eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia prepararii garniturilor

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele fainoase.

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, ci si o buna digestibilitate.

Garniturile se pregatesc prin tratare termica a alimentelor: inabusire,



sotare, prajire, fierbere.                                            

Clasificarea garniturilor

Garnituri:

1.      Garnituri din legume

·        Prajite: cartofi, varza,

·        Pireuri: spanac, cartofi

·        Soteuri: cartofi si morcovi; fasole verde; mazare si dovlecei; conopida, ciuperci

2.      Garnituri din crupe

·        Mamaliguta

·        Pilaf simplu

3.      Garnituri din paste fainoase

·        Macaroane cu unt

            Vasele si ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spalat, pentru curatat, pentru fiert, cutit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, paleta ceaun lopatica, tel, sita, taler de lemn, lighean, lingura de lemn, servet de bucatarie.

TEHNOLOGIA PPEPARARII GARNITURILOR DE L EGUME

          Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prajire, fierbere, inabusire, in urma carora legumele capata proprietati noi.

          Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.

Sortimente de garnituri din legume

(cantitati pentru 10 portii)

Materii prime

si auxiliare

U/M

Sortiment gramaj pentru o portie

Cartofi

prajti

100 g

Varza

calita

100 g

Mazare

sote

90 g

Pireu de

cartofi

100 g.

Cartofi

natur

150 g

— cartofi

kg

3,000

—

—

1,300

2,500

— ulei

(untura)

1

0,150

0,100

0,020

—

—

— sare

kg

0,030

—

—

0,020

0,030

— mazare

verde (con‑

serva)

kg

—

—

0,900

—

—

— zahar

kg

—

—

0,020

—

—

— unt

kg

—

—

0,080

—

0,050



— marar

verde

kg

—

—

0,050

—

—

lapte

l

—

—

—

0,050

— margarina

kg

—

—

0,200

0,030

—

— varza

murata

kg

—

2,500

—

—

-

— piper

boabe

kg

—

0,001

-

-

-

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE

          Operatiile pregatitoare presupun parcurgerea urmatoarelor etape: spalarea in scopul indepartarii pamantului, curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile; spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul legumelor si al garniturii. Prelucrarea primara se va efectua respec­tand cerintele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.

          Verificarea calitatii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite.

TEHNOLOGIA GENERALA A GARNITURILOR

- pentru legume natur: fierberea in apa clocotita cu sare, pana la patrunderea completa a legumelor, fara a se sfarama, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice retetei;

- pentru piureuri: fierberea legumelor in apa clocotita cu sare, dupa care se paseaza si se incorporeaza celelalte componente, ameste­candu-se pana la obtinerea consistentei dorite;

- pentru soteuri: legumele partial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adaugand, dupa caz, celelalte elemente din reteta.

          Conditiile de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma, avand consistenta corespunzatoare, bine patrunse, dar nesfaramate; piureurile sa fie omo­gene, fara aglomerari, cu consistenta de pasta.

          Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie. Gustul, mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normala.

Tehnologia specifica garniturilor de legume

Denumirea

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, modul de prezentare si servire

Cartofi prajiti

cartofii pentru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes); chips (felii subtiri de 1 mm grosime); gofret (taiati cu o mandolina speciala cu lama dintata rezultand felii ovale; perforate)

