentei musculaturii si a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale carnii analizate se stabi lesc prin atie cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

Prelucrarea preliminara. Se realizeaza pentru fiecare componenta din reteta.

Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de pre lucrare (intregi sau transati) si de starea termica (refrigerati sau con gelati).

Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10⁰ C), pentru decongelare. Se considera deconge lata carnea care are in interior +1C. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau langa surse de caldura, pentru a nu-si pierde insusirile nu tritive si gustative.

Se verifica starea de curatenie si de deplumare, se flambeaza intorcand pasarea pe toate partile, se controleaza interiorul carcasei se spala in jet de apa. In functie de sortiment, puii pot fi lasati intregi sau se portioneaza.

TEHNOLOGIA SPECIFICA
A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB

Preparatele sunt formate din bucati de carne de pasare in sos alb, cu sau fara garnitura. In mod frecvent se pregatesc preparatele Ciulama de pui cu rnamaliguta si Pui cu smantana'.

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI

CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA

Prelucrarea preliminara. Puii se curata, se flambeaza, se spala si se lasa intregi. Ceapa se curata, se spala si se cresteaza. Morcovii si te lina se spala, se curata se cresteaza. Faina se cerne.

Fierberea puilor. Puii se pun la fiert in apa rece cu sare, se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina si se fierb circa 30 min. Se strecoara supa. Puii fierti se portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb.

Prepararea sosului alb. Faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita.

Se incalzeste uleiul, se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecand con tinuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga treptat supa incalzita, pana se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul napeaza lin gura si a disparut gustul de faina). Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crusta.

Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se realizeaza astfel carnea portionata se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se acopera cu ciulama.

Servirea. Preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI

PUI CU SMANTANA

Operatiile pregatitoare sunt: portionarea si sararea puilor, taierea cepei marunt, cernerea fainii si amestecarea cu o cantitate egala de apa rece.

Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei si apa si separarea carnii inabusite.

Prepararea sosului. In sucul format de la inabusirea carnii se adauga faina, sare, smantana, apa (100 ml/portie) si se fierbe 15 minute.

Formarea preparatului. Sosul se strecoara peste carnea inabusita si se continua fierberea 10 minute.

Montarea si prezentarea se realizeaza pe farfurie sau in tambal.

Servirea. Preparatul se serveste cald.

Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sunt: anghemacht cu carne de pui si blanchet de pui cu orez.

Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii si legumelor, fierberea in apa cu sare a carnii si a legumelor, prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul, pentru realizarea gustului specific.

Preparate speciale din carne de pasare

Se vor respecta recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la modulele: Legume' si Preparate din carne si legume', cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive si de a respecta ce rintele de gastrotehnie moderna.

Conditii de calitate. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu res pectarea gramajului componentelor din structura portiei

aspect: placut, bucati de carne de pui fiarta si sos ciulama sau de smantana, carnea sa-si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare

culoarea preparatului: alb-galbuie

miros: placut, de carne de pasare fiarta, fara gust sau miros strain

gust: placut, specific carnii de pasare si a sosului alb, condimentare cores punzatoare

consistenta: carnea bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot sa apara la preparatele din carne de pasare sunt datorate nerespectarii procesului tehnologic.

In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos fierberea in continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.

Sosul se poate prinde la baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa incorporarea fainii in lapte sau supa care fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata, deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.

Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la fragezirea fibrei musculare.

Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata.

Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni in cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.

TEHNOLOGIA SPECIFICA
PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROSU

Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomat).

Tehnologia specifica preparatului Curcan cu masline

Gramajul portiei: carne 100 g, sos 150 g, masline 150 g

Tehnologia specifica preparatelor din carne de pui cu sos rosu

TEHOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE SI CRUPE

Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este Pilaf cu carne le pui'.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse Produsul

Preparate de baza din carne de pasare Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de carne de pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.

Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete ale carnii de pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esentiali, si poliglucide din orez.

Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu.

Verificarea calitatilor componentelor se realizeaza prin examen organoleptic si se a cu conditiile de admisibilitate:

CARNEA DE PUI:

• aspect - carcase curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice; la pasarile in stare con gelata nu se admite deformarea carcaselor, suprafata umeda, dar nelipicioasa
• culoarea pielii - caracteristica tipului si calitatii, culoarea musculaturii roz-rosia tica
• consistenta musculaturii ferma si elastica, nu se admite consistenta inmuiata
• miros - la suprafata, in sectiune in interiorul carcasei miros caracteris tic normal, fara miros strain.

LEGUMELE: sanatoase, intregi, neatinse de boli criptogarnice.

OREZUL

• aspect caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de ambalaj pentru orezul tip G)
• culoarea - alba pana la alb-galbuie
• miros caracteristic, fara miros strain de mucegai, incins sau de rozatoare
• gust placut specific orezului sanatos
• impuritati max. 0,7% pentru orezul tip G si 2-2,5% pentru orezul tip S (se minte de alte culturi, boabe ne decorticate, atacate de insecte, impuritati minerale)
• infestare - lipsa

ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUI: limpede, fara suspensie fara sedimente, culoare galben-pai, gust placut caracteristic.

Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratita pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru legume, cutite inox, polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina de gatit.

Operatii pregatitoare. Puii se controleaza in exterior si in interiorul carcasei, se curata, se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se spala: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supa, iar 2/3 se taie marunt pentru sos. Morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi. Orezul se separa de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii. Puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma se adauga legumele taiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), continuand fierberea pana cand carnea este aproape fiarta.

Supa se strecoara. Puii se portioneaza.

Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si pipe rul boabe. Se asaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 min.

Montarea pentru prezentare si servire. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

Verificarea calitatii preparatului se face prin cantarire. Gramajul portiei si al partilor componente din structura portiei (carne, pilaf) se a cu reteta.

Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice si se apreciaza daca corespund conditiilor de admisibilitate:

• aspect carne de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf; carnea bine fiarta, nesfaramata, boabe le de orez cu volum crescut, nesfaramate; garnitura de orez fara lichid in structura;
• culoarea pilafului - alba-galbuie,
• miros placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara gust si miros strain;
• consistenta carnea bine fiarta, orezul bine fiert, nesfaramat

TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE
CU SOS ALB SI CU OREZ

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR

Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sunt considerate fripturi si se asociaza cu diferite garniture de legume, cu sosuri. Pasarea se frige intreaga si, dupa racirea partiala, se portioneaza pentru servire.

Tehnologia specifica preparatului pui in caserole pregatit prin frigere la cuptor

Garniturile se obtin prin sotare, inabusire sau fierbere.

Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola

Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare primara a

pasarilor si a legumelor, urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifica.

Verificarea materiilor prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare, prin examen organoleptic.