Vom prezenta in acest modul principalele varietati de ceai, precum si alte informatii utile despre ele, ce va pot indruma in achizitionarea si chiar prepararea unui ceai. Preturile indicate mai jos pentru ceai sunt orientati si reprezinta o valoare medie. in functie de calitate, recolta, producator, raritate, chime, calitatea aromelor adaugate (in cazul ceaiului cu arome) sau mod de ambalare, pretul poate fi mai mic sau mai mare decat cel indicat.
Vom mai prezenta si mate, o ta similara ceaiului, originara din America Centrala si de Sud, precum si rooibos, "ceaiul" originar din Africa de Sud.In afara diferentelor care provin din conditiile particulare enumerate mai sus, exista o clasificare international acceptata a ceaiului si care nu se refera la calitatea ceaiului, ci la dimensiunile frunzelor, dupa ce acestea au fost prelucrate. Deoarece infuzarea se realizeaza mai incet sau mai repede, in functie de marimea frunzei, dupa prelucrare, frunzele de ceai sunt sortateIn loturi de marimi apropiate. Astfel, au aparut urmatoatrele categorii:

Pentru ceaiul negru

Exista dirse grade de clasificare a frunzelor, in funqie de marimea si "conditia fizica" a acestora. Initial, ele se aplicau doar ceaiului negru de Ceylon, dar, in timp, aceasta clasificare s-a extins, in prezent aplicandu-se tuturor ceaiurilor negre.
Cuvantul peakoe este derivat de la un cuvant chinezesc ce inseamna alb; initial, comerciantii europeni il foloseau referindu-se la frunzele din care se obtinea un ceai de foarte buna calitate (este vorba de primele 2-3 frunze din capatul crengutelor, care sunt acoperite cu un puf alb).
Originea cuvantului orange este neclara. Unele surse indica faptul ca provine de la familia regala olandeza "de Orange" ("de Orania"), iar altele considera ca se refera la o che metoda chinezeasca de a amesteca printre frunzele de ceai si frunze de portocal, pentru aromare.
Desi unii consumatori considera ca resturile maruntite ar fi de calitate inferioara, expertii cred ca, daca frunza este maruntita mai bine, ceaiul se infuzeaza mai rapid, astfel extragandu-se toate aromele si substantele ce dau calitatea ceaiului. in general, frunzele maruntite sunt folosite la pliculetele de ceai pentru ca permit o infuzare mai rapida.
Pentru frunze intregi am categoriile:
a Orange Pekoe (O.P.): in aceasta categorie intra frunze lungi, subtiri si cu un aspect "sarmos". Pot intra aici si frunze tinere (muguri), nedesfacute inca. Ceaiul obtinut este putin colorat, pal.
a Pekoe (P): sunt frunze mai scurte si mai putin "sarmoase", care dau un ceai mai colorat.
a Souchong (S.): aici intra frunzele mai mari, rotunde, culese de la baza crengutelor arborelui de ceai. Prin infuzare dau un lichid mai putin colorat
Pentru frunze maruntite am categoriile:
a Broken Orange Pekoe (B.O.P.): aceasta este cea mai cautata dintre categoriile de frunze maruntite. Frunzele sunt maruntite in parti mici ce permit obtinerea unui ceai frumos colorat si tare.
a Broken Pekoe (B.P): un pic mai mari decat la categoria B.O.P, aceste frunze dau un lichid mai slab colorat. Se foloseste, in principal, ca baza pentru diferite retete.
a Broken Pekoe Souchong (B.P.S.): fragmentele de frunza sunt mai mari decat cele de la categoria B.P. Ceaiul obtinut este mai deschis la culoare si se poate folosi ca baza in dirse retete.
a Broken Orange Pekoe Fannings (B.O.P.F.): ceaiul din aceasta categorie este si el foarte cautat si are un pret ridicat. Este mai marunt decat ceaiul B.O.P si principalele sale calitati sunt infuzarea rapida si culoarea placuta a infuziei.
a Dust (D.): aceasta categorie contine frunzele cele mai maruntite, ce permit obtinerea rapida a unui ceai tare. Se foloseste in dirse amestecuri de ceaiuri.
La categoriile de mai sus se mai folosesc termeni ca: Flowery sau Tippy (de exemplu, Flowery/Tippy Orange Pekoe). Acesti termeni se aplica ceaiului de foarte buna calitate (mai precis frunzelor tinere aflate la capatul crengilor), a carui sortare se face manual. Este deci foarte scump Este produs, de obicei, in Ceylon, regiune cu traditie in cultivarea ceaiului negru de buna calitate.
Pentru ceaiul produs in Darjeeling, India, o alta regiune foarte renumita pentru calitatea ceaiului negru, se folosesc termeni ca Tippy, Golden si Flowery. Acesti termeni fac referire atat la dimensiunile frunzei, cat si la calitatea ceaiului. De aici, prin derivare, am:
a T.G.F.O.P. - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe;
a F.T.G.F.O.P. - Fancy (sau Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe;
a S.F.T.G.F.O.P. - Super-Fancy (sau Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

Pentru ceaiul rde
Nu exista o clasificare recunoscuta international, cele mai folosite clasificari pronind din tarile mari consumatoare de ceai rde: China si Japonia.
a Gunpowder: frunzele tinere, uneori si frunzele-muguri, sunt rulate foarte strans, in forma de sfere. Termenul chinezesc pentru acest ceai este Zhucha, insemnand "Ceai perla" (denumire datorata formei specifice).
a Young Hyson: in aceasta categorie intra frunzele tinere, rulate in forma de spirala.
a Imperial: sfere formate din frunze mature de ceai.

a Twankay: frunze nerulate, de calitate mai slaba.

Pentru ceaiul oolong

Exista un sistem de clasificare care se refera la calitatea ceaiului, spre deosebire de sistemele de clasificare de mai sus, care derivau din marimea frunzei sau din gradul de maruntire a frunzei de ceai. Am astfel, in ordinea scaderii calitatii, urmatoarele categorii:

a Fanciest/Extra Fancy;

a Extra Choice/Extra Fine;

a Fancy/Fine;

a Common.