Acizii grasi sint compusi din atomi de carbon (4-22) legati unii de altii si terminindu-se printr-o grupare carboxilica (COOH). Atunci cind fiecare atom de carbon este legat la numarul maxim de atomi de hidrogen pe care ii poate accepta (2-3), acidul se numeste A saturatA. Daca doi atomi de carbon cini sint uniti printr-o dubla legatura si pot, astfel, sa accepte hidrogenul, acidul gras este mononesaturat. Daca exista mai mult decit o dubla legatura, acidul gras este polinesaturat.

Un corp gras nesaturat este mai fluid, la o temperatura data, decit un corp gras saturat, in virtutea structurii lui. Atunci cind lantul de carbon este saturat cu atomi de hidrogen, forma lui este regulata, iar acizii se organizeaza in mod uniform si dens (asemenea linguritelor dintr-un sertar), ceea ce da rigiditate corpului gras. Dimpotriva, acizii nesaturati nu au structura liniara si nu se regrupeaza compact. Hidrogenarea industriala le confera o structura mai rectilinie si le ridica, astfel, punctul de fuziune.
Citeva chei pentru a descifra nomenclatura biochimica a acizilor grasi:I exemplul acidului butiric : C. : 0, unde C4 reprezinta numarul atomilor de carbon, si 0, numarul legaturilor duble. Acest acid gras cu lant scurt este saturat.


exemplul acidului linoleic: C,8 : 2 (n-6), acid gras cu 18 atomi de carbon si doua duble legaturi (acid polinesaturat). Cit despre (n-6), acesta este semnul ca prima legatura dubla se intilneste la nilul celui de-al 6-lea atom de carbon, incepind cu gruparea metil (CH,). In locul notatiei n, bio-chimistii utilizeaza, de preferinta, termenul Omega : serie Omega 3, serie Omega 6 etc.