eSanatos - sanatatea ta e preocuparea noastra!
    Cauta in site
Nutritie Boli
                 Home | Creeaza cont nou | Login membri

Bucatarie

NAVIGARE RAPIDA: » Pagaina principala » NUTRITIE » bucatarie

Tehnologia gustarilor

Trimite pe messenger Versiune pentru tiparire


Advertisements


TEHNOLOGIA GUSTARILOR

          Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rol de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care-l au, cat si prin modul variat de prezentare.

          Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne, organe.

         



Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari, sunt surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).

          Legumele mai des utilizate — rosii, castraveti, ardei, salata — sunt surse de saruri de Ca, Fe, K, vitamina A si C si alte componente.

          Alimentele de origine animala sunt bogate In proteine complete care contin toti aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinrteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouale si branzeturile contin fosfoli­pide si vitaminele A, D, E, B1. Se constata un raport echilibrat intre fac­torii nutritivi din componenta gustarilor, dar nu au un aport nutritiv substantial in organism intrucat sunt servite in cantitati foarte mici.

          Gustarile sunt usor digestible. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din componente sunt sub forma de paste.

        Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant, fa­vorizand digestia. In functie de alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregatire, de tipul de unitate in care sunt servite, gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale.

 GUSTARI RECI

          Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele In mod corespun'zΰtor.

SANDVISURILE

          Sunt gustari reci, des solicitate de consumatorii de toate varstele. Componentele de structura sunt: paine, unt, elementul de baza care ii confera denumirea si caracteristici organoleptice si nutritive (cascaval, parizer, salam, sardele, branza telemea, sunca) si elemente de decor.

          Se realizeaza in sortimente foarte variate.

Clasificarea gustarilor

Gustari reci

  1. pe baza de paine
    • sandvisuri
    • tartine

  1. pe baza de umplutura
    • legume umplute
    • oua umplute
    • masline umplute

Gustari calde

  1. pe baza de aluat oparit (sau sos alb)
    • crochete cu cascaval
    • crochete cu sunca
    • crochete cu peste

  1. pe baza de carne tocata

·     chiftelute speciale

  1. pe baza de foietaj

·     pateuri: cu branza, cu carne, cu ciuperci

·     triangle

·     buseuri

  1. pe baza de foi de clatite

·     clatite cu carne de pui

·     clatite cu ciuperci

  1. pe baza de tarte

·     tarte cu ciuperci

·     tarte cu branza

·     tarte cu carne

  1. sandvisuri si tartine calde

·     tartine calde cu legume

·     tartine calde cu oua ochiuri si sardele

·     tartine calde cu ochiuri, sunca si cascaval

          Vasele, utilajele, ustensileie, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice, sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri de lemn, lingurite, vase pentru legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platou inox, servete de bucatarie.

          Operatia dozare a materiilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei specifice fiecarui sortiment, prin cantarire si volumetric.

            Operatii pregatitoare. Acestea sunt:

  • alifierea untului — se face in vederea usurarii operatiei de in­tindere pe paine;
  • taierea painii in felii de 1 cm grosime;
  • taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza se pot transforma in paste, devenind astfel mai usor digestibile,
  • pregatirea elementelor de decor prin taierea lor in diferite forme, cu cutitul sau cu forme mici cu muchie taietoare.

            Tehnica prepararii consta din:

  • ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform, de unt;
  • aplicarea peste paine a componentei de baza sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic;
  • decorarea — aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilor.

          Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia lucratorului;

  • ornarea — turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata suprafata sandvisului. Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii.

        Montarea se face pe platou din inox sau portelan (cu servetal din hartie dantelata), cu eleganta si originalitate, asociind mai multe gustari reci, intr-o perfecta armonie de culori, obtnandu-se un aspect atragator.

          Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de pros­petime corespunzator.

          Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin ina­inte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.

          In timpul obtinerii gustarilor reci, au loc o serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atat calitatile nutritive si gustative, cat si aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformari sunt:

  • modificarea aspectului, culorii, gustului consistentei, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente, evaporarii apei si liche­fierii grasimilor;
  • modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei parti din apa de constitutie; branzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele formeaza la suprafata pojghita de consistenta marita,
  • scaderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sunt solubilizate; vi 434c21e tamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide cu molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.

            Nerespectarea procesului tehnologic duce la obtinerea unor preparate necorespunzatoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aparea la obtinerea gustarilor reci sunt date in tabelul 6.2.

          In continuare, sunt prezentate operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvisuri.

          Sandvis cu cascaval. Maslinele se curata de samburi si se taie in rondele; rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se realizeaza decorarea cu felii de rosii sau felii de castraveti si masline.

          Sandvis cu parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inimioara, rozeta; parizerul taiat felii se curata de membrana; se realizeaza decorarea cu gogosari si filigran de unt.

            Sandvis cu sardele. Lamaia se spala si se taie felii subtiri; masli­nele se curata de samburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa si se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei, se realizeaza decorarea cu felii de lamaie, masline si filigran de unt.         

          Sandvis cu pasta de branza. Se pregateste pasta de branza aplicand procesul tehnologic descrise in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezinfectare, clatire; se fierb 10 min, se racesc, se curata de coaja; se taie in rondele; se toarna pasta pe felia de paine, cat mai >-etie si se decoreaza cu cate o felie de ou.

 LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

          Sunt gustari reci cu un proces tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza:

  • pregatirea legumelor si oualor pentru umplere,
  • obtinerea pastelor de umplere;
  • umplerea legumelor sau oualor.

          Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul 6.3 cuprinde componentele si procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate: peste (stavrid), ficat, branza.

TEHNOLOGIA LEGUMELOR SI OUALOR UMPLUTE

        Sortimentul reprezentativ de legume si oua umplute are anumite operatii pregatitoare comune:

  • prelucrarea primara a legumelor; spalarea (ardei, rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt si oparirea cepei.
  • prelucrarea primara a oualor; fierberea 10 minute, racirea, cura­tarea de coaja, taierea in doua pe lungime cu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma de cosulet sau nuferi).
  • obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice fiecarui sortiment.

            Operatiile pregatitoare specifice presupun urmatoarele:

  • rosii umplute cu vinete tocate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de suc (rosiile se mai pot taia si sub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se amesteca cu sare, ulei, piper si ceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ca element de decor.
  • ardei cu pasta de branza: in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardeii se pot taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi.
  • castraveti cu pasta de branza: castravetii se taie la cele doua capete cate 2 cm, se impart apoi in bucati de cate 10 cm, indepartand miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca); in pasta de branza se introduce ardei gras taiat marunt.
  • oua cu pasta de branza, in pasta de branza se introduce galbenu­sul de ou pasat, ceapa verde taiata marunt, mustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor; salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa.
  • oua cu pateu de ficat: in pateul de ficat se adauga galbenusurile din nou trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta.

          Tehnica prepararii. Se realizeaza umplerea legumelor sau a oualor cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore la frigider pentru intarirea pastei. Dupa racire se taie felii ardeii si castravetii.


Sortiment

Materii prime

U.M.

Cantitatea pt.

1 kg produs

Operatii pregatitoare

Tehnologia specifica

Tehnica prepararii

Utilizari culinare

Pasta de

peste

(stavrid)

Pateu din

ficat de

porc

Pasta de branza

— stavrid cu cap

— morcovi

— telina radacina

— pastarnac

— ceapa

— unt

— lamaie

— piper

— dafin

— sare

— ficat de porc

— ceapa

 unt

 coniac

—frisca lichida

- piper

— nucsoara rasa

— sare

— branza telemea de oi

— branza proaspata de vaci

- unt

— smantana

— boia de ardei

dulce

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg



kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

2,000

0,100

0,050

0,050

0,100

0,200

0,100

0,001

0,005

0,025

0,700

0,300

0,300

0,030

0,100

0,002

0,001

0,030

0,150

0,600

0,150

0,100

0,005

— peste: prelucrare primara, filetare, taiere

in bucati

— legume: prelucrare

primara, taiere in rondele

— unt: alifiere

— lamaie: spalare, extragerea sucului

— pregatirea supei din

oase de peste prin fierberea oaselor in 1,5 1 apa rece, cu sare, timp de 60'

— ficat: prelucrare primara, taiere in bucati mici

— ceapa: prelucrare primara,        taiere in felii,

- spalarea branzei teleme si trecerea prin sita fina a ambelor sortimente de branza