- cartofii taiati se scurg de apa, se prajesc ln ulei fier­binte

se sareaza

- se prezinta pe platou sau pe farfurie

— se servesc calzi langa unele fripturi

Mazare sote

mazarea conserva se scurge de lichid, se spala

rnararul se taie marunt

- mazarea se inabusa cu 80 g unt si 100 ml apa

— se adauga zaharul, sarea si jumatate din cantitatea de marar

— se prezinta pe platou sau pe farfurie cu marar verde deasupra

— se serveste calda, asociata cu diferite preparate

Pireu de cartofi

cartofii se taie sferturi

laptele se fierbe



·  



cartofii se fierb in apa clo­cotita cu sare

·   se scurg de apa si se pa­seaza

·   se adauga laptele, marga­rina si se amesteca bine, pa­na la omogenizare

·   se prezinta pe platou sau farfurie, langa diferite pre­parate

·   se serveste cald

Varza calita

varza se taie fasii lungi si se scurge de zeama

- varza se inabusa in untura

— se adauga piper, se ames­teca

— se introduce la cuptor

se serveste calda pe platou sau farfurie

Cartofi natur

cartofii se taie cuburi

PatrunjeIul se taie marunt

·  cartofii se fierb in apa clo­cotita cu sare; se scurg de apa

·  se servesc calzi, cu verdeata la suprafata

TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME

            ln urma tratamentelor termice folosite, legumele isi modifica structura, devin mai usor de digerat. In cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie facuta in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B si unii aminoacizi.

Cartofi duchesse 10 portii:

·        cartofi   1000 g

·        oua        20 buc

·        unt          100 g

·     sare       10 g

·     nucsoara rasa            1/5 g

·        piper     1/5 g

Cartofi dauphine (gogosele de cartofi) 10 portii:

  • cartofi            1 500 g
  • ulei     300 g
  • faina  250 g
  • oua     10 buc
  • nucsoara      1/10 g

Cartofi Saint-Florentine

        Au aceeasi compozitie de duchesse se adauga, pentru o portie, 10 grame de sunca de Praga.

Cartofi englezesti (pommes a langlaise)

        Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdeata. Se prelucreaza primar, astfel incat sa se obtina forme de butoiase. Se fierb in apa clocotita cu sare.

          Se scurg de apa, se adauga untul, verdeata si se servesc fierbiniti ca garnitura la fripturile la gratar, snitele pane.

Cartofi duchesse

        Se folosesc: cartofi, oua (galbenusuri), unt, sare, nucsoara rasa, piper. Se obtine un piure in care se adauga galbenusurile unul cate unul, nucsoara rasa, piperul macinat. Se amesteca pana la omogenizare, se tempereaza, apoi se toarna compozitia cu ajutorul posului prevazut cu spirt.

          Se folosesc drept garnitura la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare.

        Din aceeasi compozitie se obtin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.

Cartofi saint-florentine

         

          Se adauga in compozitia de cartofi duchesse sunca de Praga, dupa care se procedeaza la fel ca la crochete.

Cartofi dauphine (gogosele de cartofi)

            Se folosesc cartofi, ulei, faina, oua, sare, nucsoara.

          Se prepara compozitia de pate a chou, in care se adauga cartofii pasati, se condimenteaza cu nucsoara rasa, sare, piper. Din compozitia respectiva se taie cu lingura forme rotunde de marimea unei nuci. Se prajesc in ulei fierbinte. Cand au capatat culoarea rumena se scot, se scurg de grasime, se pun pe hartie absorbanta. Se servesc alaturi de fripturile la gratar.

          Din aceeasi compozitie se mai pot obtine cartofi bussy, cartofi barette.

          In timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza. Amidonul se transforma in compusi sirnpli, usor de digerat.

          Cartofii sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei si a substantelor pectice. Legumele prajite au o savoare deosebita.

          In timpul prajirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea par­tiala a glucidelor avand ca efect formarea crustei si a culorii specifice. De­pasindu-se temperatura de prajire (peste 200°C), produsele se pot arde, modificand culoarea, gustul, mirosul. Totodata pot sa apara compusi toxici, prin descompunerea grasimilor.

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

Sortimente de garnituri din crupe (pentru 10 portii)

         

Materii prime

si auxiliare

U/M

Mamaliguta

pripita si romaneasca 250 g

Pilaf

simplu

100 g

— rnalai extra

— sare

— apa

- gris

— ulei

— supa de oase

— orez

— ceapa

— piper

— pàtrunjel verde



kg

kg

l

kg

l

l

kg

kg

kg

kg

0,600

0,030

2,500

—

—

—

—

—

—

—

—

0,020

—

—

0,075

1,000

0,350

0,150

0,001

0,050

Tehnologia specifica garniturilor din crupe

Mamaliguta romaneasca

Mamaliguta pripita

- in apa clocotita cu sare se adauga malaiul

in bloc

— se fierbe 30-40 min., apoi se amesteca pentru omogenizare

— se aduna de pe margine catre centru, cu o

lingura inmuiata in apa sau supa, se lasa la

foc mic pana se dezlipeste de pe marginea

vasului

— se rastoarna pe un taler de lemn

- se prezinta portionata

— mamaliguta romaneasca are o consistenta mai tare decat cea pripita si o durata de fierbere mai mare

— in apa clocotita se adauga malaiul sub forma de ploaie, amestecand continuu, cu telul

— fierberea dureaza aproximativ 15 min.

— se prezinta pe farfurie,

portionata

— se serveste calda, la diferite preparate

FISA TEHNOLOGICA

            Denumirea preparatului                                          Grupa de prezentare

          Pilaf simplu                                                             Garnituri

          Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu, face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetica ridicata, data de amidonul din compozitia sa. Este usor de digerat, fapt pentru care este to­lerat de toate persoanele. Insotesc fripturile atunci cand este pregatit sub forma de garnitura, sau intra in componenta altor preparate.

Materii prime pentru 10 portii:

Orez - 0,350 kg

Ceapa – 0,150 kg

Piper – 0,001 kg

Patrunjel verde – 0,050 kg

Supa de oase – 1,000 kg

Sare – 0,020 kg

OPERATII COMUNE SI ORGANIZARE

          Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru spalat orezul, blat de lemn, oala pentru supa, cratita, sita pentru spalat, aragaz.

          Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare;

  • orezul sa fie glasat, fara impuritati mecanice, fara infestare, cn gust dulceag, specific;
  • supa de oase sa fie limpede, potrivit de sarata;
  • patrunjelul sa fie proaspat, cu miros specific, de culoare verde intens.

          Operatiile pregatitoare. Se alege orezul, se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa; ceapa se curata, se spala, se taie marunt; patrunje­Iul se curata, se spala; se taie marunt; supa se incalzeste.

Tehnica prepararii. Ceapa si orezul se inabusa in ulei si supa. Se adauga piperul, sarea, jumatate din cantitatea de patrunjel si se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.

            Indicii de calitate  ai preparatului finit. Orezul trebuie sa fie bine fiert bobul sa-si pastreze forma, sa fie potrivit de condimentat si decorat mai estetic; prin modelarea in forme speciale, sa-si pastreze forma speciale.

          Verificarea calitatii preparatului finit. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior.

        Modul de prezentare si servire. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra, se serveste cald, langa unele fripturi sau langa alte preparate.

          Conditiile de calitate pentru garniturile din crupe. Sa fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust si miros specific ingredientelor adaugate, sa-si pastreze forma; mamaliguta sa nu prezinte aglomerari, iar boabele de orez sa ramana intregi, nelipite.

TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL
PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

          In urma tratamentului termic, crupele isi maresc volumul si greu­tatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa.

          Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, saruri minerale, datorita temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garnitu­rilor li se adauga in momentul servirii verdeata si unt proaspete.

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR
DIN PASTE FAINOASE

          Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele si shetele. Ele sunt apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. Garniturile pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita, pasare etc.

          Operatiile pregatitoare. Se fierb pastele fainoase in apa clocotita cu sare. Se trec sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele.

Vasele si ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.

Garnituri din paste fainoase

Macaroane cu unt

Macaroane – 0,400 kg

Unt – 0,100 kg

Sare – 0,020 kg

Apa – 1,5 l

Tehnologia specifica pentru garniturile din paste fainoase

Denumirea

produsului

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, modul

de prezentare si servire

Macaroane cu unt

— macaroanele se rup, se

fierb in apa clocotita cu sare

— se trec printr-un jet de

apa rece

— untul se infierbanta

— macaroanele se pun peste untul infierbantat si se amesteca

— se mentin la cald

— se prezinta pe farfurie calda

— se servesc fierbinti, la diferite preparate din carne de pasare sau vita

          Conditiile de calitate. Pastele fainoase fierte trebuie sa-si pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa aiba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cat mai estetic.

          Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor fainoase sunt aceleasi ca si la crupe.




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune per­manenta, care determina desfas [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE         Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut ­mare de lichid. Pentru prep [...]
TERNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR         Generalitati. Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancarur [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile