eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia preparatelor din carne de vanat

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire

Tehnologia preparatelor din carne de vanat

Advertisements


TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare, provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).

Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate


ocazional, fiind mai greu digestible.

Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.

Specia

Apa

Substante

proteice

Grasimi

Cenusa

lepure

74

23

1,0

1.2

Mistret

72

20

6,5

1,1

Caprioara

76

21

2,0

1,0

Fazan

74

24

1,0

1,0

Potarniche

72

25

1,5

1,5

Prepelita

69

23

7,0

1,0

Rata salbatica

73,5

23

2,5

1,0

Mirosul gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.

Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, aric, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.

Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este asemanator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat

Preparate de vanat

Preparate din iepure

         Iepure a la grec

         Iepure cu ciuperci

         Iepure cu masline

         Civet de iepure

Preparate din caprioara

         Medalion de caprioara cu ciuperci

         Escalop cu ciuperci

         Spinare de caprioara cu sos de smantana

Preparate din fazan

         Fazan la tava

         Fazan a la Neva

Operatii tehnologice comune: Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea dupa necesitati.

Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2-5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza in bucati mari, se asaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa.

Se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10 15C, in functie de specie 2 pana la 6 zile. Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2-3 ore.

Marinarea cu bait fiert. Baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit timp de 5 6 min, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. ln cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste vanat. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionala, pastrandu-se la rece, in vasul acoperit (fara sa inghete).



ln perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.

La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa (rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun. Se va intrebuinta vin vechi, alb, cu aroma placuta diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica (o parte otet, 10 parti apa).

Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb.

O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust si aroma placuta si se digera mai usor.

Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, astfel carnea va avea miros neplacut de otet, iar in timpul pregatirii preparatului se va intari si va fi greu de digerat.

Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul ci pene si miros puternic (rata, gasca salbatica).

Unele specii de vanat, ca preprelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se prepara fara o prealabila fezandare.

Vanatul poate fi conservat in blana sau in pene cu ajutorul frigului, prin refrigerare si congelare. Refrigerarea se realizeaza la temperature de -20.-40C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atingand temperature intre -250 si -300C. Se pastreaza timp de 6-l0 luni in depozite frigorifice la temperature de -l80C, -230C si la umiditate relativa a aerului de 95-l00%.

Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de sunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum si alte mirodenii) se adauga in interiorul pasarii.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare si servire

1

2

Iepure cu masline

- Marinarea carnii de iepure, 12 ore in bait (felii de ceapa, morcovi, telina, otet diluat, piper, for de dafin, cimbru), portionarea

Oparirea maslinelor

- Taierea ardeiului gras fasii

Taierea lamailor rondele foarte subtiri

Taierea patrunjelului marunt

-Inabusirea carnii de iepure, a cepei, a ardeiului gras cu ulei si apa

-Completarea cu apa fiarta, pasta de tomate, usturoi, fierberea 40 minute

Formarea preparatului asocierea carnii si a sosului cu masline, sare, piper

Fierberea pana cand carnea este bine fiarta, condimentarea cu vin si coniac

Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lamaie si patrunjel verde

Servirea preparatului cald sau rece.

Iepure cu sos de lamaie

-Marinarea carnii de iepure in bait (felii de ceapa, morcovi, telina, apa, otet, piper boabe, sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore, portionarea

-Taierea cepei, morcovului si telinei astfel: jumatate din cantitate felii (pentru bait) si jumatate marunt (pentru sos)

-Oparirea maslinelor

-Taierea usturoiului felii

-Taierea lamaii

-Impartirea uleiului ¼ pentru inabusirea aricului ¼ pentru sos, 2/4 pentru inabusirea carnii

-Inabusirea carnii de iepure in ulei si apa

-Inabusirea aricului

- Prepararea sosului din: ceapa, morcovi, telina, ulei, apa, pasta de tomate, lichid de marinare, fierberea 60 minute, condimentarea cu foi de dafin, piper macinat, usturoi, cimbru, vin