- unt: alifiere

- inabusirea legumelor in

300 ml supa de oase si 50 g unt

- adaugarea pestelui si continuarea inabusirii 25'

- scurgerea de lichid, racirea

- tocarea de doua ori prin masina de tocat

- adaugarea de unt, suc de lamaie, piper, sare

-omogenizarea compozitiei

-inabusirea ficatului si a cepei in margarina si apa pana la patrunderea componentelor

-scurgerea de lichid, racirea

— tocarea de doua ori prin masina de tocat

— adaugarea de frisca si

elemente de condimentare

— baterea pana la omogenizare

— amestecarea tuturor componentelor

— baterea pani la omogenizarea (mixarea)

— la prepararea

sandvisurilor

— la umplerea

legumelor:

ardei, rosii,

castraveti verzi,

gogosari

— la umplerea

oualor

— la umplerea

oualor

— la prepararea

sandvisurilor

— la umplerea

oualor si a legumelor: rosii, ardei, castraveti

verzi, gogosari

Procesul tehnologic de obtinere a unor paste


            Ouale umplute se servesc imediat dupa aplicarea decorului si asezarea lor pe frunze de salata.

            Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustari reci.

GUSTARI SPECIALE RECI

          Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimen­siuni reduse, aspect decorativ deosebit.

          Alimentele folosite la pregatirea gustarilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentand avantajul concentrarii intr-un preparat cu vo­lum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele principale ale gustarilor sunt: painea, untul, unele legume, branzeturi, oua, prepa­rate si specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeturi condimentate, ciuperci, legume proas­pete sau conservate, lamaie.

Clasificarea gustarilor speciale se face dupa procedeul tehnologic aplicat la pregatirea lor si dupa modul de servire, corform schemei de mai jos:

Gustari reci:

—Tartine

1.    cu rostbief

2.    cu branza Bucegi (rocquefort)

3.    cu oua si rosii

4.    cu salam de iarna (tip Sibiu)

5.    cu icre

— Cu diferite farse        

1.   ciuperci umplute

2.   masline umplute

          Gustarile speciale reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o forma de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.

TARTINELE

          Tartinele — canapele sau tosturi (cand painea este prajita) — se deosebesc de sandvisuri atat prin componentele pe care le contin, cat si prin tehnologia de preparare.

            Ca elemente de baza, tartinele contin:

1.    paine sau cruton special;

2.    unt alifiat;

3.    alimentul de baza care-i confera si denumirea,

4.    elemente de decor.

          Painea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm in grosime. In general, crutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumeneste pe gratar sau in cuptor.

          Alimentul de baza, sub forma de pasta, sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa aiba grosimea acestuia.

          Decorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul de baza.

            Vasele, ustensilele folosite la pregatirea gustarilor sunt: vase pentru spalat, cutite, blat si linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.

          Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt cores­punzatoare normelor in vigoare. Tartinele se servesc imediat dupa pre­gatire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cand sunt prezentate la expozitii.

          Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare si servire.

          Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relativ proaspata, prin rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pana la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta, onc­tuoasa. Branza Bucegi (tip roquefort) prezinta la suprafata o coaja fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie cu vinisoare verzui-albastrui, dato­rita mucegaiurilor. Aroma specifica, gustul sarat, putin picant.

            Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata,cu invelis intreg, aderent la compozitie, acoperit cu o pulbere fina de mucegai. In sectiune are o compozitie lucioasa compacta, cu aspect mozaicat, fara goluri de aer.

          Icrele, care pot fi de stiuca, negre, de Manciuria, trebuie sa fie intregi cu culoare specifica, uniforma, fara sa prezinte o consistenta lipicioasa.

          Aprecierea calitatii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.

TEHNOLOGIA PREPARARII TARTINELOR

          Operatii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efec­tueaza urmatoarele operatii:

—taierea feliilor de paine in forme diferite, numite crutoane;

—alifierea untului si intinderea pe cruton:

—taierea alimentelor de baza de aceeasi forma si grosime cu crutonul;

—pregatirea elementelor de decor;

—formarea tartinelor:

—decorarea si ornarea;

—montarea si servirea.

CIUPERCI SI MASLINE UMPLUTE

          Sunt gustari reci speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarele operatii comune:

— pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere;

— realizarea umpluturilor;

— umplerea propriu-zisa.

TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR UNIPLUTE

          Operatii pregatitoare. Ciupercile se aleg de aceeasi marime, se scot coditele, care se spala si se taie marunt. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul verde se curata, se spala si se taie. Cascavalul se curata de coaja si se rade.

          Pesmetul se cerne. Usturoiul se curata, se spala, se taie marunt.     Salata se spala frunza cu frunza.

          Tehnica prepararii. Ceapa si cozile ciupercilor se inabusa in apa si ulei, cand a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi. Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca. Intr-o tava unsa cu ulei se asaza ciupercile umplute cu compozitia prega­tita. Se adauga deasupra cascavalul si se introduc la cuptor 30 min. Spre sfarsit, se stropeste cu vin si cu sucul rezultat de la frigere.



Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

         

         



TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE

         

          Operatii pregatitoare. Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un aparat special sau prin crestarea maslinei intr-o parte. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste.

          Tehnica prepararii. Se umple fiecare maslina cu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de rozeta.

GUSTARI CALDE

          Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Mai frecvent solicitate in unitati sunt crochetele si chiftelutele.

CROCHETELE

          Sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite, care dau si denumirea sortimentului.

Utilajele, vasele si ustensilele folosite la obtinerea gustarilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sita, razatoare, cutite de bucatarie, paleta, vase de fierbere, blat de lemn, seta, platou, hartie absorbanta, masina de tocat, servete de bucatarie, robot, friteuza. Dozarea materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire si volumetric.

            Operatii pregatitoare:

—    prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit in functie de aliment, iar la unele materii prime, dupa prelucrarea pri­mara se aplica si prelucrarea termica; trecerea componentelor prin ma­sina de tocat sau prin razatoare;

— pregatirea componentelor auxiliare; cernerea fainei si a pesmetului; prelucrarea primara, spargerea si baterea oualor, o parte din ele fiind introduse in compozitie si o parte fiind utilizate pentru panι;

— obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizeaza conform retetelor specifice; atat aluatul oparit cat si sosul bechamel se utilizeaza ca element de legare si marire a consistentei compozitiei.

            Tehnica prepararii consta in:

— formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment), cu ou si condimente;

— modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diame­tru de 2 cm, si taierea in batoane de 4-5 cm;

— trecerea batoanelor prin faina, oua batute, pesmet;

— prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180° C pana la usoara rumenire
si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.

            Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde.

          In timpul prepararii gustarilor calde, apar unele transformari in componente care influenteaza calitatile nutritive, gustative si digestibili­tatea Aceste transformari sunt:

— modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumena-aurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului;

— modificarea consistentei — dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie, si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei cruste protectoare, care mentine sucul nutritiv in preparat.

— scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului termic de prajire la obtinerea lor. Calitatea acestor gustari este legata de calitatea componentelor si de corectitudinea aplicarii proce­sului tehnologic.

          Pentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnic descris, existand unele particularitΰti specifice fiecarui sortiment si anume:

—crochete din cascaval: cascavalul se curata de coaja si se trece pe razatoare; elementul de legare este sosul bechamel‑

— crochete din sunca: sunca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul oparit;

— crochetele cu peste: pestele se prelucreaza primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, curatire, spalare; ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste; se inabusa pestele cu ceapa, se dezoseaza si se toaca; elementul de legare este sosul bechamel. Dupa modelare cro­chetele se trec prin ou batut si pesmet. Se pot servi si reci.

Caracteristici organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust-miros

- produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului

- nedeformate

- crusta exterioara crocanta

- suprafata cu invelis continuu, nedeteriorat

-  in interior masa omogena,afanata, legata, patrunsa, suculenta

- gramaj corespunzator

retelei

- la exterior

rumena-aurie

uniforma, specifica produselor prajite in sectiune,

culoare specifica materiei prime de baza, usor modificata

corespunzatore mentinerii formei data prin modelare

- placute, specifice materiilor prime din

cumponenta

- condimentate

corespunzator

- cu gust usor

picant

- fara gust si mirosuri straine

 

Defecte ce pot aparea la obtinera crochetelor si cauzelor lor

Defecte

Cauze

— produse sfaramate dupa prelucrarea termica

— aspect neuniform dupa prelucrarea termica

— rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade

— arse si nepatrunse ln interior

— insuficient patrunse

— imbibate cu cantitati mari de grasime

— dense, lipsite de suculenta

— gramaj necorespunzator

— compozitie nelegata; nu s-au adaugat componente de legare sau nu s-a omogenizat suficient

— modelare neuniforma

— timpul de prelucrare termica depasit

— temperature uleiului mai mare de 180°C

— timp scurt de prelucrare termica

— prajite in grasime neinfierbantata

— compozitia insuficient afanata

— dozarea incorecta a componentelor

CHIFTELUTELE

Sunt gustari calde obtinute din legume si carne. in tabelul 6.7. sunt indicate componentele si procesul tehnologic pentru chiftelute speciale.

Sortiment

gramaj

portie

Componente

U. M.

Cant.

pt. 10

portii

Operatii

pregatitoare

Tehnica prepararii

Chiftelute

speciale

(5 buc.)

100 g

— carne de vita cal. I

— carne de porc cal.I

— ceapa

— cartofi

— oua

— patrunjel verde

— sare

— piper macinat

— faina                                     - untura (sau

ulei)

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

0,440

0,440

0,250

0,300

0,100

0,050

0,030

0,100

0,250

0,250

— Carne:

prelucrare primara,

taiere in bucati mici

— Ceapa: prelucrare

primara: taiere in

bucati

— Cartofi:

prelucrare primara,

trecerea prin razatoare

— Oua:

spalare dezinfectare,

clatire, spargere

— Patrunjel:

curàtare, spalare,

tocare

— Faina: cernere

-inabusirea cepei in 50 g grasime si tocarea impreuna cu carnea

- adaugarea in compozitia tocata a cartofilor, elementele de condimentare, oua

-ornogenizarea

compozitiei

- modelarea chiftelutelor mici, rotunde si trecerea prin faina

- prajirea in untura sau ulei la 180°C.

GUSTARI SPECIALE CALDE

          Se servesc de obicel la cina si sunt realizate in general pe baza de aluaturi cu diferite umpluturi. In atie cu gustarile reci au o valoare nutritiva mai mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic, le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi timp si digestibilitatea.

          Din cauza oomponentelor pe care le contin, se servesc intotdeauna calde.

 GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ

            Ca elemente de baza contin:

-  foietaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime si avand in structura straturi alternative de foi si grasime,

-  umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume.

TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOIETAJ

          Verificarea calitatii materiilor prime. Foitajul crud se prezinta in forma de straturi suprapuse, fara exces de faina la suprafata, cu consistenta specifica, elastica. Umplutura de branza, carne, varza, spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.

          Dozarea se realizeaza prin cantarire in conformitate cu retetele de preparare, urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umplutura.

          Prelucrarea primara a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm si taiere cu cutitul incalzit in forme patrate sau drept­unghiulare.

OBTINEREA UMPLUTURILOR

          Umplutura de branza se realizeaza din branza telemea, amestecata cu branza proaspata de vaci. Branza se trece prin sita, apoi se incorporeaza oua intregi, gris (sau faina) fiert in apa.

          Umplutura de carne. Carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat cu sita mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea amestecand continuu, se tempereaza compozitia, se scurge de lichidul format si se trece din nou prin masina cu sita fina. Se adauga piper, sare, ou, omogenizand bine intreaga compozitie.

          Umplutura de varza. Ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulce (sau murata), taiata fideluta. Cand s-a inmuiat, se condimenteaza cu sare, piper si se adauga si pasta de tomate, se continua inabusirea 10-l5 min.

          Umplutura de spanac. Spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou, pana se obtine o compozitie omogena.

        Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara, astfel ca prin indoire sa se realizeze forma patrata.

Pentru triangle se taie forme patrate, astfel ca prin indoire sa aiba forma de triunghi.

Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se asaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi.

Coacerea. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite cu apa.

Se ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor. Se coc la inceput la temperatura ridicata (250 2200C), pentru a impiedica pierderea grasimilor, apoi la temperatura moderata (220 1800C), pentru a rea­liza o coacere uniforma.

Prezentare si servire. Produsele se prezinta pe platouri, se servesc in stare calda.

BUSEURI CU CIUPERCI

Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda.

Operatii pregatitoare. AIuatul foietaj se intinde in grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se asaza pe tava stropita cu apa. Se aseaza la mijIoc o forma mai mica, pentru a pregati locul capacului. Se ung cu galbenus de ou, se introduc in cuptor 15-20 min.

Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa cu ceapa taiata marunt, unt pana cand scade lichidul. Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza.

Tehnica prepararii. Se scot buseurile de la cuptor, se detaseaza usor capacelele se indeparteaza miezul, se umple cu compozitia de ciuperci Se asaza deasupra capacele si se mai lasa la cuptor.

Produsul se serveste in stare fierbinte.

GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE

La pregatirea lor se folosesc:

—    foi de clatite:

—    umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de stavrid etc.

Foile de clatite se realizeaza din: faina, lapte, oua, sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime.

Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile taiate se inabusa impreuna cu ceapa; cand scade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin, sare, marar. Se tempereaza compozitia si se amesteca cu smantana.

Umplutura cu carne de. pui. Carnea de pui fiarta se toaca cu masina, se amesteca cu oua (100 g), sare, piper, patrunjel verde, smantana(150 g).

Cu compozitiile rezultate se uniplu foile de clatite (doua bucΰ(i la porGie), se ruleaza, se introduc capetele inΰuntru si se a.5azà pe un p:atou din inox.

Clatitele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presara cascaval ras si se gratineaza la cup­tor, 5-l0 min.

Se servesc in stare calda cu smantana.

 GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE

La baza pregatirii acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj.

Operatii pregatitoare. Se verifica indicii de calitate a materiilor pri­me. Se cerne faina, se spala ouale, se dezinfecteaza, se separa albusurile de galbenusuri.

Tehnica prepararii. Faina se amesteca cu galbenusuri, sare, unt, 200 ml apa.

Se formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa la rece o ora.

Se modeleaza in forme de tarte, se coc la temperatura moderata, apoi se scot din forme.

ln tabelul de mai jos este prezentata tehnologia specifica pregatirii tartelor:

Produsul

Operatii pregatitoare

Tehnica pregatirii

Prezentarea

si servirea

Tarte cu

ciuperci

Pregatirea cojilor de tarte conform retetei

Pregatirea umpluturii:

— ciupercile se curata, se

spala, se fierb in apa

cu sare, se taie lame

— ceapa oparita se taie

marunt

— faina se amesteca cu

apa rece



- se inabusa ciupercile cu ceapa in unt, se adauga sare, piper, vin, faina, amestecand continuu, pana cand se inmoaie; se adauga pesmetul, ouale fierte si cele crude, amestecandu-se pentru uniformizare.

— se umplu tartele

cu compozilia rezultata

— se presara cascavalul la suprafata, se introduc

la cuptor pentru rumenire

— se prezinta

pe platou

— se servesc

calde

Tarte cu

branza

Pregatirea cojilor de tarte conform retetei

Pregatirea umpluturii:

— branza de vaca se trece prin sita

- mararul se taie marunt

- grisul se fierbe cu lapte

- se amesteca branza cu grisul fiert si racit, mararul si galbenusul de ou se omogenizeaza bine

-se umplu cojile

de tarte nescoase din forma cu compozitia rezultata;           

-se presara cu cascaval; se introduce la cuptor pentru gratinare

- se prezinta

pe platou

- se servesc

calde

SANDVISURI SI TARTINE CALDE

         In atie cu sandvisurile obisnuite, sandvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu unt, intre care se asaza alimentul de baza.

           Astfel formate sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras, sau se prajesc in aparate speciale.

In tabelul de mai jos este data tehnologia tartinelor calde.

Tehnologia prepararii tartinelor calde

Sortimentul

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Prezentarea

si servirea

-tartine calde cu legume

- painea se taie in 20 felii;

— morcovul se spala, se curata, se fierbe, se taie

— mazarea si ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc ciupercile se taie lame

— merele se spala, se curata de coaja, se taie rondele, se indeparteaza cojile seminale, se oparesc

— cascavalul se curata de coaja, se taie rondele de marimea celor de mar, decupand mijlocul

— salata verde se curata, se spala frunza cu frunza

— ciupercile, morcovii, mazarea

se inabusa in 100  unt, se amesteca          cu

sare, piper, patrunjel verde

- compozitia se

intinde pe feliile  de paine, deasupra           se

pune cate o rondea de mar si una de cascaval.

— se asaza intr-o

tava unsa cu unt, se gratineaza            la cuptor 10-l5 min.

-se prezinta pe platou sau farfurii cu decor din frunze de salata verde

-se servesc calde

- tartine calde

cu oua ochiuri

si sardele

— painea se taie in 10 felii;

— ouale se spala, se

dezinfecteaza, se

limpezesc

— sardelele se scurg de ulei

— gogosarii  se curata, se spala, se pregatesc pentru decor

felii de paine se prajesc ln ulei;

- se pregatesc ochiuri prajite in ulei

— ochiurile se asaza pe feliile de paine, deasupra se pun sardele si se decoreaza cu gogosari rosii

— preparatul se prezinta pe platou sau farfurie

— se servesc calde

-tartine calde

ochiuri, sunca si cascaval

- painea se taie in 10 felii;

-cascavalul se curata de coaja

- sunca si cascavalul se taie 10 felii de marimea celor de paine ouale se  spala, se dezinfecteaza

— feliile de paine se prajesc pe

plita, se asaza

intr-o tava unsa cu ulei

— pe fiecare felie

se asaza cate o

felie de sunca

si una de cascaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5min

-ouale se pregatesc ochiuri in unt

-pe fiecare tartina se aseaza cate un ou ochi se decoreaza cu boabe de piper

— se prezinta

pe platou sau farfurie si se servesc calde

TRANSFORMARI CE AU LOC
IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR

Pentru gustarile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzatoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transfor­mari fizice si chimice in structura si compozitia lor. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.

Pentru gustarile calde sunt caracteristice urmatoarele transformari:

—    prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum, si greutate,

—    proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o crusta protectoare;

—    grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;

—    au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

—    prin prajire produsele devin crocante.

Transformarile care au loc in timpul prelucrarii termice duc la modificari de culoare, textura (legume), produsele devenind mai gustoase, mai usor de digerat.

Se recomanda prezentarea si servirea gustarilor imediat ce au fost pregatite, altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului.

APRECIEREA VALORII NUTRITIVE SI A DIGESTIBILITATII GUSTARILOR

Gustarile, dupa locul si rolul lor in mediu, materiile prime si auxi­liare pe care le contin, contribuie la deschiderea apetitului si usurarea digestiei. Desi echilibrate, din punct de vedere nutritiv, nu participa in proportie mare la acoperirea necesarului nutritiv si caloric al organismu­lui, fiind consumate in cantitati mici.

Indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde:

Tartine:

  • gramaj corespunzator retetei
  • grosimea alimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului
  • elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul si specificul produsului
  • filigranul de unt sa fie tras in fir subtire

Gustari pe baza de foitaj

  • gramaj corespunzator retetei
  • respectarea proportiei de aluat si umplutura
  • aspectul:  bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa (eventual presarata cu cascaval)
  • in sectiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului), cu umplutura omogena de branza, carne, legume,
  • culoarea la suprafata galbena spre bruna des­chis, in sectiune, aluatul alb-galbui, iar umplu­tura cu culoare specifica
  • gustul: placut, potrivit de condimentat, fara gust si miros straine
  • consistenta: frageda
  • umplutura: rnoale

Gustari pe baza de aluat fraged

  • gramajul corespunzator retetei
  • respectarea proportiei de coji si umplutura
  • aspectul: bucati de forrna specifica tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii
  • culoarea: la suprafata, culoarea caracteristica decorului, in sectiune, specifica umpluturii
  • gustul: placut, potrivit de. condimentat, caracteristic umpluturii, fara gust si miros straine
  • consistenta: frageda, umplutura: moale

Gustari pe baza de foi de clatite

  • gramajul corespunzator retetei
  • respectarea proportiei intre foile de clatite si umplutura
  • aspectul: bucati de forma cilindrica, bine rulate
  • culoarea: rumena la suprafata, specifica foii de clatite, in sectiune, culoarea specifica umpluturii
  • gustul: placut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor, fara gust si miros straine
  • gramaj corespunzator retetei
  • aspectul: forma specifica feliei de franzela, in sectiune, straturi alternative de paine si adaos, decor specific
  • culoare: rumena datorita gratinarii
  • gustul: placut, specific adaosurilor

Exemplu de calcul al valorii nutritive pentru clatite cu ciuperci

(Cantitati pentru 10 portii a 200 g/portia):

Componente

U/M

Can-

tit.

P

L

G

Vita-

mine

Saruri

minerale

%

cal-

cu-

lat

%

cal-

cu-

lat

%

cal-

cu-

lat

Foi clatite

Faina

Oua

Lapte

Ulei

Ciuperci

(proasp.

con s.)

Ceapa

Unt

Marar

verde

Smantana

Vin alb

Sare

kg.

kg.

kg.

1

kg.

kg.

kg

kg.

kg.

kg.

kg.

0,500

0,200

0,800

0.150

0,500

0,200

0,100

0,050

0,200

0.100

0,025

11,8

14

3,5

-

5

1,5

6

1,8

2,5

-

-

59

28

28

-

25

3

6

0,9

5

-

-

1,4

12.

2,8

99,9

0,5

0,2

74

-

30

-

-

7

24

22,4

149

2,5

0,4

74

-

60

-

-

72

0,6

4,5

-

2,

8

2

5,6

3,1

-

-

360

1,2

36

-

11,5

16

2

2,8

6,2

-

-

B1, B2

A, D1, B1, B2 PP

A, D, B, B2

-

B1, B2 PP

A, B1, B2 , C

A, D

A, B1, B2, C

A, D

-

-

Na, Ca, K, Mg

P. Fe, Ca. Na,

K, Mg, S, Co,

P, S, K

-

P, Na, K, Ca, Fe,

Mg

Na, K, Ca, I, S

Ca, K, Mg

-

Ca, Mg, Na, K

-

-

T0TAL:                             P=154,9 g;   L=339,3 g;   G=435,7 g,

W(Kcal)=PX4,1(cal)+LX9,3(cal)+GX4,1(cal) =635,09+3155,49+ 1786,37=5576,95 cal (10 portii)

1 portie=557,7 cal.

DEFECTELE, CAUZELE SI REMEDIERILE
GUSTARILOR SPECIALE

a)   Gustarile reci pot prezenta aspect neplacut; adaosurile se des­prind de cruton, au culoare inchisa, se intaresc; elementele de decor sunt vestede, prezinta culoare stearsa, textura inmuiata.

Defectul apare atunci cand produsele au fost pregatite cu mult timp inainte de prezentare, defect care nu se poate remedia.

b)   Gustarile calde. Defectele pot sa apara din cauza materiilor pri­me, dar si a tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consistenta uscata, lipsite de elasticitate, umplutura neomogena etc.




Alte materiale medicale despre: Bucatarie



TERNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR         Generalitati. Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancarur [...]
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE           Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se con­s-=ΰ ca atare, ci sunt utili [...]
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE           Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume, produse ce [...]


Copyright © 2010 - 2019 : eSanatos.com - Reproducerea, chiar si partiala, a materialelor de pe acest site este interzisa!
Informatiile medicale au scop informativ si educational. Ele nu pot inlocui consultul medicului si nici diagnosticul stabilit in urma investigatiilor si analizelor medicale la un medic specialist.
Termeni si conditii -
Confidentialitatea datelor - Contact



Despre bucatarie

    Advertisements


    Alte sectiuni
    Retete
    Stiati ca
    Alimentatie
    Vitaminele
    Sa mancam sanatos
    Diete
    Secretele nutritiei
    Cura de slabire
    Exercitiile fizice
    Mineralele
    Grasimile
    Cum ne hranim
    Regimuri alimentare
    Intrebari despre nutritie
    Silueta
    Nutritia si sexualitatea
    Nutritia si bolile cronice
    Aminoacizii
    Acizii grasi
    Bucatarie
    Retete de slabit



    Ai o problema medicala?
    Daca vrei raspunsuri scrie intrebarea mai jos:

    Intrebarea in cateva cuvinte
    Intrebarea cu toate detaliile
    Unde se incadreaza problema medicala?
    Scrie codul din imaginea alaturata
    Scrie codul din imaginea alaturat



    Vezi toate intrebarile