Supravegherea alimentelor, privind securitatea prezerrii calitatii lor biologice (pentru consum), a progresat enorm in ultimii 20 - 30 de ani, de cand consumarea unui aliment este insotita de responsabilitatea si penalizarea ce-i revine factorului din lantul industrial si comercial
producatorul.
Acest aspect se refera, mai ales, la problemele consumului legate de intoxicatiile, contaminarile bacteriologice, paraziti si altele ce se pot ivi.
In acelasi timp, consumatorul este obligat a respecta recomandarile producatorului inscrise pe ambalajul produselor alimentare respective.
Astazi, dintre acestea, in consens este si participarea consumatorului la respectarea acestei vigilente (ca produsele congelate sa ajunga, in cel mai scurt timp, in congelatorul sau refrigeratorul propriu al consumatorului).
In tarile care respecta regulile de
igiena alimentara este suficient sa apara numai cate cazuri de imbolnaviri in acest sens, ca imediat, cu rapiditate sa se identifice de catre forurile competente responsabile originea si locul de provenienta al produsului respectiv.
Prepararea alimentelor, o sursa in plus de factori mutageni si cancerigeni ?
Cand omul "din pestera" a descoperit focul, s-a nascut si ideea de a incalzi unele alimente, cat si posibilitatea de frigere si coacere a lor.
Astazi, problema devine mai complexa si responsabila, astfel incat omul de stiinta de acum cauta raspuns intrebarilor care i se pun in legatura cu
prepararea alimentelor (de data aceasta fiind "Hommo sapiens, sapiens") !
In concordanta si in plus fata de consecintele acestui comportament si al atitudinii fata de hrana, el este obligat sa rezolve cea mai fiabila intrebare a oamenilor care este problema lor de a cauta si a alege hrana zilnica optima dintre alimentele pe care le au la dispozitie si modul cum ar trebui sa le prepare: intr-un cadru individual sau colectiv, cu mijloacele traditionale sau moderne (fierbere, coacere, prajire, frigere, fermentatie, deshidratare, afumare, uscare etc), ori sa le adauge, dupa gust sau dorinta, sare, acizi, mirodenii, arome si alte condimente.
El trebuie sa aiba o considerabila atentie la toate aceste procedee de preparare sau de imbunatatire a hranei, a adaugarii de componente naturale sau, mai rar, artificiale.
Unul din mecanismele de transformare a produselor din
carne in timpul expunerii la temperaturi inalte este formarea de compusi N-nitrozo (hidrocarburi policiclice aromatice) si amine heterociclice (HCAs), acestea din urma fiind cele mai suspectate.In mod teoretic, prin incalzirea mancarii la peste 100 110A C, componentele alimentare, in special cele proteice (aminoacizii, creatinina, peptidele), pot suferi modificari de structura facand ca unele din ele sa devina substante care vor avea un potential de risc cancerigen (mutagen)
Desi cantitatile acestor substante, produse rezultate din aceste procedee, in general foarte mici (desigur, nu toate sunt toxice) si, probabil, nu depasesc barierele externe de aparare sau posibilitatea celulelor organismului nostru de a repara leziunile generate sau de a neutraliza si de a reechilibra tulburarile biologice produse cu ajutorul sistemelor enzimatice de deto-xifiere (o importanta arma de ameliorare sau de inlaturare a producerii lor).In aparitia acestor produsi cancerigeni, se pune problema existentei unui nivel de temperatura, in general, mai crescut, acest efect fiind legat si de timpul de expunere la procedeul respectiv ce o genereaza.
De aceea, de exemplu, este recomandata fierberea alimentelor sub presiune, in se speciale folosite in cadrul bucatariei, spre a nu se ridica prea mult temperatura acestui procedeu si a se scurta timpul unei astfel de prelucrari.
Dintre componentele proteice, numai acizii aminati sunt sensibili (unii mai mult decat altii), la asemenea transformari chimice cauzate de nivelul temperaturii crescute, a diferitelor forme de preparare (frigere, prajeala, coacere, sosuri sau alte metode casnice, industriale etc.)
Se pare ca asemenea transformari se obser mai ales in relatie cu
carnea rosie de animal (ca, porc, bou), decat carnea alba (pasare, peste).
In cele mai multe cazuri, efectul mutagen este pus in evidenta printr-o prealabila actire meolica intracelulara (microzomala) (Test Ames).
Prezenta monohidratilor de carbon (glucoza, mai putin fructoza) sau a dizaharidelor (lactoza, mai putin maltoza), poate genera produsi mutageni, in urma prepararii termice, prin combinatie chimica cu aminoacizi, asa-zise reactii si molecule chimice ale lui Maillard.Insa, propriu-zis, produsii pur glucidici sunt singurii la care aceste modificari structurale, cu efect mutagen, nu au fost constatate pana acum.
Frigerea carnii la temperatura produsa de flacara de gaz sau de arderea lemnului (mangan), acel faimos "barbecue", poate da
nastere unor produsi cu potential cancerigen de tip benzo(a)piren sau alte amine heterociclice [243].
Se pare ca de vina sunt si
grasimile existente in alimentele folosite si care pot suferi asemenea transformari.
Desi acest fapt este suspectat de toti amatorii de astfel de placere culinara si care incearca ameliorarea acestui procedeu, el este folosit in continuare asa, in mod curent.
Unii au propus frigerea carnii in pozitie verticala fata de ul de frigere, in acest fel fiind expusa la o temperatura diminuata si, mai putin, in contactul direct cu produsii volatili.
In ceea ce priveste suspiciunea unui efect mutagen sau cancerigen al grasimii supraincalzite, cu eventuala modificare structurala, datele experimentale sunt contradictorii chiar la produsele cu grasime supuse unor temperaturi mai mari de 300
400A C.
Se remarca producerea cunoscutei acroleine, cu mirosul ei caracteristic, la o incalzire ridicata a grasimii, ca si posibila oxidare a grasimilor poli-nesaturate, producand, in astfel de situatie, acel miros ranced.
Se cunoaste aceasta insilitate, mai ales la caldura, a uleiurilor polinesaturate cu doua, trei sau patru legaturi (acidul linoleic, linolenic, arachidonic).
Afumarea alimentelor este o alta modalitate de a prepara diferitele produse in scopul de a degaja o senzatie speciala cautata de multi consumatori si, in acelasi timp, de a le conferi o conserre posibil mai mare (produse de carne, peste, branzeturi), in ideea ca
bacteriile sunt "sensibile" la diferiti compusi ai fumului.
Se cunoaste ca fumul produs, mai ales prin arderea materialelor lemnoase (ex.: rumegus), contine unele substante cancerigene dovedite experimenta] [benzo(3,4)piren si alte substante hidrocarbonate aromatice policiclice].
Obiceiul de a afuma preparatele din carne este destul de rapandit la multe popoare, dar devine mult mai intens folosit in tari unde acesta este o necesitate, cum este conserrea pestelui (Islanda, Japonia, Columbia, Tarile Baltice etc), unde se constata si o frecventa crescuta de
cancer gastric, dar si cel al colonului, ficatului, pancreasului etc.
Efectul cancerigen este si mai evident acolo unde folosirea nitratului si nitritului se adauga la
afumarea alimentelor.
In industrie, acolo unde se prepara astfel de produse, fata de afumarea menajera (domestica, populara), care este facuta destul de puternic, se incearca procedee care sa micsoreze continutul in aceaste substante cancerigene prin micsorarea timpului de expunere, a temperaturii de ardere sau a alegerii combustibilului folosit, precum si a altor moduri.
In afara afumarii unor alimente sau produse alimentare, omul a cautat si alte procedee care sa-i satisfaca aceasta dorinta de imbunatatire gustati a alimentatiei sale, dar si de conserre a componentelor acesteia.
Folosirea sarii (sarea de bucatarie), pe langa satisfacerea gustului dorit si a apetitului crescut, urmareste si efectul de conserre a unor produse din carne, branzeturi, dar si a unor
legume (rza, tomate verzi, castraveti) puse la fermentat ("cautatele" muraturi).
Aceaasta, in ideea ca dezvoltarea unor microbi este incompatibila cu concentratia crescuta de sare din mediul respectiv.
Sararea alimentelor, in scopul amintit, nu poate sustine banuitele consecinte legate de o crestere a riscului in cancer.
Suspiciunea poate fi, totusi, sustinuta, in primul rand de efectul posibil direct al hipertonicitatii prin modificarea unor structuri din compozitia unor alimente de origine animala sau vegetala, inducandu-le un efect posibil de risc (putin studiat) sau, in al doilea rand, de un efect direct asupra mucoaselor respective.
Datele epidemiologice nu au relet consecinte evidente cu risc cancerigen, decat atunci cand, pe langa sarare, au fost adaugati si alti compusi (de altfel, in mod obisnuit sau in scop comercial), ca nitrati, nitriti, a caror transformare in deriti cancerigeni este cunoscuta.
Totusi, in tarile unde pentru conserrea alimentelor (carne, peste, vegetale) se foloseste o cantitate marita de sare se constatata o crestere a numarului cazurilor de cancer gastric.
Intre aportul crescut de sare si diferitele boli cronice (hipertensiune, boli renale, oculare) este, insa, mult mai mult clarificata.
In ceea ce priveste legatura cu boala canceroasa, in afara de cele aratate, acest aport marit de sare este suspectat, indirect, prin tulburarile meolice hidroelectrolitice, pe care le poate intretine, ca si prin caracterul posibil microiritant local al ei.
Se stie ca necesarul minim de sare (clorura de sodiu) intr-o activitate obisnuita a organismului este intre 3
5 gr pe zi, dar aportul zilnic
alimentar este cu mult mai mare.
La prepararea alimentelor se folosesc, de asemenea, un sir lung de ceea ce noi numim condimente, unele placute, mai mult sau mai putin dupa gustul si traditia respecti, care, and un efect orexigen (mareste apetitul) sunt contraindicate sau interzise, intr-o serie de boli cronice si
regimuri dietetice.
Aceste
condimente provin din grupul de te aromatizante (anason, menta, rozmarin, estragon, thim etc), dar si din legume cu o aroma particulara (usturoi, ceapa, telina) sau caracteristici alimentare cu efecte picante ale altor vegetale (mustar, piper,
ardei iute,
hrean etc).
La unele din acestea se remarca prezenta unor substante suspectate a crea un risc posibil in cancer (ex.: anason), ori, la altele un efect iritant (posibil efect co-cancerogen) sau contrar, un efect protector (ex.: usturoi, ceapa, telina), insa nu s-a studiat activitatea mutagena sau de protectie a componentelor multora dintre ele.
De altfel, la marea majoritate a lor, cantitatea de substanta prezenta in alimentul respectiv ce poate fi suspectata este asa de mica, fata de volumul ce poate fi potential consumat, incat pericolul este neglijabil.
Si totusi, cumulul efectelor cancerigen si promotor repetat in timp, al unui component dintr-un aliment consumat in mod obisnuit este discuil si nu este de neglijat.
Pe linga o serie de contaminanti ce pot rezulta in urma diferitelor procedee de preparare a alimentelor in gospodaria omului, trebuie mentionate si cate aspecte pozitive ale acestora.
Prin incalzirea alimentelor la prepararea meniului, se poate reduce activitatea alergena a unor compusi ce-i poate contine.
De asemenea, distrugerea prin caldura a unor factori antitripsina (tripsina fiind enzima ce o secreta
pancreasul si intestinul pentru digerarea proteinelor), ce se gasesc in anumite produse alimentare (albusul de ou, soia, unele leguminoase, cereale etc).
Si colostrum (laptele din primele zile de
alaptare a femeilor-mame sau a altor mamifere) contine, de asemenea, factori antitripsina, spre a nu se distruge anticorpii (de natura proteica) transmisi prin alaptare.
Actiunea termica asupra alimentelor insesi, are antajul reducerii de volum a unora (vegetale), prin pierdere de apa, formarea de compusi mai digerabili ai amidonului (prin dedextrinizarea lui), modificarea fibrelor vegetale prin formarea unui gel al pectinei si inmuierea si fragezirea fibrelor de celuloza facandu-le mai tolerante la
digestie si la tranzitul intestinal.
De asemenea, actiunea antimicrobiana si antiparazitara este de nediscutat.
Referitor la
nutritie si cancer, in afara de comportamentele fata de
alimentatia supracalorica, restrictia subcalorica,
malnutritia sau alte regimuri recomandatee de punerea "in forma" a organismului uman, amintim de doua entitati legate de comportamentul conflictual al individului fata de alimentatia sa:
anorexia si bulimia.
Aceste doua entitati patologice,
tulburari de comportament alimentar, cu simptomele lor aparte, psiho-somatice, nu trebuie confundate cu ceea ce am amintit privind comportamentul omului asupra alegerii alimentelor care intra in meniul normal al fiecaruia si a prepararii voluntare, culinar-domestice ale acestora.
Noi studii privind alimentatia prelungita cu noi precursori aflati in
alimentatie si cu actiunea lor asupra unor maladii, sunt in curs de realizare(evocarea actiunii tyroinei in depresiune si Parkinson, cholina si le ci tina, in des chinezii tardive, ataxii, manii etc).
Nu este vorba de atitudinea psihologica individuala a comportamentului asupra modului de a manca sau a se alimenta, ci despre efectul alimentatiei, al unor componente ale acesteia asupra comportamentului neuropsihologic uman, ce pune, de multe ori, probleme interesante, unele inca neelucidate, referitor la statusul individual.
Patronarea, de catre sistemul nostru nervos central, a unor aspecte ale fenomenului fiziologic si ale expresiei neuro-fiziologic a starii de nutritiei este, in parte, cunoscuta.
Foamea, setea, senzatia de saturatie, exprimate si prezente ca informatii endogene care reprezinta o stare fiziologica a organismului, de la organele sale de simt, sistemul nervos periferic, sunt receptionate, prelucrate si descifrate la nivelul sistemului nervos central (hipotalamus).
Acest rol de control al homeostaziei se realizeaza corect sub spectrul unui meolism alimentar desfasurat normal.
Va urma, apoi, o perioada intermediara de pauza in care organismul isi consuma meolic corespondentul lorii biologice a alimentelor care au fost digerate si, ulterior, vor reincepe fazele ciclului vital al senzatiei dA foame, amintite.
Daca organismul nu primi o serie noua de alimente, desi el avea senzatia de foame si sete, un alt mecanism de homeostazie intra in actiune pentru mobilizarea din rezervele organismului, a necesarului de vietuire.
O prima intrebare este daca elementele si componentele pe care le contin alimentele, au un impact cu comportamentul uman.
Analiza acestei intrebari ar fi daca elementele pe care le aduce alimentatia de origine proteica (aminoacizi), glucidica (in special structurile simple, monozaharurile) sau lipidice (complexe), au vreo influenta asupra comportamentului uman in sine (psiho-cerebral) si cum s-ar putea folosi aceste nutrimente in modificarea comportamentului si chiar ca o terapie adjunta in anumite afectiuni psiho-neurologice.
Sunt cunoscute o serie de componente ca: lecitina, cholina, thirozina etc, ce se gasesc in alimente si sunt continute in medicatia acestora sau a altor afectiuni.
Relatia dintre alimente, dintre componentele lor si unele efecte asupra comportamentului uman era practic folosita din antichitate si a ramas si astazi in traditia unor popoare.
Este cunoscut in popor, efectul consumului de
ceapa in provocarea somnului, a mararului, ca afrodisiac sau a unor condimente in stimularea apetitului.
Relatia dintre activitatea psihica si alimentatie este deseori pusa in evidenta, dar ea trebuie sa fie clarificata mai ferm.
Faptul ca alimentele contin unii precursori ai neuromediatorilor, a dat nastere unor teorii bazate pe aportul alimentar al acestora, care ar putea provoca modificarea comportamentului.
Astfel, neuromediatorii care pot interveni in comportamentul neuropsihic, inclusiv in cel fata de nutritie si pe care-i cunoastem mai clar si mai bine: noradrenalina, acetilcbolina, serotonina, histamina, dopamina etc, pot fi posibil modificau cantitativ prin consumarea unor alimente care contin mai abundent acesti precursori ai respectivilor neuromediatori.
Catecholaminele si accrilcholina pot fi influentate cantitativ de precursori ca thirozina, cholina, leticina etc, pe care le gasim in cereale, lapte, branza, galbenus de ou, carne, rza etc.
Este cunoscuta influenta posibila a grupului de
glucide dintr-un meniu asupra unor componente a starii de depresie, prin intermediul serotoninei, care poate fi posibil crescuta, in acest caz (indirect, prin cresterea secretiei de insulina, ce provoca cresterea captarii de catre creier a unui precursor al serotoninei, triptofanul si care, fiind un aminoacid bogat prezent in cereale, creste indirect cantitatea de serotonina, iar aceasta influenta somnul).
In afara de inducerea somnului, serotonina intervine in senzatia de satietate sau diminuare a sensibilitatii la
durere sau a factorilor de agresivitate.
Se cunoaste ca un consum mai abundent de glucide antreneaza un fel de saturare (fenomen de feed-back), fata de un alt eventual consum de glucide si astfel, nasterea dorintei de evitare a lor din meniul urmator.
In orice caz, strangerea de numeroase date chimice clare, experimentale si epidemiologice, in acest sens, este necesara ca si un efort multidisci-plinar pe termen lung, pentru abordarea cu prudenta a unor informatii ce pot sugera unele recomandari privind acest domeniu, intre legatura functionala a sistemului nervos central, comportamentul uman si alimente.
Trebuie amintite si eventualele influente ale comportamentului uman si ale alegerii marginale a unor atitudini de consum alimentar.
Se cunosc modificari ale comportamentului alimentar dupa razboaie, urbanizarea, industrializarea rapida a hranei, schimbarea brusca a unor nutrimente
prin altele (alimente proaspete
prin alimente conserte ; glucide de absorbtie lenta
prin cele de absorbtie rapida ; consum proteic sau lipidic crescut).
Comportamentul omului fata de hrana sa trebuie sustinut printr-o informare lucida si fiabila, caci, indirect, aceasta contribui la diminuarea cauzelor ce conduc la aparitia cancerului.