-Formarea preparatului: asocierea carnii cu sos pasat, aric, masline

-Fierberea - 10 minute

-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu felii de lamaie

-Servirea preparatului cald

Civet de iepure

Legumele se curata, se spala si se taie

- Carnea se scoate din bait si se portioneaza

Carnea se inabusa in apa si ulei, se prepara sosul din ceapa, morcovi, telina taiata marunt si inabusite in grasime si apa, se stinge cu sange de iepure, se adauga faina amestecata cu apa si se fierbe 30 min. Sosul obtinut se paseaza peste bucatile de carne. Se adauga cimbrul, foile de dafin, piper macinat, usturoiul tocat marunt si o parte din coniac. Se taie bucati mici costita afumata si se lasa la cuptor. Separat se inabusa aricul si ciupercile si se adauga peste carnea cu sos. Se fierb impreuna 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfarsit se adauga vinul, restul de coniac

Se serveste fierbinte.

Medalion din carne de caprioara cu ciuperci

Carnea se tine in bait circa 24 ore, se zvanta, se portioneaza in forma de medalion si se bate

- Faina se cerne

Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin jet de apa rece si se taie lame; ciupercile proaspete: se curata, se spala si se taie lame

Painea: se taie fein, se curata de coaja, se inabusa in grasime

Carnea se trece prin faina, se pune in ulei. Se lasa pana la caramelizarea glucidelor, se adauga ciupercile si sarea. Dupa 10-l5 minute se adauga sosul de vanat, untul si se fierb 15-20 minute. Preparatul se prezinta pe platou: pe feliile de paine se asaza bucatile de carne, se toarna sosul cu ciuperci, se decoreaza cu felii de rosii si salata

verde.

Fazan la tava

Se prepara baitul

Fazanul: se curata de pene, fulgi, se inlatura picioruseIe, se trece prin flacara, si se tine in bait 6 ore

- Slanina: se taie felii subtiri si se pastreaza intr-un vas cu gheata

Morcovii, pastarnacul, telina se spala, si se taie felii subtiri

Patrunjelul verde se curata, se spala,

se lasa buchetele

Ceapa: se curata, se spala, se taie felii

Fazanul (pieptul) se impaneaza cu slanina. In tava unsa cu ulei se asaza legumele taiate, piperul apoi fazanul, apa (200 ml), bait strecurat si se introduce la cuptor aprox. 1 ora. Se stropeste din cand in cand cu sucul format. Cand carnea

a capatat culoarea rumena se scoate de la cuptor, sucul se strecoara.

Preparatul se prezinta pe platou cu decor din buchetele de patrunjel verde

Se serveste cald cu diferite garnituri.

Retete pentru preparate de baza din carne de vanat (de iepure)

Componenete



U/M

Sortiment



Gramaj pentru o potie produs finit

Iepure cu sos de lamaie

-carne cu os (80g)

-sos (200 g)

-masline (25 g)

Cantintate bruta pentru 10 portii

Iepure cu masline

-carne cu os (80 g)

-sos (100 g)

-masline (25 g)

Carne de iepure cu os

kg

1,300

1,300

Ceapa

kg

0,200

0,200

Aric

kg

0,800

-

Morcovi

kg

0,200

0,200

Telina radacina

kg

0,100

0,200

Ardei gras

kg

-

0,200

Ulei

kg

0,200

0,100

Pasta de tomate

kg

0,100

0,075

Sare

kg

0,030

0.020

Piper macinat

kg

0,001

0.002

Piper boabe

kg

0,001

-

Cimbru

kg

0,003

-

Foi de dafin

kg

0,0005

0,00025

Usturoi

kg

0,025

0,025

Lamaie

kg

0,100

0,100

Otet de 90

l

0.050

0.050

Vin rosu

l

0.100

0,100

Coniac

l

0,030

-



Masline

kg

0,250

0.250

Patrunjel verde

kg

0,040

-

FlSA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de preparat

lepure cu ciuperci Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaza in meniu ca preparat de felul Il. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita combinarii carnii cu sos si legume. Este gustos, se digera relativ usor.

Materii prime pentru 10 portii

-    carne de iepure cu os 2,000 kg

-    ciuperci proaspete 1,000 kg

-    sau conservate ..0,500 kg

-    untura (ulei) 0,200 l

-    faina . 0,100 kg

-    ceapa ..0,150 kg

-    morcovi .0,100 kg

-    telina radacina .0,100 kg

-    usturoi ..0,025 kg

-    cimbru ..0,001 kg

-    piper macinat 0,001 kg

-    foi dafin . 0,00025 kg

-    pasta tomate 0,100 kg

-    vin rosu .. 0,100 l

-    sare . 0,030 kg

-    bait .. 1,000 l

Verificarea calitatii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie sa corespunda stabiliti in standardele de stat.

Ustensile si utilaie folosite: cratita, blat de lemn, cutit, lingura de lemn, pahar gradat, servet de bumbac, aragaz.

Operatii pregatitoare. Carnea de iepure se tine in bait 12 ore, se zvanta, se portioneaza, se sareaza.

Ciupercile proaspete se spala si se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spala si se taie lame. Faina se cerne. Morcovii, telina radacina se spala, se curata, se spala din nou si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa. Ceapa se curata, se spala si se taie pestisori.

Tehnica prepararii. Carnea se portioneaza, se inabusa impreuna cu ceapa in ulei si apa. Dupa inabusire se scoate carnea, iar in sucul format se adauga morcovi, telina, apa si se continua fierberea. Cand s-a redus cantitatea de lichid, se adauga pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, faina amestecata cu apa (100 ml), jumatate din cantitatea de vin. Se adauga 500 ml bait strecurat si se continua fierberea 15-20 min. Sosul se paseaza peste carne. Ciupercile inabusite in ulei si apa se adauga peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute si se adauga vin.

Indicii de calitate ai produsului finit.

-  carnea bine patrunsa

-  raport corespunzator intre sos si carne

-  gust si aroma specifica componentelor

-  potrivit condimentat

-  prezentat estetic.

Verificarea calitatii produsului finit. Produsul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificari ce apar si cauzele care le-au generat.

Modul de prezentare si servire. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveste cald.

14.2, MODIFICARI ALE CARNII DE vANAT
SU? INFLUENTA DIFERITELOR TRATAMENTE

Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de modificari. Aceste modificari depind de temperatura la care este supusa carnea. In general tratamentul termic determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice (textura, gust, aroma), imbunatatirea digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.

Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului si greutatii, imbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodata continua procesul de fragezire din timpul maturarii, prin absorbtia grasimii adaugate, se continua procesul de formare a gustului, aromei si suculentei carnii prin formarea de compusi volatili.

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vanat. Preparatele din carne trebuie sa corespunda urmatorilor indici:

-  sa aiba un aspect placut, decor specific;

-  carnea sa fie bine patrunsa, frageda, sa-si mentina forma data prin taiere, sa aiba culoarea specifica speciei de la care provine;

-  sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;

-  asocierea rationala a componentelor pentru realizarea unor preparate

-  echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiva maxima,

-  sa se consume in ziua in care au fost pregatite.

Defectele posibile in cazul preparatelor de vanat sunt urmatoarele:

carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait;

gust si miros de afumat, din cauza cantitatii prea mici de lichid folosit;

preparate fade; nerespectarea cantitatilor din reteta, marinarea necorespunzatoare;

cantitate mica de sos, influentand neplacut aspectul.



Galerie de imagini si poze medicale: carne


imagine cu carneimagine cu carne imagini carneimagini/poza carne


Alte materiale medicale despre: Bucatarie



Ingrediente: a 500 g pulpa de miel taiata in bucati mici (greutate neta) a 4 g sare a 1 1/2 ceapa taiata marunt a 4 catei de [...]
Peter Stent era un fermier cu experienta, insa niciodata nu mai vazuse asa ceva. Cu cateva zile inainte de Craciunul anului 1984, una dintre vacile lu [...]
pentru 4 persoane Ingrediente: a 500 g carne taiata cubulete, sarata si piperata a 2 ardei grasi (unul verde, unul rosu) taiati be [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile